miércoles, 14 de diciembre de 2011

Feria Internacional Slow Food Algusto 2011, Bilbao Exhibition Centre


FERIA INTERNACIONAL SLOW FOOD ALGUSTO 2011
del 16 al 19 de diciembre en
Bilbao Exhibition Centre

La Feria gastronómica artesanal y ecológica, ALGUSTO 2011, será un lugar de culto a la gastronomía y a la alimentación de calidad del 16 al 19 de diciembre en Bilbao Exhibition Centre, primera y única feria respecto a otros eventos del sector en el Estado al centrarse en el movimiento Slow Food.
La tercera edición de ALGUSTO, Saber y Sabor, reunirá a 220 expositores, entre productores, instituciones y entidades públicas y privadas que presentarán una selección exquisita de los mejores alimentos, de Slow Food, artesanales y ecológicos, de todo el mundo a los gastrónomos, profesionales, aficionados y todos los consumidores responsables e interesados en disfrutar del placer de la buena mesa.
               El público asistente tendrá la oportunidad de conocer, degustar y adquirir excelentes productos en este excepcional mercado directamente de los productores, en su mayoría, además de participar en catas, degustaciones, demostraciones de cocineros de prestigio y talleres educaciones infantiles, entre otras propuestas didácticas y formativas.
ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, es un evento internacional que cuenta la colaboración de Slow Food Internacional y los Convivia de esta organización en España.
ALGUSTO tiene por finalidad promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos y convertirse en el referente de los sectores alimentarios más artesanales y exclusivos de la península y otros países europeos, asiáticos y latinoamericanos, y ser la alternativa en los años impares de la feria "Salón del Gusto" de Turín, que organiza Slow Food.

Exóticos, autóctonos, nacionales y de todo el mundo
Esta edición cuenta con la participación de productores de Argentina, Brasil, Chile, Egipto, Francia, Guatemala, Italia, Marruecos, México, Noruega y Perú en el ámbito internacional. En el ámbito nacional acuden de Asturias, A Coruña, Albacete, Barcelona, Burgos, la comarca Las Merindades (Burgos), Cáceres, Ciudad Real, Cuenca, León, Lugo, Girona, Madrid, Palencia, Salamanca, Sevilla, Tarragona, Toledo, Valencia, Teruel, Valladolid Zaragoza, Navarra y País Vasco, además de empresas privadas y organismos públicos como la Fundación Kalitatea y varios consejos reguladores.
La calidad de la oferta expositiva está avalada por el perfil de los expositores que trabajan por unos productos buenos, limpios y justos, premisas en consonancia con el movimiento eco-gastronómico Slow Food, que pretende mostrar la Gastronomía y la Alimentación como un modelo de vida.
ALGUSTO permitirá a todo el público visitante, gastrónomos, profesionales, aficionados y publico el general, enriquecer los sentidos a través de la calidad genuina de alimentos saludables y de calidad producidos con métodos sostenibles, y adquirirlos de la mano de los propios agricultores y productores. Por su parte, el público profesional podrá establecer contactos comerciales, intercambiar conocimiento, experiencias y nuevas técnicas.

El mercado de ALGUSTO 2011 será una oportunidad de encontrar exquisitos productos, que no llegan a las estanterías de los comercios, para satisfacer el placer de la buena mesa durante las próximas celebraciones navideñas. Excelentes productos autóctonos vascos, de otras comunidades autónomas, de América del Sur, de Europa y de países exóticos como Egipto y Marruecos que permitirán descubrir y experimentar nuevas sensaciones a los sentidos.
Los Baluartes y Arcas del Gusto, productos protegidos y distinguidos por Slow Food, conformarán un área protagonista en la exposición.
Papas andinas de Quebrada de Humahuaca (Argentina), umbú y piñón de Araucaria de la Sierra Catarinense (Brasil), merkén (Chile), cardamomo de Ixcán, (Guatemala), amaranto de Tehuacan (México), vainilla de Chinantia (México), kañihua de los Andes (Perú), dátiles de Siwa (Egipto), aceite de Argán (Marruecos), balacao Møre og Romsdal (Noruega), componen el catálogo internacional de productos certificados como baluartes por Slow Food que podrán encontrar en ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, además de otros productos alimenticios artesanales y ecológicos.

TXOKO", "TEATROS Y LABORATORIOS DEL GUSTO", "ZONA EDUCACIONAL INFANTIL"…

Además de exposición y venta de productos, ALGUSTO, Saber y Sabor, desarrollará un interesante y formativo programa de actividades.
Entre las diversas propuestas de carácter didáctico-sensorial se encuentran el "Txoko Algusto" para disfrutar de degustaciones y catas de pintxos de quesos, carnes de razas autóctonas, vinos de producción ecológica paellas y patatas a la riojana; los "Laboratorios del gusto" con talleres educaciones en torno a "Catas de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food" y "Cata vertical de añadas de txakolí Itsamendi" para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos, "Teatros del gusto" con demostraciones culinarias de alta calidad y talleres sobre "La cocina de guerrilla (soluciones gastronómicas para tu mochila)", "La anchoa, la joya de nuestros mares", "El Aroma del Café", "Los Asados", "Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria"; una "Zona educacional" dirigida al público infantil especialmente, donde acompañados tanto de padres como de profesores combinarán conocimiento y diversión a través de propuestas enfocadas a la alimentación responsable.

