miércoles, 21 de octubre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Cuarto dia

La Jornada cuarta de las IV Jornadas culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico fue abierta por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña.
Hizo una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas y así mismo explicó que durante el evento se proyectarían algunas filmaciones referentes a los tópicos que está envuelto el Convivium Araba-Álava de Slow Food.
Después de su breve intervención presento a los cocineros que iban a intervenir en el día de hoy: José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y

 Mikel Fiestras del restaurante la Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz.
Tomaron la palabra los dos Chefs intervinientes y explicaron de una manera rápida en que iban a consistir sus preparaciones y como durante el desarrollo de las mismas dieron todo los pormenores yo voy a ir poniendo los platos en el orden que fueron saliendo y con los comentarios y detalles pertinentes.
Lo primero que se sirvió fue una piruleta de foie presentada por el Chef Merino.
El Chef nos comentó como fue desarrollando esta preparación para que una vez fuera de la cocina se mantuviese en pie a temperatura de sala. El objetivo lo cumplió ya que la estabilidad de todos sus ingredientes es perfecta.
La piruleta está formada por un disco de foie, recubierto con un rebozo de manteca de cacao (para dar estabilidad), kikos, piña liofilizada, crocante de almendra y cacahuetes salados. Así fueron servidas las piruletas en la mesa.
 La idea de la cobertura es que el conjunto, salado, agrio y dulce, se convine con el foie y los sabores se diluyan realzando al ingrediente principal del plato. La verdad que el objetivo se ha conseguido ya que en boca todos los sabores se aúnan sin estridencia y resaltando un equilibrio entre todos los productos integrantes del palto.
La segunda preparación, Ajo Blanco Ahumado que se iba a servir también era del restaurante MarmitaCo y su artífice su Chef Merino, como dijo el chef es un Ajo Blanco sin las tradicionales uvas que han sido sustituidas por melocotón y acompañan a todo el conjunto unos langostinos fritos. 
 que se trocean

 y se van introduciendo en unos contenedores con cierre hermético, por aquello del ahumado.Como se ve el Chef hace el trabajo con la meticulosidad de un relojero
 Una vez los trozos de langostino “emplatados” se añaden los trozos de melocotón, unos brotes y unos picatostes.
 Aquí y antes de cerrar los recipientes, estos debían de haber sido rellenados de humo, pero la pipa, donde se iba a quemar serrín de cerezo, falló, (los peligros del directo) y nos quedamos sin esta apreciación tanto visual como gustativa.
 En la mesa los recipientes son rellenados con el ajo blanco.
La combinación tiene un toque distinto al tradicional ajo blanco y resulta muy agradable al paladar. 
La siguiente preparación fue presentada por el Chef Fiestras del restaurante La huerta, iba a ser una “Lasaña” sin pasta.
Iba a ir montada sobre una bechamel con puré de manzana reineta y para su montaje utiliza una piperrada de cebolla pimiento verde y rojo,

Boletus edulis
 y lo que iba a dar la separación de los pisos de la lasaña iba a ser bonito del norte cortado en finas lonchas, para esto el pescado hay que congelarlo para luego poder ser cortado con el corta fiambres. Este bonito solo se hornea brevemente.
 Como ha quedado dicho sobre una bechamel de manzana reineta, se pone un aro, para moldear la lasaña, y en él se van introduciendo los diferentes componente de la lasaña, se empieza por la piperrada, luego
 se pone un disco de bonito, posteriormente se ponen los edulis para rematar con otro disco de bonito.
 El conjunto quedo de esta guisa enfrente del comensal, la combinación de sabores muy delicada, presentación agradable y el resultado final en boca muy correcto.
Después de la anterior preparación le tocó el turno al Chef Merino del restaurante MarmitaCo. Nos presento un plato de Esturión, pescado de río, que ya empieza a verse por los restaurantes. Hace unos meses asistí a una cata de caviar y esturión español, para el que este interesado la reseña la puede ver en este enlace. Los cortes de esturión, los pasó por la plancha hasta que los dejo al punto.
 Para el emplatado utilizó unas “Piedras” de cacahuete que las ha realizado con manteca de cacao, crema de cacahuete y tinta de calamar para teñir la superficie, la verdad estaban muy conseguidas estas “piedras”.

