miércoles, 11 de octubre de 2006

Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico

Ayer tarde noche participé como oyente en el evento “I Jornada cultural en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico”. Esta jornada estuvo dirigida por D. Luís Ángel Plágaro joven chef del Restaurante La Cocina de Plágaro.
Empezó el evento con una disertación sobre la filosofía Slow Food y de su contribución a la cultura gastronómica actual.
La disertación citada anteriormente fue realizada por el ponente D. Eduardo Urarte.
Lo que yo saque en claro que este movimiento nacido en Italia en 1986 fue creado para paliar los efectos de la falta de tiempo y la aparición en los mercados de productos poco saludables y tratar de regular de una forma racional y hermanados con el medio ambiente los hábitos alimentarios de los consumidores.
Así que el movimiento Slow food defiende y promueve una cultura alimentaría de calidad y la necesidad de que el consumidor esté perfectamente informado en todo el ámbito mundial, en resumen y para no extenderme destacar los valores culturales de la comida de todos los pueblos.
La organización incluye en la Arca del Gusto productos de todo el mundo que acreditan su calidad y formas de producción, actualmente esta Arca contiene 750 productos de los cuales 12 son de procedencia española y de estos 6 provienen del País Vasco.
Parece ser que la organización intenta, frente a las grandes cadenas, promocionar a los pequeños productores que no están reconocidos en los ámbitos de las grandes superficies, pero sí que sus productos están en primera línea en cuanto a sus cualidades de primera clase.
Bueno no me voy a extender sobre la organización Slow Food ya que detalles podéis encontrar en Internet.

Lo que sigue es un escrito del contertulio Zoref de es.charla.gastronomia.
Cuando lo aplican a las ciudades (city slow) tratan de cumplir unos preceptos básicos que llevan a peatonizar la ciudad siendo la velocidad máxima la de los tranvías.

Una ciudad adherida al movimiento y que cumple los preceptos es Alba en el Piamonte italiano (Cuna de los ferrero roché y de Vestebene, comida + ropa de diseño).
Dicha ciudad ya era slow hace diez años, cuando la conocí, sólo que nadie se había inventado la filosofía pertinente. Ahora se a suscrito "institucionalmente" al movimiento y esta sacando réditos económicos: le llega más turismo y de altísimo nivel adquisitivo.
Volviendo a tu interés, la comida slow se basa en los mismos principios. Tranquilidad a la hora de prepararla (eso significa compra tranquila en el mercado, con productos de temporada y preferiblemente "no intensivos"), tranquilidad a la hora de consumirla (todo muy pausado, degustado y disfrutado con calma, etc.
En fin, que es toda una filosofía, lamentablemente solo apta para sibaritas con un holgado y bien forrado bolsillo.
Es un giro interesante para dar a un restaurante pequeñito que pretenda subir el "nivel" de su clientela, por que desde que leí el libro hará un par de años a hoy parece que se ha puesto de moda.
El problema es si hay suficientes "snobs" con ganas de gastarse la pasta en la zona, por que hoy por hoy solo siguen la cultura slow gente "top high standing" con mucha pasta u antisistemas-alternativos sin un duro, que son los que pueden permitirse el lujo de tener tiempo.
El libro, por si te interesa, es "Elogio de la lentitud" de Carl Honoré y describe la filosofía y tiene un capitulo (al menos, hablo de memoria) dedicado a la slow food.
Si lo necesitas lo puedo buscar por casa y darte la editorial o buscar algún "resumen filosófico" que scanear.
Fin del escrito de Zoreff
Una ultima cosa:
El factor crematístico; Slow Food dicen que es una sociedad internacional sin animo de lucro. La verdad es que no me gustan estos títulos “Sin animo de lucro”, “Trabajamos para Vd”, “Su interés es el nuestro” etc. etc.
La cuota anual es de 50 Euros y no me quedó claro las actividades, de entrada la cuota hay que mandarla a Italia. Me quedan varias preguntas abiertas, que reciben las delegaciones locales?, los eventos que hacen las delegaciones locales o nacionales están subvencionadas por la asociación? Etc. etc.
La verdad que me gusta saber a donde va a parar mi dinero que voluntariamente pongo en un lugar, ya que el que hay que poner obligatoriamente no estoy seguro que sea empleado de una manera diríamos que justa.

