lunes, 4 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, ponencias día 23

Comenzaron las ponencias del 4º día y último del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor de la mano del ponente D. Ángel Gago, bajo el lema “Derechos de Autor”,
El Sr. Gago es el Secretario General de la Confederación Vasca de Asociaciones Patronal de Hostelería y toda la temática, interesante para los industriales del ramo y también para los usuarios de sus servicios, ya que hizo una pasada de lo que cobra la SGAE, y otras sociedades menos conocidas pero que también meten la cuchara en el pastel.
Francamente y desde los puntos expuestos, muchos en vía judicial para su resolución/aplicación, parece ser que la SGAE cobra en algunos casos unos derechos que no parecen muy justos pero es la ley y lo que hay que hacer tratar que los políticos que tengan en su programa unas propuestas claras de lo que deben cobrar y a quienes los Derechos de Autor.
Terminada la ponencia del Sr. Gago, el maestro de ceremonias Fernando San Martín introdujo al chef italiano Carlo Charco el restaurante Charco de Milán.
Este cocinero italiano es uno de los que más obra está creando y se encuentra en su fase creativa más intensa después de tomar el solo las riendas de su local. Su cocina es de investigación, muy personal, minimalista y de talento.
En la mesa de trabajo tiene la mise en place que va a utilizar duran la sesión .
Comienza su ponencia con unas yemas marinadas, con sal gorda, azúcar y un puré de judías, esto ultimo para que la yema guarde su forma, así que ponemos una base, luego la yema y lo tapamos con un poco de la marinada. En este marinado se tiene el huevo por 8 días a temperatura ambiente, a las tres días le damos la vuelta.
Cuando desmoldamos se limpia la yema con agua, la yema toma el aspecto como si estuviera caramelizada. Esto es la base para acompañamiento y base para otros platos.
Con estas yemas vamos hacer una pasta de solo yema de huevo.
Ponemos unas yemas entre dos papeles de cocina para horno y les pasamos el rodillo suavemente, hasta dejarla la yema bien extendida y fina.
Se corta para dejar un rectángulo y se deja secar un poco.
Aquí está la lamina fina, elástica y
Transparente.
Con una maquina cortamos unos tallarines, esta pasta no hay que cocer, solamente escaldarla por unos seguidnos, no más de 30.
El resultado unos espaguetis de yema de huevo, que solamente necesitan aliñarlos con un poco de aceite o una salsa un poco acida, ya que estos espaguetis son 100% proteína.
Otra presentación es utilizar este preparado rallándolo sobre el plato que vaya acompañar, en este caso con tomate y pecorino sardo.
Tres fases del proceso anterior. También se podría preparar una lasaña o unos ravioles con esta pasta de yema.
El siguiente plato que preparó una ensaladilla rusa.
Sobre un silplat pone un fundente en polvo de azúcar 30% de glucosa 10% y isomat 10%, le pasó el soplete suavemente hasta que se caramelizaron las obleas que tenia marcadas. En está última operación le puso un pellizco de sal en cada oblea.
Las proyecciones en pantalla estaban algo desenfocadas, así que las fotografías todavía peor de lo que normalmente son cuando se toman de una pantalla.
Encima de cada oblea caramelizada se pone un poco de ensaladilla, esta es normal al uso como normalmente se hace, no la verdadera ensaladilla rusa.
Después se cubre con otra oblea y se le aplica el soplete por el contorno para que las dos obleas se suelden, Primero se pasa el soplete por un lado y luego por el otro.Aspecto final del bocado. La oblea es transparente y se vislumbra su interior. Una preparación novedosa e interesante para hacerla en casa por su facilidad, al menos aparente.
Luego presento unos macarrones que los aliña con una manteca de cacao y aceite.
Para lo cual hace una manteca de aceite con 50% de manteca de cacao y 50% de aceite de oliva virgen extra. La mezcla se hace a la temperatura que funde la manteca de cacao.
El preparado anterior en la mesa se ralla sobre una pasta clásica.
Luego hizo unos caracolillos, sobre una mouse de aceite de oliva y la proteína sacada de la sepia sometida a una baja cocción y aromatizada con vainilla., que al emulsionar con el aceite se forma una salsa parecida a la mahonesa.
No tengo fotografías.

