martes, 21 de julio de 2009

Curso de Pan Artesanal en el Taller de las Tradiciones de Valdemanco

El Sábado pasado asistí a un curso de introducción en la fabricación de pan artesanal en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las Tradiciones (http://www.tradicion.es/) que lo dirige Juan Rodríguez.
Para los que finalicéis la lectura de lo aquí expuesto y si estáis interesados en conocer y realizar pan casero os recomiendo la asistencia a estos cursos, tendréis una visión general, unos principios básicos y sobre todo se os quitará el miedo a realizar pan en casa. Una vez que uno conoce lo básico es más fácil lanzarse e ir practicando con nuevas preparaciones y diferentes formas del pan.
Creo que ya lo he expuesto en algún escrito anterior, pero lo reitero, ya que algún recalcitrante insiste mandándome algún comentario que es borrado, yo siguiendo la filosofía de Slow Food que cada uno debe recibir la compensación económica justa por el trabajo que realiza pago los cursos a las tarifas que tiene establecidas Juan, que por cierto me parecen demasiado ajustadas (la comida del mediodía esta incluida en la tarifa), para sus magnificas clases y si hago estos escritos es porque me parece que a estos cursos hay que apoyarlos y por ello lo hago con mis modestas fuerzas.
Como la estructura de los cursos es similar no voy a describirlas, ya que las podéis ver en lo ya publicado:
Iniciación a la cerveza casera, Taller del chocolate y bombón, y Queso y productos lácteos. En la instantánea Juan sentado en su "Sillón" de la cátedra, no podía ser otro, una marmita de leche, estamos en un taller de las tradiciones. Este recipiente donde los productores de leche recogían su producto y lo vendían directamente o eran transportadas a centros de venta, actualmente ya se ven pocas marmitas puesto que los camiones llegan a las vaquería, conectan sus manguera al tanque de acero inoxidable donde la leche esta a unos 5º C y transvasan el producto, no cabe duda que es más higiénico, pero le quita cierto encanto ya que el producto no se ve, de la ordeñadora mecánica, al tanque, de este al camión y directo a la factoría, donde comienzan las fechorías. 

