lunes, 30 de abril de 2012

Primeras Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastrofilia, Vitoria 23 al 26 Abril 2012, ponencias del 26

El día 26 de Abril se desarrollaron las ponencias del el último día de las 1as. Jornadas Gastronómica Alternativas, Gastrogilia, el lugar de la cita era en la plaza Aihotz, Plaza El Machete, pero debido a la lluvia se realizaron en el establecimiento Hor Dago!.
El programa y lemas de las ponencias eran:
Garapen Bidean. Asociación por los derechos humanos a cargo de Isabel Álvarez (EHNE) que fue presentada por el alma visible de la creación de estas jornadas, la ponencia iba a versar sobre Alimentación y derechos humanos, Alimentación y Soberanía Alimentaria.
La verdad que el discurso de esta interviniente, en mi modesta opinión llevaba demasiada carga política y no hizo más que brujulear por temas muy manidos.
Terminada la intervención de Isabel, que fue bastante espesa, pero a pesar de todo, soltó unas cuantas buenas píldoras, tocó el turno de palabra a Ana y Aitor  sobre V-G En transición-Grupo de alimentación, que desgranarían sobre Actividades ciudadanas en torno a la alimentación responsable, donde teóricamente explicarían sus experiencias, dinámicas de trabajo, motivaciones, posibilidades de participación.
Fue correcto lo hablado sobre la autonomía alimentaria, pero prácticamente haciendo hincapié también en lo mismo que se viene diciendo de hace tiempo en los foros de este tipo, no por ello, se escucharon buenas sentencias para meditar y tener en cuenta.
Terminada las dos intervenciones anteriores, que tuvieron poco poder de convocatoria, éramos muy pocos los que asistimos, que no deja de ser un poco desilusionante, pero la vida es así a veces,
Ya en el turno de palabra, el plato fuerte de la noche que vendría de la mano de dos cocineros jóvenes, muy identificados con la cocina comprometida, porque esta es necesaria. Ambos participantes en la idea de Km. 0.
Estos jóvenes y buenos cocineros no son otros que Luis Angel Plagaro de La Cocina de Plágaro y Juan Gil del Mesón Erauskin de Alegria (Alava).
Explicaron perfectamente por qué ellos se decantan por el producto local, pero entendiéndoles bien, no son Talibanes intransigentes y por lo tanto si el mercado local, no proporciona el producto de calidad, lo buscan en otro lado, aunque también dijeron que casi el 70% del producto que se consume en sus establecimientos es de cercanías, es decir Kilometro 0. y lo suministran 14 productores locales.
Dijeron que la primera premisa es educación y conocimiento, la ignorancia hace que la sociedad funcione como funciona. Por ejemplo hay huevos de 4 euros la docena con certificación y otros mucho más baratos marcados en el cocido con el 3. Los gallineros donde se producen huevos con el 3, que las gallinas están en unas condiciones muy malas.
Por lo que dejaron entrever, que el producto debe de estar en el mercado, sin que haya dirigentes que nos quieran dirigir a ellos por motivos políticos y que sea el consumidor,  en disfrute de su libertad escoja lo que le interese bien por motivos de salud, de economía o propiedades organolépticas. 
Esta ponencia gozo de más favor del público y la sala se llenó durante la misma.
Diferentes instantáneas del público asistente.
Presentaron 4 preparaciones, una de ellas carne de potro acompañadas con crema de hongos de la montaña alavesa.
De bebida para ir pasando los bocados un Zurracapote tan popular por estos pagos. El zurracapote fue oficiado por Pachi, miembro de la Sociedad Gastronómica Escola Zarra de Ali.
Albóndigas de carne de ternera terreña.
Patatas asadas con su piel, aliñadas con ajo y perejil. La verdad que primario soy, me gustó mucho este bocado, casi más que los otros.
Los talos sirvieron de soporte para un revuelto de bacalao con una salsa de Jamón coloreada con tinta de calamar a la que denominan “Salsa Patanegra”
Unos talos, que se oficiaron por varios de los asistentes, bajo la dirección de los cocineros. Distintas fases de la preparación del talo con harina de maíz tostado de la zona.
Los talos en fase de "Emplatado"
La velada fue muy interesante, más la segunda parte que la primera.
Ya no queda más que la despedida de estas jornadas y agradecer a todos los que han colaborado con las mismas, dirigidos por Ruben de La cocina de guerrilla, en muy poco tiempo han hecho mucho.
En espera de que el año que viene se vuelvan a realizar y tal vez porqué no! algun otro encuentro de este tipo por el verano?.
Gracias a todos.


viernes, 27 de abril de 2012

Primeras Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastrofilia, Vitoria 25-4-2012

