viernes, 5 de junio de 2009

Slow Food Convivium Araba-Álava organiza la Presentación y degustación de productos artesanos de Orduña (Vizcaya)

Organizado por Slow Food, Convivium Araba-Álava el Jueves día 4 de junio a las 21,00 horas fue la Presentación y degustación de productos artesanos de Orduña (Vizcaya) de comercialización directa en la Sociedad Gastronómica Zapardiel .

Comenzó la velada, como siempre, tratando de conocer a los artesanos de estos productos y que ellos fueran los que nos explicaran como los hacen y las dificultades que se encuentran tanto ante las Instituciones y a la comercialización de los productos terminados.
Después de una breve introducción por parte del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, agradeció a los productores su presencia, así mismo hizo una pequeña glosa de los productos que nos han traído para su cata. Sin más dio la palabra a Mari José.


 Mari José, en el centro, en animada charla. Mari José hizo la presentación de cómo iba a ser la charla con el apoyo de proyecciones y acto seguido paso los trastos a
Maite, comenzando su presentación datando los inicios de su bodega en el año 1987 cuando plantaron el primer viñedo, en la actualidad tienen tres viñedos propios con los que elaboran su Txacolí, principalmente bajo la marca GURE AHALEGINAK, marca que está consolidada en el mercado. Actualmente la producción de las viñas y la bodega está gestionada por el hijo mayor, IKaitz aunque Maite continua colaborando en las cuestiones administrativas. El actual “Bodeguero” tiene mucha inquietud, investiga en hacer algún “nuevo” vino como un tinto que ha desarrollado con bastante buenas connotaciones aromáticas y gustativas

 La bodega es de pequeño tamaño, con una producción de 20.000 botellas, en un año de normal producción, cuando el cuajado de los viñedos no ha sido bueno la producción baja como sucedió el año pasado.
De los tres viñedos dos tienen el riego por aspersión y el restante por aireación desde una torre de 12 metros.
Los viñedos rodean a la bodega y cuando es la época de la vendimia, el corte de los racimos es por la mañana y al medio día con los cestos en la bodega comienzan el proceso de la vinificación, por lo tanto la uva se trata con mucho cuidado y llega a la bodega en condiciones óptimas.
Actualmente el Txacolí producido no se parece en nada a aquellos txakolís que se producían en los caseríos sin ninguna ciencia, con muy pocos controles y solamente siguiendo lo que habían hecho sus ancestros.
Hoy en toda bodega que se precie, sin olvidar la labor de sus ancestros, hay mucha técnica, mucho control y lo que es más importante mucha limpieza.
Como dijo Maite ellos se formaron, para intentar salir airosos de esta iniciativa, como apostilló sin ninguna subvención y en su día sacaron un Txacolí puntero y sigue siéndolo.
Los sistemas de poda también han evolucionado, anteriormente la poda era a cordón, pero estos inquietos vinicultores veían que no era tan efectiva como la que habían visto en Francia llamada poda Guyot, así que media viña la podaron a cordón y la otra mitad a Guyot, ganando esta última en la calidad de los frutos obtenidos, así que adoptaron este método que posteriormente fue adoptado por muchos otros, incluyendo a la Diputación de Vizcaya.En su bodega y por iniciativa de su hijo han sacado una serie de licores de hierbas de diferentes tipos que cuando catamos uno de ellos estaba francamente muy agradable.
 En esta fotografía, robada de las proyecciones, vemos a Maite con su marido trabajando en la bodega hace unos años.
Para no salirme del tema del Txakolí se presentó una proyección del Vinagre de Txacolí, que vio la luz el 13 de Mayo del 2002, con todo boato en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Orduña con el nombre de “Vinagre de Txakolí Nuestra Señora de la Antigua-Antiguako Dama”
Es el único vinagre de txakolí que se produce en el mundo.
Esta iniciativa estuvo a cargo del bodeguero Emilio Luengas y el promotor Javier Martín. El producto fue bien recibido por el sector de la gastronomía.
No tuve la oportunidad, (no se me ocurrió en el momento) de probar este vinagre a palo seco, es decir catarlo sin estar enmascarado por el aceite, la lechuga y sal de la ensalada que acompaño al cordero.
Tengo que hacer un par de puntualizaciones, el vinagre es bueno, con una intensidad acética aceptable, lo encontré joven y creo que este vinagre puede mejorar bastante con un envejecimiento en varias barricas de diferentes maderas, donde podrían desarrollar todas sus cualidades que en la actualidad están incipientes y con no demasiado cuerpo. Tampoco con esto quiero decir que tenga que cambiar el color del vinagre de Txakolí, sino darle un color de oro viejo con el tiempo.
Pueda que este equivocado y el vinagre de Txakolí tenga algún año de envejecimiento ya que no es lo mismo catar un vinagre que tomarlo en una ensalada, o catar un vino, a sacar sus características del empleado en un guiso.
Claro es, esto del envejecimiento no es para obtener beneficios rápidos, sino pasados unos años, pero podríamos tener en unos años un vinagre de “más” calidad. (De esto no se habló durante la velada. Sí una cosa me gusta , son los vinagres y aceites de oliva virgen extra, que en una combinación acertada, son sublimes en una ensalada y en muchas otras preparaciones, que no es el momento de empezar a describirlas.
 Miembros de Slow Food atendiendo cuidadosamente lo que nos iban diciendo los productores artesanos de Orduña (Vizcaya)
Después de este pequeño inciso por mi parte, y terminada la disertación de Maite tomo la palabra Arantxa, la repostera del grupo.
Nos explicó que lleva poco tiempo produciendo postres artesanales. Su pastel estrella es el Pastel Vasco, aunque hace de otros sabores, Chocolate, queso Idiazabal, etc. la producción es totalmente artesanal y manual.
También produce unos panes de molde, ecológico, como es obvio, no lo debía ni mencionar, utiliza masa madre. El pan que se cató estaba bien, pero para mi gusto y tratándose de pan producido con masa madre, apenas se apreciaba la acidez. Bueno para los paladares actuales que están acostumbrados al pan sin ninguna acidez, pero los de masa madre se caracterizan por una suave acidez, que a veces suele ser más pronunciada.
Fue breve en su presentación y por mi parte le deseo que tenga mucho éxito en su andadura. La comercialización de sus productos es directa al consumidor, sin intermediarios y como apostilló su producción no es mucha ya que todo se hace a mano y prefiere producir poco pero bueno.
Esta intentando hacer sus preparados utilizando su propia harina, es decir partiendo del grano de cereal, trigo mayormente, pasando por la molienda, cernido etc.


