jueves, 2 de diciembre de 2010

Curso de Embutido artesanal en el Taller de las Tradiciones de Valdemanco (Madrid)

Como ya tenía anunciado en el blog de La cocina paso a paso, este pasado fin de semana participe en un curso impartido por Juan Rodríguez
en Valdemanco (Madrid) en su Taller de las Tradiciones sobre Embutido artesanal y paté.



Una vez todos los alumnos estuvimos en el aula de esta “Universidad de la Tradiciones” comenzó Juan a impartir su magistral clase sobre la conservación artesanal de las carnes del cerdo.
Como siempre que hago la trascripción de mi vivencia en el Taller de las Tradiciones, en los diferentes cursos que he realizado hay que tener MUY EN CUENTA, que lo que leáis posteriormente os dará una idea de cómo se elaboran los embutidos, pero NUNCA SUSTITUIRAN A LO QUE SE APRENDE EN LAS CLASES EN DIRECTO, es decir que el acto presencial en el Taller de las Tradiciones, es imprescindible, este escrito nos servirá para recordar algunas cosas de las vividas en el taller, ya que todo lo que dijo Juan durante los dos días es imposible transcribir.
Como es normal comenzó introduciéndonos en materia explicando:
Que es el embutido, normas sanitarias de limpieza que hay que tener en cuenta durante la fabricación artesana de embutidos, muchas veces el fracaso de obtener un embutido contaminado no es otra que una contaminación debida a la falta de limpieza durante las diferentes fases de preparación de los mismos. Continuo con la composición de la carne, en la que el principal elemento es el agua (75%) y esta es la que hay que suprimir o reducir para que las bacterias no puedan desarrollarse.
Nos habló de la Glucólisis sin oxigeno, que sucede cuando el animal está muerto y necesaria en la formación de acido láctico, que provocará un descenso en el pH que es fundamental para la maduración de la carne.
Nos ilustró sobre los diferentes cortes del cerdo haciendo uso de un póster
Continuó con la selección de las carnes según el producto que se va a elaborar. Puntualizando en más de una ocasión que son preferibles las carnes de animales adultos, en el caso de cerdo que este sea de más de un año y mejor 2 o tres, que la carne de cerda es superior a la de los machos a no ser que estos estén castrados.


¿Porqué es preferible la carne de animales adultos? Pues por la sencilla razón que estos tienen más proteína muscular y sus carnes están más infiltradas de de grasa.
Las carnes seleccionadas para nuestros preparados deberán estar libres de nervios, ligamentos y excesos de grasa.
Nos fue ilustrando de las diferentes tripas que se utilizan en la fabricación de embutidos artesanales,
Las tripas proceden del intestino delgado, para preparaciones de poco diámetro, las tripas rectas o culares que se obtienen del último tramo del intestino grueso y las tripas culares son para preparaciones más gruesas.
Los animales de procedencia normalmente son: El cerdo, cordero y vaca.
Estas tripas se comercializan conservadas en sal o deshidratadas. También las hay sintéticas
Para el picado de la carne, a no ser que se haga a cuchillo, se utiliza desde hace mucho tiempo la máquina que podéis ver en la fotografía, con los accesorios necesarios para el relleno de las tripas.



A lo largo de la clase nos fue dando y ahondando en los conceptos de la salazón, que puede ser de dos tipos, Salazón seca como la empleada en la conservación de los jamones o la Salmuera más utilizada en otros países, no quiero decir que aquí no se utilice. Esta conservación de la carne en salmuera tiene la ventaja de retener los humores de la carne en más cantidad que la salazón seca.


