martes, 5 de octubre de 2010

V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 4ª Cena

Terminadas las conferencias de las I Jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava me acerqué a la escuela de Gastronomía de Mendizorrotza para asistir al 4º evento de las V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronomito.
Dio la bienvenida a los asistentes el presidente de Slow Food convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña, que comentó el porqué de estas jornadas, que no son otras que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productos en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público.
El presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava aprovecho la ocasión para decir a los presentes que es Slow Food y con estas jornadas se puede acercar la filosofía de Slow Food al entorno más cercano y llevar a la practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean "Buenos, Limpios y Justos". En la sala hubo que poner el cartel de “Aforo Completo”

Pasó acto seguido la palabra al Chef interviniente Juan Gil del restaurante Mesón Erausquín de Alegría (Álava) que iba a ser asistido por Iñigo y Maxin.
Comenzó el Chef Gil desglosando los diferentes platos que nos iba a presentar y como los iba a oficiar, así que mezclaré las palabras del Chef con lo que posteriormente iba realizando.
El primer plato que presentó Ensalada de Bonito marinado, tomate “pata negra” y vainas.

El bonito lo marinan en casa, comenzado cubriéndolo de sal y a las 24 horas al quitarle la sal el bonito se ha endurecido y a perdido algo de sus líquidos, lo pone en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava), utiliza el aceite para conservar el bonito y devolver a la carne su textura. Durante la maceración en aceite lo aromatizan con unas ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.
La ensalada va acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, las trocea en el momento de emplatar, de tomate pata negra, este tomate es muy sabroso y en Álava en esta época está en perfecto grado de maduración.
Utiliza tambien albahaca picada que la pone entre medio de las tajadas del atún y unas hojas de lechuga tipo roble y una flor capuchina. El aliño es de un aceite trufado. Los puntos que se ven el plato son un mouse de pimiento del piquillo, que lo emulsiona con aceite de girasol y los otros son de pasta de aceituna negra rebajada con un poco de mahonesa.
En el collage se pueden ver los pasos efectuados para preparar el plato.
Y en esta toma como salió el plato a la mesa. Francamente un conjunto de sabores muy armónicas y con texturas en boca agradables.
El plato se maridó con un verdejo PR 3 Barricas del que la sumiller Leticia Plágaro nos dio toda clase de detalles. Este vino es Verdejo 100%  de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes
El segundo plato fue una Espuma de berza, manitas de cerdo, yema de corral y trufa negra.
Empezó diciendo que la trufa no está de temporada pero que tenía unas congeladas y quería presentar este plato en esta reunión.
La espuma de berza la ha hecho salteando la berza con un poco de ajo y añadiendo un poco de patata variedad Zorba, patata poco conocida en los canales habituales de distribución, está patata la cultiva Adolfo de Heredia del pueblo de Heredia, patata muy buena para cocer. Puntualizó que todos los productos utilizados son de producción ecológicos.
Siguió diciendo que una vez salteada la berza y añadida la patata moja todo con caldo de ave y después de cocer hace puré y lo mete al sifón.
La manita de cerdo las cuece durante una hora en la express, la deshuesa y forma unos rulos con ellos, que en el memento del servicio se pasan unos discos por la plancha.
Los yemas las cocina a baja temperatura 60º y encima de la yema pone unas laminas de trufa y un poco de sal del Valle salado de Añana.
En el collage los pasos más importantes de la preparación.
Y el emplatado final como podéis ver en las siguientes  instantáneas, la cremosidad de la espuma de berza en
combinación con la yema líquida que brota de su interior, aromatizado todo con la trufa y la cremosidad de las manitas de cerdo rematada a la plancha dan al plato un vistosidad y una cremosidad en conjunto muy agradable.