El Txoko Algusto, coorganizado con la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda y la colaboración de Erralde, contará con Asadas, pintxos de distintas variedades de carnes de razas autóctonas que serán elaboradas por la colaboración de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda; Enoteca donde habrá un marcado protagonismo los vinos nacionales, elaborados con variedades autóctonas y/o producción ecológica, quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas; distintos tipos de paellas autóctonas valencianas a cargo del Convivium de Slow Food Valencia.
Además, los profesionales del sector de la hostelería y la alimentación, el lunes día 19 podrán degustar de forma gratuita patatas a la riojana elaboradas con patata del Gorbea, por el Convivium alavés y Boilur (Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava) y maridadas con vinos de Bodegas de Rioja Alavesa, traídos por Diputación Foral de Álava.

Laboratorios y Teatros del Gusto
Los "Laboratorios del gusto" y "Teatros del Gusto" serán catas educacionales que permitirán al público asistente desarrollar sus sentidos para acercarse a las producciones alimenticias de su territorio, recetas tradicionales para preservar la cultura alimentaria y valorar los alimentos y trabajo de nuestros agricultores y ganaderos.
En el laboratorio "Cata de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food", dos productos ancestrales en nuestra gastronomía, los participantes, pequeños y adultos, además de degustar aprenderán a valorar estos alimentos gracias a las lecciones de los expertos de la facultad de análisis sensorial de la UPV- Universidad del País Vasco.
El txakolí estará en el Laboratorio Algusto 2011 del domingo por la mañana. El txakolí Itsasmendi 7 de Gernika, merecedor de prestigiosos premios internacionales, se someterá a una cata vertical de varias añadas. La sesión ofrece la experiencia de degustar un mismo vino de distintas añadas para así poner en valor sensaciones y matices sensoriales de otra forma irreconocibles, apreciando el recorrido y evolución del vino durante los años que ha permanecido en barrica y botella.
"La cocina de guerrilla – soluciones gastronómicas para tu mochila" es el título del primer Teatro ALGUSTO 2001. En este taller ofrecerá soluciones gastronómicas creativas, prácticas para el día a día y de calidad al alcance de todos para una cocina improvisada en cualquier lugar y fomenta la unión entre las personas y los cocineros en torno a la gastronomía y la alimentación.
              
Los chefs alaveses Luis Ángel Plágaro (restaurante "La cocina de Plágaro") y Juan Gil ("Mesón Erausquyn"), acreditados Cocineros Km0, ofrecerán el taller "Los asados" el domingo por la tarde. Realizarán una demostración de la técnica del asado utilizando exclusivamente productos del Arca del Gusto, y hablarán de la cocción lenta para un buen asado mediante los distintos métodos, brasas, parrilla y con espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los productos a asar.

En el taller "La anchoa, la joya de nuestros mares", se ofrecerá una cata de tan apreciado producto, básico en la dieta mundial desde hace miles de años, y valorado por dar a nuestros sentidos los que los científicos y expertos en alimentación llaman "umami", el quinto sabor que puede definirse como un "sabroso" gusto que perdura en el paladar como los acordes finales de nuestra canción favorita. Además, conserveros, dirigentes del consistorio y cocineros de Bermeo estarán en este Teatro del Gusto el sábado por la mañana para transmitir los avatares y el significado de esta especie para todo un pueblo.

En "El Aroma del Café" maestros tostadores de Cafés Baqué y sus expertos en el mundo del café dirigirán el sábado una cata de distintas variedades para seguir todo el proceso de producción y elaboración del café, desde la planta hasta la preparación en la mesa.

En el taller "Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria" dos ganadores de concursos de bacalao al pil pil y vizcaína, Juan Carlos de la Hera y Paco Bragado realizarán ante los asistentes una demostración de sus habilidades. Además, el presidente de Boilur, Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, José Antonio Arberas, disertará sobre los txokos en Euskal Herria y su implicación en este tipo de concursos.