Una fotografía de su Pastel Vasco.
 Posteriormente tomo la palabra Iñaki, que junto con su mujer Inoa, tienen en funcionamiento una granja de Caracoles de producción ecológica.
Dio la sensación que estaba contento de cómo le marcha la granja. Dijo que había dejado la dependencia de Aragón, donde ha habido una gran debacle con la desaparición de unas cuantas granjas como la de ellos, unas 25 creo que dijo.
En los tres años que llevan con la granja, los caracoles no han tenido ninguna enfermedad y se crían bien.
Así que en la actualidad toda la producción es de “casa”, ya que no dependen de Aragón para comprar los alevines, es decir producen ellos mismos los alevines de las puestas que han hecho los caracoles adultos. En este enlace tenéis un amplio reportaje de esta granja.
Nos contó la anécdota que Telecinco quería hacer un reportaje sobre una granja de caracoles para apoyar el Día del Caracol en Lleida, fiesta declarada de interés turístico donde en este día se comen 15.000 kilos y no encontró ninguna en plena producción que la de Inoa e Iñaqui, por lo que se sintió muy satisfecho, no en la desaparición de granjas de caracoles, ya que puntualizó que es una pena, sino que TV5 se fijara en ellos.
La producción esta calculada en 5 kilos por metro cuadrado, por lo tanto en su instalación se podrían criar unos 9000 kilos, pero el primer año produjeron 1000 kilos el segundo año 1700 y este año va mejor la producción, puesto que ya han recogido 600 kilos, que los han embotado con otra marca comercial que han registrado, sin el marchamo ecológico, debido a que a la hora de comercializarlos como ecológicos a los compradores les suena a más caro y dejan de comprarlos. Yo difiero, no en lo que dijo Iñaki, sino lo que se piensa de lo ecológico, tal vez sea algo más caro, la producción ecológica lo es, pero el consumo del producto tiene sus ventajas. Por supuesto que hoy en día es casi imposible alimentarse al 100% de productos ecológicos, pero si es un 10, 20 o 30% lo que podemos ingerir , dejamos de meter a nuestro cuerpo, en el mismo porcentaje, productos químicos utilizados en las producciones intensivas, ahorrándonos, claro es, esto no es tangible, en medicamentos para combatir las intoxicaciones, alergias y mal funciones del cuerpo. Al no uitlizar en la produccion ecológica productos y quimicas perjudiciales para el medio ambiente, este se conserva de forma natural y los acuiferos no reciben aguas contaminadas.
¿Por lo tanto que es más caro o más barato?
Los pocos centimos que tal vez ahorremos, la sociedad los tendra que gastar para paliar los desastres medio ambientales y sanitarios.
Nos comentó nuevos proyectos de la zona, como trabajar el potro, la ternera ecológicos, como apoyo a otras iniciativas de este aspecto

