domingo, 27 de enero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 1er. Resumen. Eventos Dia 21 a la tarde

Comenzó la primera media jornada con retraso. Retraso que parece ser fue debido a una pequeña avería de la instalación de agua de las cocina que había montadas en el escenario del auditórium.
Grupo de limpieza afanándose en dejar el escenario en condiciones de trabajo.
Así que con la avería el evento comenzó con media hora de retraso.
Comenzó el presentador haciendo un panegírico, llamando MAESTROS a dos jóvenes cocineros como son Rafa Peña del restaurante Gresca (Barcelona) y Iñaki Aizpitarte del restaurante parisino Chateubriand.
Ambos cocineros están inmersos en la nueva corriente denominada “Bistronomie”, el palabro viene de la contracción de dos palabras Bistro y economia. Los bistrot en Francia y particularmente en Paris eran y son bien cocnocidos desde el siglo XIX, ya Alejandro Dumas ya describe un bistrot donde actualmente se encuentra Le Temps des Cerises, un bistrot, de pequeño tamaño, como todos y acogedor también como todos.
Bueno voy a seguir con el hilo del congreso y no hacer comparaciones, ya que a veces creemos que estamos ante una cosa de vanguardia y no es más qué una pequeña evolución de lo ya existente.
Actualmente la filosofía de la Bristonomie, pequeños restaurantes urbanos, informales, económicos, pero con una cocina muy seria de productos de temporada y de muy cuidada elaboración, en los que puedes encontrar que no te cambien cubiertos, el mantel inclusive podría no existir, etc.
En Barcelona están proliferando sobre todo en la zona de “Eixample”, el motivo de esta concentración, en esta zona específica, debe ser debido a que los locales son pequeños y estrechos, (por lo tanto más económicos).
Rafa Peña traía los platos medio cocinados y en la sala lo que hizo fue rematar y emplatar.
Empezo con un huevo suflé con verduras y crema de jamón. No utilizó técnicas novedosas y si las muy apropiadas para andar por casa. Por ejemplo para hacer el huevo y darle la forma lo que hace: en un film engrasado pone el huevo, forma una pequeña bolsa redondeada y la cuece, en este caso con el Roner, en casa lo hago al baño Maria, a una temperatura que no rebase los 70 grados por no más de 20 minutos, se nos habrá coagulado la clara y la yema la tendremos liquida, como veis nada nuevo. El tostado de la superficie se hace con el soplete.
Otros platos que presento, todos ellos de su carta: Guisantes con bacalao, caballa a la brasa con escalibada, careta de cerdo con migas de pan con tomate y de postre una coca al roquefort con crema de lichis y manzana acida.
Para abaratar costos dijo que empleaba, siempre dentro de una primera calidad, pescados corrientes como puede ser la caballa y para el gratinado en vez de utilizar equipos caros, (hornos, salamandras, etc), utiliza el soplete.
Los menús que se sirven en esta casa son a un costo de 18 euros, este sería un menú tipico de la casa, con los platos que he mencionado anteriormente.
Terminada la presentación de Rafa, entró en escena Iñaki Azpitarte, de nacionalidad francesa, hizo una presentación un tanto confusa, especialmente por problemas de comunicación al hablar en castellano, creo que hubiese sido mejor que lo hubiese hecho en francés y utilizar los servicios de traducción, pero es de alabar el esfuerzo de este vasco francés, al hablarnos en español.
El restaurante Chateaubriand es ruidoso, con poco glamour, pero su cocina es creativa y de recetas caseras a las que ha dado la vuelta. Así sus comensales rememoran los sabores caseros.
En este establecimiento se dan menús por 14 euros al medio día y por 40 a la noche.
Para llegar ha estos precios en Paris el truco consiste en servir varias comidas sucesivas, aprovechando al máximo el espacio, y en ofrecer cada día los platos que resultan más baratos en función del coste de los ingredientes, es decir ofrecer productos de mercado.
Sus platos, con toques de artista pictórico, son sugerencias de alta cocina con materia buena y barata, Presento los platos siguientes: una ostra chispeante vestida con frutos rojos,
una cigalita con macarrón carbonara
Con cinco clases de rábano realiza un plato muy decorativo.
Una “morcilla” transformada en pastel de chocolate con mandarina.
La cocina de Aizpitarte la realiza según la inspiración del momento y disponibilidad del producto, podríamos decir que es una cocina creativa y en continua evolución.

