viernes, 12 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 3er. Día

La velada de la 3ª Jornada fue muy interesante.
Aqui tenemos a unos asitentes muy atentos a las explicaciones que se nos van dando.
Se presentaba como ponente y conductor de la jornada a un Joven cocinero Axier Urbina, que por supuesto su palmarés es corto debido a su juventud, 20 años. Los estudios de hostelería los realizó en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza y durante el último año ha estado trabajando y continuando su formación en el restaurante Akelarre del Chef Pedro Subijana en San Sebastián.
A pesar de su juventud apunta muy buenas maneras, pero como es natural, ha empezado el camino y tendrá que ir completando su formación para que en un futuro próximo tengamos un nuevo Chef dando guerra en los fogones por su buen hacer.
Se notaba su bisoñez durante su actuación, era la primera vez que "actuaba" en público, me confesó que durante la ejecución del primer plato le temblaban las piernas, durante el desarrollo de la velada se fue afianzando y se le veía algo más suelto, ya que los allí presentes, no nos comíamos a nadie, solamente lo que nos ponían sobre el plato.
!Como no¡ hubo sus fallitos, todos perdonables ya que pudieron ser fruto de su nerviosismo, de uno se dio cuenta en cuanto lo cometió, ya que con voz trémula dijo "perdón".
Como fueron más, mucho más, las cosas que ejecutó como un maestro pasemos por alto estos mínimos fallos y por mi parte espero verle en próximas jornadas y ver su evolución.
En definitiva creo que podemos tener en ciernes un gran profesional, todo depende de él, de lo que estudie, trabaje, investigue, pues en realidad y creo lo tiene asumido, no ha hecho más que empezar.
Abrió el acto como en días precedentes el Presidente de Slow Food D. Alberto López de Ipiña, volvió a incidir sobre la filosofía de Slow Food, calidad, producto y productor e intentar que los cocineros locales y no locales nos expliquen como manejan los productos y donde los consiguen. En Slow Food hay una parte educativa que se divide en dos facetas, educción de adultos con este tipo de jornadas, laboratorios del gusto y catas y la educción infantil que es la que está un poco más atrasada y que versa sobre la educción en los niños trabajando en diferentes campos como pueden ser, huertos escolares, comedores etc. De hecho una comisión alavesa, compuesta por Slow Food y miembros del Gobierno Vasco, Diputación, Ayuntamiento y Sociedades interesadas en estos temas.
El Sr. López de Ipiña comento que hoy las cosas se invertían un poco y en vez de enseñar a los jóvenes, un joven nos iba a enseñar a nosotros.
La exposición del Sr. López de Ipiña fue breve y paso, después de lo apuntado, la palabra al Sr. Urbina.
Comenzó el Sr. Urbina, pidiendo de antemano perdón por si pudiese cometer algunos fallos durante su trabajo. Como los oficiantes de los días anteriores, alguna cosas ya las traía preparadas, de otra manera, no sería posible, en el tiempo programado para cada velada, hacer y presentar los platos.
Unas de las salsas que ya traía preparadas. Aquí podemos ver una vista del mostrador con cosas ya terminadas o a punto de ser terminadas El primer plato que presentó fue Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino. Como reza la receta y en su versión original el caviar es autentico, pero para esta velada se ha sustituido por un "caviar" de pimiento morrón. El motivo de este cambio es económico y para hacer el plato más asequible y poderlo realizar en casa.
Para este plato lo traía todo preparado, así que lo que hizo fue montar el plato y poco a poco nos fue explicando como se oficiaban los ingredientes.
Así que paso a paso esto es lo que hay que hacer:
La leche de almendras la ofició con 100 gramos de almendra troceada y cruda, a poder ser fresca. 75 gramos de agua y 1/2 hoja de gelatina, opcional nata liquida.
El proceso que describió, poner la almendra troceada en remojo la víspera. Ya cuando vamos hacer esta leche o salsa de almendra calentamos como es usual la gelatina y mientras trituramos y mejor aun, pasar por una licuadora las almendra y el liquido obtenido lo pasaremos por la estameña o colador finísimo, ha este liquido se le añade la gelatina y un poco de nata para darle cremosidad, se disuelve bien y reservamos hasta la hora de emplatar.
El puré de coliflor es sencilla de hacer, cocemos 100 gr. de coliflor, posteriormente se tritura perfectamente junto con 50 gr. de mantequilla a punto de pomada, se cuela y se reserva a temperatura ambiente.
La lámina de huevo la hizo con 2 yemas de huevo que se cuelan y se añade una pizca de sal y unas gotas de limón. Se extiende la mezcla sobre una placa de horno forrada con papel film hasta que quede muy fina, del grueso de un papel, se mete en la vaporera, (este será el problema a resolver en casa, si lo consigo pondré como lo he hecho), la temperatura de la vaporera será de 119º C durante 6 segundos.
Para la mantequilla de cebollino empleó 80 gr. de mantequilla, 10 gramos de manteca de cacao, 10 gramos de cebollino fresco.