Nos hablo mucho del adobo, muy importante en la conservación de las carnes que se embuten o se conservan posterior mente en “Orza”, posteriormente y en cada preparación que se hizo durante el curso fue dando detalles, de los adobos empleados.
Otros métodos de conservación de la carne son la pasteurización es decir calentar el producto a los 68º C. para destruir las formas vegetativas microbianas y a la vez consigue la coagulación de las proteínas cárnicas.
También se utiliza la cocción (temperatura 80/85º C. del liquido y el corazón del producto suele alcanzar los 72º C), para jamones y paletillas, aunque estos preparados hay que conservarlos bajo refrigeración.
El curado es el método de conservación más utilizado para chorizos, lomos y jamones,. Durante el curado se crea en el producto unas condiciones desfavorables para el crecimiento de los microorganismos.
Durante el curado se produce una acidificación y el pH de la carne, normalmente de 6 baja a 4,5. Esta acidificación hace que los chorizos se conserven. Un paladar educado en sabores y sensaciones puede apreciar que los chorizos por ejemplo tienen un puntito acido.
El ahumado también sirve como método de conservación, complementaria, ya que retarda la proliferación y crecimiento de las bacteria.
En la curación una masa de carne picada, grasa y especias que no están ligadas (sin cohesión), con mucha humedad, blanda,...etc, se transforma en un producto seco, compacto y ligeramente ácido.


Estos cambios se producen en tres fases fundamentales:
1) Amasado de la carne con su adobo, embutido y colgado.
2) Estufaje
3) Secaje


1) Amasado, embutido y colgado (pre-maduración)
Durante estas operaciones provocamos la extracción o salida de la proteína soluble a la superficie de la carne. La sal nos va a ayudar a su extracción.
Estas proteínas ejercen el papel de "pegamento" que actuarán en el estufaje y provocará la ligazón o cementación del corte, para que en el embutido curado no se separen los trocitos de carne y grasa.


2) Estufaje.
Consisten en aplicar calor sobre el embutido. El calor contribuye a la eliminación de agua superficial y provoca el crecimiento de las bacterias beneficiosas. Estas bacterias, que intervienen en la curación, lo hacen en la nitrificación de la carne, por lo que aparece en esta fase el color rojo característico de los embutidos curados.
Provocan la transformación de los azúcares en ácidos. Al generar ácido, el pH disminuye (acidificación), coagulándose las proteínas que se encuentran rodeando los trocitos de carne. Así se produce la "cementación" o ligazón de la carne; adquiere cohesión.
Para que en esta fase se produzca estos cambios, es necesario que la proteínas haya salido desde el interior al exterior de la carne en la fase anterior (pre-maduración).
La temperatura es de 20 a 25 °C y el tiempo necesario para embutidos es:
De 30 a 40 mm de diámetro: 12 horas
De 40 a 60 mm de diámetro: 24-36 horas.
Mas de 60 mm de diámetro: 48-72 horas.


3) Secado.
Durante esa fase, el embutido debe perder parte de su agua, asegurándose así una mayor conservación y apareciendo el aroma y sabor característico.
Debe realizarse en un lugar fresco (12-14°C de temperatura), al abrigo de las corrientes de aire, para que la tripa que permite el paso de humedad desde el interior del embutido al exterior (ambiente), no se seque.
La tripa empleada en la elaboración de los embutidos es permeable al paso de las moléculas del agua. Si se reseca, forma una barrera impermeable, que no permite la salida de la humedad, por lo que el embutido no se seca correctamente y se produce un defecto llamado acortezamiento.
El embutido tendrá entonces aspecto "de estar curado", pero en su interior existe mucha agua, por lo que pueden crecer bacterias y acidificarse en exceso cuando salga del secadero e incluso, producirse en su interior putrefacciones, colores anormales,...etc.
La humedad del secadero, de un 80% inicialmente, para disminuir después hasta un 70-75%. Las corrientes de aire son factores a controlar durante esta fase.
Al final del secaje, el embutido ha perdido peso porque ha perdido agua (merma del 35 al 40% de peso).
Cuando finaliza la curación, (de 1 a 3 meses según tamaño del embutido), obtenemos un producto: seco, compacto y ligeramente ácido, con un aroma, sabor y color característico.
En las fases de curación mencionadas deberemos tener en cuenta lo siguiente:
Las carnes deben almacenarse suspendidas sin tocar paredes y suelos, con la suficiente separación entres ellos para permitir la circulación de aire y frío.
La oxidación se da sobre todo en alimentos ricos en grasas y los factores que contribuyen a que se produzca son:
a) Las temperaturas altas de almacenamiento favorecen la oxidación
b) La luz acelera la oxidación. Solución: Envases opacos y sin fisuras.
c) El aire oxida más rápido. Envase al vacío
En el proceso de oxidación de las grasas se producen pérdidas de vitaminas y aparecen productos tóxicos (peróxidos, oxiácidos, aldehidos,....)
También toco el tema de aditivos alimentarios y nos mostró algunos que se comercializan. Estos preparados no son malos, pero si vamos hacer unos productos artesanales, para que utilizar estos productos preparados para el adobo, etc. Si es artesanal nos debemos preparar nuestra propia combinación de especias para dar a nuestros chorizos el toque personal.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, conservación y mejorar los caracteres organolépticos: olor, color y sabor.