 Durante el curso se hicieron diversos panes utilizando distintas Harinas, los asistentes tuvimos la oportunidad de tomar contacto directo con el proceso de panificación.
En la instantánea una de las participantes al curso preparando la harina para el amasado del primer pan del día.
 Aquí la vemos aireando un poco la harina bajo las ordenes que como director de orquesta va transmitiendo Juan.
 Ya tenemos la harina preparada, pero debemos de preparar los otros ingredientes que son, la harina ya preparada, el agua (templadita, entre los 30/40º C), levadura (Prensada, Seca, Masa vieja o Levadura Madre) y sal. Momento en que se esta disolviendo la levadura prensada en el agua. La disolución de la levadura es mejor hacerla en liquido y la seca se pone directamente en la harina.
 Después de añadida la sal, vamos añadiendo el agua y la levadura a la harina.
 Comenzamos a mezclar todos los ingredientes. Esto también se puede hacer en la mesa, como muy bien nos dijo Juan o dependiendo de la cantidad en una artesa. Si utilizamos una mesa ponemos la harina en el centro, hacemos con ella un volcán y en el cráter ponemos sal, agua y levadura y vamos mezclando estos ingredientes con la harina pero sin romper el volcán, solamente haremos ir agrandando el cráter. Por razones obvias esta operación se hizo con la protección de un bol.
 La masa va tomando cuerpo y vemos en este estadío que si la masa brilla mucho es que tiene exceso de agua y si no se amalgama bien y queda cuarteada y a trozos es que necesita más agua. Tanto el añadido de harina (cuando hay exceso de agua) como agua cuando la pasta está muy seca hay que hacerla con mucha moderación. En ocasiones unas gotas de agua o una pulverización con un spray suele ser suficiente.
 Seguimos amasando, que se puede hacer a mano, hasta que la masa se separa del bol.
 llegado al estadío anterior, pasamos la masa sobre la mesa de trabajo, que previamente la habremos enharinado. Es el momento de entablar conversación con la masa he ir trabajándola.
 con la parte de la palma, casi la muñeca, vamos apretando con fuerza y después de dar un pequeño giro a la masa nuevo apretón y así sucesivamente hasta que obtengamos
 una masa solida, con elasticidad, húmeda pero tirando a seco, ponemos la masa en un lugar cálido, tapada con un paño húmedo y a esperar a que finalice el primer leudado. Cuando dura este, el necesario para que por lo menos la masa duplique su volumen y esto depende de la temperatura que tengamos, cuanto más nos acerquemos a los 45º C será más rápido que si estamos a 20º C. La temperatura ideal son los 25º C. Pero siempre hay que tener en cuenta que a las masas fermentadas no hay que meterles prisas y dejarlas que vayan poco a poco para que las reacciones químicas que suceden en su interior se hagan debidamente. Estas reacciones se producen por la reacción de la levadura (elemento vivo) con los azucares existentes en la harina, en esta reacción se forma dióxido de carbono (CO2) y alcohol (C2H3OH). El dióxido de carbón es el responsable de que la masa se hinche y forme en su interior alveolos o ojos, por causa del gluten, muy elástico,que se forma por la disolución en agua de la gliadina y la glutenina existente en los granos harinosos de cereal.
El alcohol durante el proceso de horneado se volatiliza y saboriza el pan.
Ya tenemos terminado el amasado primario.
Ponemos la masa a fermentar en lugar tibio sin corrientes de aire y tapada con un paño húmedo, una vez que la masa ha doblado como mínimo su volumen, ha terminado su fermentación o leudado primaria. La ponemos sobre la mesa de trabajo, y la volveremos a amasar, utilizando la misma técnica que en el amasado primario. Veremos que la masa disminuye de volumen ya que con los golpes el gas se escapa.
Veremos que una vez bien trabajada la masa nos queda dura, esto es debido a la estructura del gluten y esta hay que romperla, se puede hacer de dos maneras una tomado pequeñas porciones aplastarlas con fuerza con la palma de la mano y tirarlas violentamente sobre la mesa, a esto se llama volteo. Otra forma es coger el rodillo de la "Suegra" y darle a la bola unos buenos golpes, cuanto más violentos mejor, veremos que después de unos cuantos golpes la masa se pone blanda debido a que hemos roto parte de la estructura del gluten. Volvemos a formar la bola de masa y procedemos a la fermentación secundaria que se hace en las mismas condiciones físicas que el fermentado primario.
 Finalizada la fermentación secundaria que finaliza cuando por lo menos duplica so volumen, estamos listos para meter la pieza al horno. Si queremos darle un toque más rustico a nuestro pan, lo espolvoreamos con harina. (Ver los fenómenos que ocurren en el horneado al final).
