miércoles, 6 de febrero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 7º Resumen. Eventos Dia 24 a la tarde

El menú iba a ser servido por el Catering San José y patrocinado por la comunidad de Extremadura.
La organización de esta comida buffet fue lamentable, para cuando los congresistas llegamos a la sala polivalente, después que se terminaron los actos de la mañana, encontramos que aparentemente muchas de los platos ya se habían servido, ¿Pero a quien?, como muestra en una de las islas de las dos que debió de haber, había 4 huesos de jamón y en otra uno, pero el jamón no se vio por ningún lado.
De los pocos platos que vi y pude catar 4 de unos 20, salieron con cuenta gotas, es decir sin ritmo.
No voy a poner ni en que consistía el menú, pero si un cero patatero para esta comida servida por Catering San Jorge.

La tarde comenzó con la ponencia de David Muñoz bajo el lema “La última fusión entre la audacia y la precisión técnica”.
De este cocinero se puede decir que es desconcertante y original, su combinación de ingredientes en el plato es atrevida e innovadora. En un mismo plato mezcla Ají, mojama, miso, lima jengibre, para rellenar un dim sum de civet de conejo
La presencia de David Muños en Madrid Fusión supone la consagración de un recién llegado, que en apenas 9 meses su restaurante se ha convertido en una de las referencias de la capital de España.
La fusión de su cocina es absoluta y pasa de la cocina española por el tamiz de la cocina china, japonesa, peruana, mejicana o marroquí, llegando a una alternativa homogénea, llamativa, divertida y llena de atractivo que causa sorpresa en sus comensales.
Sus fuente fueron dos años en Viridiana pasando a Chanterella junto a Enrique y Álvaro Díaz, posteriormente está en Orrey de Londres, para a los 3 meses pasó a la cocina de Hakassan donde permanece 9 meses, finalmente vuelve a Madrid y abre el DiverXo.
Los “Dim sum” que ofrece en su casa son platos logrados y novedosos, como el dim sum de tortilla de patatas o conejo.
Pero dejemos sus datos personales y vayamos a lo que nos ofreció en el auditórium.
Al principio se lió un poco con la definición y explicación de la cocina fusión.
Explico pasando por las diferentes fases del dim sum de tortilla de patatas. Extendido de la pasta.
Modelado del Dim Sum,. Los dim sum una vez rellenos se cuecen al vapor de 5 a 7 minutos
Para mi interpretación de este plato es una desconstrucción de la tortilla de patatas empleando como contenedor un envoltorio dim sum y no la copa en la que lo presentaba el Maestro o tendríamos que decir el Doctor Adria. Aspecto final del plato.
Como segunda preparación presento Raya con salsa XO. Para la versión española de este plato empleó aceite de oliva y sésamo, gambas secas con y sin cáscara, chile rojo tailandés, jengibre, ajo, chalota, vaina seca y calamar seco.
El plato lo aliñó con un polvo de vegetales y una vinagreta de naranja sanguina.
La cama del plato era una crema de Jamón ibérico.
El aspecto final lo podéis observar en esta fotografía.
Después de la ponencia anterior llegó la de Andoni Luís Aduriz bajo el lema “El umbral de la insipidez”
Andoni Luís Aduriz es suficientemente conocido y solo diré que parece está obsesionado con que los productos vayan del productor a su cocina y de su cocina a la mesa.
Defendió su cocina, siempre en el límite de la insipidez, asegurando que la escasez de sabor estimula otros sentidos y otras sensaciones en el comensal para paliar ese déficit sápido.
Presento sus patatas piedra, en las que utiliza el caolín con lactosa para hacer la envolvente de la patata. Se sirven con ali oli hecho con ajos asados.
Siguió con un requesón hecho con leche y heno y acompañado de calabaza caramelizada.
Un pescado con guarnición de “jabón” de avena y arroz. Las pompas que ac
Aquí podéis ver un carpaccio de carne, que en realidad era de sandía secada al horno.
Proceso de formacion de una espuma de remolacha. Por un litro de jugo, xantana en la proporcion que indica el fabricante y 20 gramos de albumina.
Detalle de las pompas.
Emplatado de las pompas, para el remate de algún plato.
Bo Bech, como el dice de su restaurante Pausian sito en Copenhague, no es un restaurante es justamente el resultado de un sueño. Es un sueño de la forma de vivir, experiencia, sentimientos, etc.
La cocina de Bo Bech es realizada a base de productos de todo el mundo
Copenhague, con su millón de habitantes, cuenta con siete restaurantes estrellados por la guía Michelín, lo que nos puede dar una idea de la calidad gastronómica de esta ciudad.
Tal como reveló Andoni Luís Aduriz, amigo con el que comparte no pocas facetas de su filosofía culinaria, el danés es un hombre que disfruta comiendo, una condición indispensable para un buen cocinero.
El restaurante esta en, lejos de la ciudad, la zona portuaria.