La clasificación de los aditivos son:
a) Naturales.
Podemos encontrarlos en la naturaleza, en forma de aceite de oliva, pimienta, plantas aromáticas, etc.
Los condimentos naturales o especias son plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que , por color, aroma o sabor característico se destinan a la preparación de distintos alimentos
Lo que nos aportan las especias:
a) Saborizan y coloran los alimentos.
b) Activan la digestión de dichos alimentos.
c) Tienen propiedades antisépticas (pimentón dulce, tomillo y clavo)
d) Tienen propiedades antioxidantes , como el romero, salvia, mejorana, laurel , jengibre,....


Las especias y hierbas más utilizadas son:
PIMIENTA:
Es la primera especia exótica en entrar en Europa. Proceden tanto la pimienta negra como la blanca del pimentero "piper negrum", y únicamente se diferencian en la forma en que se obtienen. La pimienta negra es más aromática y picante.
La pimienta negra es el fruto recolectado poco antes de su maduración y desecado al sol.
La pimienta blanca se obtiene de la pimienta negra, previa maceración en agua y descortezado.
CLAVO:
Son botones florales desecados, molidos o cortados en trozos del clavero. El perfume del clavo encaja muy bien con el sabor de la cebolla, lo que permite el uso asociado de ambos en toda clase de embutidos de sangre y vísceras.
CANELA:
En charcutería, se emplea generalmente en polvo y mezclado con otras especias. Ideal para aderezar las morcillas.
CORINDRO:
Es un fruto de agradable y sabor dulce. En charcutería se usa en ciertas preparaciones cocidas.
JENGIBRE:
Forma parte de las llamadas "cuatro especias" y se usa muy frecuentemente en la charcutería belga, francesa y alemana.
CARDAMOMO:
Son usados en todo oriente, como medicamento y como sazonador. Se usa en patés de foie-grass y en mortadelas.
TOMILLO:
Es una planta aromática, muy conocida en España. Se usan tanto hojas verdes o desecadas como las flores, frescas o molidas.
Posee acción antiséptica (timol). Se usa en preparaciones cocidas de carne y mas especialmente en las crudas, ya que su poder antioxidante es muy acusado. También se puede usar la esencia de tomillo.
ORÉGANO:
Planta muy corriente en toda España. Corrientemente, el orégano se suele usar asociado al tomillo, en dosis 4 veces menor. Posee mayor poder antioxidante que el tomillo y a parte de su valor como aromatizante, éste es el motivo de su uso en productos ricos en grasas.
LAUREL:
El laurel es un árbol del que se usan sus hojas secas pulverizadas o enteras.
ROMERO:
Es una planta que tiene el mayor poder antioxidante que el resto de las plantas aromáticas. Hay que usarse con moderación, dado su pronunciado perfume.
ANIS VERDE:
Se usa en mortadelas y salchichas.
PEREJIL:
Es rico en fosfatos, calcio, hierro y vitamina C.
CEBOLLA:
Su bulbo se utiliza en embutidos cocidos y de sangre (morcillas)
AJO:
Estamos ante su majestad el ajo. De esta planta, se uso el bulbo. Su principio activo es el alilo. El ajo es una especie muy utilizada para la elaboración de salchichas, chorizos y otros embutidos curados, así como de productos adobados.
MOSTAZA:
Usada en charcutería francesa y centroeuropea. Se suele presentar en forma de pasta o en forma de granos de mostaza.
PIMENTÓN DULCE Y PICANTE.
Tanto el pimentón como la páprika, son el polvo obtenido a partir de varias especies de pimientos, cuyo uso en la elaboración de los productos cárnicos está justificado por sus propiedades: Coloración rojo-anaranjada y sabor/aroma característico.
Las características del pimentón son:
Su color se debe a ciertos pigmentos: capsanteno, betacaroteno,....
Posee un gran valor como antioxidante.
Repelente activo de insectos.
Son especias caras.