 Se efectuaron varias preparaciones utilizando harinas integrales al 50% y al 100%, de centeno con algo de harina de trigo y sin ella, para evaluar las diferencias una vez efectuada la panificación. Se añadieron aditivos naturales como pimentón, semillas etc.
La preparación5 que sigue se hizo con harina de trigo a la que se le adicionó un poco de Pimentón dulce de La Vera
 El resto igual que en el caso anterior, revolver los ingredientes secos, la levadura utilizada en esta ocasión fue seca y por lo tanto se añadió sin disolver a la harina.
 Aquí le vemos al profesor en un momento de sus explicaciones que lo hace poniendo el corazón en ello.
 Otro de los asistentes al grupo manipulando los ingredientes
 hasta conseguir la masa adecuada para
 realizar el primer leudado. Vemos que la masa está un poco seca
 por lo tanto le vamos añadir un poco de agua.
 La masa ya separada del bol se pasa a la mesa de trabajo y se amasa hasta dejarla en condiciones para la primera fermentación.
 Aquí tenemos la masa después de terminado su primer leudado, al que sigue otro amasado un buen apaleado con el rodillo y
 vuelta a leudar otra vez hasta que doble su volumen por lo menos.
 El pan ya pasado por el horno, se le dio la vuelta y estuvo unos minutos en esta posición ya que el sonido a hueco no era el preciso.
 Aspecto interior del pan. Por supuesto había que haber tardado unas horas más de enfriamiento antes de partirlo, pero es que el curso tiene hora de finalización. La corteza crujiente, la miga esponjosa, grado de humedad el adecuado, alveolado pequeño/medio, recuperación al efecto de la presión bueno, gusto agradable, en definitiva un buen pan.
 Entre amasado y amasado, Juan nos iba dando toda clase de detalles sobre los diferentes productos usados en panificación, inclusive de aquellos que no íbamos a utilizar, pero que si usan en la industria panadera como los siguiente emulsionantes: Lecitina, Monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico, Monoglicérido destilado, Esteroil-2-láctinato sódico y cálcico, Saborizantes, potenciadores de sabor etc. etc. En la fotografía la levadura prensada también llamada fresca o de panadero, se comercializa en bloque de por lo menos un kilo y solo se puede conseguir en las fabricas de pan. Hoy venden en Mercadona, Macro y tal vez en alguna otra gran superficie venden Levadura fresca en porciones de 50 gramos, muy útil para preparaciones caseras. La levadura en polvo (Saccharomyces cerevisiae) es fácil de conseguir en grandes superficies y comercios de dietética.
 Juan con su fácil verbo nos explicó los diferentes tipos de harina, así como las diferentes partes de un grano de trigo, en la que tenemos el salvado, corteza que envuelve el grano. Si durante la molienda dejamos toda esta corteza obtendremos una harina integral 100%, normalmente las integrales que venden suelen ser harinas blancas con un 20% de salvado.
El germen en el grano de trigo es el responsable de formar la futura planta. El componente mayoritario es la materia grasa, seguido de proteínas (principalmente encimas), también contiene azúcares, minerales y vitaminas B y E.
El endosperno constituye el 83% del total del grano y su componente mayoritario es el almidón, seguido de proteínas (responsables del gluten) y en un menor porcentaje lípidos.
El gluten viene especificado en las harinas por la letra W seguida de unos números. En el comercio podemos encontrar harinas de Gran fuerza W= 370-400, útil para roscones, suizos, ensaimadas, croissants etc.
Gran Fuerza W= 330-350 especial para pan de molde, bollería etc.
Media fuerza W= 200=220 especial para Panificación artesana, candela, hojaldre etc.
Suave W= 102-130, pan de flama, viena etc.
Especial W=90-100 Panificación rápida.
Floja W=80 Bizcocho, galletería, pastas secas etc.
Otras harinas que se utilizan en panificación:
De centeno, es el segundo cereal que se utiliza para la fabricación de pan. La harina que se obtiene de su molturación es más oscura que la de trigo.
Tiene escasas proteínas -gliadinas y gluteninas- por lo que la masa que se obtiene es pegajosa , con poca cohesión y poco volumen.
Al trabajar con el centeno, es necesario tener algunas precauciones. Por ejemplo, para conseguir un buen pan, es aconsejable una buena dosis de gluten en la masa o un aumento de levadura o masa madre.
Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa glutinosa, y, por lo tanto, su trabajo es dificultoso. Pero, mezclando adecuadamente con harinas de gran fuerza como el trigo, se consiguen unos panes ricos en proteínas y con una larga conservación, debido a su contenido en humedad.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno. La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razón por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno.
Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que añadir gluten de trigo en un porcentaje que varíe entre 6 y 10% sobre el peso de la harina.

