miércoles, 18 de mayo de 2011

XXIII Salón Profesional de Hostelería de Navarra / Aula de encuentros gastronómicos

Ayer día 17 de Mayo se inauguró el XXIII Salón Profesional de Hostelería de Navarra, en el Baluarte de Pamplona y de este evento forma parte las actividades formativas del Aula de encuentros gastronómicos, con talleres, ponencias y debates para que los hosteleros y restaurantes navarros tengan puntos de inflexión, reflexión e innovación sobre los que poder aprender y evolucionar.
La velada comenzó con una visita al mercado de Santo Domingo, un mercado con mucha solera ya que el edificio fue construido en 1876, yo recuerdo ir a la compra con una tía a este mercado hace 60 años. 
El mercado actualmente está remozado, bien iluminado y cómodo para realizar las compras.
Como suele ser habitual en mí, antes de la hora fijada para el encuentro, estaba en el mercado echando una ojeada, como se puede apreciar a las 8 de la mañana los vendedores empiezan a poner sus puesto bonitos para agradar los sentidos de los posibles compradores.
Ya a las nueve y con puntualidad estaban, parte de los asistentes a la ponencia “Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona” que tenían interés en este tour por la plaza, comandados por la organizadora del evento (entre otros) Garbancita y los ponentes Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, estos iban a realizar la compra en el mercado para luego desarrollar su ponencia.
Así que fuimos de puesto en puesto y estos maestros de los fogones iban seleccionando los artículos que necesitaban, Tomates, perretxikos, champiñón, borraja, sardina, atún, espárragos,
Chistorra, panceta, etc. etc.
La compra estuvo bien hecha y los cocineros se fijaban en el artículo, la calidad de este, la frescura tanto de los vegetales como de los pescados etc.
Una cosa eché en falta, que a más de uno nos hubiese venido bien, que tanto Iago, como Marcos, nos fueran explicando el porqué la elección de tal producto o cual producto, en que hay que fijarse, por ejemplo para que una alcachofa, tomate o pescado este en óptimas condiciones, es decir que me hubiese gustado que la compra hubiese sido más didáctica, tal vez la organización lo tenga en cuenta en la próxima ocasión.
Terminada la compra, la cita era a las once en el Baluarte, así que teníamos un tiempo para conversar y tomar un café, como la mañana era soleada nos sentamos en la plaza del Baluarte y pasamos un rato muy agradable.
A las once comenzó la ponencia de La cocina de Mercado por los ya mencionados Iago Pazos Y Marcos Cerqueiro
Comenzaron presentándose como los propietarios e innovadores de su proyecto gastronómico en el Mercado de Santiago de Compostela, en definitiva un nuevo concepto de restauración, la cocina de mercado en el mismo mercado.
Al “Restaurante” más correctamente se le puede llamar “Espacio Gastronómico” ya que no es un restaurante  como los que conocemos, Abastos 2.0, un pequeño local (26 metros cuadrados) que lo han creado utilizando varios puestos (6) del mercado de Abastos de Santiago de Compostela.
Presenta una única mesa y algunas mesas-barras donde comer algo dentro y fuera del local. Es una propuesta informal, así que los manteles son de plástico y las servilletas de papel.
El servicio al público se puede dividir en 2 módulos, de 12 a 15 Y DE 19 A 22 son taberna y sirven vinos y tapas, ellos la denominan “Cociña Miúda” y el otro modulo es una novedad de este espacio gastronómico a partir de las 22 horas es para las cenas concertadas, máximo para 12 personas, los clientes dicen lo que quieren comer, lo que no pueden comer y ajustan el precio y con esos parámetros Iago y Marcos preparan el menú.
Se enorgullecen de no tener congelador y frigorífico en sus instalaciones y para que tenerlo si tienen la mejor y más grande despensa que pueda tener un restaurante. ¡Todo un Mercado! de productos frescos, por lo tanto trabajan con buenos productos y ninguno se pone viejo en sus instalaciones.
La “carta” la cambian según el producto que encuentran en perfectas condiciones, (que suele ser casi todo el que hay en los mercados que yo conozco), para luego desarrollar sus concepto gastronómico ante el cliente.
En este establecimiento no esperen encontrar vinos de otras regiones, solamente vino gallego tinto de Hoz, cerveza Estrella de Galicia y agua, no tienen bebidas gaseadas.