VINOS Y LICORES
El uso de vinos y licores en la industria cámica es muy antiguo. Sus características son :
Aroma y gusto específico
Presencia de sustancias que favorecen la coloración de la carne
Poder antiséptico.
Mayor difusión de los principios aromáticos contenidos en las especias. o La acción astringente del tanino en los vinos favorece el curado de la carne.
Los vinos mas usados en los blancos, ya que no aportan color. En cuanto a los licores podemos hablar de ron, coñac, aguardientes


Los aditivos sintéticos o artificiales
1) Aditivos capaces de modificar los caracteres organolépticos (5 entidos): Colorantes (E-120,E-100,E-124,E-127,E-102), aromatizantes, potenciadores del sabor (Glutamato potásico y Glutamato sódico) y edulcorantes artificiales.
2) Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres físicos del alimento son los Estabilizantes tales como: Emulgentes, espesante, gelificantes, antiaglutintes y humectantes.
3) Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas:
Conservantes (E-200,E-201,E-202,E-211, E-214,E-226, ), antioxidantes (E-300,E-301) y antioxidantes sinérgicos (son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de éstos refuerzan su acción) (E-270: ácido láctico, E-325,326:Lactato sódico y potásico, E-330: ácido cítrico, E-331,E-332: Citrato Sódico y Potásico).
4) Aditivos mejoradores o correctores del alimento: Reguladores del pH (E-450 abc) y Gasificantes.
Alguno puede pensar, si ha llegado hasta aquí, mucha palabrería y todavía no hemos visto como se hace un chorizo.
Creo que todo este introito es muy necesario para ir captando posteriormente el porqué se hacen las cosas y las distintas manipulaciones/transformaciones que de hacen al elaborar los siguientes productos.
Comenzó Juan realizando y enseñándonos todos los pasos y por menores para la fabricación artesanal de un chorizo cular, el nombre de este embutido le viene dado por la tripa utilizada, que es la parte final del intestino, gruesa y que da embutidos de buen calibre.
Los ingredientes a utilizar
Magro 1600 gramos,
Tocino o panceta: 400 gramos
La maquina picadora la prepararemos con el disco de calibre de 12 milimetros


Y la tripa de cerdo que utilizaremos será la cular de cerdo, conservada en sal.


Especias y condimentos a utilizar:
Sal: 15 gr. / Kg. (de los ingredientes anteriores)
Pimentón. dulce: 20 gr. / Kg.
Ajos: 18 gr. / Kg. (Podemos utilizar un mortero para aplastarlos y mezclarlo con el vino).
Medio vaso de vino oloroso /Kg.

Orégano: 1 gr. / Kg.
Opcional: pimentón picante, si deseamos chorizo picante: 10 grs./Kg.

Todo debe de ser pesado, no poner nada a ojo.
Pasos:
1 °) Se pica el magro y el tocino o panceta, comenzamos cortando en trozos el magro y la panceta.