Luego hubo una demostración de cocina con la ejecución de varios platos, intentando seguir la filosofía de Slow food, aunque yo creo que fue más bien tener un contacto con lo que es el trabajo de una cocina de profesional.
El grupo era pequeño, 18 personas y entre ellas algunos profesionales, pienso que estos profesionales estaban dada la categoría del oficiante Sr. Plágaro.

La ejecución de los platos se hizo no en el orden que iban a ser servidos, sino a tenor del tiempo de ejecución de cada uno, barajando los tiempos para que cada presentacion estuviese a punto a su debido tiempo.
El Maestro oficiante ya traía fondos, salsas y los alimento preparados para su cocción, sino no hubiese sido posible hacer todo lo que se hizo en un periodo de 3 horas y media incluida la degustación.
La presentación fue amena y sin prisas, no podía ser de otra manera si de slow food estábamos hablando, el oficiante nos desvelo algunos trucos y productos usados en un restaurante para facilitar la labor. Esta claro, la mayoría no están disponibles para particulares.

Habló de un suministrador, el nombre no viene al caso, al que yo he intentado durante un año adquirir una serie de productos, pero siempre ha sido la misma contestación desde Barcelona “Ya le llamará nuestro comercial”, pero esta llamada nunca ha tenido lugar. Así que aunque un particular no compre las cantidades de un profesional, si puede comprar cositas, ya que los productos envasados no son en cantidades grandes, pero se ve que no es rentable el servicio a particulares.

Vamos con los platos.
Se sirvió Crema de alubia alavesa y una croqueta de queso Idiazabal.
Este plato no se oficio a la vista del público ya que venia ya preparado, la croqueta si se frió in situ.
Tanto la crema de alubia como la croqueta muy agradables, los sabores bien conjuntados.
Con este plato se sirvió Juve Camps Milessime (Cava).

Luego vino una Ensalada de bacalao con vinagreta de miel de brezo del Gorbea.
El bacalao lo oficio siguiendo las nuevas tendencias de confitarlo a baja temperatura durante un prolongado periodo de tiempo.
El resto del plato no tiene muchos misterios, tomate picado, mezclum verde y la vinagreta de miel, el plato muy armonizado y el bacalao justo en su punto cuando empiezan las lamas a perder esa transparencia que se suele observar.
Se sirvió Martin Codax (Rias Baixas).
Siguió un Arroz cremoso de almejas con chipirón y gamba en tempura de tinta. El arroz cremoso lo remató in situ ya que el arroz lo trajo ya cocido. Empezó rehogando ajo con guindilla en un poco de aceite y antes de que tomase color incorporó las almejas, añadiendo un poco de roux industrial, que lo tenía en envase grande y deshidratado, (Un producto muy interesante para tener en casa, ya que creo será de larga duración), mojo el conjunto con vino blanco y un poco de agua, cuando las almejas hubieron abierto quito las cáscaras, triturar, colar y reservar.
Preparó la gamba en tempura de tinta totalmente en la presentación.
Empezó explicando los dos sistemas de limpiar los langostinos, dejando la cola o sin ella para ser empalado con una mini brocheta de bambú.

