lunes, 19 de octubre de 2009

Miembros de Slow Food Convivium Araba-Álava visitan las explotaciones de cabra Azpi-Gorri de la Asociacion Azpigorri

Un grupo de Slow food convivium Araba-Álava visita a la asociación de Azpigorri y las instalaciones de Azpi Gorri de Mª Carmen Gochi de Salmanton y Jose Ignacio Beraza de Respaldiza.
"Azpi Gorri" en euskara y etimológicamente significa: "con la parte baja de color rojizo", esta cabra ha estado en peligro de extinción y gracias a ganaderos jóvenes como los que hemos visitado hoy la raza se va recuperando.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye esta raza en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.


 El gobierno vasco el 9 de diciembre de 2003 aprobó la reglamentación específica de la raza caprina «Azpi Gorri», que no tiene variedades y cuyas características específicas son:
Cabeza:
De proporciones medias, más estilizada en las hembras. Frontal amplio, de suave concavidad en su unión con la cara en las hembras y casi recto en los machos.
Cuernos en arco (aegagrus), de buen desarrollo y mayor longitud y fortaleza en los machos.
En ocasiones se presentan ejemplares acornes. (Aunque en una de las instalaciones los ejemplares acornes que vimos, para poder comer en los comederos, cuando nacen se les quema el nacimiento de los cuernos con un producto químico y los cuernos no les nacen).
 Orejas de longitud y anchura media, de punta roma y de dirección horizontal, dotadas de gran movilidad.
Ojos de tamaño mediano, algo inclinados, por detrás de la línea de la cara y con órbitas algo marcadas.
Hocico amplio y profundo, de perfil redondeado, de ollares amplios y labios finos y firmes, que forman una comisura labial profunda.
Garganta perfectamente definida.
En lo referido al cuello, existe un claro dimorfismo sexual. En las hembras es medianamente largo, de bordes rectos, musculado, de sección algo cilíndrica y de inserción en el tronco algo más amplia que en la cabeza, siendo en los machos de gran grosor y amplias inserciones, en especial la del tronco. Tronco:
Entre paralelas, elongado, con línea dorso-lumbar de gran fortaleza, horizontal y recta.
Tórax de gran profundidad, de costillares medianamente arqueados, en los machos, el perímetro torácico supera los 100 cms.
Pecho amplio.
Cruz larga, algo pronunciada.
Grupa larga, ancha y con escasa inclinación.
Vientre en la misma línea del esternón.
Cola de longitud media y erecta.
En las hembras, ubres de mediano desarrollo, simétricas y con pezones de tamaño mediano, verticales, paralelos y bien diferenciados.
En los machos, los testículos descendidos, simétricos y con rafe medio de escasa profundidad.
Extremidades:
Las anteriores, de longitud media y buenos aplomos.
Espalda acortada y musculosa.
Brazo largo, formando con la espalda un ángulo de 90º.
Antebrazo de longitud media y con buen desarrollo muscular.
Rodilla corta, seca y proporcionada con el resto de los radios óseos.
Caña corta, de grosor medio y sección circular.
Menudillos y pezuñas de gran amplitud y fortaleza.
Las posteriores, con ángulos muy abiertos entre sus radios óseos, lo que le confiere una cierta verticalidad.
Muslo corto, pierna larga y corvejón seco, firme y de mediano desarrollo.
Cañas de mediana longitud, de grosor medio y sección circular.
Menudillos y pezuñas de gran amplitud y fortaleza. (Esta cabra tiene unas altas calificaciones genéticas para ser inscrita en el libro genealógico de la raza caprina “Azpi Gorri”.)
 Piel:
De grosor mediano.
Capa y pelo:
La capa es negra con degradaciones hasta el rojo que afecta a las extremidades, axilas, bragadas, nalgas y cara inferior de la cola.
Dos líneas del mismo color (carrillera en rojo) cruzan la cara desde la base de la oreja hasta el hocico, pudiendo extenderse sobre estas dos últimas regiones. Las hembras presentan un pelo corto, fino y tupido en la cabeza, cuello, entrada del tórax y parte inferior de las extremidades, adquiriendo mayor longitud y sedosidad en el resto del cuerpo.
En estos pelos de mayor longitud se aprecian tonos rojizos.
En los machos es más recio y de mediana longitud en toda la superficie corporal, exceptuando la espalda y brazo en el que alcanzan mayor longitud. Los machos presentan barbas, mientras que en las hembras la perilla es poco frecuente.
Las mamellas, la protuberancia que se ve en el cuello, se presentan en escasas ocasiones en ambos sexos.
Las mamas son despigmentadas, los ojos de color castaño, el cuerno grisáceo y las pezuñas oscuras.
Talla:
Animales de proporciones sublongilíneas.
La alzada es la correspondiente a las razas de tamaño mediano.
Peso:
Poseen un peso de 45-55 Kg. en las hembras y de 70-80 Kg. los machos.
Estos animales son semi silvestres, paciendo a su libre antojo durante todo el año a excepción de la época final de gestación y cría del cabrito.
Para la inscripción de estos animales en el libro genealógico de la raza caprina “Azpi Gorri” deberán superar el baremo de calificación “conforme a las exigencias del estándar racial, la calificación morfológica se realizará sobre la base del método de puntos, asignándole a cada región anatómica de uno a diez, según el siguiente baremo de calificación: perfecta: 10 puntos; excelente: 9 puntos; muy buena: 8 puntos; buena: 7 puntos; aceptable: 6 puntos; suficiente: 5 puntos; inaceptable: menos de 5 puntos.” La aplicación del criterio racista debe ser rigurosa: “La adjudicación de menos de cinco puntos a cualquiera de las regiones de valoración será causa de descalificación, sin que se tenga en cuenta el valor obtenido para las restantes.”
El area de distribución de estos animales es en Álava zona Norte y Amboto y Aramotz (Bizkaia).
Una vez que llegamos Salmanton, guiados por Iñaki de Respaldiza e Iñaki de Etxgüen, fuimos recibidos por Ander que nos enseñó las hembras que en este momento estaban estabuladas para que comieran su ración de pienso compuesto especial para cabras en periodo de gestación.
Las que veíamos todas estaban preñadas.
Ander nos explico las diferentes facetas de estos animales, como son sus métodos de explotación y como es la vida de estos animales.

