lunes, 19 de mayo de 2008

Caserío Haristizabal, Taller de elaboración de pan y pastas ecológicas

El Caserío Haristizabal o Aristizabal, ya que con las dos ortografías se debe poder escribir, en Ezqui-Itsaso (Guipuzcoa), está inscrito como Bien Cultural, con la categoría de Monumento, en el Inventario General del Patrimonio Cultural Vasco
Orden 03/08/2005 B.O.P.V. (06/09/05)
El Caserío (edificación) cuenta con una larga historia de más de 400 años ya que su gestión agrícola es de más tiempo. El caserío está rodeado de montañas, bosque de robles y un sin fin de árboles frutales y otros productos vegetales. El caserío esta dotado de placas solares y es auto suficiente.
El Convivium de Slow Food Araba-Alaba organizó para el día de ayer Domingo 18, un taller práctico de elaboración de pan y galletas ecológicas dirigido por Xavi Akizu y su Señora Mariluz.
Este taller es el mismo que se realizó el pasado 25 de Noviembre de 2007 cuya amplia referencia
la podéis ver en este enlace.
Como sabéis el motivo de estas visitas por parte de Slow Food es concienciarnos y contactar con productores que a la vez tratan de recuperar con su esfuerzo y sacrificio, variedades autóctonas y técnicas que actualmente están en desuso y por lo tanto aprender de quien sabe.
Dejarme antes de continuar decir una cosa, parece mentira que en un caserío, ubicado en un lugar remoto, encontrar a una familia que hace 25 años rompió con lo que estaban haciendo y empezar una nueva vida acorde con sus sentimientos e inquietudes. Pero no penséis que por el hecho de encerrarse en el campo, carecen de cultura, todo lo contrario, tienen una vasta cultura, él con estudios universitarios y ella no lo dijo, trabajó en el sector cooperativista, da gusto oírles hablar y no solamente por los acertados puntos de vista, sino por el entusiasmo que se les ve en lo que están haciendo a pesar de todas las dificultades que encuentran en su andadura.
Si disfruté en mi anterior visita, en esta todavía lo he hecho mucho más. GRACIAS Xavi y Marilu, o Marilu y Xavi por el rato, que se hizo corto, que nos hicisteis pasar a todo el grupo.
Como en la visita anterior llegamos con un poco de retraso, el motivo esta vez fue que en vez de tomar la carretera izquierda de un valle tomamos la de la derecha, ya identificado que el camino no era el correcto, hubo que tirar de móvil y hablar con Xavi, nos vio enfrente de su caserío pero con el valle por medio, así que nos dijo tenéis que volver al inicio y tomar la carretera de la izquierda, así lo hicimos y llegamos sin más incidencias.
A la llegada nos estaba esperando el matrimonio Akizu, que con su amabilidad ya demostrada en la visita anterior, fuimos saludados e introducidos en materia rápidamente, previamente cada miembro de la expedición se auto presento y nuestros anfitriones así mismo lo hicieron. Nos explicó las dificultades que existen hoy en día para poder mantener y que perdure en el tiempo este tipo de explotaciones agrícolas, como las llaman hoy en día, cuando siempre han sido Baserris y así gusta llamarla sus propietarios, a mi me gusta mucho la expresión que utiliza nuestro presiden de Slow Food Araba-Alava, al referirse a estos esforzados de la agricultura, "Intelectuales de la Tierra".

