martes, 16 de enero de 2007

Madrid Fusión 2007 (Resumen eventos 16 Enero)

Las fotos son malas, pero creo que mejor que nada

Empezó el segundo día de congreso con la ponencia presentada por los ponentes andaluces Dani García y Ángel León, como buenos conocedores de los productos que nos brinda el mar su ponencia estaba titulada Tesoros del Mar.
Ambos hicieron una apasionada e interesante defensa de los productos del mar, hay que tener en cuenta que Ángel León fue marinero pescador antes que dedicarse al arte coquinario.
Empezó hablando Dani García, amena charla y documentada.
Su preparación del caviar granadino de Riofrío con lingote de oro de aceite de oliva y guarnición de aceitunas deshidratadas fue muy interesante.
Lingote de Oro, nunca mejor llamado ya que el producto básico de la preparación es el Oro Liquido es decir el Aceite de Oliva.
La preparación que realizó más o menos, más bien menos, fue como sigue:
Se mete en el sifón el aceite y se pulveriza sobre nitrógeno líquido,

luego se mete en el PacoJet hasta que quede una emulsión firme, se pasa la emulsión a los moldes con forma de lingote de oro.
Hizo una preparación gelificante a base de oro en polvo (colorante), para una vez los lingotes estabilizados en el frigo bañarlos y darles la apariencia de oro.
Creo que este gelificante lo realizó con goma Gela y agua en la proporción de ½ litro de agua por 25 gr. De goma gela, todo ello calentado a 80º C.
Una cosa interesante y para el que quiera adornar un plato con este colorante, es disolver el colorante en alcohol y luego pintar la superficie del plato, el alcohol se evapora y el colorante queda adherido al plato, esto es lo que dijo el maestro y lo demostró durante su presentación.
También realizó “in situ” unas quisquillas de “Motril crudas y calientes, con jugo emulsionado de sus cabezas y aroma de hinojo”
Así es como yo entendí esta preparación:
Las quisquillas de nasa son mejores que las de arrastre, pero si preparamos este plato, nos tendremos que conformar con lo que encontremos en el mercado.
Pelamos las quisquillas y reservar las cabezas.
Colocó los cuerpos en un plato a temperatura ambiente y añadió una pizca de sal, fina por supuesto
Para el jugo de quisquilla, Aplastó las cabezas de quisquilla en un colador como para hacer una salsa, dejando que el líquido resultante caiga en un cuenco. Añadió aceite de oliva y removió hasta obtener la textura de una mayonesa.
Para el aroma de hinojo, que como necesita su tiempo, ya lo traía preparado.
Utilizo flor de hinojo la cual seco en la secadora a 35º C. por 24 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, triturar y cerner bien hasta obtener un polvo de hinojo con todo su aroma.
Para la presentación, el plato se monta sobre pizarra, así que introducimos esta en el horno a 150º C por un par de minutos, la pizarra alcanza unos 110º C., retirar la pizarra del horno, pintar la superficie de la pizarra con aceite de oliva, colocar los cuerpos de la quisquillas sobre la pizarra caliente, cubrir los cuerpos con la emulsión del jugo de las cabezas y espolvorear sobre el conjunto el polvo de hinojo, decoró con una flores de borraja.

