II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 9º Día

Todos los eventos llegan a su fin y con esta 9 velada se terminaron las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico que en su segundo año han tenido lugar en Vitoria-Gasteiz organizado por Slow Food Comvivium Araba-Alava.
Como en todas las jornadas se empezó presentando el movimiento Slow Food. Según dijo el presentador el movimiento Slow Food, en el País Vasco siempre hemos tenido la cultura de este movimiento, no con este nombre y no tan organizado como en la actualidad. En los Txocos, en los que siempre se han cocinado y se cocinan productos de temporada, locales y de calidad, puntos que entre otros están dentro de la filosofía de Slow Food, así que la mayoría nos integramos muy bien en este movimiento.
El motivo de estas jornadas es abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes para saber como se manipula el producto en estos centros, que debido a la poca actividad que hoy existe en las cocinas domesticas van a ser puntos, bueno ya lo son, de referencia y tabla de salvación de preparaciones tradicionales, que desgraciadamente se están perdiendo aunque muchos tratamos que no se pierdan.
Aspecto del Aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza con los asistentes atentos a las explicaciones que iba desgranado el ponente de la velada.
Yo he asistido a 6 veladas de las nueve y en todas la organizacion ha sido buena, hay cosas mejorables, como sucede en todos los actos de la vida, pero en conjunto las jornadas han sido un éxito y ya comentaban los organizadores los ajustes y cambios que habría que hacer para mejorar y a la vez se incluyesen más cocineros ya que en este segundo año han tenido peticiones para participar que no se han podido atender.
Vayamos a lo que sucedió en este 9ª jornada, el ponente era el Cocinero Aficionado, ya quisieran algunos cocineros profesionales tener las manos e ideas de D. Juanjo Martínez, más conocido en la ciudad como "Anemias".
Empezó presentándonos un Gelé de Berberechos con caviar y aceite de canela.
Este aperitivo lo preparó de la siguiente manera, partiendo de un fumet clarificado por filtrado y al que añadió el caldo de cocción que segregaron los berberechos, todo ello fue reducido a su mitad. Este concentrado de fumet lo congeló de manera que quedase del aspecto de un granizado.
Para sazonar empleó un aceite de canela que según dijo, mantuvo la canela 24 horas en infusión, no aclaró o al menos yo no lo escuché, si para esta infusión partió de un aceite ligeramente templado para activar el infusionado de la canela.
Para montar la copa puso fumet granizado, unos berberechos, un hilo de aceite de canela y unas huevas de caviar ruso. El conjunto muy armónico y agradable.
Este primer plato fue marinado con un vino Verdejo de Rueda.
El siguiente plato se trataba de unas patatas confitadas en aceite de trufa con crema de huevo y bacalao.
Aquí y a la izquierda podemos ver la crema de huevo, sin aditamentos artificiales, cuajado al baño maría, más que al baño maría, al baño de vapor, ya que el cazo que contenía la crema de huevo no tenia contacto físico con el agua, solo era bañado por el vapor que desprendía el agua del puchero. Me gusto el sistema y la forma de acomodar el cazo en un puchero.
En el puchero de la derecha tenia confitando en aceite aromatizado con trufa las patatas, para este confitado la temperatura es suave hasta que la patata esté blanda y aromatizada con la trufa.
El otro ingrediente que componía el plato, el bacalao, se coció a baja temperatura (45º C).
El Chef atento y ensimismado en el afinamiento de alguno de los componentes del plato.
El plato quedó montado como podéis apreciar en la fotografía, salseado con aceite al aroma de trufa.
A este plato acompañó un vino Murua blanco de La Rioja alavesa, este vino está fermentado en barrica.
A continuación vinieron unas Vieiras con hongos y crema de su coral. En la fotografía los músculos de la vieras para ser pasados por la plancha.
La crema de coral la ofició con cebolla pochada a la que añadió los corales de las vieiras, la parte rojiza del cuerpo de este bivalvo, después de un breve salteado lo flameó con coñac y agrego un poco de nata para darle cremosidad al conjunto. Trituró todo, lo coló por el fino y reservó.
Los hongos los confitó en aceite debidamente sazonados.
Aquí vemos al Maestro con su ayudante preparando la plancha para posteriormente pasar las vieras por la mismas. Las vieiras fueron marcadas en la plancha y sazonadas con sal. El buen producto y este lo era no hay que enmascararlos
La presentación fue como podéis ver, dos vieiras, unas lamas de hongo confitado y la crema de los corales. La textura de la vieiras estaba soberbia y el conjunto del plato muy bien.
Con este plato se tomó un vino de año despalillado de El Ciego de uva tempranillo.
Fase previa a la preparación del plato que iba a seguir, Merluza en salsa de patata y aceite de pimentón. Voy a decir que de este plato lo que más me gustó fue la salsa de patata y la perfecta ejecución del aceite de pimentón.
La merluza procedía del puerto pesquero de Burela, buen producto y cocinada en su justo punto.
La salsa de patatas la ofició cociendo las mismas en un fumet concentrado, una vez las patatas están cocidas, trituramos y emulsionamos con aceite frío. No lo dijo en ningún momento y a mi se me olvidó preguntar la clase de aceite que empleaba, este domingo que asistiré a una reunión en el que estará Juanjo, lo aclararé.
