viernes, 4 de mayo de 2007

La oveja ecologica alavesa fue presentada en sociedad

Ayer 4 de Mayo y en la Sociedad Gastronómica Celedón se presentó oficialmente en sociedad la “Oveja ecológica de Álava” producida por la familia Rituerto Turrado en Azaceta (Álava).
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.
Nerea y el ganadero en un momento de la presentación que nos hizo D. Raul Rituerto
La sociedad gastronómica fue desbordada ya que asistieron al acto más personas de las esperadas, cosa que es buena para todos.
La velada empezó con las palabras de la Srtª Nerea, que actuaba como organizadora del acto y nos explicó que estas presentaciones y degustaciones se organizan para dar a conocer el Mercado de la Tierra formado mayoritariamente por productores ecológicos.
A pesar de la calidad de estos productos tienen bastantes dificultades para salir al mercado, de ahí que se hagan estos actos para ir dando a conocer estos productos e ir incrementando su venta apartándose un poco de las redes usuales de distribución.
Así que hoy siguiendo con nuestro programa de presentaciones tenemos la presentación y degustación de la carne de cordero ecológico.
La Srta. Nerea hizo la presentación del Sr. Rituerto y empezó este con su disertación para darnos a entender el porque y el como de la ganadería ecológica de ovinos que explota la familia Rituerto Turrado.
Empezó diciendo que su explotación ganadera es una explotación agrícola ganadera de tipo familiar de toda la vida ubicada en Azaceta (Alava).
La explotación la tienen a 300 metros del pueblo, que nos invito a visitar, también tienen fincas y prados ubicados alrededor de todo el entorno de lo que es el pueblo, el paraje es montañoso y es el primer pueblo que encontraremos al terminar la llanada alavesa, dirección Estella, donde empieza la parte montañosa.
El ganado con que cuenta esta explotación son 500 cabezas de ovino y 50 de equino, toda la producción esta destinada a carne.
En agricultura tienen una 80 hectáreas, prácticamente toda esta superficie la dedican al cultivo ecológico del cereal y prados, que a su vez la emplean en su ganado de producción ecología.
Llevan 4 años en producción ecológica, anteriormente se dedicaban a la producción tradicional tanto en agricultura como ganadería.
Al no estar hoy en día la agroganadería en su mayor auge se decidieron a esta especialización de producción ecológica y recorvintieron sus procedimientos para ajustarse a la normativa ecológica.
En la cría de corderos ecológicos, nos dijo, se pretende llevar a cabo una simbiosis entre la producción agrícola y la ganadera de forma que ambas sean beneficiadas.
Así que esta producción ganadera esta ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de origen animal de gran calidad tanto desde el punto de vista sanitario, como del nutritivo y el organoléptico, para cuya obtención es necesario respetar los siguientes principios básicos.
1º: Conservación del medio ambiente
2º: Máximo respeto hacia el bienestar y protección de los animales.
3º: Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Para alcanzar estos parámetros nos explicó que es necesario respetar al menos los siguientes aspectos:
A) Los sistemas ganaderos ecológicas serán principalmente extensivos.
B) Los alojamientos o refugios deben estar construidos con materiales no tóxicos y deben de ser amplios, ventilados e iluminados
C) Los alimentos que consuma el ganado deben obtenerse por procedimientos ecológicos, independientemente de cual sea su procedencia, (finca propia o ajena) y forma de presentación (piensos, granos, pastos, forrajes ....) para así poder garantizar la ausencia de sustancias químicas de síntesis en todo el proceso productivo, lo que de alguna forma tiende a cerrar todo el ciclo dentro de la propia explotación, adecuando la carga ganadera de la finca a la oferta alimentaría disponible. Nos aclaro que todo lo que consumen sus animales es de producción propia y por lo tanto bien controlado y completamente de producción ecológica.
D) El manejo del ganado ha de cumplir una serie de condiciones, como por ejemplo con respecto a la lactancia, en la que esta prohibido el destete precoz.
E) La producción esta basada en la monta natural, no se permite la inseminación artificial (hormonas y otra sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética, ya que se trata de no forzar el ciclo sino que se autorregule naturalmente.
En resumen reproducción completamente natural y por lo tanto no se puede programar el nacimiento de los corderos como se hace en la ganadería intensiva y no siempre hay disponibles corderillos ecológicos para una distribución o suministro constante.
F) La sanidad ganadera tiene como objetivo principal la prevención. Incluso se puede afirmar que la aparición de enfermedades en los animales es un fracaso del manejo de estos. Lo único que está permitido en ganadería ecológica dos desparasitaciones del ganado al año, ellos solo lo hacen una vez al año.
