domingo, 29 de marzo de 2009

Arabako Txakolina 2008, Chacolí Alavés 2008

Con fecha 28 de Marzo y en la Catedral Santa María de Vitoria tuvo lugar la presentación del Arabako Txakolina 2008.
Antes de la hora de comienzo el atrio de la catedral estaba abarrotado de personal,
Comenzó el acto con palabras de bienvenida del periodista y animador del acto Joseba Fiestras. Como dijo el presentador es un autentico placer el estar con Vds. en este incomparable marco del atrio de la Catedral Santa María, para celebrar la añada del Arabako Txakolina 2008 y que mejor marco para recibir a este gran vino que este lugar histórico de Vitoria. Hizo juego de palabras para anunciarnos que ya estábamos en primavera a pesar del tiempo que estamos teniendo.
Como dijo no hay mejor cosa que tomarse una Txacolí de Álava sentado al sol en una terraza del casco Medieval, hizo la relación de los bares que tienen este Txacolí y que se han unido a la fiesta con precios especiales para celebrar esta puesta en marcha del Txacolí del 2008.
Saludó el presentador a los padrinos de esta añada, Mikel Urdangarin y Bingen Mendizabal
y a las autoridades asistentes a este actoTerminada la breve introducción hizo la presentación del Gerente de la Denominación de Origen Arabako txakolina D. José Antonio Merino. El Sr. Merino dijo que lo que se presentaba era el resultado de una labor bien hecha por los vinicultores y bodegas, con mucho esfuerzo, ya que ha sido un año difícil. Hizo un repaso de la que ha sido la cosecha del año 2008, muchas dificultades con el clima, menor producción que otros años que redunda en una mejor calidad del Txacolí de esta añada.
Añadió que después de este acto habría un pequeño aperitivo regado con txacolí e hizo hincapié de realizar posteriormente un Txakolipoteo por los bares que se han unido al acto. Relación de los mismos fue entregado a cada asistente en una pequeña cartulina.
Pasó la palabra al Presidente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina D. Josu Ortúzar. Comenzó el Sr. Ortúzar que esta añada va a ser recordada por las dificultades en viña y sin ninguna duda por el producto que ha salido. El año comenzó con una floración desigual, luego, las viñas en plena flor, vinieron copiosas lluvias lo que hizo que se perdiera por lo menos un 20% de la producción. En compensación de lo anterior el Txacolí lo tenemos aquí y de una muy buena calidad. El txakoli Alavés se esta afianzando en el mercado y ya lo tenemos en mercados como Nueva York, Alemania, Japón etc. y por supuesto en el mercado nacional, así que esto lo tenemos que decir bien alto y presumir de ello y dejar atrás falsas molestias.
Como dijo el secreto del Txacolí alavés es compaginar la madurez de la uva con su acidez.
La Historia del Txacolí Alavés tiene su larga historia, como el lugar en que estamos, ya que los primeros escritos que lo mencionan datan del año 864. Nunca se ha dejado de producir Txacolí en Álava, pero actualmente están bordando este producto todos los “artistas” comprometidos en su producción tanto en el campo como en bodega, sin olvidar la parte comercial del tema.