Los platos de “Cociña Miúda” (cocina menuda) que prepararon ante los presentes en la sala fueron:
Unos espárragos blancos de Navarra, cocidos al dente acompañados con una emulsión de su propia agua y yema para dar cremosidad, otra versión en espárragos fueron unos trigueros presentados cocidos al vapor y una mahonesa de naranja.
Presentaron un tomate sorpresa relleno con guacamole y bañado con una reducción que no recuerdo de que era.
Con los champiñones realizaron un carpccio que lo combinaron con unos perretxikos salteados.
Montaron unas sardinas asustadas con aceite de brasa con un par de tallos de borraja escaldada y pasada por la plancha.
Hicieron un plato con huevo atemperado a baja temperatura por un tiempo largo con lo que la yema no se nos coagula, versión moderna de los antiguos huevos mollet, con el huevo iba patata y chistorra, el verde que acompañaba al plato la hoja de acelga picadita.
La última preparación fue un taco de atún macerado en sake,  luego marcarlo a la plancha y posteriormente mantenerlo atemperado en el horno, lo sirvieron con una tomatada.
La charla de ambos ponentes fue muy instructiva y amena. 
En este puzzle se puede ver los platos que presentaron y que he descrito anteriormente. De las alcachofas que prepararon no tome evidencia gráfica iban rellenas, fue un plato totalmente improvisado.
Terminada esta primera ponencia tuvo lugar el actos protocolario de inauguración del XXIII Salón profesional de Hostelería de Navarra, dirigiendo unas palabras al auditorio Ana Pineda Abel de la Cruz: Tercera Teniente de Alcalde del ayuntamiento de Pamplona, que diserto de la importancia de la gastronomía y el producto tiene en Navarra y siendo esta comunidad un referente en la gastronomía Nacional,
Terminada la disertación anterior intervino el representante del Gobierno de Navarra, cuyo nombre no lo dijeron y tampoco lo dijo él cuando empezó su disertación. Entre otras cosas dijo que la gastronomía es unos de los puntales de Navarra, una cosa que dijo y que lo identifica como un buen investigador en temas culinarios “Cuando voy a cualquier parte del mundo, me gusta comer la comida en los restaurantes de los mercados”.
Cuantas veces he comido yo, en puestos callejeros, la comida que come el pueblo sencillo y que gratificante ha sido en la mayoría de las ocasiones.
Ya inaugurado el certamen vino la siguiente ponencia que fue una presentación del Basque Culinary Center
La presentación estuvo a cargo de un profesor de la universidad de Mondragón.
En marzo de 2009 Mondragon Unibertsitatea y los cocineros vascos han creado la Fundación Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de las instituciones públicas. El centro, que comenzará a funcionar en octubre 2011 y estará ubicado en San Sebastián, contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.
El BCulinary tiene como fin la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas, generando procesos de investigación colaborativa entre Universidades, Centros Tecnológicos, empresas y organismos públicos, para desarrollar una red capaz de generar y transferir conocimiento.
Por su parte el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía desarrollará 6 líneas de investigación:
•Educación y hábitos alimentarios.
•Responsabilidad social alimentaria.
•Tendencias de alimentación.
•Innovación en la gestión de empresas del sector.
•Desarrollo de tecnologías asociadas.
•Elaboración, presentación y conservación de alimentos.
Como se puede ver este proyecto será La Gastroescuela del futuro, La evolución académica de la gastronomía apoyada y avalada por los más grandes cocineros internacionales, que se han comprometido con este gran proyecto para formar a los cocineros del mañana.
Así será el edificio de esta facultada de la gastronomía, representando la superposición de cinco platos. Como se puede ver la concepción arquitectónica no rompe la belleza del entorno.
La última ponencia de la mañana la desarrollo el chef Eneko Atxa del restaurante Azurmendi (Dos estrellas Michelin), como dijo el presentador Mike, “su trabajo le ha costado a Eneko, ya que no es un profesional que toca de oído, conoce a la perfección todas las técnicas culinarias y las plasma a la perfección en su cocina.
El lema de la ponencia fue la Alta cocina en los Grandes Eventos.
Hablo largo rato sobre su restaurante y plan de trabajo y sobre todo como organiza los grandes eventos como pueden ser la celebración de una boda para muchos comensales, dijo que pone el mismo cuidado en la presentación de sus platos como si de un solo comensal se tratara.
No entro en detalle de todo lo que dijo pues creo no es muy interesante para la generalidad de mis lectores.
Entre su ayudante Edurne y él
montaron una serie de platos cuya representación gráfica la podéis ver en este puzzle.