Zona educacional
Otra propuesta didáctica para todos en ALGUSTO 2011 será de nuevo la "Zona educacional" con una exposición, un sketch o escena cómica, juegos, degustación de frutas y obsequios.
Estas actividades se enmarcan en el proyecto "Conocer, Jugar, Crear. Alimentarse es divertido", en torno a la filosofía Slow Food, enfocado en la necesidad de educar a los niños y niñas en un entorno que favorezca una alimentación responsable más allá del ámbito familiar y escolar,
Es un espacio dirigido al público infantil y también a las personas adultas, donde disfrutarán con propuestas que combinan conocimiento y diversión, para descubrir otras formas de conocer, sentir y disfrutar los alimentos. Los padres, madres y profesorado, además de compartir el programa con el público infantil, encontrarán en este espacio un método diferente de promover hábitos de alimentación que más tarde podrán poner en práctica en casa y en la escuela.
El viernes y el lunes la zona educaciones atenderá a los escolares de educación primaria y el fin de semana el público infantil podrá asistir a estas actividades con sus padres y familiares.
I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi
ALGUSTO 2011 acogerá el I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi el sábado día 17 de diciembre. Un total de 30 txokos, 10 por cada Territorio Histórico de la Comunidad Autónoma Vasca participarán para ganar la "1ª Txapela Internacional Slow Food Euskadi – Algusto" que recaerá en la mejor tortilla de patata.
El plato se elaborará con productos Slow Food, que facilitará la organización, como la patata de Alavesa Gorbea, huevos euskal oiloa, cebolla morada de Zalla, sal de Salinas de Añana y un producto libre opcional.
Todas las Sociedades Gastronómicas que se inscriban aunque no concursen, podrán degustar las tortillas presentadas a concurso además de otros productos y vinos.

               PRESENCIA ALAVESA ALGUSTO 2011

          En este excepcional marco, Slow Food Araba-Álava en colaboración con el Departamento deAgricultura de  la Diputación Foral de Álava,  propiciará con 4 stands la cita de productos y productores alaveses representantes de Miel del Gorbea, Vino ecológico de Rioja Alavesa, Aceite de Rioja Alavesa, Queso de pastor, Trufa de la Monaña Alavesa, Txakolí de Álava, Alubia pinta Alavesa, Carne de potro de la montaña Alavesa, Verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, Ternera de vaca Terreña, Ternera ecológica Alavesa, Huevos y Capones de Gallina Rubia Alavesa, Sidra de Álava, Sal de Salinas de Añana, Patata Gorbea y Patatas chip ecológicas alavesas.

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Artepan inaugura su nuevo despacho en Boulebard de Salburua numero 15, Vitoria

Ayer 29 de Noviembre se inauguró de forma oficial el nuevo despacho de la tahona Artepan, que ha abierto en el barrio vitoriano de Salburua en el Boulevard de Salburua número 15.
Las instalaciones son amplias y cómodas, todo bien iluminado y con un ambiente arquitectónico muy relajante y agradable para los usuarios.
Para Txema, gerente de la firma y su personal es un gran reto este nuevo establecimiento, ya que su línea es diferente al resto de establecimientos que tienen en Vitoria.
En este establecimiento van a combinar la venta de pan, bollería, pastas, chocolates, mousses,  harinas, pasteles, semillas etc. que los tienen en todos sus establecimientos, con nuevos productos como prensa, conservas en ecológico, lácteos, quesos de la tierra, embutido selecto etc.
Una novedad en este establecimiento es la degustación en su cafetería  de panadería, bollería, selección de ensaladas, tostas, con amplia selección de cervezas y vino.
Otra de las novedades, no usuales de ver en otros firmas, pero que ya la tienen implantada en el establecimiento de Jesús Guride, un obrador a la vista. Sacando la terminación del trabajo de panadería y bollería a la encimera del mostrador y horneando las piezas frente a los visitantes en tres hornos de piedra refractaria.
Según palabras de Txema “Nos apetecía compartir con los clientes nuestra satisfacción por la profesión que desempeñamos y enseñar nuestro trabajo nos parecía la mejor manera de hacerlo. En los bastidores, otro horno de aire completará este trabajo previo a la venta de panes y bollos, en un obrador que cuenta además con cámaras de fermentación y una pequeña cocina.
Este establecimiento con sus instalaciones y servicios se puede codear con los que se ven por medía Europa.
El establecimiento estará abierto de domingo a jueves hasta las 21-30, viernes y sábados hasta las 23-30

martes, 29 de noviembre de 2011

José Antonio Merino, gerente de Arabako Txakolina, recibe el txitxiki de Oro

Ayer lunes día 28 tuvo lugar un acto muy entrañable en el Mercado Plaza de Santa Barbara en la que se otorgo por parte de los responsables de este mercado el merecido reconocimiento a José Antonio Merino, gerente de Arabako Txakolina, por su incansable trabajo de promoción de la Plaza de Abastos, (así la conocemos los mayores, aunque su ubicación en el pasado era otro), los sábados a la mañana.
El acto comenzó con unas palabras de Manuel Rabasco, (2º por la izquierda) presidente de la plaza, en las que hizo un panegírico del trabajo de promoción desarrollado por el Sr. Merino.  El Señor Rabasco recordó a las amas de casa (se olvido de mencionar a los amos de casa), diciendo que sin ellas la plaza no sería nada, agradeciendo a este colectivo su fidelidad en realizar sus compras en este espacio, donde la calidad premia sobre todas las cosas.
En la fotografía a la izquierda José Antonio Merino, en el centro derecha Eloy López de Foronda, Gerente de la Plaza y a la derecha, el Diputado de Agricultura de la Diputación Foral Borja Monje Frías. 

