San Sebastían Gastronomika 2012, Miercoles día 9

 Comenzó esta tercera jornada y última del congreso con la intervención de David Toutain del restaurante Agapé Substance de París,  este restaurante tiene la particularidad que no tiene más que 18 asientos organizados alrededor de un amplio mostrador en medio de una decoración muy depurada. La cocina no tiene puerta que incomunique con la sala para poder hablar con los clientes.

Comenzó con una proyección como es habitual, hay que hacer publicidad, aunque yo creo que no lo necesitan hacer en estos foros.

Dijo que iba a presentar dos recetas, una de ellas provocación y culto a la gastronomía de Euskadi, la cual aprecia mucho y como referencia partió del bacalao al pil pil como idea y desarrollar su propia versión de un pil pil a base de salmonetes, alcachofas y melilo, el melilo es un granulado de heno con aromas de miel y haba tonca a hierba que pertenece, las recogen en agosto y las desecan.

 En un aceite muy neutro, puro y sin sabor, lo prepara con la hierba a baja temperatura y dejando en maceración por 48 horas.

Las alcachofas las confita en el aceite preparado a 80º C por 25 minutos al vacío, las deja enfriar y se dejan por 24 horas.

El pil pil lo hacemos con todas las partes recuperadas de piel, cabeza y espinas, las pondremos con el aceite de la infusión de las alcachofas y sacamos las proteínas del pescado para montar nuestro pil-pil.

El salmonete lo cocina al vacío. Primero prepara una salmuera al 2%. y baña el filete de salmonete por 2 minutos, después de bien escurrido, lo mete en bolsa de vacío con el aceite preparado, lo cuece a 61º C por un minuto.

El pescado lo corta y le pasa el soplete antes del emplatado.

Ya no queda más que montar el pil pil y el plato.

El segundo plato que presento fue realizado con manzana verde, anguila, sésamo negro mezclado con foie gras, etc

Diferentes fases de la preparación de cada uno de estos platos.

 Terminada la ponencia anterior, continuamos en París y de la mano del Chef Bertrand Grébaut del restaurante de su propiedad Septime,

 Como dijo el Chef iba a comenzar con una ternera cruda, seguida de un plato de verduras y por último un plato de casquería, en este caso corazón de caballo.

 El primer plato que presento, es muy sencillo en apariencia, una especie de carpaccio, al que añade algunos toques marinos, crema perejil,  unas ostras y navajas, una vez montado el plato lo cubre con las finas lonchas de carne, casi transparentes.

 Así en cada bocado podemos ir tomando un conjunto de sabores bien definidos. (Primera línea de fotografías y fotografia de arriba.)

La segunda línea de las fotografías es una preparación a base de raíces de perejil, las raíces las ha glaseado con mantequilla, luego empata las raíces sobre una veloute blanca realizada con jugos de las raíces, unos picatostes fritos en mantequilla salada, condimenta con flor de sal, unas gotitas de limón y brotes de perejil.

 Una escalopa de corazón de caballo a la plancha combinado con unas cebollas asadas con su piel, luego se desnudan y hay que tener cuidado de no perder sus jugos interiores, el aliño es de vinagre de manzana en su casa, aunque aquí ha empleado de Jerez. El montaje del plato como se ve y rematado por brotes vegetales, estragón y un poco de oxsalis. (En secreto y en voz baja, no creo que haya que venir desde París a presentar una ponencia de este tipo)

 Terminada la ponencia del Chef Grebaut se presento en el escenario Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa. 

 Empezó diciendo lo que iba a preparar 5 platillos en el escenario

 empezando con ostra con escabeche y emulsión de sus propios jugos, el segundo una panceta, la cocina de siempre, pero enriquecido con una sopa reducida, una crema ahumada y una berza con puré de patatas con trufa. El tercer plato una ventresca de atún, el cuarto plato una tórtola asada, la temporada ya esta terminando, Dijo que la Becada es la reina, pero que la tórtola no se queda atrás en texturas y sabor y para terminar un postre a base de txakolí.

Primera fotografía izquierda la ostra, luego 2 de panceta, la ventresca

 Fases de preparación de la tórtola

 El postre sorbete de txakolí, a parte de txakolí lleva vainilla líquida, unos trozo de nueces y galleta también de nuez.

 Terminada la exposición del Chef Arbelaitz vino la ponencia de Eneko Atxa del restaurante Azurmendi, 

 Pero la verdad que su ponencia fuese básicamente darnos un paseo virtual por su casa, no dudo que es muy bonita, pero darle tanta publicidad en este foro como que no.  

 Vino a continuación el plato fuerte de la mañana, la ponencia de Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz.

 Hizo una de las presentaciones más dignas que he visto en este congreso, muy elaborada y muy pensada.

Francamente para mi, aunque Aduritz tiene vida y personalidad  propia, pero si con alguien lo comparara sería con Ferrna Adria, creo que es el que tomará, bueno ya ha tomado, en mi opinión, la plaza dejada por Adria.

 Presentó como es habitual su ponencia como si se tratara de una presentación filosófica, amena, de los platos y lo que se está cociendo nuevo en su cocina.

Así mismo como están organizadas sus comidas, al principio el ritmo es más rápido que al final. Las comidas suelen durar un par de horas, luego el cliente puede estar todo el tiempo que quiera.

Los platos los fue explicando uno por uno y el porqué de los mismos.

Yo me deleito escuchando la grabación, pero soy incapaz de condensarla.

Solo añadiré que su ponencia fue excelente.

 Terminada la ponencia del Maestro Aduritz entro en escena Massimo Bottura del restaurante Osteria Francescana de Modena.

 La ponencia versó sobre un Arca de Noe de los sabores a través de seis tortellinis.

No tuve la fortuna de ver las últimas ponencias de la mañana, las ponencias iban retrasadas y las de Elena Arzak y René Redzepi iban a comenzar alrededor de las dos de la tarde y a esa hora tenia un compromiso con Guía Repsol y el que me conoce ya sabe que antes muerto que llegar tarde a una cita.

Por lo que he leído la ponencia de Elena Arzak y René Redzepi fue esplendida.

Por lo tanto y como el encuentro organizado por Guía Repsol se prolongó hasta pasadas las cinco de la tarde, no asistí a ninguna ponencia de la tarde del congreso con lo que dí por terminada mis asistencias al mismo.

Mis comentarios al I Encuentro Guía Repsol, La actitud creativa en la gastronomía del Siglo XXI (Imaginación vs, Croquetas) irá en la próxima entrada.

El próximo congreso será del 6 al 9 de Octubre del próximo año.

Mi clasificación global del congreso un notable bajo.