viernes, 22 de mayo de 2009

Taller de cata de Pan de la panaderia Turris en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

El pan de calidad el gran olvidado de la restauración.

Esta es la mesa de panes que tenía preparada.
En primer termino tenemos un pan con 4 curruscos, por el mismo precio, así que en una familia de 4 miembros tienen todos su currusco sin tener que pelearse por los 2 curruscos habituales en cada barra.

Xavier Barriga Molina, Panadero, como gusta presentarse, de obrador, que toca la masa, que la siente, de familia de panaderos, se ha criado entre harinas, masas y panes, así que algo de harina ya se le ha metido dentro del cuerpo.
Hasta el año 93 está en el negocio familiar, donde realmente adquiere la base de la panadería, cosa fundamental, no solamente en esta profesión sino en todas.
Cuando se desliga del negocio familiar, ve otras panaderías, visita y ve como trabajan otros panaderos, reforzando sus conocimientos y desde hace un año y medio ha abierto una panadería en Barcelona, una panadería tradicional y moderna a la vez, donde lo principal es el pan blanco, el pan que tenemos grabado en nuestro registro de sabores, el pan con sabor, de conservación, con corteza crujiente y miga húmeda y partiendo de estos postulados crea una variedad de panes algo sorprendente. Un pan que se come frío, asentado, no hay que comerlo caliente. El pan de calidad, por supuesto para cada uno el que le gusta, pero hay otros factores como el sabor, la textura, etc.
En la cata vamos a probar cinco panes que los iremos catando y valorando.
Como indica el lema de la presentación de la cata, el pan es el gran olvidado en la restauración, porque desde hace unos años se tiene muy en cuenta los productos, se valora mucho el vino y la gente entiende de vinos, se empieza a tener carta de aguas etc. etc. pero el pan nadie o casi nadie lo tiene en cuenta y si algo tenemos todos grabado en nuestro registro alimentario es el sabor y demás matices del pan, así que el pan nos lleva a recuerdos de nuestra infancia y nos causará un placer inicial en una comida.
Hoy en día, comento Xavier, se esta perdiendo el relevo generacional, ya que no hay en las panadería el clásico aprendiz de antaño, que iba mamando todos los conocimientos de su maestro, que muchas veces no eran solamente profesionales, sino también morales y de conducta.
Por medio de proyecciones nos fue llevando por todas las fases de la panificación artesanal. El uso de las masas madres etc. etc.
A Xavier conforme iba hablando se le veía la pasión que tiene por la profesión, donde pone todo su esfuerzo y conocimientos para la elaboración de piezas de pan perfectas.
El esta utilizando masas madre con 8 años de vida, por supuesto son masas madres naturales, la iniciación de la masa madre la hace con manzana, miel y harina integral. Se genera una fermentación natural y se va alimentando esta masa madre conforme vamos gastando porciones de la misma.El pan realizado con masa madre tiene un sabor, que tal vez al principio no guste, ya que muchos no están acostumbrados al sabor del pan, pero al de verdad.
Un miembro del equipo de Xavier, oliendo el pan, ya que el pan, como casi todos los productos, cuando lo catamos hay que ejercitar los cinco sentidos, ya que todos intervienen en el resultado final de valoración del producto y nos dan satisfacción.
Aquí podemos ver dos masas madres, una sólida, la de la derecha y otra liquida.
Vista en detalle de la masa madre sólida
Y aquí la liquida, con 3 años de antigüedad, en vez de manzana, utilizó pasas para el arranque. La diferencia con la anterior es que esta se hace con más agua, su sabor es más láctico y al tener más agua varían los matices ácidos. Tanto una como otra se probaron y se apreció en las mismas la fermentación acética.
Nos habló de la importancia que tiene a la hora de hacer pan, las fermentaciones largas de la masa, que nos darán volumen, con un buen alveolado y la cocción deberá ser en hornos de suela, es decir de base refractaria. Sobre si hornos de leña u otro combustible dijo, si la leña se quema en la misma cámara donde se va a cocer el pan, tendremos connotaciones de leña en el pan, si se utilizan cámaras de combustión, independientes a la de cocción, la leña u otro combustible no aporta nada al pan.
Otras de las cosas que dijo, que un pan debe durar en condiciones de ingesta agradable varios días, siendo panes son más voluminosos ya que si son delgados y de poco volumen son panes para consumir al día.
Un enemigo en la fabricación del pan y de otros preparados son las prisas, hay que empelar tiempo en el amasado, en la fermentación lenta y cocción adecuada con su tiempo correspondiente.
Yo muchas veces digo que el mejor ingrediente en la cocina es la paciencia.
Para hacer un buen pan como dijo hacen falta ganas, pasión, buenas materias primas, que hoy en día las hay excelentes tanto en harinas, como en la masa madre, los otros ingredientes, sal, agua etc. son menos críticos y hay que tener cultura panadera.