Los cortes los vamos poniendo en una batea.
y vamos picando con la máquina.
Un detalle de cómo sale de la picadora.
Recogemos todo el picado en la batea
2°) Se añade las especias y el vino con el majado de ajos.
Se amasa todo con la mano y se e deja reposar un mínimo de 2 a 4 días en un lugar fresco.
3°) Transcurrido ese tiempo, (durante el curso el tiempo se reduce por razones tácticas) se lava la tripa del exceso de sal y se remoja la tripa cular en agua fría durante una hora. A continuación dejar escurrir unos minutos.
Diferentes tipos de tripa y su preparación para ser embutidas.

Al picadillo que lo tenemos en  adobo durante 3 ó 4 días, se le da una vuelta cada día.
y se vuelve alisar y tapar.
4°) Se pone en la picadora, sin la cuchilla de corte y sin el disco perforado, el accesorio para rellenar los chorizos y en este se coloca la tripa, si tal y como se hace lo que estas pensando.
El extremo de la tripa se ata bien, antes de atar cargaremos la maquina con el picadillo y daremos unas vueltas hasta que comience a salir por la punta del accesorio.
Una vez atada la tripa, vamos dando poco a poco vueltas a la manivela de la máquina y el picadillo se irá introduciendo el picadillo en la maquina.
Hay que tener dos cuidados cuando se están rellenando o embutiendo la tripa, que el picadillo vaya sin aire, paro lo cual la boca de carga se ira cargando de picadillo y se irá apretando continuamente para que no se formen bolsas de aire y la otra precaución es darle al relleno, ya dentro de la tripa, la dureza o consistencia adecuada.
Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa según el gusto y la forma deseada
Finalmente se ata. Como esta sarta es grande se le da las ataduras que se ven, para que cuando la colguemos
constriña un poco la carne y esta no se vaya hacia el extremos opuesto del que está atada.
Tambien la pñodemos colgar por ambos extremos.
5°) Se pasa a la maduración, a una temperatura que oscilará entre 10- 15°C en un ambiente fresco (mínimo un 60% humedad).

6°) Consumir a partir de los 15-20 días de maduración, para tripas pequeñas o medianas y a partir de 30 días, para tripas culares o gordas o según gusto.

Después se comenzó a realizar un picadillo para hacer Salchichón.
Aunque el fuet y el salchichón parezcan la misma cosa, no es así, ya que se diferencian en las proporciones de carne y grasa y en las especias/hierbas utilizadas en la receta, otro signo bien remarcable para la diferenciación es el calibre de las piezas, fino en el fuet y de mayor grosor el salchichón.

Necesitaremos para hacer el salchichón
Ingredientes:
Magro: 1600 gramos
Tocino: 400 gramos.

Maquina picadora con placa de corte mediano (12mm)

Para embutir el picadillo Tripa cular de cerdo

Especias y condimentos
Sal: 15 gr. / Kg.
Pimienta blanca molida: 4 gr. / Kg.
Pimienta negra en grano: 1 gr. / Kg.
Ajos: 18 gr. / Kg.
Canela: 0,5 gr. / Kg.
Opcionalmente: vino oloroso.

1°) Se pica el magro y el tocino. Algo de tocino se pone cortado a cuchillo

2°) Añadimos la sal
Machacamos la pimienta blanca
Y la añadimos al picadillo
La pimienta negra la partimos o la dejamos entera y se la añadimos al picadillo
Los ajos los machacamos
en el vino
Lo añadimos así mismo al picadillo y añadimos la canela en polvo.
Amasamos todo y
hasta que todo quede bien integrado y distribuido.
Lo dejamos en reposo un mínimo de 2 a 4 días en un lugar fresco.
3°) Transcurrido ese tiempo, se lava la tripa del exceso de sal y se remoja la tripa en agua fría durante una hora. A continuación dejar escurrir unos minutos.
4°) Se embute la masa del salchichón (picadillo de salchichón) en la tripa cular, bien fuerte. Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa según el gusto y la forma deseada.
Suele ocurrir, que por debilidad de la tripa en alguna parte o porque estamos apretando mucho, se  suele romper, no pasa nada, ataremos por esa parte y formaremos, tal vez, un trozo de salchichón más corto.
Como se puede apreciar en esta foto, a pesar del “roto” se siguió embutiendo el picadillo en la tripa
Y cuando todo el picadillo a pasado la tripa, se corta y se ata la punta recien cortada.

Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa según el gusto y la forma deseada, como se ha hecho para el chorizo cular.

5°) Se pasa a la maduración, que oscilará entre 10- 15°C en un ambiente fresco (mínimo un 60% humedad).

6°) Consumir a partir de los 45 días o según tripa utilizada o según gusto.

Para el fuet utilizaríamos:
Ingredientes:
Magro: 500 gramos
Panceta o papada: 200 gramos.
Tocino: 300 gramos.
Maquina. picadora con placa de corte pequeño (6mm)
Tripa fina.

Especias:
Sal: 15 gr. / Kg.
Pimienta blanca molida: 4 gr. / Kg.
Ajos: 12 gr. / Kg. (Podemos utilizar un mortero para aplastarlos).
Nuez moscada: 0,5 gr. / Kg.
vino oloroso: un vaso

Los pasos para hacer el picadillo lo mismo que para el salchichón.
El picadillo se embute en tripa de cordero delgada.
Después de formadas las piezas y atadas, se pasa a la maduración, que oscilará entre 10 - 15°C en un ambiente fresco (mínimo un 60% humedad).
l se piezas más delgadas se pueden empezar a consumir a partir de los 15-20 días de maduración o según gusto.

Durante las practicas de este curso se hizo:

MORCILLA DE CARNE
Nos mostró Juan una morcilla de carne ya que había gente que no las conocía.

Un corte para ver el interior de esta morcilla de carne.
Ingredientes:

Papada o panceta: 600 gramos.

Cebolla cocida: 100 gramos
Sangre de cerdo: 300 gramos.
Maquina picadora con placa de corte mediano (12 mm)

Tripa mediana de cerdo gorda o cular.

Especias:
Sal: 15 gr. / Kg.
Pimentón dulce: 10 gr. / Kg.
Pimienta blanca molida: 3 gr. / Kg.
Clavo: 0,5 gr. / Kg.
Nuez moscada: 0,5 gr. / Kg.
Comino: 0,5 gr. / Kg.
Ajo: 15 gr. / Kg.
Canela: 0,5 gr. / Kg.

Pasamos la papada por la picadora.

La sangre que se ha utilizado, como podéis veis, estaba cocida. Lo suyo es utilizar sangre cruda de cerdo, pero según la experiencia de Juan, la sangre roja, no suele ser bien vista por todos y esto que hace, que es totalmente valido para utilizar esta “sangre reconstruida” y mejor aceptado.
Por lo tanto pone en un baso de la batidora un trozo de sangre cocida
Le añade un poco de agua, la justa para poder triturar bie, y procedemos como si de sangre fresca se tratara.
Después de bien picada la papada o panceta añadiremos, la sangre de cerdo.
 y la canela.
Luego se añadió la cebolla cocida, machacada en el mortero.
Las especias que tendremos ya preparadas
Las añadimos a todo al bodrio papada, sangre y cebolla. Amasamos bien.
Se deja reposasr en lugar fresco por 2/4 días.
Pasado el tiempo de reposo se embute tripa de cerdo cular o tripa mediana.

Se madura como si fuese un chorizo cular o salchichón, que dependiendo del grosor de las piezas durará entre 20 y 40 días.

Después de lo anterior se preparó una pieza de 3 kilos largos como:
LOMO EMBUCHADO

Ingredientes:
Lomo entero. 3-4 kg.

Tripa semicular de vaca.
Especias:
Sal: 20 gr. / Kg

Pimentón dulce: 40 gr. / Kg.
Ajo: 30 gr. / Kg.
Orégano: 2 gr. / Kg.
Aceite de oliva: 10 gr. / Kg.