Los padrinos de este caldo que actuarán de embajadores de merito fueron: Mikel Urdangarin, gasteiztarra de elección, en un excelente músico y cantante. Destaca por su estupenda voz tanto en estudio como en directo. Tiene editados ocho discos, y está a punto de publicar el noveno. Por su parte, Bingen Mendizabal, que toca el violín en el grupo del anterior, es ante todo compositor. También vitoriano, es el autor de bandas sonoras de películas tan importantes como Un poco de chocolate, de Aitzol Aramaio, La máquina de pintar nubes , de Aitor Mazo y Patxo Tellería, La carta esférica , de Imanol Uribe, Reinas , de Manuel Gómez Pereira o Frágil , de Juanma Bajo Ulloa, por citar solo algunas.
Ambos intérpretes nos deleitaron con una canción en euskera que exalzaba las virtudes del txakilí.
Por último se hizo una cata por Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias; para finalmente abrir el sobre con los resultados de la cata oficial.Juanjo, con parsimonia, abrió una botella de Txacolí, escancio una pequeña cantidad en su copa, olfateó, movió el líquido en el vaso, volvió a olfatear, miró contra una superficie blanca el color del vino, un pequeño sorbo, degustación lenta del mismo y un trago más largo y este fue su veredicto:
En principio daba unas notas frutales en nariz, tropicales, manzana, cítricos con una densidad media baja de floral.
Color amarillo pálido con matices verdes.
En boca siguen predominando los cítricos y frutas tropicales con una ligera acidez, muy baja.
Se puede considerar como un Txacolí muy bueno.
El comité de cata ha elaborado una ficha que se abrió al final la cual decía:
En Nariz, predominio de aromas afrutados, manzana verde, frutas tropicales y cítricos. Además se pueden ver unas notas florales de intensidad media baja.
Color amarillo pálido con matices verdosos, limpio y brillante.
Luego se procedió al brindis por la nueva cosecha por parte de padrinos anteriores entre otros.
Posteriormente todo el personal asistente participó de un lunch que miembros de Slow Food iban atender el “Servicio”
Los txakolís catados por los asistentes fueron muy valorados, por los comentarios que se escuchaban.
No quiero terminas el resumen de este evento sin mencionar a los bares que colaboraron en el posterior Txakolipoteo
Gracias a Arabako Txakolina por la presentación de este acto al gran público y así poder disfrutar de primera mano de este evento, que fue un éxito tanto en organización como en los productos catados.

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

martes, 24 de marzo de 2009

Slow Food Convivium Araba-Alava visita la explotación ganadera de D. Adolfo Martínez de Santos en Gilarte (Alava)

El pasado 21 un grupo de Slow Food del Convivium Araba-Álava visitamos la explotación ganadera de D. Adolfo Martínez de Santos en Gilarte (Alava) dedicada a la vaca terreña, caballo de monte del País Vasco y cabra Azpigorri.
La vaca terreña hace más de 100 años predominaba en los montes de Álava, por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades y en muchos casos sustituía a los bueyes en las labores agrícolas.
Con la llegada de la mecanización del campo y cambios en las técnicas agropecuarias esta vaca casi desapareció. Hace unos 20/25 años, quedaban en toda la provincia unos 100 ejemplares.
Gracias a la labor de Adolfo Martínez de Santos, productor alavés, responsable y comprometido en el mantenimiento de nuestra biodiversidad apostando por razas autóctonas en peligro de extinción como la vaca ya mencionada, la cabra Azpigorri y el caballo de Monte del País Vasco, la raza se va recuperando.
Las premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Adolfo convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
A la hora fijada llegamos a Gilarte y ya estaba Adolfo y Araceli su Señora esperándonos, después de las presentaciones nos empezó el porqué optó por instalarse en un pequeño pueblo, actualmente y de modo permanente viven 3 familias, debido a su amor por la naturaleza, a la conservación de la misma y a su interés por recuperar las razas autóctonas, se decidió por este tipo de vida y filosofía. Perdió a su padre siendo muy joven así que ha tenido que trabajar duro hasta llegar a la cota actual, que no dudo la rebasara en un futuro próximo, ya que a sus hijos les ha trasmitido su filosofía y tiene el relevo asegurado.
Comenzamos la visita del antiguo establo,
lo primero que vemos es este hermoso ejemplar, alimentado con el suero que obtiene un pastor próximo en la producción de quesos, en Julio cuando ya se deja de hacer quesos se cambia la alimentación a forraje, especialmente alfalfa, berza y maíz, según dijo produce unos 8 cerdos para consumo familiar
El ganado de Adolfo pasa casi todo el año en el monte, pero debido a normativas, en épocas concretas debe de quitarlos del monte y bajarlos a casa u otra zona de pastizales.
Este ganadero es afectado por esta normativa y lo que hace para que estén el mínimo tiempo estabuladas rotar la estancia de estos animales en diferentes montes bajos.
Tiene otro problema, el Hermano Lobo como diría el Profesor Dr. Félix Rodríguez de La Fuente, el lobo en esta zona ataca bastante y para proteger al ganado bajan las vacas a punto de parir, por lo tanto las vacas paren en casa y los terneros recién nacidos son protegidos de los ataques del lobo.
En esta instantánea podemos ver a una cabra Azpigorri que suelen estar también estabuladas para parir, las cabras al no estar a gusto estabuladas pierden bastantes crías, pero el parto en el monte representaría la pérdida de la madre y la cría.
Una vez pasado el trance del parto los animales vuelven al campo y es donde pasan su vida. Si los ataques del lobo son muy contundentes suelen a veces volver a estabularlas para su protección.
Adolfo en un momento de dar sus explicaciones