Aizpitarte le paso el testigo al ponente Oriol Rovira que presentó su ponencia bajo el titulo El cocinero payes del siglo XXI.
El Chef Rovira representa una tendencia culinaria, que a mi personalmente me cautiva, el uso en su cocina de materias primas de su entorno y ahondando más, ¿De donde provienen los productos que utiliza en su cocina?, De su entorno y producidos en las explotaciones agrícolas y ganaderas de la familia Rovira, inclusive las trufas son recolectadas en bosques cercanos al restaurante.
Podríamos decir que es la cocina del terruño llevada a su máxima expresión.
El Hotel/restaurante donde oficia este maestro es Els Casals sito en Sagas, comarca del Berguedá, es rural y rodeado de campos y bosques.
El Chef Rovira nos dio un paseo, apoyado con proyecciones, por sus campos y corrales. Tiene variedades de gallinas enanas, que como dijo no son comerciales, pero si muy interesantes para su cocina, no me explayo más de esta visita que nos brindo por no hacer muy extenso este primer resumen de la tarde del lunes en Madrid Fusión 2008.
Me dio la impresión que sus postulados están bastante cerca de los de Slow Food, no se si estará asociado al movimiento, pero sería una persona muy valuada en este movimiento.
Los platos que presento los denominó de paisaje, es decir de temporada, uno de ellos fue una tosta de pan con velo de leche, (que forma más fina de llamar a la nata de siempre que se coagula en la superficie de la leche después de haber cocido esta), Alcachofa laminada, jamón de bellota y trufa (Tuber melanosporum).

La tostada sobre la que se va a montar el plato se pincela con mantequilla al aroma de tuber melanosporum.
Encima se ponen corazones de alcachofas cortados en lama. Previamente se han tenido en inmersion de agua con perejil, para que no se pongan negras.
Lo anterior se cubre con velo de leche.
Rematamos con unas ralladuras de trufa, tuber melanosporum, para finalmente cubrir todo con unas lonchas de jamón ibérico.
Aspecto final del plato.
Presento un segundo plato con verduras y bacalao con un fondo de caldo de paloma torcaz y macarrones, es decir como él dijo un plato sencillo de mar y montaña. Comienza montando el plato, dando forma a las verduritas con un aro de cocina.
Con cariño manipula los ingredientes, sobre las verduras coloca el bacalao confitado a baja temperatura y unos macarrones.
El plato casi montado.
Aspecto final del plato, con su caldo.
El último plato que presentó fue un lomo de cordero de leche de Puigpelat con canelón de col, coliflor y butifarra negra, con jugo de asado.
El Chef Rovira, la verdad que me encandiló, se le notaba pasión por la cocina en su exposición, si sus hermanos ponen la misma pasión en la producción agrícola y ganadera no me cabe la menor duda que estamos ante unos productos de primera línea y aunque no lo dijo específicamente creo que el uso de fertilizantes o productos alimentarios para su ganado deben de ser lo más naturales posibles.
Apuntó que por ejemplo ellos no tienen corderos, pero los compran en el entorno a un vecino, que se los proporciona de leche.
Nos contó una reflexión sobre el porque en Cataluña no hay una cultura pronunciada del cordero lechal, su teoría: Al no ser una región donde el queso de oveja prolifere, no hay necesidad de quitar los corderillos a las madres como sucede en otros lugares en que destetan a los corderos enseguida para emplear la leche de la madre en la producción de quesos.
Este restaurante pasa a mi lista de los próximos a visitar en mi viaje a Cataluña que espero sea pronto.