Vino oloroso: 1 vaso / Kg.
Agua hasta relleno.

Pasos:
Realizamos el aderezo con las especias y se mezclan todos los ingredientes

A todos los ingredientes, vino incluido, se añade agua hasta que el liquido nos pueda cubrir el lomo.
2°) Se introduce el lomo en el aderezo de 2 a 4 días, y se rellena el aderezo con agua hasta tapar el lomo.
3°) Pasados de 2 a 4 días, según gusto, se remoja una hora antes la tripa de vaca donde meteremos el lomo.
El lomo se saca del adobo y se escurre.
4°) Introducir el lomo en la tripa
El lomo totalmente introducido dentro de la tripa.
Se ata, como se ve, para que no se traslade la carne mucho para abajo cuando de cuelgue
Se madurar unos 45-60 días o según veamos que por dentro empieza a endurecerse superficialmente. La tripa se arrugará, y eso es síntoma de curación.

El lomo, en muchos lugares se conservaba en unos recipientes de barro llamados “ORZA” de ahí viene el nombre de Lomo de Orza.
Esta conserva es muy simple, una vez hemos macerado el lomo cortado en gruesas tajas, como lo hemos hecho para el lomo embuchado.

Se fríen hasta que el interior no quede sangrante y posteriormente se introducen en una orza o vasija de barro, aunque también vale un frasco de vidrio, se cubre todo con manteca fundida o aceite de oliva virgen extra, para mi mucho mejor con aceite y tenemos un lomo para todo un año.


Se preparó también Morcilla de arroz

Chorizo patatero
Paté de campaña
y se preparó una paletilla para curarla.
Se explicó como preparar Salchicha fresca, Longaniza, Chorizo de Cantipalos, Morcón, Butifarra blanca catalana, Morcilla de Cebolla, Morcilla Blanca y Paté a las finas yerbas.
Como en todos los cursos a los que he asistido, en el descanso del medio día tomamos un lunch de productos del cerdo, como veis en la fotografía.

El sábado que hacia mucho frío la mujer de Juan preparó una sopa castellana que estaba magnifica.
Todo el curso fue un divertimento en el que he aprendido muchas cosas, ahora toca poner estos nuevos conocimientos en práctica, de la que daré buena cuenta en La Cocina Paso a Paso.

Como veis un curso intensivo, pero como digo al principio, este resumen puede estar bien o mal, se puede entender o no entender, pero lo que si es realmente IMPORTANTE, PARA EL QUE QUIERA INICIARSE EN EMBUTIDOS ARTESANALES, REALIZAR EL CURSO EN VALDEMANCO, QUER TAMBIEN DIRIGE JUAN RODRIGUEZ.

14 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Interesantísimo curso Apicius, muy completo y didáctico, y de nuevo un gran trabajo de redacción y fotografía para que todos los disfrutemos.

Y a colación de este curso, le quería hacer una pregunta por si Juan comentó algo en este taller. ¿Hizo algún comentario sobre la invasión de productos ibéricos en nuestro país y de un supuesto fraude?.

No sé si Vd. habrá escuchado chismorreos sobre que hay empresas que añaden grasa de tocino de cerdo ibérico y carne de raza blanca e ibérica, o sólo blanca.

Nunca lo he creído a pie juntillas, pero por si comentó algo.

Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
En este mundo que vivimos, de la mentira, el engaño, la falta de palabra etc. etc. todo es posible.
No comento nada a este respecto.
Desde luego en las grasas es donde están condensados aromas y sabores y no me extrañaria un fraude de esta categoría.
Gracias por la visita y el comentario tan halago-so.
Saludos

Chelo.- Cogollos de Agua dijo...