 El plato se montó sobre una línea de vinagreta de tomate y un picado de tirabeques para dar la sensación del fondo vegetal de un río que

 se acompaña con unas pierdas, para simular los cantos rodados y encima de todo la tajada de esturión con un brote.
 Este fue el emplatado final, como podéis observar muy bonito y simple a la vez ya que solamente dos acompañantes tiene la pieza de esturión. Varios asistentes, que nunca habían probado esturión, hicieron comentarios muy favorables a este pescado. El plato pasó con nota alta.
El siguiente interviniente fue el chef Fiestras, nos presentó una hamburguesa, francamente deliciosa y que puede entrar perfectamente dentro de la filosofía Slow siempre y cuando se haga con los ingredientes idóneos como fue en este caso, todos ellos de primera calidad y la mayoría de producción ecológica.
La carne picada que utilizó para esta hamburguesa fue de pato, marinada con brandy y leche.

 Para formar la mini hamburguesa utilizó el método de formar unas bolas, poner las en papel de aluminio, que después de aplastado el conjunto
 Se transformaron en estas hamburguesas que las pasó por la plancha, el punto que dio, el correcto ya que la carne quedó muy jugosa.
 Mientras horneó unos panes redondos
 y el emplatado fue: sobre medio pan iba la hamburguesa, sobre esta cebolla confitada, un trozo de queso idiazabal fundido y crema de piquillos.
 Aquí tenemos el resultado. Los sabores de esta hamburguesa son potentes pero a la vez redondos en boca. Creo que es la primera vez que he tomado una hamburguesa de pato y la verdad que me gustó y pienso reproducirla en mi casa.
El siguiente plato en salir fue una tapa de pastel morcilla, la cual había sido desengrasada y se le había añadido nuez picada. El desengrasado quizás y para mi gusto estaba realizado en exceso, ya digo que según mi gusto personal, se que actualmente se cuida mucho este aspecto de las grasas tanto en los restaurantes como en las casas, con esta matización no quiero decir que no estuviese bien. El diseño de toda la tapa fue muy acertado ya
 que entre los elementos que forman la totalidad de la presentación había un bizcocho que haría de base.
 una gelatina de calabaza que suavizaría la morcilla
 y unas huevas de naranja, que con su acidez ayudarían al balance de la grasa de la morcilla. Como dijo el chef “me gusta jugar con texturas y sabores”. Las huevas están coloradas con cobre comestible. 
 El montaje sobre la plancha de bizcocho y gelatina de calabaza se coloca el bloque de morcilla, 
 Y sobre todo las huevas de naranja. Rematando con unas hojitas de menta.
 Este es el aspecto que tenia en la mesa. Una tapa contundente, tal vez y para esta demostración, que es larga en platos, me resultó un poco “demasiado”, pero al mediodía con una cervecita o vino y buena conversación en la barra de su restaurante será una tapa que tendrá éxito tanto como digo en la barra o en un menú degustación.
 El último plato salado que se presento fueron unos muslitos de codorniz fritos, adobados previamente en vino blanco y pimentón con salsa de miel y mostaza.
 Fase del emplatado
 y este es el resultado del emplatado, el resultado en boca muy agradable y muy bien combinados los diferentes elemento que han entrado en esta sencilla preparación. Muchas veces en la cocina no hace falta tratar con productos raros o exóticos, estos sencillos muslos de codornices estaban soberbios, claro es la fritura de las mismas estaba perfecta, crujientes por fuera y jugosas por dentro, la salsa que las acompañaba perfecta. Una duda me queda, si estas se presentaron después del Ajo Blanco o fue al final como lo pongo en esta reseña, de todas formas es lo de menos ya que estaban excelentes.
Como remate de la jornada cada chef presento un postre, los dos postres muy apropiados para el cierre.
El Chef del MarmitaCo nos sorprendió con una recreación del bosque encantado de Oma de Ibarrola, los árboles los ha representado con unos canutillos a los que en un costado les da una nota de color y el relleno de los mismos es una crema de intxaursalsa.

 Los canutillos en estado de equilibrio listos para ser llevados a la mesa con protestas del personal de sala que veía que no iba llegar ninguno sano a las manos de los comensales, pero no fue así, solo hubo un pequeño incidente.
 En la mesa era este el aspecto del bosque encantado de Merino, podemos decir en esta ocasión. Muy buenos los canutillos, la envolvente muy crujiente y agradable en boca.
 El chef de La Huerta presentó el típico y ancestral postre vasco de membrillo, queso y nueces en esta versión que se componía de una mouse de queso en cuyo corazón se acomodaba el membrillo, la nuez adornaba la superficie del postre. El postre me resulto delicado y no muy fuerte para final de una cena.

Estos son los vinos que se sirvieron durante el evento, la Sumiller Leticia Plágaro nos dio detallada cuenta de las características de cada vino.
 El Martes día, bueno esto lo voy escribiendo el miércoles, así que ya sucedió, estarán en la palestra Maria Contreras y Ángel Fernández de Retana de la escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorroza y Laura Muños del restaurante Urgora de Torres, Condado de Treviño.
Se espera otra noche de divertimento