lunes, 28 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Miércoles día 23

En el tercer día de congreso de Gastronómika 2011 a las 9-30 de la mañana puse mi anatomía en la cocina del Kurssal donde Roberto Ruiz del restaurante El Frontón de Tolosa iba a presentarnos guarniciones y platillos de verduras.

domingo, 27 de noviembre de 2011

Una cena en el Astoria 7, no, no es un cine, es un hotel de Donosti.

El segundo día de las jornadas del congreso Gastronomika 2011, fui invitado para asistir a una cena en la que nos reuniríamos unos cuantos bloggers asistentes a Gastronomika 2011.
La verdad, que debía de haber llevado la maquina y grabadora, pero como no me gusta nunca llegar más tarde a una cita, salí antes del Kurssal, con lo que no vi la ponencia del chef Berasategui, ya que tenia que ir al hotel y acicalarme un poco para la cena. Ya fuera del hotel, de camino para el Astoria 7, me percato que no tengo la herramienta para plasmar el evento, ya tenía el tiempo justo, así que no me volví. 
Luego se demostró, que cuando la quedada es de 0930 a 1000, no hay que ir antes de las 1000, ya que los puntuales tenemos que esperar siempre. En honor a la verdad, todos se quedaron a la ponencia de Berasategui y llegaron al hotel justo un poco antes de las 10. 
Anecdotas a parte, La anfitriona era eltenedor.es, que estuvo representado por el Director asociado Alejandro Lorenzo y el responsable de prensa Carlos Garcia, otros de los que stuvieron sentados a la mesa fueron:
Rosa deVelocidadcuchara.com
Marta de Deliciosamiranda.com
Koldo Royo uno de los artífices de Afuegolento.com
Luz y Jose Ramón de Quelujo.es 
Manuel Ros junto a su mujer Carmen, ganadores del concurso el enviado especial de eltenedor.es en Gastronómika y la camara de eltenedor, el jefe de cocina del Astoria7 y el que escribe estas lineas  Apicius de La Cocina Paso a PasoCreo que no me he olvidad de nadie.
Para que una comida/cena triunfe tiene que haber sintonía entre los comensales que se sientan en la misma mesa  y la verdad que aquí la hubo al 100%.
Tuve la suerte de conocer a nuevos bloggers físicamente, ya que sus blogs los conocía. Quiero hacer una mención especial ponerle cara a Koldo Royo, digitalmente y por compartir con él mismo es.charla.gastronomía, hace ya unos cuantos años, creo que más de 15. Entonces no había, esta manera tan versátil de utilizar los blogs y prácticamente era un twitteo sin limite de extensión de nuestras experiencias cocineriles, pero solamente en texto.
Me alegro mucho el conocerlo, es un tío (para utilizar el lenguaje actual de los jóvenes) muy alegre, simpático, dicharachero (no para de hablar) y por supuesto sabe de lo que habla.
Me reitero Koldo, fue un placer. Que decir de estar rodeado de gente joven, alegre, simpática y educados, y lo más importante, aprecié en todos ellos su preparación, parece mentira que tengan que hacer equilibrios para sacar sus vidas adelante con los conocimientos que tienen, aunque me dio la impresión que hacen sus apaños y van dando pasos ganándose la vida.
Con todo esto ¡como iba a resultar una cena más! fue una velada para recordarla. La pena no poder ilustraros con imágenes, pero si se molestan un poco las encontraran por la red.
La cena estuvo oficiada en las cocinas del restaurante del Hotel Astoria 7 del que es Jefe de Cocina Iñigo Palma, fue un menú henchido de sabores y aromas que todos los comensales disfrutamos y alabamos.
Las platos degustados fueron:
Tacos de puerro asado con patatas y foie gras.
Ravioli de calabaza asada y requesón.
Bacalao atemperado en sopa de ajo y parmentier de arbequina.
Costilla de cerdo asada al horno, reducción de sus jugos y puré cremoso de patata.
Minestrone de fruta fresca, yogur cremoso y crujiente galleta.
Mamía rota con reineta, bizcocho de nuez e Idiazábal.
Solamente me queda agradecer de corazón la invitación recibida, la amabilidad y simpatía de todos y la buena cocina del Hotel Astoria 7 que sale de las manos de su jefe de cocina.
Gracias.

