Como
es habitual se comenzó con retraso, pasada
la hora con largueza sale el Speaker alegando “Vamos a esperar unos minutos de cortesía”
se ve que no se tiene ninguna cortesía con los que llagamos a la hora y tememos
que sufrir la descortesía de los que no llegan a la hora, pero bueno esto creo
que es un mal endémico en este País.
Desde
que abrió, su Chateaubriand, bonito bistrot parisino de los años 30, estremeció
la gastronomía y ahora brilla en el firmamento de las mesas parisinas.
Es
un restaurante sin manteles, ni porcelanas, sino una vajilla sobria que destaca
sobre la madera de las mesas. Ni susurros ni secreteos, sino carcajadas, vinos
naturales y calor humano. No hay puerta entre la cocina y la sala, para no
separar los mundos y que puedan circular las energías.
Iñaki pasó
por Madrid Fusión 2012 y parece estar en el estrellato gastronómico pero sin
estrellas.
Pero
vayamos a lo que interesa y que es lo que nos presento este chef.
Preparó
una especie de tofu o flan de bacalao, que especificó que se puede hacer con
otro pescado del día.
Este
fue el inicio de preparar el fumet con partes del bacalao, cabeza, raspa etc..
Para
el fumet entre otras hierbas puso hinojo y a parte de un caldo añadió leche. Lo
dejan a 70º Durante mucho tiempo.
El
plato lo monta con unos aros de hinojo que lo procesa en salmuera al 4% al vacío
y una vez que esta lista la leche gelatinosa con el bacalao y el hinojo, también
puso unas hojas de hinojo fritas a 150º C, y sobre todo pone el flan de bacalao con un
toque de las semillas verdes del hinojo y por último ralla un poco de queso
fresco de cabra.
El
segundo plato fue un tocino de cielo, dijo que se enamoró de este plato cuando
estuvo en Tarifa hace dos años.
Dijo
que investigó los orígenes de este plato
y no dijo nada que no conozcamos que las yemas que sobraban en la bodegas después
de usar las claras para clarificar el vino, las daban a las monjas y estas
crearon el tocino de cielo.
La
versión de sus tocinos de cielo es preparar un sirope en un litro de agua y 270 gramos de azúcar, después de hervir
dejar enfriar y poner las yemas en el sirope por 12 horas.
En
el escenario una yema la cubrió de azúcar y le paso el soplete para caramelizar
la superficie, pero en una proyección se vio que en su bistrot monta esta
dulcería sobre una “Dacquoises” que las hace a base de clara, azúcar y almendra
en polvo, pone la yema caramelizada ligeramente, para cubrirla con salsa caramelo
y un toque de flor de sal.
Me gustó la versión de estos tocinos de cielo,
los haré en breve.
A
continuación del Chef Hendayes entró en escena Jean Sulpìce del restaurante
L´Oxalys en Val Thorens, con 2 estrellas michelín la cocina de este cocinero
es de altura ya que cocina en la montaña a 2300 metros.
A esta altura el agua hierve aproximadamente a
80º C, así que aquí dos más dos no son cuatro, por lo tanto toda su cocina es
una aventura gastronómica ya que también hay que tener en cuenta el grado de
humedad de la zona, que por ejemplo para guisar las carnes necesitan cazuelas
especiales.
Como está de moda no dejo de decir que siente
un gran respeto por el entorno y la materia prima.
En su cocina utiliza mucho la fauna y la flora
del entorno se basa
En
el escenario preparó un conejo sobre una mouse de “Beraufort”, hierbas de la
montaña, salsa de remolacha y nueces de Grenoble.
En
la composición tiene este plato foie gras, trufa, apio cortado en brounoise y
en laminas, nata reducida, parmesano, oporto reducido y reducción de carne
trufada, por supuesto los macarrones del numero 19.
Diversas
fases de la presentación que hizo.
Afortunadamente
fue una cosa breve.
Comenzó
el homenaje con un plato que cocinó Bruno Oteiza, Este chef está entre Euskadi
y México y la ponencia homenaje fue Cocinando Para Pau,
En
el puzzle diversas partes del montaje.