Le llego el turno de Ángel León este señor parece que ha dado en el clavo para clarificar caldos en frío, de una manera rápida y eficiente, lo malo es que el artilugio de momento no esta comercializado. El aparato en cuestión es llamado Clarimax y desarrollado por Ángel León y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.
En síntesis la maquina clarimax tiene una bomba aspirante/impelente y unas pastillas filtrantes compuestas de algas diatomeas, estas algas en su estado fosifilicado ya era usado en la industria para el filtrado de diversos productos.
La novedad y el merito de Ángel León y la Universidad de Cádiz, es haber desarrollado esta maquina para su uso en cocina y clarificar los caldos en frío de una manera rápida, respetando el aroma y sabor al 100% sin necesidad de realizar prolongadas cocciones o procesos destinados a clarificar los caldo, por el momento parece ser que el caldo es desengrasado al 94% según dijo.
El Sr. León nos deleito con la preparación, “Dorada de estero asada en Salicornia con jugo de potaje gitano clarificado, huevos de choco y emulsión de hierbabuena”
Antes de cortar la dorada, echó sal a las agallas (estamos tratando de doradas recién cogidas y todavía están vivas. El pescado cuando esta vivito y coleando la mejor forma de salarlo es poniendo la sal en sus agallas y el riego sanguíneo del animal la distribuye por sus carnes, el trajo su dorada viva en un acuario portátil), la pinto con aceite de oliva y la puso sobre las brasas de carbón vegetal y Salicornia.
Marcó los lomos en la parrilla.
Jugo de potaje gitano clarificado: Con cebolla sofrita, ajo, hojas de laurel y pimientos verdes rehogó muy bien todo el conjunto.
Cortó chocos en dados y rehogó en aceite a fuego fuerte desgrasando el fondo con el sofrito anterior.
Agregó medio vaso de fino, flambeó e incorporó agua, dejo cociendo a fuego lento Levantar el hervor y dejar cocer a fuego lento.
En esta receta aprovecho el Sr. León en clarificar un caldo de potaje gitano que utilizó para emplatar la dorada de estero.
La emulsión de hierbabuena la realizó a partir del potaje gitano clarificado con hierbabuena durante 1 minuto. Añadió lecitina de soja para la emulsión.
Emplató colocando sobre el fondo del plato un poco del puré del potaje gitano y los huevos de choco. Calentar el jugo de potaje gitano clarificado, verterlo alrededor el puré y colocar encima el lomo de dorada.
Decorar con la emulsión de hierbabuena sobre la dorada.
Este ponente tuvo la mala suerte que no le dejaron continuar, por falta de tiempo y nos dejaron sin ver el “Malarmao” que tenia previsto.

A esta buena intervención le siguió el Maestro japonés, afincado en Australia, Tetsuya Wakuda.
El chef Japonés hizo una buena exposición de su ponencia, muy elaborada, como no podía ser de otra manera tratándose de un nipón.
Aparte de su refinado hacer dijo estar en ventaja al no tener una cocina autóctona australiana, así que se puede permitir el lujazo de importar técnicas y preparaciones de cualquier cocina y adaptarlas a su antojo.
Hizo varias presentaciones de carabineros utilizando pequeñas variaciones.
Una cosa que me llamo la atención, la utilización de la plancha que lo hizo muy a la española, poniendo mucha sal y limpiándola con vinagre.
También nos obsequio con dos preparaciones de atún, una muy especiada y sin hacer por dentro, la otra preparación de atún solo la hizo en sus propios jugos y por un lado solo.
A pesar que este Maestro es un amante del pescado, que nipón no lo es, también es un amante de productos españoles como el jamón ibérico, así que nos sorprendió con la ejecución de una

“Piruleta de Jamón y aceite de oliva” por supuesto que esta piruleta no va a desbancar a una loncha de ibérico pero es una alternativa a tener en cuenta para ser probada.
Con los carabineros como he dicho hizo varios montajes:
Una forma carabineros marinados con unas chalotas picadas, vinagre suave para marinar y aceite de oliva.
Los carabineros simplemente puestos sobre una alga japonesa engrasada con aceite de oliva.
Los carabineros partidos a lo largo, con su cáscara. Se meten al horno a 250º C. con sal y pimienta.
También preparó un aceite de cáscaras de marisco para luego sazonar los carabineros.
Otra preparación en la thermomix ponemos los carabineros troceados, aceite de marisco, un poco y salpimentamos, añadimos una pulgarada de azúcar, cebollino y estragón, velocidad 3 al principio subiendo al máximo, tiempo unos 45” Se añade aceite de marisco hasta que nos quede medianamente líquido. Se añade aceite de oliva hasta que quede como una mahonesa. Se refrigera.
Una vez frío se toma en copa de cóctel.
Otro montaje los carabineros sobre fondo de verdura y un aliño con la pasta anterior.
Los emplatados de atún los hizo:
Uno lo emplató sobre unas berenjenas que se habían asado al horno, las dejo un poco quemadas. El atún lo marco por un lado en la sartén con aceite de sésamo, al mismo tiempo en la sartén tenia unos brotes vegetales.
Otro emplatado de atún fue sobre verdura y el atún lo marcó solo por las caras de los cubos en que lo había cortado. Lo aliño con una salsa que no tengo las notas de cómo la hizo.