El vino que se maridó con este plato fue un crianza 2007 de Dominio Berzal,  de color rojo cereza, muy agradable en boca y con un retrogusto prolongado
El tercer plato, de pescado, era Patata confitada rellena de ajoarriero, vizcaína y torrezno de bacalao.
La patata que ha utilizado ha sido la agria, que es una patata muy idónea para freír y confitar, se deshace mucho menos que otras patatas.
Las patatas las confita con vainilla y canela a 130ºC durante 40 minutos. Después de confitadas las patatas, las vacía y las rellena con un ajoarriero tradicional y la salsa vizcaína también es tradicional al 100%.
Encima de todo pone el torrezno de bacalao, creo que aquí el nombre dado no se ajusta a lo que es un torrezno, (Pedazo de tocino frito o para freí) así que yo lo cambiaría por crujiente de callo de bacalao, ya que con la vejiga del bacalao se hace, una vez salada y desecada. Se procesa la tripa del bacalao quitándole la telilla negra y se fríe hasta dejarlo crujiente.
Collage de los diferentes pasos
El plato llegó así a la mesa.
Este fue el vino que acompaño al plato de patatas rellenas con ajoarriero, es un vino intenso, lleno de aromas y sensaciones.
El último plato antes de degustar el poste fue Luma-Gorri (pollo vasco), setas, crema de calabaza y dulce de ciruelas.
Originalmente esta receta se hace con capón, pero el productor de capones con el que trabaja no los tiene listos hasta el mes que viene.
El luma gorri, una vez abierto completamente y bien limpio se confita durante 3 horas a 80º C, con unos ajos, laurel y algo de tomillo y romero.
Una vez confitado se deshuesa y se pone en moldes con la piel para abajo y se ponen todos los trozos del luma gorri y se le pone el peso para darle la forma y que quede compacto.
Al luma gorri le acompaña una crema de calabaza, puré de ciruela y setas saltadas.
Con el puré de calabaza también realiza unas galletas o crujiente de calabaza, la hace deshidratando la crema de calabaza entre dos papeles sulfurizados.
Los pasos principales se pueden ver en este collage.
Así vino el plato a la mesa. Francamente el plato esta bordado y muy bien oficiado. Se ve en este plato la calidad del pollo y resto de ingredientes utilizados.
El vino que acompaño al plato de carne fue un Matsu Pícaro, esta bodega es más que una bodega o un vino; es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.
El postre se denominaba Agua de manzana, tocino de cielo, ravioli de piña y aire sidrero.
El agua de manzana es una infusión de manzana de reineta, golden y ganny smith, en la misma proporción, las cubre de agua y para tres kilos de manzanas 500 gramos de azúcar, lo tiene en el horno a 160º C durante hora y media. En este tiempo la manzana suelta su jugo y con el agua que hemos echado tenemos una infusión que la pasaremos por la estameña.
Esta agua de manzana es algo acida que combinará muy bien con el tocino de cielo que le dará dulzor y un ravioli de piña relleno de yogurt griego que nos dará el atoque agrio al plato.
Pasos varios de este postre en este collage
Aspecto de cómo llegó el plato a la mesa con su toque de espuma de manzana.
El postre fue acompañado de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices
Estos cocineros fueron los artifices de que pasaramos una agradable velada. de izquierda a derecha Maxin, Juan e Iñigo.
 La proxima velada que asistiré sera ya el próximo mes de Noviembre ya que la de hoy coincide con otro evento denominado, La cesta de caperucita roja, ( Soberanía Alimentaria y el Comercio Justo en la Cesta de Caperucita Roja.)

2 comentarios:

Viena dijo...

Menudo lujazo de cena Apicius, me he quedado con el postre, buenas ideas y ganas de experimentar. La espumita de manzana genial ¿verdad?
la idea de mezclarla con el tocino, muy apropiada. Me ha gustado todo. Lo explica todo tan exhaustivamente que es como si hubiera ido, solo que no comí y a estas horas que tengo hambre, estoy por protestar.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
El contraste de sabores en los platos estaba muy logrado, el del postres delicioso.
Gracias por pasarse por la "Sal de Prensa".
Saludos