 Creo que este ganadero es Patxi, no estoy seguro, ha cambiado su ganadería de producción de leche en ganadería ecológica, van a comenzar la venta directa en paquetes totalmente controlados como se hace en Álava con el Potro de Montaña de Okina. Un comercial parece que esta muy interesado en promocionar estos productos, mas allá del boca a boca o ferias y eventos gastronómicos
 La última interviniente fue Amaya, tienen cabras para producción de leche y cabritos en su época.
La cabra que tienen en sus instalaciones son de origen Murciano, esa cabra negra de poca talla pero cuerpo enjuto. Para mi paladar los cabritos de esta raza, al menos tomados en Murcia son de una calidad muy buena. Cuando llegue la época en que las cabras empiecen a parir, comprare un cabrito para ver si cambia, su sabor y textura, al desarrollarse en un lugar distinto.
Esta cabra tiene una ventaja, que no necesita más que un ordeño al día.
En esta instalación también producen queso fresco, tipo Burgos, de muy buen sabor. El que catamos estaba en su justo punto de sal para mi gusto.
Su explotación es de producción convencional.También comercializan, venta directa, huevos de gallinas camperas que andan en plena libertad
 En las proyecciones nos presentaron mermeladas de Mikel, que no pudo venir. Las frutas de sus frutales las vende, mayoritariamente, directamente a Restaurantes y el resto las transforma en mermeladas de diferentes frutas.
Las intenciones de Mikel es diversificar la producción y comenzar con zumos, helados etc.
 Terminadas las magnificas presentaciones por los productores, se formaron corrillos comentando las diferentes cosas que se escucharon.
 El menú se comenzó con Queso de Idiazabal acompañado de Txakoli de la bodega de Maite, luego un revuelto de hongos, los huevos empleados creo que eran de las gallinas de Amaya, al que siguió, un guiso de caracoles, embotados por Iñaki, fantástico caracol de cáscara dura que es difícil romper, cosa bastante frecuente en caracoles embotados por otras firmas, a los caracoles siguió cordero asado, acompañado de una ensalada de lechuga aliñada con Vinagre de Txakolí, aceite de oliva virgen variedad arroniz y Sal del Valle salado de Añana
 Todo se remató con un postre compuesto de: Unas frambuesas recién recolectadas, las primeras del año, un trozo de queso fresco de cabra y un trozo de Pastel Vasco.
Todo con nombre y apellido, como nos gusta a los que estamos por la filosofía de Slow Food.
Mi agradecimiento a estos productores que se trasladaron hasta Vitoria, por sus explicaciones y por los excelentes productos que están produciendo.
Así mismo mi felicitación a los cocineros que prepararon los platos en la Sociedad Zapardiel, que fueron Alberto, Jordi, Jose Antonio Arberas y Evaristo Alvarez de Eulate.
La repostería de Arantxa, el queso de Amaya y las frambuesas de Mikel ?
Espero que en un futuro próximo nos sorprendan con alguna iniciativa de carácter Institucional, de las que estuvimos hablando durante la cena.