II Jornadas Culturales en Defesa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, 2º Dia

El segundo día de estas JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONÓMICO va a estar dirigido por el Joven Chef Luís Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, a este buen profesional de los fogones tuve la ocasión de verle en las jornadas del año pasado, creo que sigue en su linea de una cocina clásica, elaborada y con vestigios de ciertos aires de cocina de autor. Lo que ha preparado para esta ocasión ha estado bien armonizado y conjuntado en cada plato, con cochuras perfectas y unas presentaciones muy agradables a la vista. Bueno, lo anterior es una pequeña impresión del conjunto de la velada que la iremos desarrollando a continuación.
Vista del aula con los asistentes atentos a las explicaciones del ponente. Empezó el acto con unas palabras de D. Alberto López de Ipiña Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava desgranando brevemente la filosofía de Slow Food, que todos los que me leéis las sabéis perfectamente por mis anteriores escritos.
Lo principal de estas jornadas es poner delante de los consumidores el producto y como lo manejan los cocineros en sus cocinas, ya que cuando vamos a un restaurante no podemos ver lo que pasa en la cocina de las puertas para dentro, (Una reflexión mía, ya empiezan algunos restaurantes a tener una gran mampara de cristal donde se ve a los cocineros en su trabajo, a bote pronto me viene a la memoria el restaurante de Santamaría, el de los hermanos Roca, El Serbal, me parece muy buena esta forma de mostrar la cocina), así que dentro de la filosofía de Slow Food en estas jornadas se hace hincapié sobre la importancia del producto y del productor de estos productos, en resumen el producto tiene que ser Bueno, Limpio y Justo.
Después de la introducción tomo la palabra el Chef Sr. Plágaro, empezó diciendo “si somos lo que comemos” por lo tanto es de suma importancia de saber lo que comemos y de ahí la importancia de investigar sobre los productos que compramos y por lo tanto nos deberíamos de separar de las grandes cadenas de distribución alimentaría ya que estas empresas están más por el beneficio que por la salubridad a largo plazo de los alimentos.
No cabe duda que ir a un súper y comprar la comida envasada es muy cómodo pero lo que estamos haciendo es perder la cultura gastronómica en el País Vasco y en A>lava concretamente.
Antes se pasaban las recetas tradicionales de la familia de Madres a Hijos/as, pero parece que esto, (y eso que tanto reivindicamos las tradiciones hoy en día, de mi cosecha), se ha prohibido y como comento el ponente “Dile a un joven hoy en día que te haga unos chipirones en su tinta o un bacalao al Club ranero” imposible en la mayoría de los casos que lo puedan hacer ya que no han sido enseñados por sus Madres/Padres, porque también en muchos casos no lo saben. Hizo un parangón de la nueva ley de Educación de la Ciudadanía en las escuelas con otras enseñanzas como porque no enseñar en talleres como nace, se desarrolla y da sus frutos una planta de tomate por ejemplo.
Yo suelo reflexionar mucho sobre estos tópicos. Creo que es de una importancia vital para el futuro que los jóvenes aprendan de una manera reglada los intríngulis de un huerto, que sucede en las cocinas cuando cocinamos productos, aquí puede entrar la física, la química, etc. No sigo porque no creo que sea el espacio y la hora de hacer una disertación sobre estos asuntos.
Lo único que quiero contaros, un par de hechos totalmente ciertos, en cierta ocasión en una reunión fuera de España y ya en horas de asueto estábamos hablando de productos alimentarios, cocina, campo etc., uno con carrera universitaria va y me espeta, “de donde salen los pimientos, de las ramas o debajo de la tierra” mi inmediata contestación “Me quieres tomar el pelo o que”, no, no es que no lo se.
Menos mal que la pregunta me la hizo en español y no en el idioma empleado y quedo la cosa entre él y yo.
La Ultima, en un paseo por el campo, para mi acompañante, mayor e instruido en otros temas, todo eran “Árboles” no conocía el nombre, la especie o fruto que pudieran dar los “Árboles”. Qué triste es este panorama.
Así que creo que la filosofía de Slow Food debería estar en muchos más sitios, pero tal vez no venda esto políticamente hablando.
Siguiendo con el tema del que creo estamos todos interesados.
La Sumiller Srta. Leticia preparándose para darnos una pequeña reseña de las cualidades de los vinos que iban acompañar a cada plato.