A continuación vino la ponencia de la Chef Maria José San Román, todo su repertorio versó sobre técnicas inéditas del tratamiento del Azafrán, su ponencia estaba titulada Azafrán en Technicolor.
De esta chef tuve ocasión de ver la ponencia que desarrollo en el congreso Lo mejor de la gastronomía en S. Sebastián. En San Sebastián su ponencia fue sobre la granada y sus derivados, la presentación de SS fue anodina y de relleno, (podéis ver la crónica en
este enlace).
La ponencia de Madrid, que es de lo que estamos tratando, según mi particular visión de estos eventos, tuvo algo más de consistencia, pero sigo opinando que fue material de relleno.
De las cuatro mujeres que intervinieron en MF2008 3 lo hicieron en este primer día por la tarde.
Dijo que estaba investigando desde hace unos años en colaboración con la Universidad de Casilla La Mancha.
En primer lugar ¿Porque investigar el Azafrán? Se ha investigado porque se han desarrollado investigaciones del vino, pimientas, aceites, vainillas, etc. y del azafrán, a pesar de ser una de las especias con más antigüedad, hay referencia de 2400 años A.C., no se había pasado de las hebras y tostado de las mismas.
Del azafrán no existe más que una variedad, y la calidad del mismo va depender de la forma que se cultiva, como se recolecta y como se seca. Por supuesto la el tiempo desde la recoleccón a su uso también afecta a su calidad. Aconsejó que siempre que se compre azafrán se haga de una empresa cualificada para evitarnos sorpresas al utilizarlo.
El azafrán son los estigmas de la flor del Crocus Sativus,

Los componentes químicos del azafrán son: La crocina que le da el color caracteristico, La Picocrocina, le confiere el sabor amargo, y actúa de pontenciador de sabor y el safranal que le da el aroma.
En España lo utilizamos en la cocina, en otros países se utiliza en medicina y en ritos religiosos.
Tradicionalmente se ha utilizado el azafrán en hebra y actualmente se utiliza mucho molido, pero en el transcurso de los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que faltaba una disolución para tratar de sacarle todos los sabores del azafrán, porque la hebras por si solas echadas a los guisos solo aportaban un poco de aroma, otro poco de color y sabor. De ahí que la investigación se ha centrado en conseguir infusiones para potenciar al máximo aprovechamiento de estos pistilos de la Crocus Sativus.
En la fotografía podemos ver unas disoluciones de 1 gramo de azafrán en 250 cc. De agua, hasta que las hebras han perdido todo su color.
Luego con estas disoluciones, con todo lo que aporta el azafrán, se ha hecho una goma xantana para poderlo utilizar instantáneamente en la cocina.
También se pueden combinar las hebras de azafrán con aceites y grasas, con estos productos tiene la particularidad de que se trasmiten el aroma y sabor del azafrán pero no el color.
Las disoluciones se hacen por 4 horas a una temperatura de 65º C.
Las disoluciones nos van a permitir de una manera más exacta la dosificación del azafrán, normalmente todos empleamos, Unas hebras, una pizca etc. etc.
Así que con las disoluciones se ha creado una unidad de dosificación, esta unidad sería 250 cc. de una disolución de 4 gramos en un litro de agua. Esta unidad correspondería a 100 miligramos de azafrán en hebra o molido.
Así por ejemplo con una o dos unidades de disolución añadidas a un caldo para arroz de pescado se notaria el azafrán pero no seria el sabor dominante, con la cantidad de 3 unidades estaríamos en el umbral de saturación pero aceptable en cuanto a sabor, aroma y color.
La verdad que desde hace tiempo y creo que lo he editado en algunas de mis recetas, utilizo el azafrán en infusión en agua tibia, sin un control del tiempo y luego suelo poner algunas de las hebras u otras nuevas en el guiso para la apariencia, pero esto si lo hago de esta manera es porque alguien me lo ha dicho o lo he leído en algún sitio. Así que todo lo anterior no me pareció cosa nueva, ahora bien ahora sabré porque lo hacia de esta manera y con los tiempos seré un poco más respetuoso.
El uso de la hebra gana cuando se trata de guisos sobre las disoluciones, cosa lógica ya que durante el periodo de cocción la extracción de los aromas, sabores y color es más prolongada que durante el tiempo de infusión.
Después de esta presentación, creo que por debajo del nivel requerido por la audiencia, presentó dos preparaciones una de arroz a banda con caracoles serranos,
Una vez sofrito un calamar cortado en brunoise fino, añadió la infusión de azafrán
Añadió el arroz y caracoles y estuvo en cocción hasta llegar a su punto adecuado.
El arroz una vez finalizado tenía un bonito color y puntualizó la Chef San Román que no hay que confundir, entre no profesionales si existe esta confusión, el colorante con el azafrán.
El otro plato fue una ensalada de frutos de mar con vinagreta de azafrán.
La vinagreta se confecciono con aceite infusionado de azafrán, por lo tanto el azafrán no trasmitió el aroma y sabor, pero no el color.
Otros empleos del azafrán, que se utiliza más de lo que muchos creemos, es en el mundo del dulce, en todo el mudo se utiliza más el azafrán en dulcería que en platos salados.
Presento unos azucarillos al azafrán, para indicarnos el poder colorante que tiene esta flor, así mismo nos mostró una miel aromatizada al azafrán por 4 horas a 65º C.
Como respuesta a una pregunta sobre el tostado del azafrán dijo que era conveniente, inclusive los que venden como tostados, volverlos a tostar, el tueste del que venden como tostado se hace a 70º C y se puede volver a tostarlo, y la mejor forma es un minuto en el micro ondas.

