lunes, 1 de diciembre de 2008

Moreda, Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Rioja Alavesa

El 29 de Noviembre de 2008 a las 19-30 tuvo lugar en el Municipio de la Rioja Alavesa de Moreda una cata de aceites de oliva virgen extra.
Comenzó la sesión con unas palabras del presidente del Convivium de Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña, como la mayoría de los asistentes no conocían la filosofía de esta organización internacional, presente en 150 países, sobrepasando ampliamente los 100.000 socios, comenzó explicando que es Slow Food. Organización que además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor. Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productos, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios ya que respetan el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores.

El encuentro de hoy, dijo el Sr. López de Ipiña, quiere ser el primer contacto de Slow Food con la producción de Oliva y Aceite de Oliva de la Rioja Alavesa ya que actualmente el aceite de esta zona es de primerísima calidad, pero es un aceite desconocido por la sociedad, así que hoy unos productores de este aceite de oliva, que actuaran de ponentes, nos contaran cual es la labor que están realizando y de alguna manera poder trasladar a los consumidores para que conozcan y valoricen este producto y lo paguen justamente.

Antes de presentar a los ponentes
 dio las gracias a D. Carlos Fernández de Piorola por el detalle de dejarnos el local donde se efectuó este primer encuentro y digo el primer encuentro, ya que se tiene previsto en la primavera próxima un encuentro más popular con todo el personal de la comarca que quiera asistir.
Agradeció a todos los asistentes por su presencia en un día que apetecía más quedarse en casa, ya que el frío era intenso.
 También agradeció al Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, representado por su Diputada, ya que, como dijo el Sr. Ipiña, es bueno que las autoridades, en los tiempos que corren, estén presentes y se sensibilicen con la  filosofía de este movimiento de Slow Food y apoyen a los productores.
En la mesa donde estaba sentada la Sra. Diputada Doña Estefanía Beltrán de Heredia, había varios alcaldes de la zona y la Alcaldesa de Moreda.
 El primer ponente que tomó la palabra fue D. José Ramón Cevallos, productor de aceite de oliva de Moreda.
Dijo que el aceite, es el producto al que mayor cariño le tiene, más que al vino, a pesar que es el que menos rendimiento le da.
El aceite de esta comarca dijo, que hace cinco años era de baja calidad, pero  a los lugareños les parecía la mejor del mundo, a pasado a ser un aceite de primera calidad y que se puede codear con cualquier aceite tanto nacional como internacional, como quedó demostrado en la mayor exposición agro alimentaría del mundo, “El Salone del Gusto y Terra Madre 2008” que tuvo lugar hace un mes en Turín organizado por Slow Food, donde Álava tuvo un stand y el aceite de Moreda estuvo presente.
Para esta mejora en la calidad final del aceite de oliva han tenido que hacer modificaciones totales en el método de elaboración.
Lo que no ha variado  es el método de recolección, denominado de “ordeño”, una vez recogida la oliva en capazos eran llevadas, antiguamente a las casas donde se iban almacenando en montones “Atrojes” durante un tiempo mínimo de una semana, cuando la junta rectora lo decidía, las olivas eran llevadas al trujal donde otra vez permanecían en montones, hasta mes y medio en algunas ocasiones. En estos montones la oliva perdía todas las características, sabores, olores, aromas, etc. También las aceitunas fermentaban y se producía el atrojado que es un defecto a tener en cuenta en un aceite.
Actualmente del árbol y con mínima manipulación humana, todo el proceso es automático, la oliva pasa al proceso de molturación. Pasando de unos aceites excesivamente ácidos a los actuales de 0,2 de acidez.
Antes en el trujal  y para manejar las prensas, discos de esparto "capachos” etc. etc. había varias personas, actualmente una persona maneja todo el sistema. Por lo tanto más limpieza y menos contaminaciones.
Dio el dato que la acidez del aceite aumenta un 0,5 por cada día que la aceituna esta amontonada. Como dijo anteriormente del árbol al trujal, donde todos los procesos necesarios, lavado, limpieza, estrujado etc. son totalmente automáticos.
Actualmente este aceite no está muy comercializado, pero están trabajando en este asunto para que sea conocido por el gran público. Actualmente en la Rioja alavesa se están plantando más olivos que los que se arrancan.
Apunto un dato, novedoso para mí, que un olivo que se quema, rebrota, conocía este detalle para la higuera pero no para el olivo.  
 Pasada la intervención del Sr. Cevallos, tomo la palabra D. Antonio López de Castro, persona que estuvo durante 30 años al frente del trujal de Moreda.
Empezó defendiendo al olivo y agradeciendo a la juventud por el interés que se esta tomando en la replantación de olivos.
Ponderó el moderno sistema de producción que tienen hoy en día, apuntó que actualmente la oliva hay que lavarla debido a los “venenos” que se emplean en el campo, matizó la diferencia de tener 200.000 kilos de oliva almacenada con la actualidad, que conforme vienen los carros con su carga se van procesando.
Apuntó que los capachos, utilizados en el proceso antiguo de prensado, no se lavaban convenientemente y por lo tanto su estado sanitario dejaba mucho que desear.
Hoy en día se envasa y etiqueta en envases totalmente libres de patógenos, antiguamente se envasaba en garrafas, tinajas e incluso en pellejos de piel animal.
Resumiendo, con el actual proceso, tenemos un aceite con las características de las aceituna, por ejemplo la “arroniz” es picante y amarga, la arbequina da un zumo más plano, etc. Antes los aceites olían, a “Aceite fuerte”, un olor característico y actualmente al no estar destruidas las características de la oliva el aceite huele a las características de cada oliva de donde proviene el zumo.
Volvió a reiterar su agradecimiento a los jóvenes que están plantando olivos y pidió a las autoridades presentes que apoyen estas iniciativas.
 A continuación tomó la palabra D. Eugenio Eraso, productor de aceite de oliva, comenzó diciendo del poco apoyo que se recibe de las instituciones, dijo que el cobra 15 euros en concepto de subvenciones y puntualizó que las subvenciones van a menos y a lo largo desilusiona. Su intervención fue muy corta.
Al dar la palabra al siguiente poniente por el Presidente de Slow Food, dijo previamente, que estas reuniones son para que todo el mundo se conciencie y por lo tanto las instituciones tomen conciencia de lo que hay que hacer y proteger un buen producto como es el aceite de la Rioja Alavesa.
 Para finalizar con las presentaciones de los ponentes, tomó la palabra el nuevo presidente del Trujal de Moreda, D. Jesús Eraso Díaz de Cerio, dijo que el trabajo hay que llevarlo día a día, ya que las inversiones que han tenido que hacer, para la mejora de los sistemas de producción y hasta el momento los socios no ven beneficios tangibles, ya que lo que van haciendo es amortizar los créditos socilitados.
Dijo que todo esto, me imagino que hablar en publico, es nuevo para él y que esta un poco nervioso y agradeció el que se le invitara a estar en la mesa de ponentes. 
 Pasada las presentaciones de los previos intervinientes, se pasó a explicar de cómo se iba a efectuar la cata de los aceites, la cata no se iba a regir por los cánones de una cata llevada a cargo por profesionales, así que ni las copas iban a ser las oficiales de cata (opacas) y el cuestionario que se solicitaba que rellenase cada catador, no es el oficial de cata y si uno con preguntas especificas. Pero en palabras del Sr. Alecha, nuestra hoja de cata, dijo ser que es más compleja que la profesional.