Terminada la ponencia de Carlo Charco le toco el turno a Darren Williamson, natural de Manchester y establecido como propietario y Chef del Bitoque de Bilbao, local pequeño, decorado con encanto y de sus manos salen tapas creativas de alta cocina de autor.
Trabajó con algunos productos que ahora se ven menos como el carramarro (Cangrejo), el tendón de la pata de ternera, etc.
El preparado de cangrejo se hace en tres fases, la cama es de patata y choricero, encima la carne del carramarro, un chipirón hecho a la plancha y cortado en finas tiras encima y se acompaña con un caldo de carramarro, cebolla y sal.
Esta es la presentación final del la tapa.
El segundo preparado lo hizo con el tendón de la pata de la ternera. Los tendones se cuecen en una bolsa al vacío con pimienta, laurel, cebolla y un poquito de jugo de carne, se cuece al vapor durante 8 horas. El tendón queda muy gelatinoso, tierno y rico.
El tendón se acompaña con una crema de cocido y verduras frescas salteadas..
Dijo que es un plato difícil de vender cuando se dice que tiene el tendón, pero cuando se come gusta a todos.
Este es el aspecto final del plato.
Por último preparó, un postre con un pequeño cambio de la clásica leche frita que se acompaña de una mouse de chocolate.
La leche frita la corta en bastoncitos para freírla, el chocolate lo hace con un te rojo, naranja, pétalos de rosa, etc. Es decir un chocolate complejo.
Este es el resultado final del postre, la esferificación que acompaña es del mismo te que se ha empleado para el chocolate.

Terminada la presentación de Darren Williamson tomo la palabra El Chef Martin Berasategui cuya ponencia versó sobre “Primicias en la colección 2009” su ponencia fue toda una proyección de un DVD que tiene prepar5tado para estos eventos, ya que con algunas modificaciones de algún preparado nuevo ya los he visionado en otros congresos.
Dijo estar muy agradecido a los pioneros congresos que hubo en Vitoria y que ahora se han retomado, el era muy joven y nadie le conocía, la primera vez vino como “ayudante” de los divos franceses hasta que alguien se fijo en él y salto a la palestra y comenzó hacerse el nombre que tiene en la actualidad.
Fue haciendo un repaso de los platos que prepara últimamente y los que preparó en el pasado cono el Jugo Claro de crustáceo y jengibre sobre aromas confitados de verduras y hortalizas.
No voy ha ir reseñando todos los platos ya que al no tener apoyo fotográfico no me parece interesante.
Lo único que hizo a la vista fue escaldar con aceite hirviente unos lomos de salmonete para que sus escamas quedasen cristalizadas y comestibles, la primera vez que se lo vi hacer creo que fue en 2008 que fue cuando creo el plato.
Con motivo que en este día del congreso se celebraba el día del libro, fuimos sorprendidos con el regalo de un libro escrito por Fernando González de Heredia (Tote) cuya presentación la hizo el autor en el auditórium. El titulo del libro Vitoria-Gasteiz En Boca de todos (ISBN 978-84-96845-25-1), todavía no he tenido tiempo más que para ojearlo, tiene buenas fotografías y el texto parece de entrada interesante.
Como cierre del congreso estuvo la ponencia del Chef Dr. Ferran Adría que versó sobre “La síntesis de la evolución del ElBulli desde 1988 a hoy” También se apoyo en su ponencia con proyecciones, que las va pasando de un congreso a otro con muy pocas variaciones,
Dijo que su andadura entre los fogones ha sido larga y en Vitoria se explica a la perfección, estuvo en 1990 y en los 20 años posteriores han significado la revolución de la Cocina Española y todo partió de Vitoria y sus congresos de cocina.
Apuntó que en Vitoria se juntaron 3 generaciones de cocineros, se hicieron amigos y al margen de algunas diferencias, se hizo algo entre todos. Este es el éxito de todos no de Adria ni del ElBulli.
En palabras de Ferran la cocina es un lenguaje universal, donde hay una lengua, hay una cocina.
Para la nueva cocina ha habido que crear un nuevo lenguaje que Adria y un puñado de cocineros españoles han sido capaces de crearlo, de hacerlo universal y valioso.
Como en todos los congresos en que participa el Chef Dr. Adria la sala estaba llena de medios y de más personal que los habituales asistentes al congreso.
Por último se le entrego el Gorro de Plata del congreso al Mejor Cocinero del Mundo Aquí le vemos con el premio en la mano que le había sido entregado por el secretario general del PSE en Álava Txarli Prieto.
En un periódico local vino la noticia de la presencia del mencionado anteriormente dirigente del PSE.
La reseña decía así “Ha sido uno de los pocos afortunados que ha gozado de todos los almuerzos y las cenas del XV Congreso Nacional de Cocina de Autor celebrado esta semana en Vitoria” yo la verdad, creo intuir que en las condiciones que ha asistido el Sr. Prieto hubiésemos asistido otros muchos amantes de la buena mesa y sobre todo de las preparaciones de los chefs más selectos del momento.

Se dio por clausuradas las ponencias y ya solo quedaba unas visitas, repartidos los congresistas por grupos, a unas bodegas con el almuerzo correspondiente, yo me fui a casa ya que estaba cansado y prefería prepararme para la cena de cierre del congreso que iba a estar oficiado por el Chef Berasategui y sus 40 colaboradores que vinieron con él.