G) Cuando se inicia la actividad ganadera ecológica en una expoliación extensiva, tanto la parte agrícola como el ganado tiene que someterse a un proceso de reconversión, tanto en su parte agrícola (2 años) y ganadera, que el caso del ganado ovino son 6 meses, ellos llevan ya 4 años con esta producción agrícola ganadera y por lo tanto con todos los sellos ecológicos oficiales.
Los corderos de nuestra explotación son de raza Rasa, que es una raza buena para la producción de carne de usos diversos.
Comiendo carne ecológica no solo esta mirando por su salud y la de los suyos sino que también colabora con la mejora y conservación de nuestro ambiente y el mantenimiento del mundo rural. Posterior a las palabras del Sr. Rituerto se entablo un bonito debate sobre dudas que teníamos.
Una de ellas era saber donde comercializaba sus corderos, a lo que contesto que es una de las dificultades que encuentran y debido a ello debe de vender mucha de su producción a los canales de distribución como ganado convencional y a precio convencional. Así que tienen una necesidad imperiosa de abrir mercado a estos productos ecológicos, otra dificultad que encuentran es que el consumidor todavía no esta concienciado y por lo tanto no valora estos productos ecológicos de primera calidad.
A una pregunta sobre la alimentación de estas ovejas, nos dio una detallada relación de todo lo que comen, sobre todo forraje y el grano que emplean.
Se pregunto sobre el periodo de gestación, que nos dijo era de 5 meses, luego el corderillo está con su madre por mes y medio y la oveja en una explotación intensiva a la madre se volvería a inseminarla artificialmente, en este tipo de producción extensiva la nueva gestación se producirá cuando se pongan de acuerdo la oveja y el carnero, por lo tanto la producción es menor ya que está regulada por la naturaleza y no por interese económicos, el promedio es de 2 corderos por 14 meses, aunque como ocurre en otras especias suele haber partos dobles.
Por supuesto nos aclaró que el sacrificio y transporte de los animales se realiza en las mejores condiciones físicas posibles, como en sus alrededores no hay ningún matadero certificado como ecológico tienen que trasladar los animales a Cestona (Guipuzcoa) donde los corderos padecen el menor extres posible con lo que va en beneficio del sabor y terneza de la carne.
A continuación vino la degustación de corderos preparados al efecto por los cocineros no profesionales de Boilur, (Confederación de sociedades gastronómicas de Álava).
La preparación fue en dos versiones, estofado y asado.
El estofado fue oficiado de una manera sencilla, sin ingredientes extraños que trataran de modificar, resaltar o potenciar el sabor de la carne, es decir que se hizo de una manera natural siguiendo la máxima que "el buen producto no necesita de enmascaramientos y preparaciones laboriosas", el buen producto hay que degustarlo tal cual, me atrevería a decir que casi "Crudo".
En la fotografía podéis observar el estilo que tenia una cazuela ya presentada en la mesa.
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Una ración para efectuar la cata.
El cordero que estaba en su punto tanto en la textura de su carne como su sabor. Estaba perfectamente oficiado, sin enmascaramientos innecesarios en esta calidad de materia prima utilizada.
Estuve intercambiando unas palabras con el ganadero y le hice saber me daba la sensación por el gusto de la carne, delicioso, que el animal había comido algo de hierba, me aclaró y quedamos de acuerdo, que al ser crías no estabuladas y que campaban con sus madres por el campo es probable que en sus últimos días antes del sacrificio imitase a su madre y comiese algo de hierba, por supuesto no mucho. Hay que tener en cuenta que estos animales han estado en plena naturaleza durante 45 días. A mi particularmente me agrada este gustillo, suave, a cordero y no muchos corderos lechales que se catan y apenas tienen un sabor definidos.
Le siguió a esta presentación otra de cordero asado. Así mismo sencilla preparación, se aso al estilo de estas tierras y según mi modesta opinión lo dejamos un poco seco, no tiene la jugosidad de un cordero asado al estilo castellano.
Por supuesto que estaba bueno, gustoso e incluso algunas partes más jugosas que otras, tuve la oportunidad de catar dos partes distintas así que pude notar la diferencia. Esto no quiere decir nada en detrimento del cordero, sino que el asado que normalmente hacemos por aquí suele ir un poco pasado de fuego, por supuesto es mi modesta opinión.
Aquí tenéis unas bandejas cuando estaban en pleno proceso de asado.