jueves, 22 de octubre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Quinto dia

Llego el 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Álava. Abrió el acto el Presidente de Slow Food que comenzó comentando que la respuesta que está teniendo la población es muy buena y el teléfono no cesa de sonar, pero desgraciadamente las plazas están ya cubiertas para lo que queda de las jornadas, agradeció la presencia de la Diputación de Álava en la persona de Fernando Martínez de Bujanda y sintió que no pudiera venir la Diputada de Agricultura Estefanía Beltrán de Heredia que ha estado involucrada en las Jornadas de Mujeres Productoras de Agurain que le impedía llegar a tiempo a esta cita.
Volvió a comentar que estas jornadas tienen por objeto sensibilizarnos con el patrimonio alimentario que tenemos a través de nuestros cocineros, que son los grandes embajadores, que hacen de enlace entre el consumidor y el productor, en estas jornadas los cocineros nos abren la puerta de sus cocinas para compartir esos detalles que usualmente no apreciamos cuando vamos a un restaurante.
Después de su breve intervención paso la palabra


A Estíbtxu López de Munain. Comenzó la disertación indicando los roles identificadores en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar.A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía.Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta.Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó otras cocineras como Nicolasa Pradera, en 1933 publicó su libro La Cocina de Nicolasa y Maria Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) escribió en 1933 La cocina Completa y Confitería y Repostería, este libro no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. Se dice que es la Biblia de las amatxos vizcaínas, según dijo la ponente, yo me atrevo a decir que es el libro de cabecera de los que andamos por los fogones.A partir de la incorporación de la mujer al mundo laboral después de la segunda guerra mundial y a la vez reclamar derechos que no tenían, llegó por fin la “liberación de la mujer”.Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados.La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario.Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak.Remató su presentación apostillando, ya es hora que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional a sí como también dentro de la intimidad de las casas.
Terminado el turno de palabra de Estitxu, el señor López de Ipiña dio la palabra a los tres cocineros intervinientes dos mujeres, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, Condado de Treviño y Maria Contreras de la escuela de Mendizorroza y un hombre Ángel Fernández de Retana de la Escuela de Mendizorroza.
Comenzó en el uso de la palabra la Chef Laura Muñoz, que dio una visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, de la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones posteriores, etc, etc.

Nos mostró calabacín que no se cultiva a ras de suelos sino que se hace en altura, en un emparrado y el calabacín cuelga y se desarrolla del tamaño que podéis ver. Dijo que las semillas las consiguieron unas mujeres en un convento de Navarra y las han empezado a plantar, pero parece ser que unas hermanas de Palma del Río también tienen simiente de esta planta, el articulo no da detalles, pero mejor que lo leáis en este enlace. También tocó el problema de los transgénicos, sobre todo que la reglamentación actual no protege al consumidor ya que autoriza un etiquetado que no aparecen los transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. Euskadi a nivel europeo está considerada libre de transgénicos, en cuanto a producción. 
La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, el primer aperitivo consistía en una mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces, otro de los entrantes una tostada con tomate semi deshidratado y acompañado de achicoria y el tercer y último entrante un pisto de berenjena con tomate.
Como se ve en los tres entrantes está presente el tomate, fruto que según la opinión de esta Chef da mucho juego en la cocina por sus cualidades oganolépticas.
Terminada la presentación de la chef tomó la palabra el Chef Ángel Fernández de Retana de la Escuela de Mendizorroza, que reseño los dos platos que iba a preparar uno de pescado que el producto base va a ser el chipirón y partiendo de esto ha creado un pisto negro, un consomé de chipirón etc. y el de carne va a ser a base de productos, que muchos desprecian, pero que bien tratados resultan verdaderos manjares. Estas partes que se van a utilizar, cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas etc.

El primer entrante que presento la chef Laura del restaurante Urgora, fue una mermelada de tomate a la vainilla, realizada por ella en sus fogones y una bolita de queso. La preparación era redonda si se mezclaban en boca los dos productos principales de la preparación. Para hacer la mermelada quita el pellejo de los tomates, que no los tira, los deshidrata y hace polvo de tomate. También quita las pepitas, es decir utiliza la pulpa. La mermelada la aromatiza con vainilla y el punto de dulzor el justo.
Para este primer entrante se tomo una copita de cava de Alsina & Sarda, es un gran reserva de la añada de 2003, es un cava clásico en el que entran las tres uvas usuales en la producción de cava como son la parellada, macaveu y xarel-lo. Este cava es natural sin azúcar añadido
El segundo entrante que realizó la Chef Laura fue una tosta con tomate semi deshidratado que iba cubierto por una loncha de queso de Idiazabal fundido.
Para deshidratar el tomate lo escalda para pelarlo, lo parte en cuartos y se despepita, luego se secan en una bandeja, los tomates se sazonan con sal y azúcar para facilitar que suelte el liquido el tomate. El deshidratado se hace en horno a temperatura muy baja, no la dijo pero no creo que pase de los 70º C.