No penséis que es una Sumiller cualquiera, es muy entendida, está muy preparada y no me extrañaría que un día se alce con el galardón de Nariz de Oro.
Los vinos a degustar con más detalle.
Muchas cosas ya las trae preparadas o casi elaboradas y solo queda darles los últimos toques de calor y el montaje de los platos. Unas salsas ya listas para ser usadas.
Las cosas que va a presentar serán las siguientes:
Empezó con una brocheta de bacalao y langostinos.
La forma de hacerlo es cortar unos trozos de bacalao en dados, pelar unos langostinos y empalarlos en una brocheta de madera.
Para la tempura ha empleado una harina de tempura Japonesa, la pasta de la tempura no debe ser muy espesa, una vez pasadas las brochetas por la tempura las freímos en aceite bien caliente y previo a ser emplatada, para que el crujiente de la tempura este en pleno esplendor.
A la brocheta le ha acompañado un pisto tradicional al que ha añadido mejillones picados.
Para dar unos tonos de color al plato le ha añadido unos toques de salsa de espinacas y gambas.
Esta salsa que ya venia preparada dijo que para hacerla no hay más que freír un diente de ajo, luego saltear unas espinacas y gambas, añadir un poco de nata, salpimentar y triturar.
El plato estuvo acompañado con un vino denominado Gewüstraminer de las Viñas de Vero, un vino muy aromático que acompañó muy bien a la brocheta.
El resultado final el que podéis ver en la fotografía.
Siguió al primer entrante un pastel o pudín de hongos, producto de temporada, el pudín fue realizado al sistema tradicional, como dijo Luís Ángel, un pudín de toda la vida, los productos empleados en el pudín: huevos, nata, hongos y tomates.
Al pudín le va acompañar una picada de tomate aliñados en vinagreta, sin más. Los tomates son de producción familiar.
El plato lo presento como una ensalada, a la que puso unas virutas de foie.
Explico la forma de sacar estas virutas o polvo de foie, no es otra que congelar el foie y luego con la cortadora sacar lonchas finísimas. Como no en todas las casas hay cortadoras de fiambre estas virutas se pueden hacer con un pela patatas u objeto similar.
El montaje como podéis apreciar en la fotografía, las notas de color, un mezclum verde y una lágrima de aceite de oliva virgen extra encapsulado en azúcar.
Las virutas de foie ponerlas al momento de servir.
El maridaje del plato se hizo con un Murua 2004, Fermentado en barrica y una crianza de 6 meses.
El encapsulamiento del aceite lo hizo partiendo de un almíbar realizado con azúcar Isomalt, (creo que es lo que entendí, este azúcar es un sustitutivo del azúcar con la mitad de calorías), el procedimiento parece simple, al menos en las manos del Chef, pero cuando lo intente poner en práctica ya veré el grado de dificultad para un aficionado.
Bien tenia el almíbar en un cacito, templado, pero manejable, en este almíbar metía un descorazonador de frutas pasaba a que el almíbar fuera cayendo sobre la mesa de trabajo y a la ves por el interior del descorazonador le iba echando aceite con un biberón.
Resultado final para emplatar.
Siguiendo el orden cronológico de la presentación le toco el turno a este Bric de mano de cerdo y foie con salsa de bacón ahumado.
Las manos de cerdo han sido guisadas tradicionalmente, una vez bien cocidas y deshuesadas las puso en un molde, encima de las patas de cerdo puso el foie y presionó todo el conjunto para formar un bloque y luego poder cortar porciones uniformes.
Las porciones de pata de cerdo y foie han sido forradas con pasta bric, se marca en la plancha para mantener cerrado el paquete bric, se reserva hasta que emplatemos en que daremos un golpe de horno.
La salsa de bacón comentó que la había hecho partiendo de unas lonchas de bacón fritas en muy poco aceite, una vez bien frito el bacón añadimos agua o caldo y hervimos por al menos 3 horas.
Se deja en reposo el conjunto en frigorífico para al día siguiente y con la grasa congelada podremos desengrasar fácilmente.
A la hora de emplatar calentamos la salsa que ponemos como fondo en el plato, ponemos los bric encima, los brics los meteremos al horno para atemperarlos y que se fundan las gelatinas.