Gastronomika 2011, Donosti. Martes día 22

El segundo día del congreso se abrió con la presentación de Enrique Oliveira, que desarrolló su ponencia y presentaciones más bien con pena que gloria, no me transmitió nada, de nada.
A las once menos cuarto estaba programada la ponencia de Josep Roca del Celler de Can Roca en Girona y menos mal que comenzó con un poco retraso, sino me hubiese perdido el introito de la excelente presentación que hizo Josep, el speaker presentando al Sr. Roca.


viernes, 25 de noviembre de 2011

Basque Culinary Center es visitado por un grupo de bloggers durante SSG 2011.

Llegada la hora, abandonamos Gastronómika 2011 y  nos dirigimos al Basque Culinary Center, éramos un grupo de 11 bloggers, todos con mucho interés de ver las instalaciones de esta primera facultad de ciencias gastronómicas, que como toda facultad universitaria cuenta con todas las facilidades de una facultad universitaria de carácter técnico, investigación, innovación, tendencias, etc. etc. La visita fue organizada por la responsable de Miblogdepintxos, después de realizar el acto protocolario del pago de la visita/comida y acompañados por el director de comunicación del centro José Luis Galiana, dimos un tour por todo el centro, aulas, cocinas, que nuestro cicerón nos iba explicando con ágil verbo.

Gastronomika 2011, Donosti. Lunes día 21

El lunes, día de comienzo oficial de Gastronómika 2001, me dirigí al Kurssal con el cuerpo descansado y lleno de energía para disfrutar del día, tanto con las ponencias, como con la visita que teníamos programada, unos cuantos bloggers, para visitar el Basque Culinary Center, (Facultad universitaria de ciencias de gastronómicas).
Sentado con tiempo en el Auditórium del Kurssal, a la espera del primer poniente brasileño Claude Troisgros, comenzada la ponencia empezaron las dificultades para acercarse al escenario para poder hacer fotografias, había que pasar una barrera como si de entrar en el Pentágono se tratara, bueno exagerando un poco, lo que si tenía bien claro, sino tenia comodidad para realizar las fotografías no las haría y así fue.
Iniciada la plática del serñor Troisgros y después de decir que iba a preparar una cigala crocante, boniato y caviar de tapioca, pero antes nos dijo que tenía 4 restaurantes con sus hijos en Rio de Janeiro y para promocionar sus negocios, lo hizo con unas proyecciones, la verdad que en los últimos congresos que estoy asistiendo hay demasiada auto publicidad, por cierto la proyección bastante aburrida, el mismo Troisgros iba comentando la proyección.
Comenzó con el montaje de su receta, que escuchaba con atención,  fue tanto el aburrimiento que me iba invadiendo, debido que el interviniente nada nuevo me estaba comunicando, así que a los 15 minutos opte por retirarme y replantearme el programa mañanero.
Opté por dirigirme a la Sala Cámara, donde desde hacía 45 minutos había comenzado Gastronómika Adolescentes, si señor fue todo un acierto esta opción.
La sala con unos 100 jóvenes muy atentos y participativos de todo lo que estaba ocurriendo en el escenario de la mano de los Chefs Francis Paniego Y Marcos Moran. Anteriormente habían escuchado a la nutricionista Sara Lucía Pareja, de la Fundación Alicia, mostrando a la chavalería las claves de la pirámide nutricional.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Domingo día 20 a la mañana/medio día

Este evento abrió sus puertas con carácter general para todo el público el Domingo día 20, por lo tanto allí estuve sentado en el salón Cámara, la entrada, a pesar que era gratis, en sus comienzos no había mucha gente, aunque poco a poco  la sala fue acogiendo a más personal.
El primer cocinero que abrió fuego fue Ramón Roteta del Restaurante Roteta de Hondarribia.
De todos, y sino de todos de muchos, este chef es bien conocido por sus dotes artísticas, no solamente en la cocina, sino como en su faceta de escultor. 

martes, 22 de noviembre de 2011

Pintxos, de ruta por Donosti

Ayer tarde noche (20-11) tuvimos un bonito encuentro en Donosti, donde con motivo de Gastronomika 2011, nos reunimos unos cuantos Bloggers que comandados por Lua, nuestra anfitriona, de GuiaRepsol y Astrid de Miblogdepintxos, bien conocedoras de la zona, visitamos establecimientos de pintxos emblematicos de la ciudad.

Nacho (@sirgood) - Marta (@ratamala) - Pilar (@unparenlacocina) - Manu (@gourmetjournal) - Astrid (@miblogdepintxos) - Fernando (@HuertaNavarra) - Fernando (@apiciusapicio-con boina) - Lorenzo (@lorentzero) - Lua (@guiarepsol) - Xavier (@condedelamaza) - Silbia (@lacocinadesilbi) (delante a la izquierda) - Marta (@pasean2) (delante a la derecha). Faltan en la foto Josu (@unparenlacocina) e Itziar que estuvieron con nosotros en la ruta pero se fueron antes. (Foto por cortesia de miblogdepintxos)


viernes, 11 de noviembre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 6ª y última cena.