Llegó el momento estelar de la mañana el Señor Adria entro en escena, la sala totalmente abarrotada, con personal en los pasillos laterales, me supongo que periodistas que no tuvieron sitio para sentarse en el lugar destinado para ellos, ya que no debió faltar ninguno, estuvo acompañado por el jefe de su gabinete de investigación, pero que poquito le dejo meter baza
En su exposición se vio que Adria tiene una devoción por las técnicas físico-químicas aplicadas a la cocina.
Presento a la audiencia el proyecto que lleva el nombre de Alicia y que tendrá su sede en Manresa, desarrollara actividades como mejorar la cocina en hospitales y módulos de enseñanza para escolares, entre otras actividades. También recordó su entusiasmo en la Cátedra Ferran Adria de la universidad Camilo José Cela de Madrid.
Ahora me pregunto, ¿Aportó algo nuevo? No soy anti Adria, sino un estudioso de sus preparaciones desde sus comienzos o al menos desde que comenzó a publicar algo y la verdad que lo admiro mucho.
Adria posee un gran talento culinario pero carece del don de comunicación, me da la sensación a pesar de las tablas que tiene que es una persona tímida.
Causó mucha admiración, según oí comentarios, la ejecución del encapsulamiento del aceite de oliva, al fin y al cabo es una técnica, ya utilizada por Adria, en la que invierte el uso de las químicas en lo llamado sferificación básica, en la que un liquido se mezclaba con alginato y luego depositado en un baño de cloruro cálcico producía la gelificacion exterior del liquido mezclado con el alginato.
Como es obvio esto no se podía hacer con una serie de productos, sobre todo aquellos que tenían en su composición calcio. Según publicó en su día el Sr. Adria y gracias a información obtenida de Pere Castells e Ingrid Farre, tomaron conciencia que era posible realizar una esferificación a la inversa, es decir introducir un producto que ya tiene calcio en un baño de alginato, que es a lo que llaman sferificación inversa. Así y siguiendo esta nueva técnica pudieron hacer Aceitunas verdes esféricas (2005) y siguiendo y puliendo estas técnicas han podido realizar el caviar de aceite de oliva.
Meritorio trabajo sí, pero no para quedarse con la boca abierta.
Presentó como novedad, al menos es lo que entendí, la “Goma Xantana”
Este producto se obtiene por la fermentación del almidón de maíz por el ataque de la bacteria Xanthomonas campestris.
La goma que se obtiene es espesante, no da ningún sabor al producto espesado y también tiene otras propiedades como la de modificar la densidad de algunos productos y poderlos mantener en suspensión en otros.
Utilizó el Xantana en la preparación de unas cáscaras de “huevo” partiendo de una leche de coco, en esta preparación también utilizó nitrógeno líquido y la liofilización.
Hizo una buena exaltación de los productos, matizando que no los más caros son los mejores, añadiendo que le gusta el caviar pero que no desdeña un buen espárrago y sobre todo que aunque los productos de la región son los más apetecibles, no mostró ninguna animosidad de conseguir los productos de allí donde fueran de primera calidad. Así que le prima la calidad sobre la procedencia.
Explicó de porqué se tiene la falsa concepción de la cocción de los crustáceos grandes de hacerlos en una pieza por lo cual las partes pequeñas, por ejemplo patas quedan desmerecidas al tratar de dar la justa cocción a las partes grandes.
Dio una demostración en el cocimiento de un buey de mar que lo realizo en dos partes.
Primero lo coció un minuto para matarlo y luego separo las pinzas gordas que coció por 2 minutos y el cuerpo por 7.
Otra de las cosas que nos presento una oreja de liebre frita y ventresca de caballa con algas y unas navajas envasadas al vacío y luego cocidas.
Vamos nada espectacular.
Volvió a insistir en la calidad de productos simples, como el melón, semillas de tomate y pimiento, que normalmente se tiran y el uso de la parte blanca de los cítricos con lo que se hace un puré excelente. Pero todo esto no es nuevo, aunque está bien como recordatorio.
Como el lema del congreso, el Sr. Adria tuvo en mente la reivindicación del producto y la imperiosa necesidad de conocerlo y analizarlo para posteriormente mejorar la preparación final del mismo.
Adriá recalcó en que los cocineros deben exigir la calidad en los productos básicos, no solo en los caros, y subrayó que los precios no garantizan siempre la excelencia. «Parecemos cazadores de productos. Es un suplicio». Para acometer esta tarea de acercamiento al producto, Adriá propuso la colaboración con los científicos que explican la composición de los alimentos «y así sabremos cómo es la mejor manera de cocinarlos», recomendó mucha humildad a los chefs que no sabemos nada de estas cosas.
Adria pidió apoyo a las administraciones tanto nacionales como autonómicas para que el boom que vive actualmente la cocina continúe y apunto que España debería contar con la mejor escuela de hostelería del mundo.