La cata se iba a efectuar sobre cuatro aceites, uno del trujal de Moreda, otro del trujal de la cooperativa de Ollon, el tercero del trujal de Lanciego y el cuarto va a ser una primicia y se trata un aceite de oliva extra virgen trufado con trufa de la Montaña alavesa-
La cata la presentó Alberto Alecha, técnico de la Asociación del Olivo de Rioja Alavesa y experto en el tema de aceites de oliva. Dio las instrucciones mínimas para efectuar una cata más o menos ortodoxa. También explicó las características de la oliva autóctona, que es la misma que en Navarra se registró con el nombre de Arroniz, esta oliva florece tarde y madura pronto, con lo que la misma planta se protege de las heladas. Como planta rustica que es, tiene caracteres muy definidos y es agresiva en boca debido a los polifenoles, actualmente moderan los polifenoles para que no sea tan agresiva en picor y amargor. Fue desgranando los diferentes defectos que se pueden encontrar en un aceite de oliva y como y porque aparecen.
 Como hay que calentar el aceite con la mano y cubrirla con la otra para que el aroma del aceite no se pierda.
 Los tres aceites que se cataron, el trufado no está en la fotografía.
 Para comenzar la cata el aceite debe de calentarse a 28º grados aproximadamente. Después de la cata de cada aceite de oliva hubo coloquio con los matices que apreciaron los “catadores” en estos aceites.

 Por ultimo presentó el Sr. López de Ipiña a D. Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias) y según matizó el aceite ha pasado de un mero acompañante en la cocina a ser un ingrediente principal, tanto en platos fríos como calientes.
Animó a los productores a seguir produciendo un buen aceite como el que actualmente producen.
Se sirvió un pincho, especial para esta ocasión, de puré de tomate natural, un puré de manzana, así mismo natural, almendra picada y tostada ligeramente y todo ello aliñado con un aceite aromatizado con piel de naranja.
El Sr.  Martínez de Viñaspre y aprovechando que había autoridades y otros habían hablado de subvenciones, pidió subvención para las sartenes a utilizar por el gremio del arte coquinario, para freir más y por lo tanto consumir más aceite de Rioja Alavesa.

En las siguientes fotografías como se montó la tapa, Almendra que se utilizó en la pequeña tapa 
 Aquí tenemos el aceite de oliva virgen extra aromatizado con piel de naranja.
 La crema de tomate natural.
Tapa en fase del añadido del puré de manzana.

 A falta de añadirle la almendra picada.
 La tapa fue acompañada con un crianza de bodegas Fernández de Piérola.
Creo que la velada fue todo un éxito por los comentarios oídos.