Preparo la tempura disolviendo harina para tempura en agua hasta llegar a una densidad de la mezcla semi liquida, saló al gusto y añadió un poco de levadura y la tinta de calamar, tambien en envase industrial,luego frió los langostinos con el rebozo.
La fritura la hizo en dos fases, una precocción y la cocción final, para que todas tuviesen la misma textura a la hora de servir.
Aquí tengo que hacer una pequeña observación, más que una tempura era un rebozo al modo tradicional pero usando harina de tempura. Estaba la gamba agradable pero lejos de lo que es una tempura. La Tinta que utilizó en frasco de unos 250 CC. Me dio la impresión que era de muy buena calidad y no como la que venden en los sobrecitos que nos vemos obligados a utilizar.
Los chipirones los hizo a la plancha en la que puso un poco de sal antes de acomodar los chipirones, los saó por encima y un poquito de aceite. Cuando ya estaban semi dorados añadió algo de aceite con ajo, les dio la vuelta y añadió un poco de zumo de limón y desglasó la plancha con caldo de carne, los retiró de la plancha y reservó. La combinación del caldo de carne en el desglasado me pareció muy interesante y a la vez resulto agradable al paladar.
Para rematar el plato tomó el caldo de almejas en una sartén y añadió el arroz, dejo hervir y balanceó el producto final añadiendo más caldo o arroz según fuera necesario para obtener una textura tipo rissotto.
El montaje fue como podéis apreciar en la fotografía.
Lo mismo que lo anterrior con plato de diseño.
Se degustó Marques de Cáceres fermentado en barrica (Rioja)
Luego vino un Chupito de patata relleno de yema con caldo ligado de bacón y fideos chinos fritos.
Los chupitos de patata son suministrados a los restaurantes ya preparados, es decir un cilindro de patata vaciado.
No se si os acordáis cuando edité unas fotografías de unos cubos de patata vaciados y rellenos con una yema, mis cubos estaban totalmente sellados y la espectacularidad era cuando cortabas el cubo de patata la yema salía de su encierro. (La edición fue en es.charla.gastronomia).
Bueno pero a lo que vamos, estos chupitos de patata los confitó en aceite por largo tiempo, la temperatura del aceite fue templada y no creo pasase de los 80º C, pero desgraciadamente el Maestro no tenía termómetro y en realidad tenía su razón para no tenerlo, si en teoría los participantes éramos entusiastas de la cocina, que tal vez no estuviésemos equipados con muchos aparatos.
Bueno las patatas quedaron totalmente blandas y agradables, para mi gusto, yo le hubiese dado un golpe de calor para ponerlas un poquito rubias.
El caldo ligado de bacón, nos hizo la demostración, pero ya lo traía tambien preparado, así que en una sartén puso bacón hasta dorarlo, lo mojo con caldo de carne oscuro y algo de agua, dejar hervir unas horas, así que este tiempo se abrevió y se utilizó el que había traído.
Bueno una vez que ha cocido unas horas, ponerlo en la cámara y al día siguiente es fácil de quitarle toda la grasa endurecida en la superficie.
Una vez limpio el caldo ligarlo, el lo hizo con el roux y a nosotros en casa nos recomendó que con fécula de maíz, por supuesto en esta ultima operación rectificar de sal si fuera necesario.
Los chupitos y en el ultimo momento los rellenaremos con yema y los meteremos al horno para que la yema se atempere, pero no que se solidifique.
Freír los fideos chinos, en este caso fueron de soja, y montar el plato como se ve en la fotografía.
La primera presentacion en plato normal y esta en plato de diseño.
Vino Riofrancos Ruiz de Vergara (Rioja).

Luego vino un Rape asado al modena con crema de queso, tomate a la plancha y langostino ibérico.
En una cazuela poner aceite, ajo y guindilla, cuando dore el ajo añadir vinagre normal, algo de fumet o agua y reservar.
Los medallones de rape marcarlos en la plancha y sumergirlos en el refrito anterior, mantenerlo al amor de un horno suave hasta que se confite, no pasarse, que los pescados cuanto menos hecho son más sabrosos.
El tomate cortarlo en rodajas y pasarlo brevemente por la plancha con un poco de aceite y sal.