Un grupo de ovejas latxas, una iniciativa del benjamín de la famila, Mikel, el empezar con este ganado ovino. Como veis el grupo está protegido por un mastín que se enfrenta con muy buenos resultados al lobo
Terminada la visita al viejo establo, nos dirigimos a visitar una nueva instalación,
Durante las explicaciones que nos iba dando salió el tema de la rentabilidad, y como dijo “por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”. También comento que gracias a la labor de Slow Food y otros grupos, se va conociendo “la sostenibilidad, la adaptación al medio etc.” y la gente se está concienciando poco a poco e interesándose por estas producciones.
En los nuevos establos estaban estabulados los potros y terneras de la recría del año 2008.
A los animales se les ve, tranquilos y muy pocos estresados y a pesar de estar en estado semi salvaje no huyen o se estresan al ver a gente en sus cercanías. El que más se estresó fue un perro guardián que tenia en el viejo establo.
En esta instantánea vemos a la joven Usue Arberas acariciando un potro.
Nos habló de la alimentación de estos animales cuando están estabulados, hasta hace poco compraba a un productor vecino el pienso necesario, este le avisó que iba a utilizar un herbecida y Adolfo le advirtió que si lo utilizaba le dejaba de comprar tanto la avena como la paja y así sucedió.
Como nos dijo el herbecida y según el fabricante no se destruyen sus residuos en 10 años, que ya será alguno más, así que este pequeño detalle refleja el cuidado que tiene Adolfo en el cuidado de la naturaleza dentro de lo que el puede hacer.
La lactancia es lo más larga posible con los que los animales padecen menos enfermedades tanto al principio como en su posterior estancia en el monte.
Su ganadería está bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente, mucho frío en invierno y mucho calor en verano.
La vaca terreña es precoz para quedarse preñada, con edad de 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.
Son muy buenas madres y defiende bien a sus crías.
La vaca terreña es de menor rendimiento en cuanto a cantidad de carne, pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos.
Tanto el matadero que utiliza (de Durango) como el Despiece de la canes (En Zorroza) son controlados directamente por el ganadero cuando lleva sus reses, ya que le gusta llevar el control del producto hasta que está envasado.
Nos habló con pasión de su trabajo, vive la vida de sus animales y se le ve preocupación para que estén cómodos y lo más libres posibles.

Terminada esta visita, subimos a una ermita donde íbamos a preparar la comida campestre con carne terreña, se cató carne de cocido, chuleta y filete de primera.
Lo primero que se hizo nada más llegar a la ermita fue preparar el amaiketako, (aperitivo), finalizado este, todo el grupo a excepción de los que iban a oficiar las viandas para la comida fuimos a visitar un hato de ganado que tenia en uno de los montes cercanos. Yo a medio camino me di la vuelta con harto pesar, pero iba a ser demasiado para mi el camino.
Se preparó el escanciador de cerveza de la que íbamos bien provistos.La comida consistió en patatas con chorizo, guisado de carne terreña, chuleta y filete. De postre cuajada y tarta. Todo regado con buenos caldos.
La velada fue muy gratificante y la cordialidad de la familia Martínez Santos fue excelente y las sensaciones y conocimientos que nos transmitió Adolfo fueron para estar recordándolas por largo tiempo. Cada vez encuentro más y más en estos oficios llevados a cabo por Intelectuales de la Tierra, gente con una preparación muy elevada y de muchos conocimientos. En algunos momentos de la charla parecía que estuviésemos en una clase de filosofía.
Antes de marchar compramos carne terreña para que la probasen en casa nuestros familiares. Hasta este momento no he hecho un comentario sobre la carne, esta es melosa, suave, de buen gusto, bien entreverada de grasa, sin excesos, pero sin faltas, color algo oscuro debido a su estancia en el monte y a la cantidad de ejercicio que tienen que hacer estos animales para comer y luego ir a beber, en definitiva un producto a tener en cuenta para nuestra cesta de la compra.
Antes de marchar hubo un tira y afloja, ya que como es costumbre de Slow Food, todas las catas se pagan, ya que al productor hay que proteger y valorar su trabajo, Adolfo no quería cobrar pero al final se hizo un calculo aproximado del coste de la carne catada y se le obligo a tomar los pocos euros que eran comparados con todo lo que nos trasmitió este día.
Muchas Gracias a todos y a sus hijos les recomiendo que se fijen en su padre que tienen un buen ejemplo para su perfecta formación humana.