 Harina de soja: Esta harina se obtiene de las semillas o granos de la soja. No contiene casi almidón, pero su contenido medio de proteínas y grasas es mayor.
La harina de soja mezclada convenientemente con harina de trigo, proporciona panes muy ricos en proteína, vitaminas y minerales (calcio y hierro). Su inconveniente es el sabor fuerte y desagradable que presenta cuando se excede en su dosis.
La cocción será a horno más suave, ya que tiende a tostarse prematuramente.
Harina de avena: La avena es rica en proteína. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo que no puede formarse gluten.
Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico, para evitar la formación de sustancias amargas. Una vez cocida y tostada, tiene un olor agradable.
La harina de avena tiene un antioxidante natural, que la hace interesante para retrasar el enranciamiento. La harina de avena se emplea en forma de sémolas u copos, principalmente para la cocina y productos dietéticos. Los granos de avena triturados, y su harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la elaboración de galletas y panes especiales.
Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso poder de retención de gas, y baja tolerancia en la fermentación.
Harina de arroz: Su utilización en panificación es muy reducida. El arroz tiene un escaso contenido proteínico pero, en cambio, su contenido de almidón es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en comparación con otros.
El arroz es consumido mayoritariamente para uso culinario, pero también como bebida alcohólica (sake), para productos dietéticos, y en alimentos infantiles.
Harina de maíz: En panificación, el maíz se utiliza para panes especiales y galletería. En la fabricación de pan, hay que mezclar la harina de este cereal con la de trigo, sin superar el 25% de la cantidad total, de lo contrario saldrán panes muy densos y pesados.
La característica más importante del maíz es su alto contenido energético, además de ser muy rico en almidón y celulosa. Su contenido en grasa es relativamente elevado. El ácido linoléico, uno de los ácidos grasos esenciales en la dieta, supone el 50% de los ácidos grasos de este cereal.
Del maíz se extrae almidón y aceite de germen, se obtiene sémola para usos culinarios, y en algunos países es utilizado también para la elaboración de tortillas y como copos para el desayuno.
Harina de cebada: La cebada se emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y como harina de cebada blanca e integral, para la elaboración de panes especiales. Otra utilización de la cebada es como materia prima esencial para la fabricación de malta, y para la elaboración de cerveza.
La harina de cebada tiene un insuficiente valor panadero sin la adición de harina de trigo y esto es debido a que carece de las proteínas formadores de gluten, gliadinas y gluteninas, por lo que tiene un reducido poder de retención de los gases de fermentación.
Al igual que la harina de soja, la temperatura del horno debe bajarse, para evitar una coloración muy intensa.
Harina de mijo: El empleo de mijo en la panificación se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales. El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparación con otros cereales.
Al contrario que el trigo, el centeno y la avena, el mijo tiene unas proteínas que pueden ser asimiladas por las personas que padecen la afección celiaca.
Harina de sarraceno: La harina de sarraceno, también conocido como alforjón, alforfón o trigo negro, proviene de un trigo primitivo y rústico, que se siembra en primavera y se cosecha en verano.
De un buen valor alimentario, la harina de sarraceno tiene un gluten de baja calidad —no elástico—. El empleo de esta harina se hace en mezcla con harina de trigo, a un máximo del 10%. Con ella de elaboran panes especiales. También se utiliza para la elaboración de creps y galletas.
En la panadería industrial se utilizan diferentes "Mejorantes Panarios" como: Maltas, Grasas, Vitaminas, Ácido ascórbico el más utilizado, a veces va incorporado en la harina por el harinero. Este ácido aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa, aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa, Mejora el volumen del pan y sus características como color, brillo, miga blanca y alveolado más uniforme.
En la fotografía diferentes clases de harina.
 Una masa ya pasada su primera fermentación y después del segundo amasado y ya le tenemos a Juan con el rodillo en la mano para darle unos buenos golpes.
En la preparación que sigue se hizo con harina semi integral, en la que se pudo apreciar que es más dificultosa de trabajar que la masa de harina blanca, se hizo otra de harina integral 100% y las dificultades aumentaron. La recomendación de Juan fue no empezar con las masas integrales hasta tener bien dominado el proceso de amasado y fermentación de la harina blanca