El amasado tiene su importancia, que sea lento en amasadoras helicoidales para aportar el mínimo de oxigeno posible.
El sabor, tan importante en el pan, se genera en la fermentación cuando el almidón dañado y debido a las levaduras empieza a transformar las encimas en glucosa y luego las bacterias lácticas van transformado la glucosa en ácidos, esteres (etanol, láctico y acético) que se afinan con una fermentación baja y larga.
La cata de los cinco panes, muy diferentes entre ellos, aunque la base de todos, no podía ser de otra manera, harina, masa madre y agua.
Se comenzó con este pan que lo llama Turris, (nombre de su panadería), el corte proviene de una hogaza grande. Como en toda cata empezamos con las apreciaciones visuales, esponjosidad, aspecto de la corteza y de la miga.
Su aroma, al aplastarlo un poco, para que saliesen aromas atrapados en los alvéolos, era fresco, ligero aroma de levadura, en definitiva olía a panaderia.
Este pan en su fabricación solo tiene harina de trigo, masa madre, un poquito de levadura panadera, sal y agua. La división de las piezas se hace manual y la fermentación dura entre 10/14 horas y la temperatura de fermentación de 16/18º C. Este pan tiene la virtud que esta mejor con un día de asentamiento, es decir mejor mañana que hoy, es un pan de larga duración y cocido en horno de suela. En el horno a 270º C durante casi una hora.
En boca contundente, algo ácido, como todos los fabricados con masa madre, fácil de comer ya que la miga se amalgama muy bien durante la salivación.
Para deleitarse uno con la sensación retronasal, aspiré por la boca y exhalé por la nariz y en esta se aprecian los aromas retronasales muy agradables
Después de cada cata había que lavar un poco la boca con agua, para preparar las papilas a la nueva cata.
En todas las catas realizadas se empleó la misma técnica.
La siguiente pan era una mezcla de harinas de centeno, trigo, soja, 8 semillas y cebada en forma de malta, este pan lo denomina Pan de cereales y semillas.
Es un pan de alto contenido en fibra por lo que es un pan muy saludable.
El siguiente pan, uno realizado con la adición de chocolate, piel de naranja y confitura de naranja para potenciar el sabor. Su fabricación comienza como todos por masa tradicional a la que se le suman los ingredientes reseñados. La corteza de este pan es menos crujiente debido a la grasa que aporta el chocolate.Es un pan que después de la cata saqué la conclusión que sirve muy bien para una merienda infantil. Me acuerdo de aquellas rebanadas de pan que se calentaban en la chapa económica y sobre él se extendía una onza de chocolate que se fundía con el calor de la rebanada. Todavía me las suelo preparar de vez en cuando para activar recuerdos de la niñez.
La cuarta cata, un pan de capricho, entre las cosas que se adiciona a la masa tradicional, es una maceración de aceitunas verdes y negras, nuez y bacón ligeramente salteado en la sartén. Su superficie, una vez el pan frío y reposado se pinta con una emulsión de aceite de oliva virgen extra a las hierbas provenzales. Es un pan que no tiene mucha corteza debido al aceite empleado. Este pan no suele estar más de 20 minutos en el horno ya que no se requiere una dura corteza.
Aquí le vemos a Xavier en su apasionada charla, mostrándonos el último pan que íbamos a catar.
Este pan “suflé”, barra de 2 kilos y medio a 3 kilos de masa. El pan se realiza con la masa tradicional trigo y masa madre al que se adiciona germen tostado y trigo germinado. Debido a estos añadidos el aroma y sabor es especial, distinto. Se notó que el pan tenía un poco alta la acidez, que fue aclarado por Xavier, ya que dijo, esta preparación es de un día para otro y esta ocasión lo saco del horno justo por la mañana cuando se trasladó de Barcelona a Pamplona y por lo tanto no tenia el reposo suficiente para que bajase y matizase la acidez del mismo. Fue el más contundente en sabor.
Todos los panes catados fueron excepcionales, tanto en textura de la corteza, miga, esponjosidad, olor, sabor, con las connotaciones propias a cada preparación.
Las migas, como dijo, son de fácil digestión al ser panes de larga fermentación, muchos intolerantes a los panes actuales, no suelen ser intolerantes al pan en si, sino a los panes industriales de poco tiempo fermentación y poco reposo, que dan una miga compacta y de difícil digestión.
Nos mostró ciertos panes que se están perdiendo debido a que no hay intercambio generacional y que él los está produciendo para que no sean piezas de museo.

Mientras hayan profesionales como Xavier Barriga Molina y otros, que tambien los hay, que investiguen, estudien, tanto la panificación antigua como los cambios que se han hecho hasta la actualidad, así como en otras áreas de la alimentación, no perderemos esta cultura tan ancestral que es la alimentación humana.


Hacer pan es fácil
Hacer cada día es mas difícil
Hacer buen pan cada día ya es la repera.