martes, 17 de marzo de 2009

Jornada dedicada a los productos Alaveses en el Arca Internacional del Gusto

Con fecha 15 de Marzo y en la Sociedad Gastronómica Zapardiel tuvimos los miembros de Slow Food e invitados un encuentro para presentar los productos incluidos en el Arca del Gusto de Slow Food, así como recibir de los propios productores de estos productos sus connotaciones tanto físicas de producción como sus características organolépticas de los mismos.
Comenzó el presidente de Slow Food D. Alberto López de Ipiña haciendo una introducción de los objetivos y fines de Slow Food.
Como son:
Defensa del patrimonio agroalimentario en todos los países del mundo.
Defensa de la biodiversidad animal y vegetal.
Educación del gusto.
Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios.
Por lo tanto Slow Food trabaja para preservar la biodiversidad de los cultivos agrícolas, las razas autóctonas y la pesca sostenible.
Explicó el Sr. Presidente los puntos básicos de actuación de la Comisión Nacional del Arca del Gusto 2006:
La denominación del producto es única, no se traduce a ningún idioma, no se rebautizan productos tradicionales e históricos. Todas las explicaciones y traducciones necesarias quedan definidas en la descripción del producto.
Los productos presentados deben obtenerse exclusivamente de razas autóctonas y variedades vegetales y frutas autóctonas y de pescados “en el día”, priorizando aquellos que se encuentran en peligro de extinción.
Los productos de razas autóctonas deben venir avaladas por Euskal Abereak, asociación de las razas autóctonas vascas. En el caso de “otros”, como la sal, deben ser de procedencia exclusiva y originaria.
La alimentación de los animales debe de ser, en la mayor medida posible, basada en variedades vegetales autóctonas. El manejo debe ser sólo en extensivo y/o pastoreo. Se exige el cumplimiento de los 5 grados internacionales de libertad de bienestar animal.
Slow Food no admite productos que estén acogidos a marca de calidad ya establecidos, pues se considera que ya están avalados.
En la elaboración de productos primará lo artesanal con ingredientes tradicionales y en todo caso se evitarán prácticas poco saludables.
Parte de los asisten escuchando atentamente las palabras del Sr. López de Ipiña
Paso el Sr. Presidente a explicar que es el Arca del Gusto, Los Baluartes y los premios Slow Food
Los premios Slow Food se dan como reconocimiento a personas que se han destacado en la recuperación de especies en peligro de extinción. En Euskadi se ha dado el prestigioso premio Culatello d´Oro a Pello Urdapilleta ganadero que ha recuperado en el Pais Vasco el Euskal Txerri
Los Baluartes hacen una intervención directa en un territorio a través de un producto. Intenta tutelar un área, proteger la cultura local, rescatar técnicas antiguas tanto agrícolas, ganaderas y artes antiguas de pesca. Revitaliza producciones antiguas olvidadas como el Azafrán del Valle del Jiloca., etc. etc.
La Sal del Valle Salado de Añana casi desaparecida actualmente y se espera que en breve entre a formar parte de los Baluartes de Slow Food.
El Arca del Gusto es un catalogo de productos de excelencia, buenos porque organolépticamente son buenos, Limpios porque su producción se hace respetando el medio ambiente y Justos porque los productores reciben una retribución adecuada a su trabajo .
El Arca de gusto comienza en el año 1996, posteriormente se elaboró el Manifiesto del Arca y en 2001 nace la comisión científica del arca que establece una serie de criterios, que posteriormente se mejoran, y su objetivo máximo es salvar el patrimonio socio cultural que nos han legado nuestros mayores.
Para entrar en el Arca un producto, tiene que ser excelente es decir organolépticamente apetecibles y como es lógico esto depende con las culturas de los distintos pueblos. Los productos tienen que ser especies variadas y autóctonas, o que llevan ya años aclimatadas a la zona.
Su explotación tiene que estar arraigada en una zona y de una producción limitada, ya que cuando se masifican las producciones el producto final sufre en su calidad.
En el Arca del gusto esta prohibido la inclusión de productos con marcas especificas y así mismo ningún producto incluido en el Arca del Gusto puede incluir en su etiquetado el logotipo de Slow Food, se hace esto así, para seguir teniendo independencia absoluta por parte de Slow Food y no estar obligados a nada con los productores.
Con respecto a la inclusión en el Arca del Gusto, la comisión de evaluación en Euskadi, es más estricta a la hora de admitir un producto y solo se admiten aquellos productos autóctonos y la ganadería tiene que estar avalada por Euskal Alguea. La alimentación de los animales tiene que ser con productos autóctonos y solo se admite la producción en Extensivo o pastoreo y respetando los 5 postulados de bienestar animal.
Slow Food nunca comercializa los productos que avala, lo único que hace es potenciar la comercialización y ayudar en este aspecto a los productores.