En sus menús se encuentran contrastes como un dedicado a Brillant Savarin con platos de corte clásicos junto al menú Clorofila esencialmente vegetariano o el alquimista (menú sorpresa), que resume de alguna manera todas las dimensiones de la cocina del Paustian, un menú que se orienta hacia el futuro sin perder de vista la cocina clásica.
Empezó con una proyección para mostrarnos el restaurante y su entorno, finalizada esta empezó con sus presentaciones.
Sobre unas lamas de aguacate cortados muy finos, se monta sobre el plato y encima se pone un poco de aceite de almendra y caviar ligeramente salado, como veis un plato sencillo.
El siguiente más sencillo todavía, unas cigalas cocinadas en agujas de abeto silvestre con perfume de humo.
Para cocinar las cigalas, estas una vez sin su cáscara las envolvió en un atadillo de hojas de abeto y las pasó por sartén seca, bien caliente y tapada, cada minuto les daba la vuelta. La operación duró unos 8 minutos y en esta operación por el humo que despiden las hojas la cigala se ahuma.
Se sazona con sal ahumada y se sirve sobre una madera.
Otro plato que realizo unas patatas hervidas en aceite de mostaza, haciendo con ello un puré de patatas.
Para emplatar se pone un huevo pochado encima el puré, un poco de sal ahumada y un toque de mantequilla parda.
Esta es la hoja de ostra, con fuerte sabor y aroma a ostra pero siempre que no se manipule a más de 60º C. ya que pasada esta temperatura pierde sus cualidades. La utilizó para el siguiente plato.
Con unas alcachofas de Jerusalén (Tupinanbu) hizo la siguiente presentación a la que acompañaban unas bayas de enebro, saúco y con hojas de ostras.
Presento una anguila en salmuera, pasada ligeramente por el horno y la combinó con una conserva de rosas, unas hojas de col de Bruselas, las hojas las horneó un poco, para emplatar puso la anguila aderezada como se puede ver,
Y luego se le pone una espuma de rábano con leche. A la leche se le añade zumo de rábano y luego se espuma.
El plato queda como se ve.
La última presentación fueron unas carrilleras de cordero, muy difíciles de conseguir.
La carrilleras las cocina al vacío a 80º C, durante 30 horas. El jugo que sueltan lo reduce, para utilizarlo en un glaseado con pan de cerveza.
Para acompañar a estas carrilleras hizo un caldo de setas.
Encima ralla unas castañas frescas.
La representación final del plato es la que veis.
El cierre del congreso en el auditórium la hizo Rasmus Kofoes, del restaurante Geranium de Copenhague, el restaurante está ubicado en un parque muy bonito, antaño debieron ser jardines reales.
Es el único cocinero que ha sido condecorado dos veces con el premio Bocuse d´Or, medalla de bronce en 2005 y medalla de plata en 2007.
La cocina que desarrolla se fundamente en productos procedentes de agricultura orgánica y biodinámica a los que aplica una sorprendente visión actualizada y vanguardista de las bases culinarias nórdicas.
Lo que nos presente este maestro de los fogones fue lo que sigue.
Llamado la celebración de la col y eneldo con queso cremoso ahumado, ostras, caviar & hierbas de playa.
Las coles utilizadas, de Bruselas, repollo rizado, col vidriada, las coles fueron cocidas al vapor y dejadas al dente.
El aliño es con aceite de eneldo.
El siguiente plato se basa en la calabaza, preparada con una crema danesa que se podría llamar un risotto escandinava y acompañado el plato con unas hierbas.
El plato se ac0ompaña con una bolsita de pipas tostadas de calabaza.
El último plato es un antiguo plato tradicional de Dinamara. Proviene de la costumbre de mojar el pan de centeno con cerveza.
Este plato se puede considerar un Porridge, un plato de pobres ya que la base es pan de centeno, cerveza y leche.
Para variarlo un poco utilizo una crema tipo inglesa e incluyo unos trozos de manzana para dar frescor al plato.
En definitiva el plato tenía esta apariencia.
Con esto se terminaron las ponencias en la sala polivalente, pero todavía quedaban en la sala polivalente las ponencias bajo el lema “La Magia de la plancha”
Las planchas estuvieron manejadas por Miguel Palomo, Raul Aleixandre y Francis Paniego.
A la plancha se hicieron unos dátiles, cigalas, santiaguiños y langosta. Algunos fueron hechos en costra de sal.
Del resto de las cosas que se hicieron a la plancha, no tengo documento grafico, exceso de gente y no tenia ganas de estar luchando por un puesto para tomar unas fotos. Santiaguiño y cigalas a la plancha sobre costra de sal.
Datiles a la plancha
Langosta a la plancha
“Pastelería fantástica” fue el final de fiesta que con Els Comediants y , Jacob Torreblanca y Chistian Escribá, realizaron pasteles explosivos que llenaron la salsa de color.De esto último solo vi lo que pude ya que había mucha gente y me agobia, así que estuve apartado y con no muy buena visión, pero fue todo un espectáculo.
Ahora a esperar el próximo congreso.