En la tarde del 25 y con bastante puntualidad se comenzó con los actos programados de estas Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastofilia en Vitoria Gasteiz.
En este puzzle los diferentes ponentes que nos deleitaron con sus conocimientos, su creatividad y su simpatía.
El lema de la reunión de esta tarde era “La creatividad en la merienda y el arte como disciplina” y no cabe duda que la gastronomía entra de lleno en este postulado.
Comenzaron en el uso de la palabra Marta, de Madrid que en colaboración con Cocina de Guerrilla, Rubén, han diseñado y construido una cocina de “Campaña”
La cocina móvil, muy bien pensada y mejor construida, se ha llevado a cabo con materiales reciclados. Es capaz esta cocina de transportar 1000 litros de agua, las botellas de butano y diverso material. También recoge toda la suciedad que se puede generar durante el procesamiento de los alimentos en la vía pública.
No sé si ya han conseguido los permisos “pertinentes” para evitarse en las actuaciones públicas que los inspectores sanitarios no les dejen actuar. Según comentaron, ahora están con el proyecto de poder añadir módulos y así poder utilizar esta cocina de campaña en eventos con poca gente o en un acto multitudinario.
La intervención tanto de Marta como de Rubén fue breve, pero muy bien presentado el proyecto, 
Dos instantáneas del público asistente, que fue más del esperado, ya que se preveía que serían unos 20, doblándose esta cifra y muchos de los asistentes tuvieron que estar de pie
Como en toda jornada hubo el momento estelar a cargo de dos magos de los fogones, Xavier Gutierrez, Cocinero Creativo del Laboratorio Arzak y Edorta Lamo Cocinero del Restaurante A Fuego Negro de Donosti.
Xavier recién llegado, con el camuflaje que tuvo que usar para no ser reconocido ya que como él mismo dijo “Trabaja para el enemigo”, como dicho jocoso fue muy aplaudido, pero la verdad estas jornadas no son enemigas de nadie y menos de los cocineros de elite, en ningún momento se habló de forma despectiva de los cocineros estrellados, ni de las Jornadas del Zaldiaran, ya que no tratan están jornadas de boicotear este tipo de encuentros de gran altura, a los que solemos asistir, sino llamar la atención sobre las ayudas oficiales, cuando se están quitando casi todas, con decirles a ustedes que el Ayuntamiento ha cerrado las aulas de cocina populares que había en los centros cívicos,  no cabe duda que habrán tenido sus muy justificadas razones, pero para las jornadas del Zaldiaran si debía de haber dinero. Pero bueno vayamos a la velada tan interesante y simpática
Comenzó la intervención Xavier Gutiérrez diciendo que había tenido que escaquearse del Basque Culinary Center, al cual quería desagradecer el apoyo que había hecho a este congreso.
Ambos cocineros trabajan en el mundo de la alta cocina y están muy agradecidos de haber sido invitados a estas Jornadas Gastronómicas Alternativas Gastrofilia ya que su cocina muchas veces es inalcanzable para todos los públicos.
Comentaron los ponentes que les parecía muy buena idea los objetivos de estas Jornadas al no tener cortapisas por no recibir ninguna subvención pública, lo que da mucha libertad de acción.
Como en todos los congresos los “Maestros” realizaron en vivo varias de sus preparaciones que luego fueron degustadas por el público asistente.
Comenzó la presentación de su idea de cómo tomar un gazpacho en plan de tapa, el gazpacho lo envasa en recipiente de plástico sellado y el comensal que lo toma como tapa y esta como bien saben hay que poderla manipular con una mano, fácil de tomar en un par de bocados y que no manche, así que el desarrollo de esta idea creativa de envasar el gazpacho me pareció perfecta, es limpio de tomarlo en la mano y para su ingesta ligero mordisco al plástico y descargar el contenido en la boca.