Ya metidos en "harina" lo primero que hizo el Sr. Akizu fue explicarnos el plan de trabajo para toda la jornada en la que iba haber teoría y practica en las que tomarían parte tanto MariLuz como él mismo.Una vez ya introducidos en lo que íbamos hacer pasamos al departamento donde tiene el molino del grano y cernido de la harina. Empezó explicándonos las variedades de trigo que utiliza mayoritariamente, en los dos días a la semana que produce pan para la venta, Espelta y Escalda asturiana, también suele mezclar con algo de centeno. Una cosa curiosa es que los asturianos han conservado la especie Escalda pero han perdido las técnicas tradicionales de su panificación, así que ahora en sistemas naturales de panificación asturianos están tomando las indicaciones de Xavi para reiniciar la elaboración con levadura natural. También están en el proceso de rescatar variedades de trigo antiguas y que se puedan aclimatar a las condiciones climáticas y orográficas de Guipuzcoa. Podríamos decir que la utilización por el ser humano, allá en la noche de los tiempos empezó por el masticamiento de los granos de cereal, así parece deducirse, según los paleontólogos, por las marcas que han encontrado en dentaduras de esa época, posteriormente, alguno pensó, para que deshacernos la dentadura si con dos piedras podemos hacer esta labor, por lo tanto hace más de 5000 años aparecieron los "molinos de piedra", el sistema se fue perfeccionando e idearon este "molino" que tenia un agujero central por el que se cargaba el trigo y a la vez se fijaba el eje de rotación y con un pequeño mango se hacia girar al molino de manera manual y se obtenía la harina de los granos molturados. Este sistema de las dos piedras todavía perdura y lo único que ha variado es la aplicacion de la fuente motriz.
Aquí tenemos un pequeño molino moderno, pero que su sistema de molienda continua siendo las dos piedras circulares, en este caso loa fuerza motriz es eléctrica.
La maquina en funcionamiento, por la pequeña tobera va saliendo la harina con todo su salvado.
Detalle de la alimentación del trigo a las piedras de molienda.
Después de esta molturación, la harina hay que cernerla para quitarle parte del salvado, ya que un exceso de este puede producir problemas en el tracto digestivo. Para quitar más o menos salvado se hace utilizando cedazos con malla más o menos fina. Una vez pasada esta fase de las explicaciones, pasamos a la zona de amasado y horneado.
Puesto que íbamos a ir paso a paso, el primer paso en la zona de amasado, fue cerner la harina sobre la artesa para quitarle parte del salvado y dejar la proporción de un 5%.
Aquí tenemos el salvado que hemos quitado durante el cernido. Este salvado se utiliza para alimentar unos ponis que tiene en el caserío.
Con la harina ya cernida, hacemos en la artesa, una especie de presa, para no utilizar toda la superficie de la misma ya que la cantidad de harina que se iba amasar iba a ser de 6 kilos
El agua, en la proporción de 400cc. por cada 600 gramos de harina la ponemos en el lado pequeño que hemos dejado en la artesa delimitado por la presa de harina. En este momento es hora de adicionar sal al agua, la proporción que utiliza el Sr. Akizu es de 20 gramos por litro de agua. En panificación industrial utilizan 30 gr. Uno de los motivos en la industria se utilizan harinas blancas y "Blaqueadas" y la sal facilita que la corteza tome el color adecuado, con poca sal la corteza es más blanquecina que con más sal. (Esto ultimo de mi cosecha). En esta casa también añaden energía al pan representada por un poco de miel ecológica (la punta de una cucharilla) y una avellana molida por cada kilo de harina. Ya el agua sazonada, se empieza a mezclar la harina con esta hasta obtener una mezcla muy ligera, por lo tanto solo tenemos que añadir una parte de la harina al agua.
Pasado el paso anterior es tiempo de añadirle el fermento natural, que se obtiene a base de fermentar naturalmente la harina a la que se le ha añadido agua.
El fermento madre, por las reacciones que se suceden en una mezcla de harina y agua y según los factores ambientales externos la preparación, puede durar hasta 9 días. La forma de hacer la masa madre o fermento madre es poner en un recipiente la misma cantidad de agua que de harina, disolver bien y dejar en lugar templado. A las 24 horas veremos algún gorgorito o muchos en la mezcla, si no hubiese cambios en la preparación dejar más tiempo o cambiarla a lugar más templado. Una vez iniciada la transformación es decir la fermentación, añadimos otra cantidad igual de harina y agua y mezclamos bien y volvemos a dejarla en reposo en lugar templado.
Cada tres días es conveniente refrescarla (añadir agua y harina) para evitar la acidización excesiva y por supuesto que esta no sea acética y si láctica.
La primera vez que hagamos pan utilizaremos este fermento y las posteriores tomaremos unos 100 gramos de la masa ya lista para ser moldeada en panes, es decir ya fermentada y la reservaremos en la nevera para la siguiente panificación y obtener nuestra masa madre.
Estos cien gramos los uniremos a 1 litro de agua y a un kilo de harina y manteniendo esta mezcla en lugar templado por unas horas obtendremos nuevamente una buena masa de fermentación, para ser utilizada.
Antiguamente cuando se casaban dos personas, ambas llevaban a su nuevo domicilio dos panes y dos masas madres y así que no solo había matrimonio de cuerpos, culturas distintas, sino de los panes a través de estos fermentos madre que cada uno aportaba formaban una nueva familia de pan
Una vez añadida el fermento madre lo unificamos con la harina y agua que ya teníamos preparada, una vez bien unido el fermento continuamos el amasado.
Una vez que tengamos toda la harina integrada, le vamos amasando utilizando la técnica de tomar la punta y alejada de nuestro cuerpo y traerla hacia nosotros y así sucesivamente, el motivo es que vaya atrapando algo de aire la masa y a la vez el gluten vaya modificándose poco a poco a poco. Una vez terminada esta operación se deja en descanso por unos 20 minutos. Tiempo que aprovechamos para tomar el aperitivo.