3 comentarios:

Moisés dijo...

Buenas. Me encanta el blog aunque es la primera vez que escribo.

Es sobre una duda que tengo y espero que me la puedas resolver. Es sobre la hoja de ostra, tuve la suerte de probarla en el plato de hojas raras en el poblet (Quique Dacosta, Denia) y quisiera saber de donde procede y como conseguirla.

He leído que de Canada y Holanda la traen a los restaurantes; así que imagino que en España también se debería poder cultivar y me encantaría tener este árbol/arbusto/... no tengo ni idea de como es. Pues eso saber si sabes como es o como conseguirlo; o la información que tengas.

Lo único que he encontrado con fotos de algo parecido es salsifi, pero no parece ser lo mismo. Os dejo la dirección http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/salsifi-blanco-barba-cabra-barbon-ostra-vegetal.htm

Apicius dijo...

Hola Moisés:
Poco puedo ayudar, la hoja en sí la he catado en varias ocasiones y su sabor a ostra es evidente.
La hoja la traen de Holanda, que a su vez debe de venir como bien apuntas de Canadá.
En España creo la comercializa Guzman, pero solo lo hace a profesionales del ramo.
La solución es ponerse en contacto con un restaurante que tengas confianza y que te las pida para ti.
En este enlace http://www.guzmangastronomia.com/pdf/Guzman_Productos_Temporada.pdf
lo puedes ver que lo tienen en el catalogo de productos frescos.
Creo que su nombre científico es Mertensia maritima y tal vez con este dato encuentres algo por la red.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Moisés dijo...

Gracias por la contestación, seguiré buscando. La intención es poder plantar, de manera que pedirla a un restaurante no me lo solucionaría. Si encuentro algo más os lo pondré aquí.

PD. Enorme el foie de hígado de rape.