El gazpacho excelente, no podía ser de otra manera saliendo de la cocina de A Fuego Negro
Fruto de la investigación y creatividad, de Xavier Gutiérrez,  fueron estos fritos crujientes, una especie de galletas totalmente infladas, como unas patatas soufflés gigantes.
Las obleas las realizan con sémola de mandioca, coloreada de dos maneras, una con cúrcuma y la otra con un tinte realizado con el hongo del maíz (Buitracoche? creo entendí).
Se hace una pasta que se estira entre dos films y sin deshidratar, es decir las obleas húmedas se fríen.
En el puzzle se puede seguir paso a paso como se va hinchando esta galleta, estas bolas se pueden rellenar, aunque al ser muy hidrófilas hay que dejar algunas partes sin contacto con el relleno para que no pierdan su efecto crujiente
Luego Edorta presento sus Baca-Bits, que no es otra cosa que callos de bacalao limpios y deshidratados y luego al freírlos se hinchan y quedan muy crujientes y deliciosos al paladar.
Esta preparación ya lleva un tiempo en las cocinas, pero no por ello pierde actualidad y espectacularidad.
Edorta explicó el proceso paso por paso, desde la compra de los callos al producto final una vez frito.
Xavier Gutierrez presento una barra de chorizo de Pamplona, dijo que no le dio tiempo a preparar otra cosa, fue cortando unas rodajas y nos fuimos sirviendo, el efecto visual de chorizo de Pamplona perfecto, pero al meterlo en la boca, un toque algo dulce, no habitual en este tipo de chorizo y una granulosidad tampoco perceptible en el chorizo, nos indicaba que era otra cosa.
Antes de que Xavier nos aclarase de que se trataba, ya hicimos comentarios, “parece que tiene azúcar” “Tal vez algo de coco” “Pimentón por supuesto” etc.
Pues bien este “chorizo de Pamplona” no era otra cosa que mazapán teñido con pimentón y con la adición de granillo de almendra cruda para darle el toque de grasa que suele tener el chorizo.
A pesar de las muchas veces que le he visto actuar en congresos al Sr. Gutierrez, nunca, o al menos no lo recuerdo, haber tomado contacto con esta preparación.
La verdad fue un acierto traerlo a estas jornadas.
En la parte baja del puzzle se pueden ver unas fresas con vino que presento Edorta, para su preparación vacío las fresas y las relleno con una reducción de vino, con vainilla y azúcar y lo espesa ligeramente con Xantana. Un postre muy agradecido.
Una cosa que dijo Xavier y estoy muy identificado con ello, “Con las cosas que tenemos en nuestras cocinas y les damos imaginación, no es necesario volar muy lejos para hacer cosas divertidas y fáciles”, “La alta cocina no es difícil, son ideas” “La cocina es artesanía y está al alcance de todo el mundo”.
Un dato que aporto Xavier “La comida preparada va en aumento y crece un 16% al año” a mi personalmente me da pena, que en nuestras cocinas no queramos crear y preparar directamente nuestras comidas
Emulando a los Congresos Mayores, se entregó un recuerdo a los intervinientes, el cuadro que se pintó durante el tiempo que los ponentes iban desgranado y explicando sus preparaciones. Los cuadros fueron pintados con chocolate.
Diferentes tomas  durante la ejecución de los cuadros con el artista, que pertenece a la rama cultural de la Cocina de Guerrilla, serio y poniendo mucha atención a su obra
Momento en que los galardonados reciben su cuadro de reconocimiento por su excelente trayectoria profesional y por su buen hacer en estas ponencias.
Que buen sabor de boca y no solo por los bocados que caté, sino por el desarrollo en conjunto de la velada.
Posteriormente hubo un Cooking Sound, con degustación de unos pinchos y música de un grupo emergente formado por Alvaro Tapioca, Ini-Go y Darkbader.
Próxima entrega Cocineros comprometidos