Cuidado con la plancha, que si os pasáis del tiempo de cocción quedará el tomate demasiado blando y será poco manejable y presentable.
Las colas de langostino las envolveremos en una lonchita de jamon ibérico y los haremos a la plancha,
A la hora de emplatar escurrir los medallones de rape, naparlos con un queso fundido, para mi gusto uno que no sea muy fuerte, pero con más sabor que los clásicos de untar o fundir.
Terminar de emplatar como se ve en la fotografía
Decorar con el Modena, bueno cuando hablamos de modena no hablamos de un Tradizionale, usó un Glaze Balsámico.
Con este plato se sirvió Luis Alegre (Rioja).
Ya nos estamos acercando al final y lo que vino antes del postre fue Lomo de potro al rioja.
Aunque muchos tienen prevención hacia la carne de equinos para mí y para muchos es una carne muy aceptable con su gusto y aromas particulares.
La salsa al rioja la traía preparada y lo que hizo fue añadirle unos morros cortado en trocitos y los adicionó y conjunto con la salsa.
La salsa al rioja se hace de la siguiente manera:
En una fuente de horno poner huesos y recorte de carne con cebolla, ajo, zanahoria y puerro, meter en el horno fuerte y cuando empiece a dorar añadir el vino blanco, hornear 15 minutos mas y echarlo en una cazuela de caldo y hervir por 2 horas, colar y reservar.
Reducir el vino tinto a menos de la mitad y añadirle la salsa de hueso, hervir todo junto, ligar y poner a punto de sal.
La carne la haremos a la plancha, la emplataremos y salsearemos, guarnecer con confitura de higos y pimientos de verdes.
El resultado lo veis en la fotografía.
Vino Pujanza (Rioja)
El postre fueron unas fresas al txacolí con helado de violetas.
De este postre no os puedo dar muchos detalles ya que el montaje fue realizado con biberones que venían con los preparados listos.
Lo que sí os daré en los dias venideros como hacer el helado de violetas u otros sabores partiendo de caramelos aromatizados, fue una de las cosas que se hizo in situ pero no tengo el proceso foto a foto, asi que lo oficiaré y os lo pondré en el blog.
Presentacion del postre sin helado.

Como remate me gustaría evaluar la jornada:
La relación precio (60€) calidad excelente.
Presentación tanto del Chef, Ayudante, Sumiller y Servicio. Muy Bueno
Presentación de los platos Muy bueno.
Disertación y técnicas presentadas por el Chef, muy bueno
Material recibido Regular, pero hay que tener en cuenta que por 60€ no se puede suministrar un dossier exhaustivo.
No se trató en ningun momento de captar socios para Slow Food, cosa que es de agradecer en mi opinion.

Si visitáis Vitoria y os apetece comer en un restaurant de Autor pero sin excentricidades visitar.
La cocina de Plágaro
C/ Florida 37
Teléfono 945279654

Esta bien situado, aunque no en el centro si podríamos decir que esta en el área central de la ciudad.
Esta publicidad del establecimiento la hago totalmente altruista, pero creo que es de justicia que un Joven, no ha llegado a la treitena, sea promocionado por su buen hacer.

martes, 16 de mayo de 2006

VIII Reunión gastronómico cultural de algunos integrantes del grupo es.charla.gastronomia

Santo Domingo de la Calzada Abril 29 al 30 del 2006
Organizadores Gloria y Domingo

Centro tallado por Judith integrante del grupo.

Vista ampliada del centro de mesa
El amigo Luis rompió el fuego enviando sus comentarios al grupo, así que empiezo esto con algunos de sus comentarios y luego seguiré cronológicamente con el evento.
Vaya pues por delante nuestro agradecimiento a los anfitriones Gloria y Domingo, que se han desvivido con nosotros. Y dicho esto pasaremos a lo que por ser este un grupo de gastronomía, quizá a los no concurrentes, más pueda interesar,

Día 28-4-06
La cita inicial era a las 21-00 en el bar La Cuña sito en la plaza del quiosco en Ezcaray, el primer encuentro que tuve fue con Luis y así lo describió en su comunicado, “habíamos quedando en vernos en el bar La Cuña de Ezcaray. Esto ya lo hizo cada uno por su cuenta, y a las nueve de la noche, ya estábamos en la plaza del kiosco de música. Las mujeres, las mías, se marcharon a ver inmediatamente ropa a un escaparate, y estando yo solo vi acercarse a un señor tocado con una buena txapela, me preguntó si era Yayo, y al decirle que si, se me presentó como Apicius”.
Posteriormente se fueron arrimando a la plaza el resto de participantes en la reunión y tuve el gran placer de conocer a unos cuantos veteranos del grupo todos ellos un encanto de personas, inteligentes e instruidos.
Después de tomar una cañita o vino nos dirigimos al Echaurren
Allí tuvo lugar la primera cena. La primera sorpresa fue ver el magnifico detalle que sobre la mesa central que había realizado la simpática Judith.
Una sandía maravillosamente tallada y con el logotipo que a partir de la reunión de Barcelona diseño para la misma la amiga Judith.
Los que queráis conocer las maravillas que realiza la querida amiga podéis entrar en su pagina
http://www.frutart.com/