Vino la interrupción del medio día y el movimiento de una masa de unas 1500 personas del auditorio a la sala polivalente donde sería servida la comida.
Bien organizado el sistema de dar a tanta gente de comer, la ingesta se hizo de pie y en la superficie de esta gran sala, en la que también estaban los expositores, había una pléyade de camareros que constantemente estaban trayendo bandejas cargadas de pequeños y muy variados bocado, así mismo otros se dedicaban al suministro de las bebidas. Buena organización y efectividad en el servicio.
Esta primera comida fue servida por la Comunidad autónoma de la región de Murcia y estuvo compuesta de los siguientes bocados:

Surtido de salazones con almendras Marcota (ecológicas), Queso de Murcia*
Pastel Cierva, Ensalada asada con sardinas y vinagreta de Cuquillo, Cubo de tomate de Mazarrón con bonito salado y crujiente de trufa, Trufa negra de Moratalla con mojama caldo de dátiles, Crema de Queso de Murcia al Vino* con orejones, almendras Marcona y trufa de Moratalla, Lomo de atún rojo con crema de aguacates, Sardinas marinadas con cremoso de Queso de Murcia* curado y tomate murciano, Tallarines de sepia con hueva de trucha perfumada al Pimentón de Murcia*, Ravioli crujiente de huevo y Jamon Serrano*, Gambas de Águilas con sopa de calabaza de Totana, Timbal de berenjena con crema de cebollita ahumada y gambas, Cremoso de pescadilla con huevas de arenca
Habitas a la murciana con morcilla y crujiente de Jamón Serrano*, Crepes de pisto murciano con crustáceos, Manitas de Chato Murciano con verduras estofadas al aroma de Monastrell, Canelón de setas de cardo rellenos de calamar con su tinta, Copa de pésoles, Pulpo al horno con patatas asadas y Pimentón de Murcia*, Crema de legumbres y verduras en texturas, Pastel de carne murciano, Dorada del Mar Menor rellena de crustáceos en hojaldre murciano en espiral, Ventresca de atún con perlas de pomelo rosa y mermelada de tomate, Caldero del Mar Menor con Arroz de Calasparra*Arroz de Calasparra* con verduras de la huerta de Murcia, Rable de conejo con patatas al ajo cabañil, Chuletitas de Cabrito Murciano rellenas de chapinas y queso de cana de cabra Taquitos de ternera murciana a la brasaCochinillo de Chato Murciano con patatas confitadas y extracto de naranja
Flan de queso de cabra, Higos rellenos con ciruelas pasas, PaparajotesLeche frita con reducción de arrope y calabazate, Mazapán de Moratalla con sopa fría de pistacho, Crema de Arroz de Calasparra* con leche y gelatina de limón, Dulce de tomate, Torrijas de Bullas, Melocotón de Cieza, Sequillos de Jumilla, Torta de chicharrones, Libricos de Yecla
* Este producto es Denominación de Origen Protegida o es Especialidad Tradicional Garantizada

La sesión de la tarde comenzó con el ponente Dan Barber, cocinero neoyorquino agricultor y ganadero. Como siempre el presentador dijo que era lo mejor de USA.
El centro Stone Barn para la alimentación y la agricultura sito en Pocantico Hills NY. En este lugar esta el restaurante Blue Hill que a pesa, que todo el tinglado están juntos en esta extensa zona, trabajan independientes, así la sección de agricultura o ganadería vende sus productos al restaurante y queda uno lleva su cuenta de beneficios o pérdidas. Los excedentes los venden en la zona de NY.
El ponente hizo muchas veces mención a la filosofía del centro, que se puso en marcha con el dinero de Roquefeller, que se centra en la utilización de los ingredientes frescos de su propia granja e invernaderos, todo ello criado orgánicamente a través de una agricultura sostenible con una consideración máxima al medio ambiente.
Para empaparnos más en su filosofía y no hacer este escrito más extenso y aburrido os recomiendo visitar este
enlace, en el que viene traducido un artículo que publicó en el New York Time el día 14 de enero.
El menú en su restaurante se compone de 15 platos todos ellos muy estudiados y equilibrados.
En la presentación preparó un cordero estofado, con verduras, hinojo y alcachofas de Jerusalén.
La preparación es larga y no quiero hacer esto interminable, así que si alguien está interesado en ella que me la pida.