Como remate ponemos un poco de queso de Idiazabal rallado encima del bric.
Se acompañó con un Riofrancos Ruiz de Vergara 2006. 100% Tempranillo. Despalillado.
Catamos también una preparación de Merluza con confitura de tomate al rioja.
Para la salsa, que ya la traía preparada, la hizo según dijo con cebolla confitada a fuego lento, cuando la tenia bien pochada le añadió tomate y vino tinto. La redujo y es la que ha presentado. Esta salsa tiene un toque ácido que viene muy bien al pescado.
Al plato lo va acompañar unos aros de cebolla cortados finamente y rebozados en pan rallado antes de freírlos. Me gusto ya que quedan más suaves que con un rebozo y fritos.
Los aros de cebolla estaban bien crujientes.
Los tacos de merluza se marcan a la plancha, si tuviésemos que esperar para emplatar, la merluza una vez marcada la metemos en fumet para que siga jugosa, cosa que no será necesaria si marcamos a la plancha y la emplatamos. Como nota de color en el plato se ha puesto un adorno de aceite de perejil.
La merluza estuvo acompañada por un Campillo crianza 2002. 100% tempranillo. Crianza 14 meses.
Aspecto final del plato.
El Chef en su disertación y enfatizando sobre algún aspecto particular que esta manejando su ayudante.
Como último plato salado fue el de unas Carrilleras al foie
El plato se inicia con unas carrilleras estofadas al uso. Lo primero que hacemos es freír las carrilleras pasadas por un poco de harina en la misma cazuela donde las vamos a cocer, una vez las carrileras han tomado color las sacamos y en la misma grasa ponemos las verduras que muy bien pueden ser, puerro, zanahoria, cebolla, ajo un par de dientes, pimiento verde, pimienta y un poco de laurel. Una vez pochadas las verduras ponemos las carrilleras y vino tinto, dejamos a cocción suave hasta que las carrileras estén bien blandas, de 2 a 3 horas.
Sacamos las carrileras, pasamos la verduras para obtener la salsa, que la reduciremos si hiciera falta.
El foie lo cortaremos en escalopas y las haremos a la plancha.
Una vez emplatado queda como se ve en la fotografía.
Las carrileras tuvieron el maridaje de un Reserva de la familia 2001, Julián Madrid. Crianza 18 meses en roble francés y americano. 80% tempranillo y 20% otras uvas.
Nos hizo una demostración de cómo se puede adornar un postre partiendo de unas cremas, que pueden ser frutales, se ponen unas sobre otras empezando por la que cubra más en el plato y así hasta las tres capas, luego se da unos cortes con un cuchillo, tenedor o palillo en sentido transversal y obtendremos este dibujo de diseño.
El postre que presento estaba compuesto de un helado de cuajada con un baño de salsa de frambuesa, leche frita realizada con praline de avellana, (leche, praline de avellana y maicena), unas bolas de helado de avellana recubiertas con chocolate.
En el plato un fondo de frutas exóticas, maracuyá y plátano. Adornado con virutas de chocolate y una pieza de de Alquejenje, creo que se dice así ya que para mi la conozco con el nombre de “Uva espina del Cabo”
En el plato de postre se encontraba un cacahuete relleno de helado de dicho fruto.
El vino que acompaño al postre fue uno de las bodegas Castillo Maetierra, denominado Melante, vino blanco con un dulzor, sin estridencias y muy agradable.
A continuación vienen las fotografías de los platos como se hubiesen presentado en el restaurante.
Brocheta de bacalao y langostinos en tempura con tomate de mejillones.
Pastel de hongos con vinagreta de tomate.
Bric de manos de cerdo y foie con salsa de bacón y queso Idiazabal.
Merluza con confitura de tomate al vino tinto.
Carrilleras al foie
Postre
Como remate me gustaría evaluar la jornada:
La relación precio (60€) / calidad excelente.
Presentación tanto del Chef, Ayudante, Sumiller y Servicio. Muy Bueno
Presentación de los platos Muy bueno.
Disertación y técnicas presentadas por el Chef, muy bueno
En definitiva la velada fue un divertimento.
Yo hubiese suprimido del menú en uno de los platos el foie y lo hubiese sustituido por otro producto, aunque bien es verdad que en el bric de patas de cerdo y foie, este no era el producto predominante.