Este estuvo compuesto de jamón, chorizo, queso de Idiazabal y las bebidas correspondientes, tanto alcohólicas, como no alcohólicas. Una de las asistentes al acto, Mónica, trajo un chorizo casero, oficiado en su casa familiar de la provincia de León, que estaba francamente bueno. Terminado el aperitivo.
Llego la hora de "volear" la masa, es decir tomar porciones de unos 400 gramos y tirarla violentamente contra la artesa. Esta operación se repite varias veces. Terminada esta operación se puede apreciar la elasticidad que tiene la masa debido al gluten. (En el enlace que os he puesto al principio tengo todo más exhaustivamente descrito). Volvemos a plegar la masa después del voleo y dejamos fomentar la masa por una hora aprox. En estos intervalos de tiempo se hicieron las galletas que las pondré en otro articulillo.
Cada uno ya provisto de nuestra ración de masa modelamos nuestros panes para dejarlos bien abrigados en su ultima fase de fermentación antes de pasarlos al horno.
Aquí vemos un diseño efectuado por uno de los participantes en el taller. Después se dejaron al abrigo, como he dicho anteriormente y una vez terminado este tiempo fueron introducidos en el horno, donde debían de pasar una hora aproximadamente.
Mientras pasaba el tiempo de esta ultima fase de la operación, nos pusimos a tomar un menú "Campestre", y digo lo de campestre, porque comimos al aire libre, pero no porque los platos fuesen los típicos de una excursión.
El primer plato fue una ensalada ilustrada aliñada con buenos elementos entre los que estaban el Aceite de Oliva virgen de variedad Arroniz y Sal de Salinas de Añana.
Luego vinieron 3 fuentes de cordero asado, por supuesto se coció en el horno de leña de la panadería, estaba jugoso y bien horneado.
De postre un trozo de flan y como remate café y licores.
Ya terminada la ultima fermentación y con los panes en el horno, dimos una vuelta por el campo y pudimos deleitarnos con estos ponis, que no los tiene en plan de "negocio", sino que los utiliza como cortacesped, cambiándoles de unos terrenos a otros para que se vayan comiendo la hierba. Francamente estos animales se ve que están acostumbrados a la gente ya que se nos aproximaron con total naturalidad y se dejaban acariciar. Otra forma de cuidar el medio ambiente sin utilizar maquinas movidas por hidrocarburos.
Uno de los paneles con que cuenta el caserío con los que se autoabastece de electricidad.
De vuelta a la panadería se sacaron los panes del horno y este es el aspecto que tenían.
Aquí en detalle dos piezas.

Francamente ha sido una jornada muy exitosa. También hay que agradecer a los responsables de Slow Food Araba-Alava de la impecable organizacion de estos eventos culturales.

2 comentarios:

Pascual dijo...

Magnífico artículo. Muy aleccionador. Gracias

Apicius dijo...

Gracias Pascual por tus palabras.
Saludos