Terminada la ponencia de la Chef San Román los becarios del ICEX, (Instituto de Comercio Exterior de España), recibieron un merecido reconocimiento.
Este año, ha sido el primero en que unos becarios de 5 países, han recibido, en diferentes restaurantes de primera línea, entrenamiento y conocimientos sobre la cocina y costumbres alimentarías españolas.
También se otorgo el premio al mejor servicio de sala en restaurante de hotel que recayó en el restaurante El Olivo del hotel La Residencia de Mallorca.
Terminados los actos protocolarios anteriores el presentador introdujo a la audiencia a La Chef Carmen Ruscalleda, propietaria del restaurante Sant Pau, sito en Sant Pol de Mar (Barcelona), y la mujer del mundo con más estrellas Michelín, tiene 5, 3 corresponden a su restaurante de Sant Pol y 2 en el de Tokio.
Era la estrella de la tarde y en mi modesta opinión debía de haber ido en otro día y en horario cercano del medio día, ya que su calidad profesional y humana se lo merece con creces.
La presentación la hizo, bajo el lema “Cocinas viajeras: creatividad entre Oriente y Occidente”, a base de diapositivas y tal como es esta mujer es difícil seguirle ya que habla como una ametralladora, pero que expresión más simpática tiene y que pasion pone en lo que hace.
Nos explicó como recaló su cocina en Tokio de la mano de un empresario que tiene más de 40 establecimientos en Japón, le convenció de hacer una copia de su cocina en Tokio. El proyecto ha sido una bomba y lo avalan las 2 estrellas Michelín.
En esta fusión de la cocina Hispano/Japonesa, según dijo la Chef Ruscalleda le ha permitido descubrir nuevos productos y técnicas que ahora lo aplica a sus creaciones, dijo “Hay un dialogo permanente entre Sant Pol de Mar y Tokio, favorecido por las nuevas técnicas de comunicación.”
Destaco de la cocina Nipona el aprovechamiento total del producto, llegando a la conclusión que “No hay que tirar nada que sea bueno, ni comer nada que sea malo”. Me gusto una frase que dijo, a la vez que parodiaba los buenos momentos de la gastronomía, “Los cocineros, somos artistas que pintamos en la boca de los comensales”
Presento, siempre en diapositivas, una alga muy filamentosa, llamada Tangusa que junto con otros ingredientes y preparaciones monto el plato denominado Langostinos Marinados (Tecnica Tokoroten), el plato esta inspirado en una pintura de Riera Aragó.
Estos fideos salen de una gelatina que se hace con el alga mencionada anteriormente.
Aspecto de los Langostinos Marinados.
Otro de los platos que presento fue un Consomé de calamar y pato, Técnica con alga Kombu.
Este fue el resultado final que pude tomar de la proyección de la diapositiva.
(Nota: Las recetas las tengo completas, aunque creo que no serán de general interés, si alguno la quisiera no tiene más que pedirla.).