Después de agradecer el Sr. López de Ipiña al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava por su apoyo para seguir trabajando en la valorización de nuestros productos de calidad pasó la palabra a D. Valentín Angulo, representante de la Sal del Valle Salado de Añana, quien realizo un repaso de la historia de las salinas, de su estado actual y proyectos de conservación para el futuro.
Hizo mención a la buena aceptación que tiene esta sal entre los grandes Chefs tantos Nacionales como Internacionales y nos manifestó que en breve estará en nuestros mercados para poder satisfacer la demanda que se está generando.
Como dato adicional en Vitoria se puede conseguir está sal en el establecimiento Victofer, en la calle Cuchillería. (Nota mía).

Después de la breve disertación del Sr. Angulo tomo la palabra D. Víctor López Izquierdo, que nos hablo de cómo iba funcionando la Comunidad del Alimento Zalmendi, que cada vez tiene más socios y él personalmente esta muy satisfecho de haberse embarcado en este proyecto. Anunció y nos animó a participar en la vista que próximamente realizará Slow Food a su explotación ganadera donde en el terreno podremos ver el trabajo que se realiza y la vida que tienen sus animales.
Por último nos habló D. Andrés Lecuona, como responsable de la comercialización de la patata Gorbea. Varios agricultores, actualmente 8, cultivan esta patata, que aunque de poca producción, puede solventar la economía de unos agricultores en tiempos malos para los productores de patata alaveses.
Esta patata Gorbea es redondeada, piel amarilla y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en las cocinas.
Terminada la parte didáctica de la reunión se comenzó con un aperitivo regado con Txacolí Alavés, Xarmat y Beldui, de la actual cosecha que viene de unas características muy buenas. A los caldos acompañaban unos boquerones en vinagre y Salmón en adobo.
Después vino la comida realizada por Juanjo Martínez “Anemias” como maestro de ceremonias
ayudado por Maite González, Ismael Etxabe, José Antonio Arberas, José Luís Moreno y Maribel Delgado.
En el menú los ingredientes principales eran los pertenecientes al Arca del Gusto como la Patata Gorbea, Carne de Potro de la Montaña Alavesa y Sal del Valle Salado de Añana.
El primer plato Crema de Patata Gorbea con Berberechos y Sal del Valle Salado de Añana con un toque de aceite al perejil
Pasado el plato anterior con alta nota, la patata muy fina y la crema de una textura excelente, en definitiva un plato para poder tomar parte en las mesas más exquisitas. Vino después una Hamburguesa de Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Sal del Valle Salado de Añana y un panaché de verduras de invierno. Que finura, buena textura y agradable sabor la de esta carne de Potro criado por Víctor. Todo el conjunto del plato pasó con buena nota.
Vino un postre realizado por Maite González, donde la patata Gorbea era su ingrediente principal, el resto almendra huevos y azúcar, todo el “Pudín” napado con salsa de chocolate. Francamente excelente.
Los caldos que se sirvieron durante la comida Vino ecológico Betikoa y Crianza del Marqués de Ulia.
En las siguientes fotografias podemos ver a los asistentes al acto divirtiendose con los platos que nos presentaron “Los Chefs”