A la tosta acompañaba unas hojas de achicoria que para darle un toque especial la sazona con
Un picadillo de jamón crujiente y avellana partida en trocitos, es esparcido entre la escarola.
Y un poco de cebollino que llueve por todo el plato, el aliño liquido está realizado con zumo de naranja reducida con miel y cuando la reducción se enfría se emulsiona con aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Para darle
Este es el resultado final de esta preparación donde resalta el sabor de la tosta de tomate deshidratado que da un sabor envolvente en boca en los que se pueden apreciar tanto el salado, dulce y agrio, la escarola cumple su fin de refrescar y preparar la boca para otros sabores.
El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja y las uvas utilizadas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable postgusto. Libalis se muestra excelente como aperitivo y resulta imprescindible en cualquier comida o cena de maridaje.Color amarillo pajizo, brillante y limpio. En nariz es una explosión de frutas (melocotón, moscatel, piña, maracuyá). En boca continúa siendo muy frutal, denso, glicérico y equilibrado. Largo y generoso en el retrogusto, dejando una larga estela de recuerdos tropicales.
El último entrante que presento la Chef Laura fue una lasaña vegetal a base de unos discos de calabacín a la plancha y con un pisto de berenjena con tomate
La salsa de pimientos esta realizada con pimientos cuerno de cabra, cristal y piquillo. El pimiento cuerno de cabra, el primero de la izquierda, su producción estaba en desuso y se ha empezado a plantar debido al entusiasmo de mujeres que viven en nuestros pueblos y que se ocupan activamente de recuperar semillas y productos que antes eran habituales en las huertas de nuestros pueblos.
En esta instantánea vemos como están salseando los platos.
El plato va acompañado también de una hoja de pimentero frita en tempura
Colocando la hoja de pimentero y la salsa verde que se ve es una de perejil.
Así hizo acto de presencia este plato en la mesa, el sabor de esta lasaña vegetal era potente, en el que se podía apreciar un ligero picor agradable proveniente del cuerno de cabra que utilizo en el pisto, el sabor de la berenjena ecológica resulta muy agradable ya que todos sus aromas y sabores son más potentes y naturales que las de agricultura intensiva.
El polvito rojo que se ve en el plato es el que hace con las pieles del tomate, que una vez secos los tritura y tamiza.
Francamente una preparación muy acertada, combinándose muy bien todos los diferentes sabores.


Este vino Joven, de la Rioja Alavesa, de maceración carbónica esta producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo es un vino fresco y aparece un toque de carbónico que le da vivacidad.
El primer plato que presentó el Chef Fernández de Retana, un chipirón aderezado con diferentes preparados, que iré detallando, para obtener un plato muy armónico tanto para la vista como para el paladar.
Comenzó poniendo a punto un consomé de chipirón, este consomé por si solo es una maravilla, creo que es la primera vez que he probado un consomé de chipirón, siempre he utilizado los jugos y caldos de cocción del chipirón para otros preparados, pero me parece una muy buena idea este consomé de calamar para poder alternarlo con otros de ave, carne o verduras.
Este consomé dijo que lo hizo pochando cebolla, ajo y un calamar grande, luego lo moja con un fumet, mejor de berberechos, se deja cocer y una vez todo cocido y para clarificarlo lo dejamos enfriar, le quitamos toda la grasa y posteriormente clarificamos con clara de huevo añadida en frío y después de un batido se cuece y se pasa por la estameña.
El chef para que el consomé estuviese totalmente clarificado, ya lo estaba, lo pasó por un micro filtro

Y después con este dispensador fue llenando los chupitos que luego acompañarían al plato.
Otra cosa que iba a acompañar al plato eran unas patatas soufflés, si quereis ver una anécdota sobre como vio la luz este preparado ver este enlace.
Para hacer estas patatas, (la técnica es muy sencilla pero ponerla en practica es difícil), dijo que después de peladas las patatas y limpias, ya no tienen que ver el agua más, se cortan en discos, o cuadrados como es el caso, de un milímetro de grosor, el corte de las patatas debe de hacerse longitudinalmente, luego se fríen en aceite limpio a 130º C, tienen que estar cubiertas por el aceite en todo momento y a la sartén habrá de ir dándole unos leves movimientos de vez en cuando. Cuando la patata este como arrugado, blanda y antes de que empiece a tomar color, se sacan de la sartén y se ponen entre papeles absorbentes y se dejan enfriar.