Terminada la disertación de la Chef Ruscalleda intervino el Chef Pasul Pairet, la verdad para captar el mensaje de este cocinero creo que hay que estar muy preparado, yo todavía no lo estoy.
Este señor es el jefe de cocina del restaurante Jade on 36, en el hotel Shangri-la de Shangai.
En sus creaciones es muy aficionado a los juegos visuales, pato a la naranja que parece un huevo con panceta. Creo que llega al extremo de no distinguir los alimentos. Es capaz de mezclar una coca cola y trufa en la misma receta.
Yo llamaría a los platos que presento “Cocina de confusión” y no "Cocina Fusión", estos fueron: Fideos de sepia con leche de coco, huevos benedictine convertidos en un postre, bogavante con gelatina, Tarta de limón, que no es tarta de limón pero el sabor es el de esta tarta.
Terminada la exposición del señor Pairet en el Auditórium, había en la sala que denominan en el congreso Polivalente una ponencia sobre Salsas mágicas al aceite de oliva. Últimos Mojos y Aliolis, no asistí a la misma ya que tenia un fuerte catarro encima (todavía lo tengo), con fiebre y estaba cansado, así que di por terminada la velada y me marche al hotel.
Continuaré con la exposicion de los actos que se fueron desarrollando a lo largo de la semana. Quiero que salga uno cada día, pero sigo con mi catarro, fiebre y bueno ...... para que contaros mis achaques, si no salen es que me obligan a estar en la cama.

7 comentarios:

Pascual dijo...

Nos está haciendo Vd. vivir la sensación de estar personalmente allí.

Gracias

Susana dijo...

La verdad es que tenía mucho interes por este evento, pero mi tiempo no da más de sí, pero usted es tan explicíto que saboreo cada momento, y mejor porque me explica cosas que no se, gracias de verdad.

Carlos Dube dijo...

Gracias Apicius por toda esta información. ¡Qué haríamos sin Vd! Espero que se recupere pronto. Saludos.

Josemari dijo...

Gracias por toda la información Apicius, pero sobretodo cuídate y no fuerces la máquina.

Y cuando puedas, alguna receta con azafrán en infusión. Gracias

Apicius dijo...

Gracias a todos los que me habéis puesto una nota.
Saludos

Anónimo dijo...

muchisimas gracias querido amigo le agradesco que nos tenga al tanto de esta hermosa velada soy peruano cocinero de profecion sub chef de la cadena de hoteles costa del sol, para nosotros es muy dificil llegar hasta aya salvo algunos peruanos afortunados que si han ido pero gracias a ud y a la magia del internet estamos viviendo yo y mis queridos compañeros esta hermosa fiesta soy jorge ronald chunga zapata cocineronet@hotmail.com; 074227272 costa del sol peru filial chiclayo y claro poder invitalo a mi patria para que disfrute de la variable y diversificado fiesta de sabores como es el loche, lucuma ,mango etc hay mucho por conocer y seriaalgo muy bueno que ud venga lo invitamos a nuestro pais saludos y comuniquese conmigo i no seria mucha molestia podria enviarnos recestas del madrid fusion y tecnicas graciasssssss

Apicius dijo...

Hola Jorge:
Gracias por su invitación, pero ya apenas viajo, después de haberlo hecho por muchos países, los años no le dejan a uno hacer todo lo que quisiera.
Gracias por leerme.
Saludos