jueves, 26 de abril de 2012

Primeras Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastrofilia, Vitoria 23 al 26 Abril 2012

En Vitoria-Gasteiz y como una alternativa al XVIII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, del restaurante Zaldiaran, que tanto dinero cuesta al contribuyente, se ha organizado por un grupo de cocineros creadores y otros grupos de gentes afines al mundo de la gastronomía unas jornadas gastronómicas alternativas tituladas Primeras Jornadas Gastronomicas Alternativas - Gastrofilia, Nada para nosotros – Comida para todos.
Eneste enlace escribió Ignacio Gaton en GazteizsHoy.com, donde podemos tomar conciencia de la esencia de estas Jornadas, lo que cuestan al contribuyente y el espíritu de las mismas.
Los que me seguís en mis escritos saben bien que soy asiduo a los congresos gastronómicos, aunque también es verdad que este de Vitoria, de momento lo tengo proscrito, después de la asistencia al primero (2010) después del parón que hubo, tome la decisión de no asistir a ninguno otro, no por el congreso en si, que es bueno, pero no me gustaron nada las referencias de un crítico que hizo de un profesional de primerísima categoría (reseña que hice en mis resúmenes), luego vi a muchos asistentes del ámbito politico a las cenas, no tengo ninguna duda que pagaban su asistencia o no?, etc. Es lo malo de vivir en una ciudad pequeña que todo se sabe y al final nos enteramos de todos los entresijos y además no se puede apostar tanto por las instituciones a un evento privado donde algunos ganan buen dinero, con la que está cayendo y con los recortes que se están haciendo en el ámbito social-gastronómico. 
El día de la inauguración de estas Jornadas, 23 de Abril,  que lo hicieron al alimón con las del Zaldiaran, hubo la correspondiente presentación, como todo congreso que se precie en el que se explicó al publico asistente ¿Qué es y porqué Gastrofilia?, fue un acto corto, al que no pude asistir y luego se procedio a un acto popular denominado Pintxo-Kalegira con Batucada (es decir música y comida en la calle), según me han dicho los viandantes se extrañaban de recibir un bocado de Nueces, con membrillo y queso, (típico postre vasco), así sin más. Por supuesto pedían información que se iba dando.
El dia 24 tampoco pude asistir, así que nada les puedo contar, pero si asistí a las jornadas del días 25 y pienso asistir a las de hoy que serán el cierre de las mismas, tal cual lo hacen las del Zaldiaran.
Como en todas las jornadas y porque no llamar a estas jornadas, Congreso popular, que se precien hay que tener un local, claro es que con los medios privados con los que se han contado en la organización, no daba para mucho, por lo tanto se hicieron en este incomparable marco de una plaza pública, la Plaza del Machete o Aihotz Plazan.
No éramos muchos los asistentes, pero hacia frío y al final del evento comenzó a llover, así que con estas premisas  hubo una buena asistencia.
Los ponentes de esta ponencia que se postulaba con el lema “Almuerzo Vegetariano” estuvo a cargo de Marta Francisco (Cocinera y Profesora de Cocina Energética), Simón Parral (Cocinero Vegetariano del El Parral y Rubén Castillejo, organizador de Gastrofilia de Cocina de Guerrilla.
Como parte en esta potencia la “Gastronomía como ciencia de Salud” se plantearan dos opciones alimentarias saludables y sostenibles, como el vegetarismo o la Cocina Energética. De la mano de los ponentes de esta mañana, podremos conocer de más cerca estos modos de alimentación, y las posibilidades que aportan nuestros hábitos alimentarios a la cocina diaria. No cabe duda que es otra manera de enfocar la gastronomía.
Entre los ponentes también contamos con la Nutricionista Nagore que nos iba dando detalles y las propiedades nutricionales de los productos que se iban a oficiar y que luego serían catados por los asistentes.
En la mesa de “Operaciones” desplegaron una serie de legumbres cereales, algas y semillas. Hay que recordar que la ingesta de estos productos son punteros en la alimentación mundial, aunque como se apuntó en nuestra dieta “capitalista” los cereales se van sustituyendo por proteínas animales.
Como pueden observar, las jornadas cuentan con su cocina, modesta pero muy útil y respetuosa con el medio ambiente, ya que toda la “basura” que pueda generar es recogida convenientemente y depositada en los lugares existentes para la recepción de estos residuos. 
Los preparados que se hicieron cara al público fue una Polenta con eneldo y unos pates de Humus (garbanzos cocidos, limón, ajo pochado, comino, pimentón, tahin etc)  Champiñones (Champiñones, arroz, cebolla pochada, orégano etc.) y berenjenas (berenjenas asadas con su piel, pan, tahin, aceite etc.)
A pesar de los pocos medios con que se contaban en esta cocina de “Campaña” fueron los bocados muy bien presentados y muy bien ejecutados, se iba explicando, como se hace en las ponencias gastronómicas, los detalles de cada ingrediente y como combinaban y/o maridaban unos con otros.
Note que faltaban algo de tablas a los actuantes y medios, pero al haber sido unas jornadas improvisadas a última hora, pero lo que si se apreciaba en estos ponentes, ilusión por la gastronomía, buenas maneras a la hora de tratar los productos, cierta creatividad en sus preparaciones que denotaban sus cualidades artísticas.
Los pates fueron montados sobre una base de polenta, los bocados muy agradables, aunque me hubiese gustado que la polenta hubiese estado un poco caliente (cosas del directo) y le noté que andaba un poco a falta de sal, ya dijeron el porqué, se había traspapelado la sal que tenían preparada para su utilización.
Como remate se sirvió una infusión de diferentes tés, piel de naranja rallada, canela etc.
Con la fría mañana que teníamos esta bebida estimuló mi cuerpo debidamente.
Creo, en resumen, el acto ha sido exitoso, claro es para la próxima convocatoria del próximo año, estoy seguro, se planificará con más tiempo, con algún medio más, etc. se mejoraran las pequeñas deficiencias que se han detectado y sobre todo a eventos de este tipo hay que darles publicidad y que funcione el boca a boca, para que la asistencia sea más numeroso.
Se puede decir que La Originalidad y la imaginación al servicio de la comida estuvo presente durante todo este evento mañanero.

Seguirá en la próxima entrega de este evento:
La Presentación TANCKOCIA y CREATIVIDAD EN LA MERIENDA por Xavier Gutierrez (Cocinero creativo del Laboratorio Arzak) y Edorta Lamo (Cocinero de A Fuego Lento"