Como podéis ver los que habéis alcanzo el final de estas líneas otra velada organizada por Slow Food con resultados excelentes. Hubo la presencia de la Prensa que se ha reflejado en diferentes crónicas periodísticas.
La próxima tenemos el Sábado día 14 que visitaremos las instalaciones ganaderas de D. Adolfo Martínez donde cría la Vaca Terreña, la cabra Azpigorri y el Caballo de Monte del País Vasco.

viernes, 6 de marzo de 2009

Restaurante MarmitaCo de Vitoria organizó una jornada sobre el queso de DO Idiazabal

El día 5 de Marzo de 2009 tuvo lugar como estaba previsto y organizado por el Restaurante MarmitaCo de la ciudad de Vitoria-Gasteiz y por la Denominación de origen del queso de Idiazabal, el adoctrinamiento sobre la cata y cualidades del queso de Idiazabal. Los artífices del éxito de la reunión fueron
El Chef y propietario del Restaurante D. Josean Merino y por el miembro del Comité de Cata de la D.O queso de Idiazabal, Restaurador reconocido en la Ciudad, hoy se dedica a la enseñanza D. José Ramón Aguiriano.
La asistencia del público fue numerosa, el aforo se completó. El Sr. Aguriano dio un repaso muy completo sobre el queso Idiazabal desde sus orígenes, como se elaboraba y como se elabora actualmente.
Hace 22 años se creo la D.O Queso de Idiazabal, el nombre de este pueblo guipuzcoano, no quiere decir que se trate de un queso de este pueblo ya que el queso de Idiazabal cubre la producción de quesos, según unas normas, de los quesos producidos en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra a excepción de los quesos del Roncal.
Se tomó el nombre de Idiazabal, hace 22 años, a Idiazabal los pastores de la montaña bajaban sus quesos, lugar bien ubicado entre Urbia, Aralar y Urbasa y los quesos se vendían con el nombre de Pastor. Este punto de venta tomó cierta relevancia y ya los restaurantes empezaron a poner en sus cartas Queso de Idiazabal y debido a esto y con objeto de aglutinar a los pastores que elaboraban quesos con leche cruda de oveja latxa con cuajo animal, es decir los quesos como de tiempos ancestrales se han hecho en las chabolas de los pastores, nació esta D.O.
Actualmente lo único que ha cambiado en la producción de los quesos de DO Idiazabal, ha sido la limpieza. Antiguamente los pastores ya caída la noche y después de haber ordeñado a sus ovejas hacían la cuajada, prensaban el cuajo y los dejaban para su maduración en baldas que tenían en la choza. Carecían casi de agua, así que tanto la limpieza tanto personal como de los utensilios utilizados dejaban mucho que desear, por lo que los quesos sufrían muchos ataques bacteriológicos no deseados.
La maduración era a temperatura ambiente, de Enero/Agosto, por lo tanto había días de mucho frío y otros de calor y la maduración no tenia un equilibrio continuado.
Esto es lo único que ha variado en la producción de uno de los mejores quesos del mundo, actualmente la limpieza es exhaustiva, tanto la personal como de los utensilios utilizados, la maduración se hace en cámaras con control tanto de temperatura como grado de humedad.
La denominación de origen Queso Idiazabal, también ayuda a la promoción de los pastores para que tengan una vida digna acorde con los tiempos que vivimos y a la vez evitar los fraudes que algunos intentan, como producir quesos con otra leche de oveja y venderlos como Idiazabal. Actualmente le han añadido al etiquetado una olografía como la que llevan los billetes de banco para evitar los fraudes que algunos todavía intentan hacer.