Como el congreso tenia como país invitado a China, el siguiente ponente fue Zhenxiang Don/ Da Dong, no es frecuente encontrar nombres propios en los restaurantes chinos, a veces si el nombre del propietario, en el caso de este maestro es una excepción ya que el restaurante donde trabaja tiene el nombre de Da Dong Roast Duck Restaurant.
Da Dong (Dong el grande), la verdad que para chino es una persona corpulenta.
La presentación de este ponente fue buena y muy vistosas sus preparaciones.
Que fueron unos nidos de golondrina, “Huevos rellenos con huevas de cangrejo y pepino de mar.
El nido de golondrina como la mayoría ya lo sabéis no se corresponden a los nidos de nuestras golondrinas, sino a la golondrina llamada de los mares, tambien llamada salangana, esta ave amalgama algas marinas con su saliva y con esta mezcla es con lo que fabrica sus nidos, estos una vez secos son extremadamente duros.
Este producto es caro y muy apreciado en países orientales, sobre todo en china.
Yo las pocas veces que he comido este manjar ha sido en sopa y acompañada con pollo, así que fue la preparación que hizo novedosa para mí.
Después de rehidratar el producto, lo traía ya preparado, ya que el proceso de
rehidratación dura más de 12 horas, lo monto en un cuenco que hizo con papaya por el
procedimiento de sacar un cilindro con dos cortadores redondos de diferente diámetro.
Luego hizo los “Huevos”, una preparación muy vistosa y que no me pareció difícil llevarla a la práctica en casa.
El plato en si constaba de una crema de lubina, se puede emplear oto pez.
Se vacía una cáscara de huevo, procurando el casquete que le quitemos este utilizable.
Se prepara un puré muy fino con huevas de la lubina si las tuviera y con carne de la misma, añadir un toque de glutamato monosodico, clara de huevo, cebolleta, jengibre, agua, harina y un poco de sal, y procesar hasta que estos ingredientes se conviertan en una pasta cremosa y tamizada.
Rellenar con la crema anterior, hasta la mitad, la cáscara de huevo, encima y en el centro, pero sin que llegue a la cáscara del huevo ponemos huevas de cangrejo a modo de “huevos de loto”.
Introducir las cáscaras rellenas en agua templada 60/70º C. durante 10 min.
Mezclar un caldo de sopa con fécula remojada, para hacer una salsa blanca tipo bechamel.
Emplatado, cortar un pak choi en forma de pájaro y colocarlo en un plato. En el borde del mismo colocar los "huevos de loto" y recubrir con la salsa blanca.
Posterior a esta preparación hizo unos pepinos de mar tambien conocidos como cohombros, trepang, salchicha de mar etc.
Esto de mi cosecha:
El trepang, es una holoturia del grosor y la forma de una morcilla negra. Los pescadores, mejor podríamos decir los recolectores, ya que la cogen en las rocas en marea baja, llevan en sus embarcaciones una caldera de gran capacidad, unos 500 litros de agua marina en constante ebullición. Los «trepang» capturados son arro­jados al agua hirviente, en la que se encogen como balones que perdieran el aire. Al cabo de una hora, los «cohombros» son por fin sacados del agua, en la que se han reducido a un quinto de su tamaño primitivo y han tornado un aspecto de cuero cocido.
Se cortan a lo largo, se limpian de su interior y se mantienen abiertos con unas varitas de bambú; así se colocan sobre una tela metálica para ahu­marlos durante 24 horas a fin de evitar su putrefacción. Después se embalan en unos barriles que alcanzan fuerte cotización en el mercado. Actualmente los vende desecados envasados en bolsas de plástico, para su rehidratación se necesitan 3 días en agua. Este producto es muy apreciado por los chinos que lo consideran un afrodisíaco, no se si os habréis dado cuenta en la exposición anterior los chinos solo utilizan del pepino de mar la parte exterior y aquí en el mediterráneo lo que se utiliza es la tripa del animal, en Cataluña se denominan Espardenya.