Así que entremos en materia con la cena de bienvenida degustada en el restaurante del Echaurren regentado por Marisa, madre y profesora inicial de su hijo Francis Paniego.
Yo conocía el Portal con anterioridad pero no el regentado por Marisa.
Yayo hace el comentario que la cocina de Marisa esta influenciada por la de su hijo, yo diría algo mas algún plato que degustamos esta en la carta de el Portal (el restaurante de cocina de autor de Francis) como por ejemplo las croquetas, la carrillera con espárragos verdes.
Yo veo muy normal esta influencia, no cabe duda que la maestra e iniciadora de Francis en la cocina, fue Marisa, persona que aunque no he hablado con ella ha de ser inteligente, y como buena maestra se adapta a los tiempos y toma nota de la evolución que tiene en nuestros días la cocina.
En definitiva un buen binomio y un buen planning el tener dos restaurantes con precios mas módicos en el de Marisa y superiores en El Portal, regentado por Francis.

La cena comenzó con :
La Terrina de queso de cabra con aceite de miel y costra de sésamo plato muy bien conjuntado, con buena presentación, en boca armonía de sabores, para mi gusto tal vez resaltaba un poco en demasía el aceite con miel, pero tenia fácil solución, mojar lo mínimo en este aceite.
Las croquetas estaban bien confeccionadas, con una bechamel muy fluida y en las que el relleno se notaba y degustaba. En cuantos sitios te dicen “Croquetas de Jamón” y aunque vayas provisto de una lupa de 50 aumentos puedes detectar vestigios del mismo.

Detalle de una mesa, empezando por el fondo podemos ver a Marisa Beato, Judit, J.R. Eva, Apicius, Miguel A, Beatriz, Miguel, Luis , Mercedes
Siguió un paté crujiente y templado de caza con salsa agridulce y helado de cebolla, este plato me dio la sensación, por comentarios de otros comensales también, que este plato tenia influencias orientales e inspiración en los rollitos de primavera, por supuesto no eran unos rollitos de primavera, estos son de verdura y el servido era de paté tipo Campaña, en este plato estaban conjuntado lo tibio con lo frío, lo dulce con lo salado, en definitiva un buen conjunto
En mi opinión vino a continuación el plato estrella de la noche:
Bacalao al horno con su sofrito y patatas panadera.
El bacalao era fresco, el punto de cocción del bacalao en su punto, todavía se podía observar un velado color rosa en la parte interna del taco servido, la guarnición casi paso desapercibida dada la magnificencia de los bocados ingeridos de bacalao.
La Carrillera de ternera a la plancha con espárragos verdes y manzana asada, servida como plato de carne en el menú, en mi opinión fue el más deficiente de la velada, no es que estuviese mal cocinada, no. Lo que no encontré la melosidad que requiere tener este plato, me dio la sensación de que estaba comiendo una carne de cocido en vez de una jugosa carrillera.
Como postre tomamos una tosta templada con queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel, fue un buen remate de la cena.
El servicio correcto y creo que algo mejor que el del Portal.
En conjunto y teniendo en cuenta todos los factores yo calificaría con un 8 esta cena.

El vino que se sirvió fue AZPILICUETA Crianza.
A la salida la gran mayoría optó por seguir animando el cuerpo, así que un trago en una cafetería del mismo Ezcaray y como remate otra en Santo Domingo para posteriormente retirarnos a descansar.

29-4-06
Visita a las Bodegas Muga con degustación incluida.
Dos vistas exteriores de las Bodegas Muga


Quedamos en que cada uno acudiría por su cuenta a Haro y nos iríamos reuniendo en el parking que esta industria bodeguera posee. Así se hizo y allí, se inicio la visita con una guía muy atractiva, y al decir esto, seguro que ya habéis pensado Yayo no podía dejar de decir algo al respecto.
Bueno pues se realizó la visita como se tenía previsto y se terminó en un salón donde ardía un magnifico fuego, pues si algo se puede decir que falló, quizá este fue el tiempo, hizo tiempo nublado, y no exento, en algún momento, de frío.