 Una preparación a la que se le añadió pipas de girasol.
 Todo el personal asistente al curso prestando la debida atención a todas las indicaciones y preparados.
 Comprobando el grado de elasticidad de la masa y su humedad.
 Unos panecillos que después del segundo leudado y ya listas para pasar por el horno, se humedecen en su superficie y se pasan por semillas como Ajonjoli, amapola, pimentón etc.
 Pasando uno de los panes por las semillas que vamos a poner en la corteza del pan.
 El pan debido a la humedad que le hemos dado, muy poca, una pulverización con un spray, hace que la masa se convierta en una especie de pegamento
 en el que quedan pegadas las diferentes semillas o polvos. Panecillos listos para su horneo.
 Durante el curso se realizo, bueno se dieron los primeros pasos y todas las explicaciones para la realización de la Masa o Levadura Madre, el proceso completo dura unos días.
Llamamos Masa Madre o levadura madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura, que al cabo de un tiempo (3-7 días) fermenta espontáneamente, su aroma es agradable y suavemente ácido. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, sin ningún tipo de levadura añadida, que tras un proceso de continuados refrescos se consigue. Esta levadura madre es la que se utilizaba de forma tradicional en todo el mundo, antes de que aparecieran las levaduras industriales. Dichas levaduras madres se guardaba en un sitio fresco o frigorífico para la siguiente hornada de pan. De hecho, en algunas panaderías europeas, hay masas madres de cientos de años de edad, que dan su toque personal y peculiar al pan de dichas panaderías.
La fermentación espontánea que genera la levadura madres es una fermentación láctica (no por la leche, sino por el ácido láctico) y luego, acética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras industriales.
Algunas de las características de la levadura madre son:
Mejora las características de la corteza. Se observa una mayor coloración y resulta más crujiente.
Mejora el sabor del producto. La prolongada fermentación de la masa madre permite el desarrollo, no sólo de ácidos orgánicos, sino de gran variedad de sustancias aromáticas, que darán lugar a aromas durante la cocción, y que enriquecen el sabor de la miga y de la corteza, que suelen ser ligeramente ácido.
Mejora la conservación del producto. Como consecuencia de la adición de una parte de masa prefermentada, el pan se mantiene tierno durante más tiempo (4-5 días), en relación con las masas que no contienen masa madre.
La forma de obtener la levadura madre será con la mezcla y amasado de harina de trigo recién molida y agua pura. Desde ese mismo momento, las levaduras y bacterias lácticas que contienen la harina, comienzan a actuar, desarrollando los ácidos y demás compuestos típicos, que progresivamente van madurando la masa. La acción de las levaduras la apreciamos por el aumento de volumen de la masa madre. El aumento de volumen suele ser de 2 a 3 veces respecto al tamaño inicial, y suele tardar varios días (Verano: 2-3 días. Invierno: 5-7 días). Todos los días podemos añadir un poco de harina y un pellizco de agua y a continuación amasar, para a continuación dejar reposar 24 horas.
Como toda masa fermentada, la masa madre llegará al punto de máximo desarrollo, a partir del cual sus propiedades se irán deteriorando, aunque este fenómeno será tanto más lento cuanto menor sea la temperatura de conservación.
Debe utilizarse cuando haya triplicado su volumen, y se vea bien hinchada y con la superficie lisa. Tendrá un aroma rico, de suave acidez, y exento de olores rancios o fétidos. Cuando no se dispone de pHmetro, será éste el medio de apreciar la correcta acidificación de la madre. En caso de un fuerte olor a ácido, deberemos añadir harina recién molida y agua pura para así rebajar dicha acidez.
La dosificación de la levadura madre oscilará en función del tipo de harina (integral, semi o blanca), temperatura (otoño, verano, ...) o tiempo de fermentación. Una dosis correcta estará entre el 10% y el 20% del peso de la harina a emplear y con una fermentación de 5 a 12 horas.
La utilización de levadura madre conlleva fermentación mas prolongadas que las levaduras industriales. Es decir, para panes que hemos utilizado levadura prensada necesitamos de 1 hora a 2 horas para su fermentación, pero para panes que usamos levadura madre necesitaremos alrededor de 12 horas.
En resumen, a la mayoría de los panes se les puede fermentar con masa madre (lactofermentación del trigo), masa vieja (porción de masa del pan anterior fermentado con levadura) o levadura nueva (prensada o seca). Estas fermentaciones dan diferentes calidades de pan siendo las mejores en las que se utiliza masa madre o masa vieja. Es posible también combinar las fermentaciones para obtener mayor seguridad en el resultado.
En panificacion tambien se utiliza masa vieja que es una pequeña porción de masa fermentada del pan elaborado el día o días anteriores y fermentado con levadura (prensada o seca) y que hemos guardado en un sitio fresco. La podemos guardar en el frigorífico y cubierta con un lienzo para que no se deshidrate en exceso.
 Un b onito aspecto de una pieza de pan integral antes de que reciba el calor transformador del horno.
 Ya horneados los pequeños panes cubiertos de semillas.
 Como final del curso Juan nos hizo una demostración de como realizar pasta fresca en casa, las proporciones son un huevoi entero por cada 100 gramos de harina, esto es para hacer pasta al huevo.
 Una vez amasado lo anterior y cuando tenemos una masa uniforme se pasa por los rodillos
 de la maquina hasta que quede al grosor que nos guste o el que marque el tipo de pasta que vayamos a hacer. En este enlace podeis leer una preparacion de pasta que hice en el pasado.
 Como cierre al reportaje fotografico podemos ver estos panecillos rellenos, se rellenaron de chocolate y queso.
 Aspecto de la miga de una de las preparaciones.
 Los panes partido en raciones para que los pudieramos llevar los asistentes a este curso de panificacion.
Los panes partido en raciones para que los pudieramos llevar los asistentes a este curso de panificacion.El horneado y dependiendo del tipo de horno que tengamos puede oscilar de los 190º C a los 250º C. A mi me gusta horno fuerte, 220º/230º C, Juan tabajó con temperatura más baja 190º C.
Al meter la masa en el horno, y hasta que esta alcanza los 45º C proximadamente sigue la fermentacion y se sigue formando anidrido carbonico y sus burbujas son hinchadas por efecto del calor. En esta fase la masa se hincha y esponja, aumentando de volumen.
Rebasados los 45º C, alrededor de los 50ª C la levadura muere y a los 80º C inhibe la masa de cualquier acción encimática posterior. La masa alcanza su volumen final a los 10/15 minutos de coccion.
Los fenomenos fisico/quimicos siguen en la masa que estamos horneando.
Superados los 70º C. el gluten comienza a coagularse (como les suceden a todas las proteinas) y el almidón se va gelificando, transformandose en engrudo y absorviendo humedad, perdiendo gradualmente la plasticidad de la masa. Este proceso de aumento de la temperatura provoca la formacion y caramelización de la corteza y el alcohol se va volatizando
En esta segunda fase la masa aumenta un poco más debido a la vaporizacion de los elementos liquidos de la misma, auque en su interior se produce una refrigeracion natural que le impide a estos liquidos hervir y por lo tanto explosionar, la masa ya esta sellada debido a la caraemlizacion (Reaccion Maillard).
En la tercera fase de la panificacion la coloracion de la corteza debido a la reaccion Millard continua y la corteza se va desacnado y está será más o menos consistente dependiendo el tipo de producto y la temperatura de coccion.
Se ha comprobado que a pesar de las altas temperaturas de horneado en el interior del pan esta no sobrepasa los 100º C. Este mantenimiento de la temperatura interior por debajo de los 100ºC es debidio a que las moleculas de agua van hacia la superficie donde se evaporan y bajan la temperatura del interior (Yo a esto le llamo efecto porrón, muy conocido desde tiempos inmemoriales por nuestros labradores de Castilla inventores del primer frigorifico).
Cuando terminan todos estos fenomenos y debemos de dar por terminada la coccion de la masa, esta se termina cuando tengamos una corteza seca por toda la extension de la pieza y cuando la golpeamos con los nudillos (cojer la pieza con protección ya que esta muy caliente), se oiga que suena a hueco, es decir que oigamos un "Pan, Pan, Pan"
Cuando apaguemos el horno no es conveniente que saquemos el pan del mismo, lo dejaremos en el horno y la puerta la entreabriremos con la ayuda de un paño seco y favoreceremos que el enfriado no sea brusco, ni que haya grandes contrastes de temperatuar.
Si en casa no tenemos hoprno que pueda humedecer automaticamnte el interior del mismo, suele ser buena practica poner en el fondo del horno un recipiente con agua para que nos mantenga un grado de humedad en el mismo y nuestros panes salgan con un color dorado y con brillo.
Si queréis ver algunos de los preparados que hice en el pasado:
Bollos de leche
Bollos de leche con crema