En esta presentación hubo una de Joan Roca de espardenya con manitas de cerdo y apuntó: ya que los chinos comen lo de fuera y en estas latitudes lo de dentro y pagamos un dineral por lo de dentro, el Sr. Roca dijo que a unos 100 Eur. Kilo, así que dijo que debíamos empezar a intercambiarnos las partes que cada uno no utiliza.
Siguiendo con la preparación del pepino de mar por Dong, coció los cohombro por tres horas en caldo de pollo, así que lo hico con antelación, luego saltearlos en aceite perfumado con ajos, cebolla y jengibre.
El caldo, ya sin los cohombros, reducirlo e in fusionar unas hebras de azafrán, para salsear el pepino de mar.
Emplatar los cohombros sobre el caldo reducido.
El Sr. Roca como he dicho anteriormente preparó unos pies de cerdo con espardenya,
cuando los probó el Maestro chino dijo “Muy sabroso es como un chapuzón en el mar”.

Nueva trashumancia a la sala polivalente en donde nos esperaban para presentar su ponencia, “Evolución de las fabas asturianas de la fabada a las cookies”, Pedro Moran y su hijo Marcos de la casa Gerardo de Prendes, Asturias. La presentación
estaba muy preparada y tuvieron la gentileza que todo lo que proyectaron y hablaron estaba recogido en un DVD que lo regalaron.
En la presentación dijo que seleccionan con mucho rigor todos los productos que integran su Fabada, tanto los que integran el Conpagno como la fabada en si, añadió que desde hace décadas sus suministradores de las fabas son de una de las tres zonas que se proveen de ellas.
Si las fabas son secas las envasan al vacío, pero últimamente utilizan fabas frescas y las mantienen para todo el año en congeladores. Desde hace diez años la mayoría de las fabas utilizadas en casa Gerardo son frescas y según explico tienen las siguientes ventajas sobre las secas: No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa en la cocción, No se les nota la piel, Son mas mantecosas en boca, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación
La fabada recomendó que cuando esta en proceso de cocción de no espumarla.
Explicaron y dieron a probar como hacer unas “Palomitas” con pieles de faba fresca, para lo cual escaldan las pieles y luego las meten en un secado por 7 horas a 50º C.
Quedan bien y agradables al paladar, para un snack pueden servir perfectamente.
Con las fabas despellejadas hacen un aperitivo friéndolas hasta que tomen color y salando convenientemente.
Con fabas trituradas convenientemente obtienen una harina de fabas, que una vez bien cernido, se puede utilizar como un espesante totalmente natural.

Cuando terminaron la disertación los Srs. Moran le vino el turno a Eneko Atxa con su ponencia “Esencia tridimensionales: Revolución del sistema para la disociación de salsas por centrifugación”
Este joven cocinero se ha ganado en poco tiempo como uno de los profesionales con futura en la gastronomía vasca.
Este cocinero ha saltado al mundillo de la tecno-cocina gracias a su procedimiento para disociar salsas por el método de centrifugación.
El aparato de centrifugación que utilizó es el que se puede ver en cualquier laboratorio, una centrifugadora en la que se ponen los tubos con los líquidos a ser disociados.
Que nos sucede después de una centrifugación, las grasas se quedan en la parte alta del tubo, los líquidos acuosos en la parte central, con todo su sabor y en la parte baja se sedimentan los sólidos que pudiera haber.
Cual es el siguiente paso potenciar el sabor del liquido recogido por evaporación o simple reducción, o bien utilizarlo tal cual.
Luego existe la posibilidad de inyectar en otros preparados estos sabores.
Así que inyecto, no recuerdo el que, pero si el como, en un huevo una vez emplatado
le hizo una pequeña incisión y con una jeringuilla extrajo algo de yema que luego la reemplazo con el caldo correspondiente.
La cosa iba muy retrasada y como la ultima ponencia iba a tratar sobre el aceite de oliva y como el tema nos lo trata perfectamente nuestro contertulio Miguel A. Román que difícilmente podría ser mejorado por los cuatro que iban a disertar sobre el asunto. Tambien estaba cansado, así que me marche y nada os puedo decir sobre este particular.