Barricas de envejecimiento
Lugar, donde por efecto del fuego, modelan la forma de las duelas de las barricas

Antiguas herramientas utilizadas por los toneleros de principios del siglo XX
Animada conversación rodeados de barricas por todas partes
Cementerio de los primeros caldos de la bodega
Mesa preparada para la degustación
El grupo catando de los caldos
Terminada la visita nos dirigimos a la población de Briones. Allí era donde se tenía que comer en un lugar de nueva construcción, y sino nueva, si parecía de reciente inauguración.
Briones es un pueblo situado en un altozano con el río Ebro por un lado, y que debió de ser una importante fortaleza. Su situación, hasta para un ignorante como yo en cuestiones de estrategia, me parece importantísima. Visitado el pueblo, nos trasladamos a la bodega Dinastía de Vivanco, un complejo dedicado a museo, enoteca, restaurante, etc. de elegante y moderno diseño. Allí, en su restaurante se comió.

Escultura a la entrada del museo Dinastía Vivanco
El menú comenzó con unas Aceitunas arbequinas, unos cortes de cecina y unos espárragos blancos.
Las lonchas de cecina, creo llevaban cortadas tiempo y debido a su delgadez y de que por si, la cecina no es tan grasosa como el jamón, pues eso, que estaba seca, si unimos que a mi me gusta la cecina cortada en tasajos y/o tacos, pues eso que no estaba esta cecina en su grado óptimo de degustación. Pero claro hay que poner en el otro lado de la balanza el coste del menú, y si no pagas un precio alto, no te van a poner 50 gr como mínimo de cecina por comensal, cortada al momento.
Los espárragos excelentes, aliñados con un chorreón de aceite. En la calidad de los espárragos no intervino la mano de Chef, sino del servicio de compras en comprar latas de espárragos de buena calidad.
Había varias opciones para escoger, yo me decidí por unos caparrones, las alubias estaban bien cocidas, pero últimamente no se lo que pasa, bueno si sé. En guisos de alubias se encuentran alubias cuyo grado de cocción, en este caso muy pocas, que están cocidas por debajo de cocción de la media del plato. Esto suele suceder por mezcla de diferentes alubias provenientes de diferentes campos aunque sean del mismo año o la practica que emplean algunos de mezclar las que les sobraron el año pasado con las nuevas del año.
Las alubias estaban bien, los sacramentos, mínimos, (pensar en el precio), las guindillas que las acompañaron, tenían exceso de gabardina.
Fotografía de Marisa Beato (Todas las firmadas por Lua, del resto de fot6ografías que no son mías, ignoro el nombre del autor, lo siento)
Los que optaron por patatas a la riojana se deleitaron con el plato que se ve,
De las opciones para el segundo plato me decidí por las patitas de cordero y sus callos, (Patorriño), estaban buenos, tiernos y melosos, quizá para mi gusto les faltaba un puntito más fuerte de picante.
Sin embargo y según la opinión de Marisa este plato le resulto muy graso tienen y con un olor tan fuerte que le daba algo de grima.
A mi lado los que se decidieron por la carrillera, me pareció a la vista que estaba poco melosa y mas parecía un corte de carne de cocido que un corte de carrillera, pero eso ya comentara, si le viene bien quien/es la degustaron.
De postre tome el sorbete, que paso sin pena ni gloria, pero al menos refresco mi paladar.
Otra opinión . Los postres horrorosos. Me decanté por la tarta de arroz y metí la pata hasta el corvejón. El sitio maravilloso, la cocina fatal.