 Una de las cosas que nos dijo y me llamó la atención, que estos animales no se pueden tener mucho tiempo estabulados ya que pierden movilidad y cierta atrofia de sus patas, por lo tanto el tiempo estabulado es el mínimo al día para comer cuando están a punto de parir y el resto del día lo pasan por prados cerrados que tienen al rededor de las cuadras, aunque este animal gusta más de brotes y tallos que comer hierba, que lo hace si no tiene otra cosa.
Una vez que han parido y criado al cabrito unos 40 días, pasan al monte donde andan a su antojo, aunque el pastor las visita cada dos días.
En esta zona no hay mucho peligro del lobo aunque si lo hay de los “Lobos” de dos patas que en más de una ocasión les han robado alguna que otra cabra, por todo ello los rebaños están protegidos por perros mastines.
El grupo siguiendo el recorrido por los establos.
Normalmente las cabras se cubren de Agosto y suelen parir cinco meses después, aunque actualmente se está adelantando este proceso para que los cabritos estén listos para poder ser vendido en la época de las navidades que es cuando hay más consumo de este excelente producto que es el cabrito azpigorri..
Las cabras suelen tener partos dobles en muchas ocasiones.
Se preguntó que diferencia había entre las cabras azpizuri y azpigorri, dijo que la única esta en la capa, la azpizuri es blanca y negra y la otra ya ha quedado bien determinado cual es el color.En la explotación había alguna de color canela que son unas mestizas entre estos dos tipos de cabra y por lo tanto no están clasificadas como azpigorri.