El aceite de pimentón lo hizo calentando a fuego bajo el aceite al que añadió una cucharada de pimentón dulce de La Vera, después de que el pimentón hizo su trabajo lo coló por estameña fina y en el producto final no se apreciaba ni un vestigio del sutil polvo de pimentón, francamente bien elaborado este aceite.
El emplatado como veis, sobre una cama de salsa de patatas ponemos la merluza cocida a baja temperatura y unos hilos de aceite de pimentón.
Con este plato se degusto un Campillo de 2001.
Después del plato de pescado vino el de carne que se trataba de unas carrilleras de cordero, carrilleras todos hemos comido tanto de vacuno como de porcino, pero de cordero para mi fue la primera ocasión y por comentarios que escuche al resto les pasaba lo mismo.
Aquí podemos ver una de las fuentes con las carrilleras de cordero.
Estas unas vez salpimentadas pasaron al horno donde estuvieron unos pocos minutos (5) a fuerte temperatura, quedaron excelentes, muy melosas y bien vetadas de grasa.
Acompañaron a estas carrilleras una habitas baby conservadas en aceite.
El montaje del plato sencillo pero armónico a pesar de su simplicidad.
El vino que acompaño a este plato fue uno de pago, que empiezan a estar en auge por aquí, en Francia hace muchos años.
Y llegaron los postres, empezamos por una cuajada con confitura de tomate y una reducción de vino frutado.
Este plato no podemos decir que es nuevo, quien no ha comido una cuajada con mermelada y/o miel. Pero la novedad, la espectacularidad del plato esta en su montaje y en el uso de una mermelada que no es muy habitual por estos lares.
Todos sabemos que una cuajada, esta muy bonita en su contenedor, pero en cuanto la manipulamos se empieza a separar el suero de la cuajada y el aspecto ya no es tan bonito. Para darle buena presencia a la cuajada en el plato, pues muy sencillo, haciendo la cuajada en los platos de servicio, como bien sabemos todos si tenemos a la temperatura adecuada la leche y la proporción de cuajo, que puede ser químico, en poco tiempo, tirando muy por largo 30 minutos tendremos la cuajada y podremos rematar el plato con los aditamentos que le vayamos a poner.
La confitura de tomate que la acompañó, estaba muy bien elaborada, sin excesos de azúcar, para mi gusto en su punto.
Así parece que la ofició: partió de unos tomates tipo "pera", pelados y despepitados, los secó al horno para que pierdan agua. Luego los dejó en un recipiente que pueda drenar el agua que les pudiera quedar.
En un cazo ponemos los tomates pesados a los que añadimos un 40% del peso de los tomates de azúcar y cocemos a fuego lento hasta que tome el preparado la consistencia de una confitura. Por supuesto el tomate no debe desbaratarse, hay que encontrar tozos del mismo en la confitura.
La reducción de vino frutado, se parte de un vino tinto en el que se han cocido unas pasas, orejones, ciruelas aderezados con un poco de canela y azúcar.
Colamos el vino y reducimos hasta que tome la consistencia de un sirope.
El montaje el que veis, desafortunadamente la cuajada no resalta lo que debiera.
Fue un postre ligero, muy refrescante y nada pesado.
El segundo postre se componía de Mermelada de Naranja con cobertura de chocolate, aceite de trufa y unos granos de sal de Salinas de Añana (Alava).
Este postre como podéis apreciar fue más contundente que el anterior.
La cobertura de chocolate, partiendo de una chocolate de cobertura, calentado al baño maría al que se le añade nata y un poco de Brandy.
De la mermelada de naranja nada se dijo, pero creo que era conserva industrial, ahora bien de muy buena factura, me atrevería a decir hasta la marca ya que soy un entusiasta de la mermelada de naranja y ya si es amarga, el sumun.
El montaje de la copa se hizo, sobre una dosis de mermelada de naranja se terminó de rellenar con la cobertura de chocolate, un poco de aceite de trufa y unos granos de sal.
Combinó muy bien la sal, en su justa medida, con el resto de ingredientes.
Con los postres se sirvió un vino blanco de Viñas de Vero Gewurztraminer.
Un set de los vinos que se tomaron. La Sumiller que los presento dio la ficha técnica de todos ellos así como sus virtudes organolépticas. Fue un lujazo tener a la Señorita Leticia Plágaro como sumiller del evento, así los poco entendidos en vinos, como yo, pudimos ir de su mano e ir aprendiendo algo.
Como podéis ver, los que hayáis llegado hasta el final, la velada fue un éxito.
Los platos presentados, son platos de cocina tradicional, bien elaborados y presentados.
Conocía a Juanjo, por referencias, por su intervención en una radio local, por un recetario que publicó "Todos a la mesa", pero nunca lo había visto frente a los fogones, la verdad se maneja, a pesar de su "humanidad" perfectamente, conoce las técnicas coquinarias y la verdad que me ha causado una muy grata satisfacción el poder haber asistido a su ponencia.
Resumiendo todas las veladas han sido excelentes. Ahora queda un año de espera para las siguientes.