Relación precio/calidad bien, el conjunto del menú bien, ambos conceptos hay que entenderlos “bien pero sin pasarse”
Entorno maravilloso.
Ahora me pregunto, un continente tan magnifico para una comida tan sencilla,
algunos la clasificaron como fatal.
Particularmente prefiero un buen entorno, ya que la comida fue aceptable.
Mi puntuación teniendo en cuenta todo el conjunto le daría un 6,5

Terminada la comida hicimos una visita a la enoteca, a la colección ampelográfica, colección de vides de diferentes denominaciones en una especie de jardín de solo viñas que recibe el nombre de Jardín de Baco. De aquí cada uno siguió su camino hacia Santo Domingo, hasta que se hiciera la hora de la cena.
Fotografía de Marisa Beato
A las nueve y media nos fuimos reuniendo en Ezcaray, y esta vez fuimos al restaurante El Portal que regenta el hijo de Marisa, conocido de los que lo hayan visitado en otra u otras ocasiones, o que puedan ver el Canal Cocina. Se trata de Francis Paniego, uno de los puntales jóvenes de la cocina de autor.

Comentarios a la cena degustada en el Portal de Echaurren (29-4-2006)

Las croquetas abrieron la pasarela, de la misma hechura que las servidas en el comedor plebeyo.
La insistencia en las croquetas fue debido a la presencia de Marisa Beato?
La verdad que merecían la pena repetir.
Lo que siguió, Queso de cabra y germinados, sobre un velo de néctar de pimientos, estaba bien diseñado y conjuntado, la armonía de sabores bien, si los bocados, (bueno mas de tres no seria posible), los comías formando un conjunto de los distintos ingredientes que formaban el plato.
En plan subjetivo los brotes debían de ser de los que solo proporcionan un sutil gusto a los mismos, estos eran fuertes si los paladeabas solos, aunque si los conjuntabas con el queso quedaba mas armónico el plato.
La pequeña solución a esto es advertir al comensal de cómo debe de comer o combinar los diferentes ingredientes, como se hace en otros restaurantes de la categoría de El Portal.
El Tartar de tomate con cigala y ajo blanco.
Muy bien armonizado sin sobresalir los diferentes ingredientes, la cola de cigala estaba en su punto de cochura, quitado justo el punto de crudeza, que es como para mi gusto se debe de comer la mayoría de los mariscos.
El Huevo cocinado a baja temperatura, con berza y un caldo untuoso de panceta
Buena combinación, agradable al paladar y el huevo en su punto, la lluvia de pimienta que tenia el huevo le daba un leve toque a la especia.
A “baja temperatura rezaba la receta” pero la suficiente para la coagulación de la clara.

El Arroz ligado con verduritas, tallarines sepia y aceite parmesano.
Buena combinación, sutil al paladar y agradable conjunto a la vista.
Podría parecer un Risotto, como algunos comentaron, pero en mi opinión creo que para tratarse de un rissotto el queso debería estar presente y el conjunto total algo mas seco.
De cualquier manera un plato redondo.

Siguió a las delicatessen anteriores una Merluza a la romana confitada a 45º grados.
Aquí es donde encontré discrepancias en la ejecución de este plato.
Como se puede tostar aunque sea sutilmente la micro piel de rebozo que tenia la merluza?.
He estado pensando en varias posibilidades, el uso de la salamandra, un golpe de grill, ponerlas bajo los focos de infrarrojos, una fritura rápida etc etc. La verdad que ninguna me gustaba a excepción de la ultima.
Pero sí de una fritura, aunque sea breve donde queda el confitado a 45 grados?.
Otra pregunta que me hacia el rebozo a posteriori o a priori. Si se hace a posteriori la tajada de merluza se va aceitar demasiado durante el confitado, así que me inclinaba que el rebozo era a priori y con esta pequeña película se evita que la merluza quede muy aceitada..
Así que como no estaba contento con mi deducciones, pues la mejor manera es ir a las fuentes, he llamado al Echaurren y amablemente han resuelto mis dudas.
La merluza la rebozan la sumergen en aceite bien caliente, solamente para que la superficie tome calor y a la vez el rebozo selle poros.
La fritura es instantánea, meter y sacar.
Posteriormente se confita a 45 grados y se termina de rematar el plato.
Ahora vino le Albóndiga de la Abuela sobre Parmentier de patata y trufa.
Sin meterme en consideraciones lingüísticas yo hubiese quitado “de patata”.
Para mi fue el plato que podríamos decir estaba un poco deficiente, incluso al degustar la albóndiga me pareció seca y mazacote.
Este plato es ponderado en algunas guías gastronómicas.
Los postres
La sopa de piña con espumas superpuestas de caramelo y coco, excelente para mi gusto, con la opción del comensal de comer por capas y apreciar los sabores en toda su plenitud o hacer diferentes mezclas.