Este
cocinero fue considerado, en su momento, la punta de lanza de la cocina de
vanguardia de su país.
Tiene
aires y sentencias artísticas y se le ve muy acostumbrado en la dinámica de los
congresos, creo que se pierde muy pocos, lo vi en Madrid Fusión de este año.
Comenzó
con una confesión, “Vuelvo a ser feliz cocinando porque he recuperado el placer
básico del sabor”
Me
gustaron mucho las sentencias que iba proyectando, casi más que la preparación
en si que hizo.
En
la fotografía los sumilleres finalistas y cuando el jurado comenzó a citar los
nombres de los tres que intervendrían para determinar el ganador es cuando salí de la sala.
Las
ponencias de la tarde comenzaron una serie de chefs bajo el lema la nueva
cocina vasca
Iñigo
Lavado del Restaurante de su nombre en Irún, comenzó explicando como entiende
él la nueva cocina vasca, que no es otra que con las recetas de siempre darles
la interpretación personal.
Dijo
que las cocochas al pil pil en vez de hacerlas de la forma tradicional, las
pasa por la sartén (en el escenario, normalmente las hacen a la parrilla), como
se ve ya empieza con un toque muy personal, luego las combina con un arroz de
calamar y en el emplatado encima pone
codium (un tipo de alga), lo moja con el
pilpil de las barbas y pieles de bacalao.
En
la palestra efectuó como realiza y visiona él el Txangurro con emulsión de
yemas marinadas y lechugas de mar.
En
este plato intervienen la emulsión de yemas marinadas con salsa de soja durante
4 horas, y luego realiza una emulsión con fruta de la pasión, miel, emulsionante en pasta y xantana.
El
caramelo de algas lo hace con fondant, glucosa, isomalt y algas deshidratadas
en polvo.
El
Txangurro lo calienta al microondas, para al final montar el plato que
malamente se ve en la fotografía.
Para
esta preparación utiliza Masa de Lavadura (para pasta Orly), emulsión de coco,
espinacas y habanero, licuado de espinacas, aceite de habaneros, cerezas
encurtidas (como no es tiempo de cerezas las sustituyo por uva negra garnacha),
apio laminado y jugo de bogavante y un bogavante.
Una
muestra la tienen en este puzzle.
Fue
explicando tapa por tapa y al final hubo una representación teatral que resulto
muy bonita y aplaudida por el público presente.
Cada
uno de ellos dio su toque personal al plato, que se oficio con producto fresco
de la firma Carrasco.
El
plato consintió en una Papada de ibérico cocinada a baja temperatura.
También
presento una anguila que para darle el punto deseado por el chef hay que
cortarla en juliana(ultima fotografía a la derecha) y más preparaciones en por
proyecciones.
Y
presento un jamón al pig-pig, con productos del cerdo, realiza un pig-pig y
unas cocochas que con unos moldes de silicona les da la forma de la típicas kokotxas
de bacalao y por mediación de las gelatinas le da la textura de unas kokotxas,
no tengo fotos para que vean el resultado.
Se
ayudo con la proyección de un vídeo.
Dijo
que en su restaurante todos los comensales visitan su cocina
Entre
los platos que presentó una combinación de esparrago, puerro y ostra.
También
presento un producto que trabaja un maíz
de grano muy pequeño pero extremadamente dulce, han hecho pruebas con él este
año, así que en la próxima temporada lo incluirá en su carta.
Por
último preparó este dulce y se lo dio a preparar a la moderadora, para ver si recordaba el sabor en su subconsciente,
La presentadora dijo que le recordaba a la yema catalana, pero este postre
estaba realizado con Kakis y vainilla, con textura de crema y con azúcar quemada
en la superficie como la crema catalana.
El
primer plato que presento fue un tar tar de salmón con jugo de pepino, cebolla,
huevas de salmón, etc. y con esto di por terminado el día, aunque aun quedaba:
Terminar la Ponencia de Berasategui y las de Dani Garcia y Albert Adriá.
En
conjunto el día estuvo mejor que el lunes
y lo calificaría con un notable.
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