Vieras marcadas a la plancha con cama de compota de tomate y toques florales, La copa es un puré de manzana al txakoli con crema de foie, Chamgurro en tarrina con pil pil de coliflor, 
Raviolis de rabo versión Eneko Atxa, Crema de alubias y morcilla (la morcilla se deshace, se le pone un poco de aglutinante y se fríen dando la forma de una pequeña trufa), Chipirones a la plancha sobre cebolla caramelizada (otra concepción de los chipirones encebollados),  el Rodaballo asado con caldo de ave reducido también estuvo presente en este festival de platos, Cordero cocinado a baja temperatura (70º C durante 4 horas), de postre una tostada, y como dijo esto puede ser un menú muy idóneo para un gran evento.
Con esta ponencia terminó la mañana, había que reponer fuerzas así que había que planear para ir a comer, pero antes había que dar una vuelta por los stands de la feria.
Los stands, no muchos, menos que en años anteriores, pero hay que tener en cuenta que las empresas están igual que nosotros, controlando gastos y no se hace lo mismo con una cartera a punto de reventar que con la cartera famélica. No obstante estuvo bien y solo voy a poner dos instantáneas, una de verduras y frutas
y por si solo hablan estas alcachofas y espárragos.
Visite con detenimiento y caté sus cervezas naturales en el stand de Naparbier, cervezas sin aditivos, sin filtrado,  sin pasteurización, etc, Estas cervezas están muy bien producidas aunque para mi gusto andan un poco escasas de amargor, el aroma a malta, el sabor tenue a caramelo en la tostada, gas no agresivo en boca, ya que no es gas carbónico inyectado artificialmente, etc. Una delicia el tomar esta cerveza de la tierra.
Ya dispuestos para comer, íbamos a ir al restaurante Descalzos sito en la calle de su nombre,  pero para nuestra mala suerte era día de descanso, por lo tanto comimos en otro lugar, para el precio 12,50 euros, el lugar en pleno Paseo Sarasate, no se puede dar más de lo que nos dieron.
Ya de vuelta al Baluarte y a las 5 de la tarde comenzó la penúltima ponencia del día que iba a versar sobre Verduras Navarras, una visión de futuro y la desarrollo Paco Morales del Hotel Ferrero, una estrella Michelin y ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Vitoria 2011.
Este chef aporto su especial visión del uso de las nuevas técnicas y conceptos, aplicados a las excepcionales verduras de la Huerta Navarra de Tudela.
Todas las preparaciones las realizo in situ.
Alcachofas salteadas sobre varillado de yema, láminas de tocino ibérico y caviar de arenque ahumado, dijo y vino bien para el que no lo sabía, que el tocino de jamón ibérico de bellota, cortado fino y si se vuelve transparente al mantenerlo entre los dedos y si se vuelve transparente confirma
Espárragos cocidos con crema de yema fresca y adorno de lascas de esparrago.
Cebolletas escaldadas con crema de ajo asado y pan de aceituna negra
Guisantes hervidos con setas colmenillas sobre caldo de carne
Cordero glaseado con puerro y cebada cocida y frita posteriormente con especias.
La última ponencia estuvo a cargo de Quique Dacosta, dos estrellas Michelin, que hablo de sus Gastrobares, nuevo modelo de negocio, mostró tapas, snacks y pequeños bocados como concepto y como pueden convertirse en punto de apoyo a nuevos modelos de hostelería.
Hizo una buena publicidad de sus negocios de hostelería en Alicante, Valencia y Denia. Toda su charla la apoyo en proyecciones, la verdad a pesar de su facilidad de palabra y el buen hacer que tiene en la cocina, me defraudó un poco.
Y más o menos esto fue lo que aconteció en esta primera jornada de este Salón Profesional de Hostelería de Navarra.
Una cosa hay que alabar de estas ponencias, todas se iniciaron en el horario previsto, así que una buena nota la puntualidad para la organización, en cuanto al sonido de la sala, no era todo lo bueno que debiera, ya que estaba distorsionado por el sonido del área de los stands, ya que la sala habilitada para las ponencias y talleres no tenía techo y se recibía todo el ruido del exterior, tal vez sea en el futuro un detalle a tener en cuenta.
Muchas gracias a la organización, en especial a Garbancita y ponentes por el buen trabajo efectuado y hacernos, al menos a mí, pasar un día plcentero.
Ahora a esperar al proximo año.