El cebollino se escalda y acto seguido se pasa por agua helada para que el verde de la planta quede bien fijado.
Se licua el cebollino y se le añade a la mantequilla a punto de pomada y la manteca de cacao liquida, (El cacao se emplea para dar un poco más de consistencia a esta mantequilla de cebollino).
El emplatado como podéis ver en la fotografía, se vierte un poco de leche de almendra, en el centro un poco del puré de coliflor y encima la lamina de huevo, dándole una forma vistosa. Encima colocaremos un poco de caviar, en este caso han sido unas bolitas de pimiento morrón, rematando con la mantequilla de cebollino y un tallo de cebollino.
El Caviar de pimiento morrón dijo que partiendo de unos pimientos morrones, escaldados y pasados a agua helada para fijar el color, luego los licua y les añade el gelatinizante agar-agar, luego con una jeringuilla va poniendo gota a gota sobre aceite frío y las bolitas se gelatinizan y dan lugar a las bolitas que veis en la fotografía.
Plato vanguardista, muy agradable tanto a la vista como al paladar y muy bien ejecutado.
A este plato le acompañó un vino de Viñas del Vero "Gewüstraminer"
Siguió otro plato vanguardista, lamentablemente este no lo podré poner en practica, ya que se necesita tener Nitrógeno líquido, el nombre del plato Perlitas de Foie con ensalada ácida.
Este plato es espectacular para hacerlo en un restaurante a la vista del cliente.
Pero vayamos paso a paso de lo que vi.
Comenzó marcando sobre un silplat unos cordones de masa de harina hecha con 70 gr. de harina, 100 gramos de agua y 3 gramos de sal, mezclar todo bien y con una manga desechable vamos marcando la placa, cocemos a 180º C. durante 8 minutos. Estos "Pistilos" de pan servirán para acompañar el plato.
Una vista del contenedor que tenia el Nitrógeno liquido
El foie que esta empleando con el biberón lo ofició previamente de la siguiente manera: El foie lo pone en maceración con la sal, azúcar y pimienta blanca en maceración, (las cantidades por kilo de hígado de pato limpio 16, 5 y 4 gramos respectivamente). Después de la maceración se filma y se mete en bolsa de vacío, (en plan domestico se puede meter en una bolsa de plástico, de las usadas para fines alimentarios, se le saca todo lo posible el aire y vale como alternativa), y se pone durante 40 minutos a 60º C, el lo hizo en vaporera, en casa lo tendríamos que hacer por inmersión en agua a la citada temperatura. Cuando se saca de la cocción se refresca en agua fría, dentro de la bolsa, posteriormente se tritura, se pasa por el colador, se rellena el biberón y se va dejando caer poco a poco en el nitrógeno liquido. En el biberón deberá estar la pasta de foie fluida para lo que lo podremos calentar suavemente.
Entre la niebla se pueden ver las bolitas cociéndose en el Nitrógeno, creo que la temperatura es de unos -210º C.
Las perlitas de foie ya formadas, no se pueden probar en este estadío ya que se quedarían pegadas en la boca y podrían causar alguna quemadura en la lengua, se mantienen antes de emplatar en el congelador.
El emplatado como veis una porción de perlitas de foie, un palito de pan, un adorno de jarabe de vino tinto, (En el original de la receta jarabe de Jamaica) y una ensalada ácida que puede ser de un mezclum verde. Las perlitas fantásticas y la confección de las mismas muy espectacular.
El vino que acompañó al plato un Castillo Maitierra Libalis.
Nota:
Estos palitos de pan hay que tenerlos en cuenta, son muy fáciles de hacer y pueden dar mucho juego en unos aperitivos, etc.
Después de estos dos sofisticados platos que realizó, vino un clásico, Bacalao al pil pil, el plato no lo presento como lo tenia programado ya que no pudo encontrar alguno de los ingredientes que iba a utilizar, tripas de bacalao concretamente. Ha debido haber una falta de este producto en los mercados últimamente ya que siempre que lo he necesitado lo he adquirido sin ninguna dificultad, un restaurador que estaba en el auditorio comento que las últimas que había conseguido las había obtenido a través de un suministrador de Barcelona.
Pero sigamos con el bacalao al Pil Pil, la salsa la realizó a parte, emulsionando la salsa partiendo de la agua/gelatina decantada de previos guisos, (ensalada de bacalao tibia), en los que confita bacalao en aceite a 40º C. Por supuesto emulsionó el líquido con el aceite en el que suele infusionar el bacalao. La preparación de la salsa muy standard y nada especial que reseñar. Los tacos de bacalao que estaban atemperados solamente, los marcó por la parte de la piel para que esta quedara crujiente, emplató como veis.
Previamente había mantenido el bacalao en el horno, poco tiempo. Las piezas de bacalao apenas las cocinó, bueno lo descrito únicamente, una temperatura de referencia es que en el corazón de la pieza debe estar por los 40º C.
Dando una nota de color con unas bolitas de pimiento morrón.