La sexta cena de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, como todos las actos organizados por Slow Food, comenzó dando la bienvenida a los asistentes, el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, quien a continuación desglosó  la filosofía y objetivos de esta organización internacional sin ánimo de lucro, antes de terminar con sus palabras introdujo a los oficiantes del día de hoy:  

miércoles, 9 de noviembre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Quinto día

Comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del Chef Luis Ángel Plágaro, hizo un panegírico de Slow Food y pasó a presentar a los cocineros que iban a ser los oficiantes de esta 5ª cena de la VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, que no iban a ser otros que 3 profesores de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

martes, 8 de noviembre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Cuarto día

Ayer día 7 se reanudaron las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Esta sexta edición, como las anteriores, ha sido organizada por Slow Food Convivium Araba-Álava y sigue siendo un exito.
Abrió la sesión, el alma de estas jornadas, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro.
Agradeció, a los cocineros intervinientes, que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. etc. 
Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas que surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente esta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.
El Chef Luis Angel glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food.
Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Slow food promueve una charla sobre conservas y un menú acorde

BREVE HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN
Presentación que hizo Estibaliz López de Munain miembro de Slow Food Convivium Araba-Álava en la sociedad gastronómica Kakiturri.

Sus primeras palabras fueron para decir que su disertación iba a ser un pequeño recorrido sobre las conservas, que no esperásemos grandes cosas.
Yo tengo que añadir que su presentación estuvo muy digna y a continuación la transcribo tal cual lo dijo Esti.

jueves, 27 de octubre de 2011

Productos Irlandeses presentados por Bord Bia

El Bord Bia, Irish food Board convocó en Pamplona para la tarde noche del 24 un evento gastronómico para promocionar productos alimentarios irlandeses

miércoles, 26 de octubre de 2011

Restaurante Enekorri, Pamplona

El pasado día 24, es decir anteayer, fui a Pamplona por la invitación o llamada a capítulo de Garbancita.
A las dos de la tarde me encontré con Garbancita y Rafa Prades recién llegado desde Cáceres.
Dirigimos nuestros cuerpos con el fin de restaurar energías y recalamos en el restaurante Enekorri de Angel Mari Regueiro.
Este restaurante ya cuenta con 25 años a sus espaldas, siendo, por lo que nos comenta Garbancita, un referente en la restauración Pamplonesa.
El restaurante tiene como premisa el manejo de productos de la máxima calidad y que a la vez estén en el grado de sazón perfectos.
Su éxito a parte del trato que da al producto está en su elaboración, desarrollándolas con criterios tradicionales pero dándoles toques personales y vanguardistas.
Otra de las excelencias de este restaurante es su extensa bodega tanto de vinos como de espirituosos.
Cuando uno entra en el local, en la parte derecha se ve, tras una cristalera, la bodega del día a día y después en el suelo y a través de unos cristales se puede ver la bodega de almacenamiento. Esto es lo que se ve de una de las varias ventanas que hay en el suelo.

Laboratorio del gusto con Artzai-Gazta en el mercado "La Plaza"

Reportaje remitido por el Presidente de Slow Food.
En la sala de catas del Mercado “La Plaza”, tuvo lugar, como prolegómeno del Campeonato de Euskadi de Queso de Pastor, que tendrá lugar el día 29 de octubre en Vitoria-Gasteiz, un taller gastronómico organizado por Slow Food Araba-Álava.

jueves, 6 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Tercer día

Ayer tuvo lugar la 3ª Jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Abrió la sesión el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava dando la bienvenida a todos los asistentes.
Reiteró y agradeció como en días anteriores, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.
También habló de la filosofía de Slow Food debido a que había algún asistente que quería saber cómo funcionaba la asociación para darse de alta como miembro de Slow Food.
El Sr. López de Ipiña glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.

miércoles, 5 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Segundo día

En el día de ayer se desarrolló la segunda jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico.
Este segundo día, pudiéramos decir, que fue la Jornada de Honor por los asistentes a la misma, para mi fue el espaldarazo de las instituciones a estas jornadas que se llevan haciendo desde hace 6 años y por lo tanto no han sido una ocurrencia de hace seis años que no iba a tener continuidad en el tiempo.
Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava
Hace seis años se planearon estas jornadas con el padrinazgo de las instituciones, empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde slow food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.
Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y dijo venir muy satisfecho a esta reunión. Dijo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.etc. Fue muy breve, cosa buena y una cosa que me gustó fue que no hizo ninguna proclama política, más ahora con votaciones a la vista. Acto seguido dio la palabra a