Que envidia me da, tengo que sacar tiempo de donde sea para hacer un curso de estos.
Compré junto con mi hermana Tere la máquina picadora el año pasado, y nuestra carnicera nos dió las tripas porque llevamos mucho tiempo queriendo hacer embutido. Pero nos dá reparo, sobre todo el proceso de secado, ya se sabe en las casas modernas no hay un sitio adecuado.
En fin que me ha encantado lo que nos cuentas del curso, y que haré todo lo posible por apuntarme al próximo.
Gracias

Gabriela, clavo y canela dijo...

Estoy sin palabras, que MARAVILLOSO curso!..
La verdad que esas clases son geniales, creo que las personas de España no deben perderse los cursos del Taller, porque se ve que son buenísimos!..
Hace rato estoy detrás de ese accesorio para rellenar embutidos pero no lo consigo.
Tengo un molino de carne eléctrico, pero ese accesorio me ha costado encontrar.
Gracias por compartis Apícius, esto es una joya de verdad.
saludos
Gaby

Goyi dijo...

Todo lo que ha mostrado en ésta entrada, me ha hecho recordar las veces que he tenido la suerte de asistir a una matanza y lo bien que lo he pasado haciendo chorizos, morcillas y otros tipos de elaboraciones...aunque la verdad que se trabaja mucho, pero es un día inolvidable...
Yo creo que queda muy bien explicado, con los ingredientes exactos para cada embutido...aunque eso sí, en cada sitio le ponen su ingrediente secreto o peculiar...
Doy por sentado que fue un día vivido al máximo...
Saludos.

afzrcoci dijo...

Que bueno eres y como te lo curras,si me lo permites lo utilizare con los alumnos.
Es una asignatura que tengo pendiente, la de terrinas, embutidos,galantinas etc y es algo que en los restaurantes se esta perdiendo

Viena dijo...

Impresionante Apicius, sus crónicas nos acercan tanto a estos cursos, que nos los hace familiares, fáciles, didácticos, aunque como usted bien dice, nada haya como asistir en directo a las enseñanzas de Juan.
Es todo un mundo, el tema de los embutidos, desde luego. He escuchado a gente que ha hecho embutidos, cómo se siente fascinada con lo que aprende y es que debe haber algo como ancestral en el ser humano cuando transforma los alimentos y siente que controla su conservación.
En algún momento de nuestra historia, como cazadores de grandes mamíferos, debimos sentir gran deseo de poder conservar aquellas proteíanas de tan alto valor. Y es que hacerlo, supondría el logro para poder asegurar una de nuestras primeras necesidades, es decir, comer mañana.
Muy interesante todo. Gracias.

Apicius dijo...

Gracias a todos por la visita y por los comentarios tan halagadores para uno.
Saludos

mome dijo...

Muchas gracias, por este maravilloso reportaje,es precioso y me ha sido de gran utilidad, como todos sus post. Tenía en mente hacer algun embutido este año, pero gràcias a toda la información que nos ha aportado me ha animado a hacer más de uno. Un saludo, y mil gràcias. Montserrat( Mome).

mome dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Apicius dijo...

Hola Mome:
Gracias por la visita y comentario.
Ya he puesto en practica los conocimientos aprendidos, ahora tengo las carnes en proceso de maceración, mañana o el jueves las embutiré en tripa natural.
Saludos

Cantinerita dijo...

que maravilla ver estos reportajes!!!! nosotros hicimos hace unos añitos salchichones y de verdad que no he vuelto a comer ninguno que me supiera tan rico como esos... (no sé si fué por lo ricos que estaban o por el efecto "hecho por nosotros")

lola dijo...

madre mia¡¡ como he disfrutado con esta lectura, me ha recordado cuando era una cria y en casa de mi abuela se hacian matanzas,me encantaban pero claro era muy pequeña y mi mayor prioridad era jugar no aprender, tengo alguna receta de embutidos de mi abuele y me gustaria ponerlos en practica en concreto uno que se hace con leguas y solomillo, lo dificil es encontrar las tripas

¡¡un saludo y gracias por tan amena lectura¡¡

Apicius dijo...

Gracias Lola por la visita y dejar un comentario.
Saludos