El plato estaba de cocción perfecto, un punto de sal en exceso y tal vez se puso a la mesa con falta de temperatura.
El vino que se bebió con esta preparación Riofrancos Ruiz de Vergara, Despalillado y 100% tempranillo.
Al bacalao le siguió, lo que para mi fue unos de los platos más redondos de la velada, Rape, Mejillón y Verduras, algunos os preguntareis ¿Pero donde están los mejillones?, no impacientarse que están pero no los veis todavía.
El rape lo vamos haciendo en la plancha, con muy poco aceite y teniendo siempre in mente que los humores que segrega el rape y que se coagulan sobre la plancha y terminan quemándose, ir retirandolos para que no nos de amargor a la pieza. Cuando la pieza esté en su punto, el corazón prácticamente tiene que estar en la frontera del crudo al cocido, para el lado de crudo. Cortar en porciones y reservar.
Los mejillones se abren en crudo y se recoge toda el agua que segregan, con esta agua y engordada con un poco de Xantana queda una salsita de un sabor profundo a mejillón, la verdad excelente.
Para los que no utilicéis la Xantana, se podría engordar el agua del mejillón con otro tipo de espesante, pero creo que no será lo mismo bajo el punto de vista del sabor.
Los cuerpos de los mejillones se trituran al máximo, se pasa esta masa por un colador para dejar un caldo limpio de impurezas. El líquido lo ponemos en un biberón y vamos dejando caer en gotas sobre un aceite calentado a 60º C. Las bolas van al fondo y cuando esta cocida la bola sube a la superficie y toman el aspecto de una lenteja. Para que no se peguen cuando se sacan del aceite de cocción se ponen en aceite frío.
Las verduras que empleó fueron Zanahoria, Pimiento verde, Pimiento rojo y Ajete baby.
Se cortan en brunoise fina y poner en la vaporera por 12 segundos a 119º C. y luego enfriar rápidamente en agua con hielo para la fijación de los colores. Luego poner las verduras en un cuenco con vinagre por dos horas y media y sacar del vinagre para que no se pasen y guardarlas en aceite de girasol para que no tomen gusto. Quedan con la textura y sabor de unos encurtidos, pero finos, reservar para emplatar.
El emplatado como veis, la salsa de mejillojnes, encima la pieza de rape y sobre ella las lentejas de mejillón y unas verduritas por el plato.
El plato como he dicho fue redondo de sabores intensos y definidos.
Acompañó a este plato un vino Finca Barrantes, crianza, maceración carbónica.
Las colas de rape sin espinas en fase de cocción.
El último plato salado fue presentado con una pequeña modificación, una vez más por no encontrar en la plaza el ingrediente correspondiente, en esta ocasión han sido pechugas de pichón, así que fue cambiado por carne de potro alavés de producción ecológica.
Los medallones de potro fueron cocinados a la plancha, dejándolos rojo en su interior.
El mousse de paté de pato ya lo tenia hecho y la forma de hacerlo: juntar 50 gr. de paté con 25 gr. de nata y una yema de huevo, mezclar todo bien y batir enérgicamente y reservar.
La salsa de vino que acompañaba al plato estaba hecha con vino tinto y salsa española, cociendo hasta reducir que quede un poco cremosa.
También acompañaba al plato una piel de pollo crujiente, para ello no hay que hacer más que quitar a la piel los excesos de grasa y luego freírla en aceite bien caliente.
El emplatado como veis, para mí el plato bien, pero no me llamó mucho la atención.
El acompañamiento fue con vino Riofrancos Ruiz de Vergara, Vndimia Seleccionada.
La carne que sustituyó a las pechugas de pichón.
El postre tuvo un toque novedoso, al menos para mí, ya que consistía en un helado de Manzana y una especie de gránulos de requesón aromatizados y teñidos con granadina. La forma de hacerlos, poner a hervir un litro de leche con 125 gr. de granadina, cuando rompe el hervor añadir un poco de zumo de limón, la leche se cortara.
Filtrar el cuajo y dejarlo en la nevera para que decante. Pasar , una vez la pasta decantada, por un colador con la ayuda de un cacillo para que se "triture" la pasta.
Pare el montaje se pone un fondo de zumo de manzana y lima, un helado de manzana y la cuajada de leche con granadina.
Estos fueron los vinos que se cataron, todavía en en sus botellas.
Los diferentes platos tal como hubiesen sido emplatadas para un servicio de restaurante.
Huevo (Laminado) con caviar de pimiento morrón sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino.
Perlitas de foie y tapioca con ensalada ácida.
Bacalao al pil- pil, con bolitas de pimiento morrón y unas gotas de aceite al perejil
Rape y mejillón con verduritas al encurtido
Carne de potro Alavés con mousse y salsa de vino tinto.
Leche de oveja en requesón con sorbete de manzana.
Una velada magmifica con una excelente relacion precio/calidad.
Las explicaciones del Chef y Sumiller, así como el servicio fue muy bueno.