martes, 4 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Primer día

Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las V Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las VI Jornadas por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña
Comenzó diciendo que estas jornadas se van abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa. Dijo el Sr. Lopez de Ipiña que para en las primeras jornadas en Octubre del 2006 hubo dificultad para cubrir los cocineros que se necesitaban para el evento y en está VI edición tenemos 18 cocineros colaboradores, todos ellos dentro del movimiento Slow Food y en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente depositando los desechos adecuadamente.
El Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava hizo el panegírico profesional de los Chefs Oficiantes durante esta primera jornada, comenzando de izquierda a derecha:
Mikel Fiestras del restaurante La Huerta sita en la calle Dato, calle emblemática de la ciudad, céntrica y por lo tanto muy a mano para visitarlo.
Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años, merece la pena visitar sobre todo por su comida y la simpatía tanto de Rosa como de su hijo Juan.
La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante sito en la Avenida de Judizmendi. Es un restaurante donde los bocados que sirven fascinan a los clientes.
En el planning de esta cena era y fue que cada chef realizaría dos platos, con lo que entre todos nos pondrían delante de nuestros sentidos, ya que en la cocina no es solo sabor y olor, la vista disfruta con los colores y composición de los platos, el oído con los sonidos que se aprecian en la masticación y el tacto que estos productos tienen en nuestras bocas, así que los cinco sentidos están alertas ante un plato.
La primera preparación que se ofició, estuvo a cargo del chef Fiestras del restaurante La Huerta y consistió en una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estuvo guisada como normalmente se suele guisar el rabo de toro.
El montaje comenzó poniendo dentro del aro de cocina unas verduritas picadas en brunoise, luego venía lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo y todo regado con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras. También acompañaban al conjunto unas verduras en tempura.
Y en esta toma se puede ver el producto ante el comensal.
Francamente el conjunto de sabores bien aunados y resaltados por esta vinagreta con el toque muy especial del caldo de cocción de las carrilleras.
El vino que acompaño a la ensalada de carrillera de cerdo ibérico estuvo presentado por la sumiller de estas jornadas, nariz de plata 2008 Leticia Plágaro. Esta gran conocedora de los vinos nos dijo que el vino que íbamos a tomar era un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía y otras. Es un vino sedoso en boca debido a que permanece en barrica durante cinco meses con sus lías. Su color es amarillo pajizo. Es un vino limpio y brillante. Es bastante persistente en boca. 