Masa para pizzas
Torta para desayuno

Roscon de reyesA pesar que ya habia trabajado la panificación ha sido mucho lo que he aprendido de Juan y sobre todo saber algunas cosas que no las hacia correctamente.

 Otra vista de las mismas hogazas. Una la hice añadiendo a la harina pimentón y la otra solo con harina.
 Vista interior de las dos hogazas donde se puede apreciar el alveolado de las mismas.
 Estas otras preparaciones las hice para ayer domingo y llevarlas al campo. Los bollos (6) están preñados con chorizo, la hogaza como las vistas anteriormente, un pan tipo chapata (no me salió perfecto ya que me pasé con el horno un poco) y al fondo una trenza de la masa que me sobró de los bollos preñados. Para hacer una idea de como los he hecho visitar este enlace


4 comentarios:

El futuro bloguero dijo...

Yo hago ese mismo curso el día 9 de agosto, lástima no haber coincidido para haberle podido conocer personalmente y manifestarle mi admiración.

Un abrazo.

Christian Martinez Laserna dijo...

Tiene una pinta maravillosa, a ver si nos acercamos a donde trabajáis y podemos comprar dos barras de pan porque en la fotografía tiene un aspecto inmejorable

http://www.mundopan.es/

Apicius Apicio dijo...

Buenos dias Christian. No es una panadería es una escuela de tradiciones en las que se aprenden maneras de hacer de diferentes productos.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Julia Gonzalez Perez dijo...

Excelente información, lo bueno que está el pan y los buenos productos que hay que echarle se notan en el resultado final, lo sabemos bien porque regentamos una franquicia de panaderias, enhorabuena y a seguir trabando igual