Los quesos DO Idiazabal deberán estar etiquetados, con una franja que ponga Idiazabal y en la otra cara tiene que tener una pegatina de caseína alimentaria que se pone al inicio del prensado y en la misma podemos leer en euskera queso de pastor y unos números que sirven para la trazabilidad del producto y en todo momento se puede saber, Pastor que lo ha producido, día de su elaboración y número de quesos producidos en ese día .
La producción del queso de Idiazabal es estacional y como ya he apuntado es de Enero/Junio y al ser un queso de leche cruda debe estar en maduración un mínimo de dos meses, por lo tanto los primeros quesos de Idiazabal de esta temporada están a punto de salir al mercado y los últimos saldrán hacia el mes de Septiembre.
El queso de DO de Idiazabal se pueden considerar quesos de Autor. Los quesos, el pastor los va haciendo todos los días con la leche del ordeño diario, algunos hacen hasta unos 30/40 quesos diarios.
La alimentación influye mucho en la calidad de la leche, en febrero por ejemplo después de pasar el invierno con poco pasto se necesitan 7 litros de leche por kilo de queso, sin embargo en la primavera con praderas exuberantes de pastos, las ovejas latxas bien alimentadas, se necesitan para un kilo de queso 5 litros de leche.
El cuajo que se utiliza es animal y procede de los estómagos de los corderos recién nacidos. Después de bien limpio este estomago se deja secar y posteriormente se extrae el cuajo de su interior, se mezcla con un poco de agua y sal y es lo que se utiliza para la cuajada. Este cuajo es otro punto que da personalidad al queso de DO Queso de Idiazabal.
El Sr. Aguiriano en un momento de su charla
Un buen queso de DO de Idiazabal debe ajustarse a las siguientes normas:
Forma:
Los bordes del queso dependerán de los moldes utilizados, pero estos no deben de ser irregulares, las caras no deben de estar hundidas o abombadas. La superficie del talón no tiene que ser excesivamente convexo, ni estar inclinado.
La Corteza:
Esta debe de ser dura y lisa. Son admisibles las marcas que pueden dejar los paños utilizados durante el desuerado y prensado. A veces se puede apreciar marcas de la bandeja donde ha reposado durante su maduración.
El color de la corteza en la variedad natural debe de se de un beige amarillento y en los quesos ahumados ocre amarronado.
La Pasta:
Es mate y el color de la pasta está entre el blanco marfil al amarillo pajizo. El color deberá ser homogéneo.
Los quesos suelen mostrar un cerco ligeramente oscuro en el borde, este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso esta más curado y también depende del tamaño del queso.
Ojos:
Los ojos en un queso es una característica, tanto de calidad microbiológica de la leche como de la técnica de elaboración.
Lo óptimo en un queso de DO de Idiazabal es la ausencia o muy pocos ojos, si hay ojos deben de estar repartidos al azar, de forma irregular, ojos pequeños inferiores a un grano de arroz y ausencia de grietas.
Olor:
Este debe de ser intenso, penetrante, limpio y debe recordar a la leche de oveja.
No debe de presentar aromas extraños o molestos.
En los quesos ahumados el olor de la pasta a humo no debe de ser muy intenso ya que no nos permitiría detectar las sensaciones características de este queso.
Textura:
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, pasta bastante firme y con una granulosidad media al masticado sin llegar a ser grumoso.
Sabor:
Este es uno de los puntos más importantes, debe de ser intenso, amplio, debe de llenar la boca y a la vez equilibrado.
Se tiene que apreciar algo el cuajo natural.
Ausencia de amargor y el salado debe de ser de intensidad media.
Los ahumados deben de ser ligeros para que en boca su sabor sea el justo para no enmascarar otros sabores.
El queso debe picar ligeramente, el sabor ácido tiene que ser de intensidad débil o nulo
Regusto:
Debe de ser persistente y pronunciado.