El segundo plato degustación fue un “Cappuccino” que lo ofició la chef Magie del restaurante Marmitako.
Una de las ventajas que tienen estos encuentros “Cara a Cara” entre cocineros y clientes, es que estos últimos traspasan la pared que aísla la cocina de los comedores en los restaurantes y aparte de ver como los chefs van montando sus platos se pueden intercambiar con ellos impresiones y sobre todo aclarar dudas que surgen durante el desarrollo de su trabajo.
Magie nos fue dando detalles de lo que iba haciendo, como saltear la coliflor, puesta a punto de los torreznillos de panceta de bellota que acompañaban al cappuccino, cebolla frita crujiente, la traía hecha, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, la apariencia es de una crema de leche de primera calidad.
Este fue el resultado final de esta preparación.
Como toda preparación que viene por capas hay que tomarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomaríamos por capas. No me extraña nada que éste preparado triunfe en el restaurante y así mismo en su barra de pintxos.
Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático. En boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. 
No hay dos sin tres y así que vino el tercero que también lo preparó la Chef Angie, se trataba de una croqueta de tripas de bacalao.
El diseño de este plato es poner un guiso en una croqueta, por lo tanto guisan los callos de bacalao y los trocean. A este picado le añaden unos hongos y cacahuete salado/tostado para darle el toque salado. Añaden Agar-Agar para darle el grado adecuado a la gelatina y posteriormente poder cortar estos callos de bacalao en cubos de bocado, tienen que ser de bocado, porqué si son muy grandes puede uno mancharse al partir la croqueta con los dientes, debido a la fluidez de su interior.
Las croquetas se rebozan con huevo y un empanado de pieles de bacalao deshidratadas y  papel de arroz para con su aporte y después de fritas queden bien crujientes.
La fritura tiene que ser rápida y no llega a un dorado de la superficie, debido a que la capa de crujiente es de una capa y al ser el interior muy gelatinoso, las croquetas podían quedar destruidas en la sartén.
Como se puede apreciar en las dos fotografías de la parte baja del puzzle,  la croqueta emplatada sobre una red metálica y al partirla pueden ver la fluidez de su interior. Si esta croqueta fuera grande y la partiéramos con los dientes, el fluido interior nos podría manchar y si la partimos sobre el plato la perderíamos.
Así que cuando esta templada, siempre este bocado hay que tomarlo caliente, de un bocado a la boca. 
Este tinto Lu&Be de la familia Luis Caña tiene D.O Rivera del Duero vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros, en barrica 8 meses de roble francés y americano, las barricas tienen una edad máxima de 3 años. La añada de este vino es del 2009 y embotellado en febrero de 2011.  
Vino de color picota de aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado.
En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.
La cuarta presentación fue un plato muy simple, pero bien estructurado y conjuntado, lo ofició el Chef Fiestras y consistió en una mini hamburguesa cuyos ingredientes eran solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. Otros acompañantes eran el queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Para tapa a media mañana un pintxo excelente.
Como último plato salado fue una preparación que se puede llamar el hermanamiento entre el mar y montaña. Lo oficio el Chef Juan Gil y el plato consistía en papada de cerdo  y cabezas de chipirones. La galleta negra que se ve en la fotografía central del puzzle está oficiada con tinta de calamar, claras, harina y un poco de azúcar, esta masa se pone entre dos hojas de silpat y la deshidratamos a baja temperatura en el horno.
La papada se marina con pimentón, sal y azúcar. Una vez marinada por unas horas se lava y se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla y se cuece durante 3 horas a 80º C.
La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes.
Otro de los acompañantes una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y  regaliz. Este último caldo los convirtió en un aire que se puede ver en el contenedor de la fotografía central del puzzle.
 Desafortunadamente no le hice la correspondiente fotografía de la presentación final.
Un plato contundente pero muy “sabrosón”
La contra etiqueta de este vino, que acompaño a los platos de carne,  puede inducir a la confusión ya que dice textualmente “Está Ud. Disfrutando de una pieza única, Valduero es la primera bodega que ha elaborado un tinto con TAN SOLO las uvas procedentes de 1 CEPA, Envejeciendo en nuestras mejores barricas”  en la versión inglesa y traducido libremente dice “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad. Envejecido en nuestro mejores barricas”
Por el significado de lo escrito en la botella parece que este vino se produce: Una cepa = Una botella (No lo creo valdría millones). Lo venden a unos 18 euros.
Lo que yo pienso y no es lo que dice la etiqueta "número de cepas = a número de botellas".
Fuera a parte me enterado que la producción anda por las 45.000 botellas.
La recolección se hace a mano en cajas de 20 kilos, es decir lo que producen 20 cepas.
Las viñas son de una antigüedad de 18 a 27 años, sin riego, ni abonado químico, estas viñas se cultivan en vaso con un rendimiento tres veces inferior que en espaldera.
Como resultado cada cepa solo da una botella, esto si tiene sentido.
Fermentación 9 días.
Su color es rojo cereza picota, aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.
En boca es un vino bien equilibrado. Es un vino fácil de tomar.
Por último vino el postre, que consistió en una desconstrucción del pan con onza de chocolate que solíamos tomar cuando éramos niños.
La galleta es un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente.
Una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana y como complemento del plato una leche merengada  en espuma, que no es otra cosa que una leche infusionada con limón, canela y naranja y edulcorada con 250 gramos de azúcar por litro de leche.
Un postre sencillo pero evocador de tiempos pasados.
En la fotografía como se presentó el plato al comensal.
El ritmo de las presentaciones fue uniforme y sin esperas dilatadas entre platos.
Una velada para enmarcarla y hoy asistiremos al segundo día de estas jornadas en que creo será el espaldarazo a las mismas ya que vienen las primeras autoridades de la provincia y la ciudad así como patrocinadores y colaboradores.

lunes, 3 de octubre de 2011

Miel, Cata y evaluación para el concurso de productores de miel del Gorbea

Con motivo de XIX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava) se ha celebrado el concurso  de calidad de las mieles que se producen por los diferentes ganaderos del área del Gorbea.

domingo, 2 de octubre de 2011

Colofón de la Semana gastronómico-cultural organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra

Terminada mi visita al Mercado de productos ecológicos en la plaza de los fueros, me dirigí a Ali. Hace 60 años me parecía que Ali estaba a una distancia muy grande de Vitoria y así daba la impresión ya que entre el núcleo urbano de Vitoria y este pueblo no había más que campos y huertas y el medio de transporte era el de San Fernando o en bicicleta y ahora Ali, aunque como es obvio, está a la misma distancia, esta parece mucho más corta, antes era excursión de una tarde y ahora se va en el cómodo servicio de autobuses urbanos que circulan cada 10 minutos.
Desde luego la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra, ha  echado el resto, tanto en organización, como en la variedad de actividades que se desarrollaron durante la mañana del Sábado dia 1 de Octubre.
Me moví por toda la zona donde los curiosos podíamos ir viendo el progreso de las distintas preparaciones que concursaban en el 1er. Campeonato Mundial de patatas con chorizos, tomando fotos.
Los ingredientes de uso obligatorio eran: Patatas Ecológicas producidas por Adolfo Beltran de Guevara, el chorizo lo suministró Carnicas Saez, la Sal del Valle Salado de Añana y el Aceite de la rioja alavesa, variedad arroniz y producido por los hermanos Bujanda. Como ingredientes libres: Pimientos, cebolla, ajo y puerro. 
En esta composición podemos ver en cuatro fases como uno de los concursantes preparó su guiso.