Un grupo de azpigorris que ya han comido su ración de pienso compuesto, todas están preñadas y parirán dentro de los próximos 15 días.
 En esta imagen podemos ver la cabeza de un macho cabrio
 Los dos machos que tenían en esta primera explotación que visitamos, el olor era fino a “Chotuno” parece ser que este “aroma” se denomina "Hircinum" que proviene del latín hircinus (relativo al macho cabrío), que hace mención al olor fuerte de los machos cabrios. Hay flores que en su nombre científico tienen la apelación de hircinus por el olor que despiden que recuerda al de estos machos.
 Aquí tenemos a una hembra que parece va a estirar el cuello para pillar alguna rama, aunque ya lo tienen todo el terreno acotado bastante esquilmado.
 Recibiendo las últimas explicaciones en las instalaciones de Salmanton.
De Izquierda a derecha: Ander. Iñaki de Etxgüen, Iñaki de Barambio
Como habréis observado estos ganaderos que están constituidos en asociación denominada de Azpigorri, que la constituyen 8 ganaderos con alrededor de medio millar de cabezas. Estos ganaderos están concienciados en la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente.
El mayor problema que tienen es el de la COMERCIALIZACION de sus cabritos, ya que es el único rendimiento que dan estas cabras, descartada la utilización de la leche. Los precios que les ofrecen los intermediarios, son bajísimos e inaceptables, en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.
Según acordó el presidente de nuestra asociación (Slow-Food) fue el de crear una red de Co-productores para comercializar el producto directamente. Nuestro compromiso es el pagar un precio justo al trabajo realizado y el de ellos el de continuar con una alimentación libre de transgénicos.
Terminada nuestra primera visita nos dirigimos a la localidad de Respaldiza donde íbamos a visita la ganadería caprina de José Ignacio Beraza,
Los primeros en darnos la bienvenida fueron este grupo de machos, algunos con una cuerna impresionante.
En este grupo había uno de mucho pelo, que también esta dentro de los denominados y clasificados como Azpigorri.

 Que seriedad la de este macho que vino a nuestra vera, claro es separados por una valla, al reclamo de una rama que le ofrecía Iñaki.
 Aquí le vemos como se come el bocado ofrecido.
 Ya lo está terminando
 Y aquí no pasó nada, parece decirnos con esta expresiva pose.
La mezcla de pienso que prepara para las “Embarazadas” Avena, cebada, maíz, habas y salvado de trigo. La avena va entera y las harinas de los otros cereales van en menor proporción que la avena.
 En esta explotación no atrofian los cuernos a las cabras y por lo tanto necesita más espacio para alimentarlas con pienso compuesto.
 Seguimos escuchando y aprendiendo con las explicaciones de Iñaki.
 Con esta vista hicimos un alto en el camino
 Para tomar un tentempié

 Compuesto de unas tortillas de patatas, que no me dio tiempo ni a sacar la fotografía, jamón
 Y chorizo, todo ello regado con txakolí producido por Iñaki.
 Ya terminadas nuestro periplo ganadero, nos dirigimos en el autobús a la ermita de Garrastatxu, un lugar bellísimo cerca de Barambio, la carretera un poco estrecha como podéis ver.
 El entorno de la ermita esta acondicionado con barbacoas fijas, mesas, zona de juegos para niños. También hay un establecimiento de bebidas. Merece la pena visitar este paraje.
 Aquí podemos ver a los “Porteadores” de las viandas para hacer nuestra comida, bueno calentar y emplatar ya que se traía todo hecho.
 En un edificio anexo a la ermita, había un buen comedor, bien montado con amplias mesas, agua corriente, una buena chimenea etc. etc.
La mesa que íbamos montando con los entremeses.
 La chimenea a pleno rendimiento, calentó la estancia y dio un toque especial a la comida.
 Cordero guisado en salsa, muy agradable el justo punto de picante que tenia esta.
 De postre un pastel de coco con crema caliente de chocolate y un Lokum, que Maite la artífice del excelente pastel que degustamos, trajo de su viaje de veraneo por Turquía. Para los que no lo sepan este postre turco es especial para acompañar al café y está compuesto de Azúcar, Agua, Gelatina, aromatizantes (Limón, rosa, azahar) y pistachos.
 Finalizando la sobremesa y pensando en la vuelta.

Ayer tuvimos la suerte de disfrutar de otra estupenda jornada compartida entre productores y consumidores alaveses y no me queda más que agradecer a los ganaderos con los que tuvimos una enriquecedora jornada que en sus explotaciones.
También agradezco al grupo, al buen ambiente que siempre hay y al trabajo que se hace, ya que comimos excelentemente y todo hay que prepararlo y organizarlo.