Después de esta disertación por el Sr. Aguiriano y una vez el personal asistente bien aleccionado se pasó a la cata de dos tipos de queso DO queso de Idiazabal, uno natural y otro ahumado, los quesos eran de 10 meses de maduración
Ambos quesos que se degustaran, como muy bien dijo el Sr. Aguiriano, quesos de Autor, estaban redondos, el aroma como se ha reseñado anteriormente, uno de ellos no presentaba ningún “ojo” con lo que se puede decir que la evaluación de este parámetro seria “perfecto”.
El queso natural suave, sin casi granusolidad, se deshacía la pasta en la boca y el postgusto prolongado e intenso.
El ahumado era de algo más cuerpo, mostraba algún ojo que otro, picaba algo más que el anterior y su granosulidad era media/baja y por lo tanto dentro de los parámetros admitidos. El ahumado era sutil y no enmascaraba otros aromas y sabores.
Ambos quesos EXCELENTES.
Preparando los cortes para la cata
Los quesos de DO de Idiazabal han conseguido en la exposición de quesos de montaña en Dublín el año pasado: 8 medallas de Oro, 9 de Plata y 11 de Bronce.

Después de la cata el restaurante MarmitaCo y de la mano de su Chef Josean Merino, equipo de cocina y sala se presentó a los asistentes una selección de pinchos, en todos ellos figuraba el queso D.O. Idiazabal como ingrediente. Los pinchos presentados unos ya en la carta y otros de nuevo cuño.
Se comenzó con un Tataki de carne de Wayu o Kobe (kuroge wagyu), con el sello personal del Chef en la ejecución de este bocado. Muy bueno, aunque para degustar este plato tienen que gustar las carnes sangrantes y/o crudas. Para mi excelente la preparación
Al bocado anterior le siguió una croqueta de queso. La sensación del queso liquido en el interior de la croqueta en el momento de explosionar es sorprendente. El rebozo crujiente, si no estoy equivocado tenia corn flaques, en su composición, tal vez el rebozo un poco excesivo para mi gusto, pero la combinación resulta agradable. En charla posterior el chef me ha dicho que utilizo Kikos de máiz.
Luego vino un aire con habitas babys, la espuma era de suero de queso de Idiazabal, todos los ingredientes de este bocado armonizaban muy bien y el resultado en boca redondo.
Siguió un Brick en cucurucho relleno de crema de queso y hongos, el aroma intenso y agradable que luego defraudaba un poco al degustar el preparado ya que en boca no tenía la intensidad a hongo como uno espera después del intenso aroma.
Un taco de atún crudo, simplemente marcado fue lo siguiente, excelente la combinación de ingredientes y texturas.
Un bocado dulce vino ahora que constaba de un Goxua con crema de queso, fantástica la innovación de este postre tan popular en Vitoria y por último una piruleta de queso napada totalmente de chocolate. La proporción de cacao en la cobertura era tal que no enmascaraba al queso del interior de la piruleta, creo que esta preparación es nueva en la casa y le auguro un buen éxito.
Se tomaron buenos vinos y Cavas. La cerveza que se degusto fue una, para mi nueva, ya que es la primera vez que la he catado, la produce Estrella Damm y la llaman Inedit.
Es una cerveza con segunda fermentación en botella con lo que tal vez se puedan encontrar algunos posos, totalmente normal en una cerveza de este tipo, ya que es una cerveza viva.
El aspecto, natural también en estas cervezas de 2ª fermentación en botella, presenta una ligera turbidez.
La piel de naranja y el cilantro le dan un toque floral y la malta de trigo empleada, como parte de la formula de fabricación, le proporciona un ligero toque ácido.
En definitiva una cerveza refrescante y fácil de tomar, inclusive a los que no gusta la cerveza ya que el grado de amargor es bajo, me atrevería a decir que no rebasa los 10 puntos EBU (European Bittering Units), la carbonización suave y agradable en boca.
En definitiva la velada todo un éxito donde creo que todos disfrutamos mucho y personalmente agradezco al Chef Josean Merino y al Profesor José Ramón Aguiriano.
Para los que leáis este evento y seáis de Vitoria o sus alrededores creo que una visita a este restaurante la agradeceréis. La cocina de este chef emergente, ya reconocido y asentado en la restauración vitoriana, es cuidada y bien armonizada., la sala agradable y los precios no son caros para lo que se estila hoy en día, ya que muchos restauradores ponen precios de alta cocina y sus preparados son de tasca, esté no es el caso, para mí la relación precio/calidad del MarmitaCo es buena/muy buena.
En la foto vemos al Presidente de Slow Food Comvivium Araba-Alaba, el Gerente de Arabako Txakolina y al Chef Merino en animada conservación.

martes, 3 de marzo de 2009

Aviso para los residentes en Vitoria y aledaños

El día 5 de este mes, es decir pasado mañana Jueves, a las 2030 se va a realizar una cata/cursillo de queso de Idiazabal, dirigida por José Ramón Aguiriano, miembro de la DO Idiazabal, en el Restaurante MarmitaCo de Vitoria.
El precio de este cursillo es de 15 Euros.
Habrá también unos pintxos elaborados con este queso.
Si os interesa, llamar al 945120593 para contactar con José, para reserva de plaza.
Saludos