El postre de quesos con sopa de Idiazabal y membrillo, bien armonizado y fino al paladar
Un aspecto del comedor en primer termino Yayo, esposa e hija
El servicio de comedor cometió varias veces el error de servir a caballeros antes de haber servido a todas las señoras de la mesa y otras veces retirar o poner el plato por el lugar erróneo, cosa rara en locales de esta categoría.
A la hora de servir el vino la mano izquierda del “Sumiller”, la debe de poner a su espalda o al menos el brazo debe de perder su vertical hacia atrás.
Tal vez es que yo esté un poco trasnochado.

Como colofón puedo decir y conforme a mis parámetros yo le pondría una calificación de 7,5, según mi modesta opinión la puntuación baja un poco por dos factores, la Albóndiga y el servicio.
Teniendo solamente en cuenta precio/calidad le pondría un 8 y siendo un poco mas benévolo un 8,5
Judit tallando una manzana
Otro trabajo realizado por Judit in situ
El Chef se quedo impresionado por el trabajo de Judit, y cuando esta estaba tallando una manzana, salió de la cocina para charlar con ella y hacerle una fotografía.
El vino que se sirvió era un VIÑA ALBERDI de crianza.
A la salida de la cena se reprodujo lo de la noche anterior, pero esta vez nos dirigimos directamente a Santo Domingo y allí en la cafetería La Tertulio tomamos unos tragos.

30-4-06
El día de la despedida y como tal siempre triste aunque como sucede con las fallas de Valencia, señal de que habrá una nueva reunión. Por la mañana a las once quedamos en la puerta de la catedral.

Torre de la catedral
Allí con Domingo como guía hicimos un recorrido por el interior de la misma, donde nos fue explicando que cosas habían sucedido para que en el interior de la misma haya un gallo y una gallina vivos. Luego hicimos un recorrido por las zonas principales de la ciudad, visitamos una feria de productos riojanos, algunos compramos cosas.
Entrada de la catedral
Fotografía con todos los miembros que asistieron a la reunión
La comida de despedida se realizó en el restaurante el Rincón de Emilio.
Aquí fue comida más riojana y de tipo casero.
Los entremeses, que creo no equivocarme (tengo un lapsus mental), estaban compuestos, ruedas de morcillas con “ojo” como un comensal que compartía mesa las bautizo y trozos de chorizo, estaban bien, aunque de verdad es un material difícil de estropear.
La menestra que escogieron nuestros Anfitriones, fue un acierto de 10, las pencas y alcachofas rebozadas, el caparrón verde, (como se llama en Alava) para otros judías verdes, zanahorias y guisantes, cocidos en su justo punto para que no se rompan.
El gusto y cochura perfectos, fue un plato de 9,5, el 10 no existe en cocina.
Las Manitas de cerdo con salsa vizcaína muy bien cocidas, estaban melosas y sabrosas, la vizcaína muy aceptable, en conjunto un buen plato, una vez mas y estando en La Rioja le faltaba, para mi gusto, un poco de picante.
Mi mente se obnubila y en estos momento que estoy escribiendo no me acuerdo del postre con exactitud, ¿Fue un melocotón cocido al vino, no me acuerdo que le acompañaba? Lo que si puedo decir, que no era una crema de arroz con leche, lo que acompañaba, ya que yo los preparo así y creo que no se me hubiese olvidado.
Vino el, café y un regalito de los anfitriones

Vasos de chiquiteo, antaño eran de otro tipo
A la salida las consabidas despedidas, y los deseos de podernos ver en otra reunión el año que viene.
Algunos nos fuimos a Laguadia para visitar esta ciudad amurallada.
No tuvimos suerte y la iglesia estaba cerrada y no pudimos ver las joyas que guarda en su interior.
Torre de la Iglesia.
Detalle de una de sus calles