Cuando se van a utilizar, se pasan por una freidora con el aceite limpio y cuando este esté bien caliente se van echando poco a poco y veremos como se van hinchando.
Una vez desengrasadas utilizar. Como dijo el chef una vez que tenemos las soufflés las podemos utilizar inclusive rellenándolas con productos que los podamos manejar con una jeringuilla, por supuesto una vez rellenas hay que consumirlas de inmediato para que no se reblandezcan.

Para sazonar dijo que ha preparado la primera sal aromatizada del Valle de Salinas de Añana, para lo que a la sal de salinas le ha añadido piel de naranja y mandarina deshidratada y posteriormente molida, así mismo le ha añadido un poco de pimienta japonesa Sansho, (La pimienta sansho hay quien dice que es la misma que la de Sechuan, pero no es del todo cierto, proceden del mismo árbol aunque la producida en Japón es algo menos fuerte y tiene un ligero toque a cítricos que la de Sechuan no lo tiene, y como dijo el maestro Japonés Hiriko Shimbo en unas jornadas orientales que asistí en Barcelona, “es imposible sustituir Szechuan por Sansho o viceversa”. Si os interesa leer estas jornadas pasaros por este enlace.
En primer termino sal de chuzo, un saquito de sal y un bote, todo sal del valle salado de Salinas de Añana
Un pisto negro que ya tenía preparado lo fue emplatando
Se salsea dejando el pisto negro en el centro.
 Luego se le pone un cordón de aceite de perejil
Encima del pisto negro se pone el cuerpo de un calamar pasado por la plancha
Y las cabezas una vez de pasadas por la plancha
Se ponen encima del calamar y se remata el plato con 2 patatas soufflés
A la mesa llegó este chupito de consomé de calamar
 Y el plato principal que resulto un regocijo para la vista y no digamos para el paladar. ¡Excelente preparación!
 El vino que acompañó a este plato fue este Rioja Casa Primicia de la bodega del mismo nombre, es un vino 100% tempranillo y es de maceración carbónica.
El plato final de carne fue realizado con las partes menos nobles del cordero, aunque no por ello dejan de ser sabrosas.
En la cazuela vemos la terminación de unos riñones en salsa
Estas patatas confitadas y vaciadas sirvieron de contenedor de

unas patitas de cordero, desprovistas de sus huesos y bien troceadas. Las patitas estaban aderezadas con una salsa semi vizcaína.
Aquí le vemos al maestro rellenando las patatas.
Las literuelas que presento las hizo de dos maneras, estas después de fritas.
 Las bañó con una salsa periñon aromatizada con aceite de trufa.
 y otras las sirvió a la provenzal.
 Unos sesos rebozados y otros cocinados a la plancha iban a ser compañeros de plato de los preparados que estoy relatando
 Unas trompetas de la muerte con una crema de parmentier con jugo de carne iban emplatadas en una copita.
 El cuello, picado y bien aderezado venia abrazado por una loncha de bacón.
 En el plato se fueron montando las diferentes preparaciones previas ya reseñadas.
Poco a poco el plato va tomando forma.
Todos los cocineros colaborando en el emplatado.
 El resultado este conjunto de los diferentes preparados, este plato fue contundente y por si solo casi valía para un monográfico de la chasquearía del cordero.
Todos los preparados estaban es su punto y muy agradables, aquí hubo un pequeño despiste, se les olvidó añadir los riñones que
 Vinieron en plato a parte, no se si al final fue un aciertos ya que con su salsa tal vez hubiese contaminado el sabor de los otros preparados.
El vino que se sirvió con el plato de carne fue este Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada y 100% tempranillo, pasa en barrica 24 meses.
El postre fue creación de la joven Chef Maria Contreras 
 que consistió de una flor de carnaval muy fina que acompañada con una lamina de caramelo quiere simular el rosetón de la Catedral de Santa Maria de Vitoria. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee va un macarrón, (creo que el nombre completo es macarrón de Paris). El macarrón es sencillo en cuanto a sus ingredientes, clara de huevo, almendra molida y azúcar, pero su ejecución y coger el punto final es difícil, ya que el preparado, sino esta bien hecho, tiende en la boca a transformarse en una pasta gomosa y no muy agradable. Estos estaban casi perfectos, pero al final de la masticación daba esta sensación, aunque muy leve, a este estado gomoso que digo, por supuesto según lo que yo aprecié. Creo que con un poco de practica van a conseguir unos macarrones perfectos y no habrá que ir a Paris para degustar este sabroso postre. (El macarrón es la base y entre dos macarrones podemos encontrar variedad de rellenos).
Las flores de carnaval se hacen con este hierro, que una vez esté bien caliente se moja en la pasta, que puede ser una tempura u otra clase de pasta y se fríe en abundante aceite. La flor se desprende por si sola del molde. Estas flores son típicas en muchos lugares del Estado Español, suelen ser más voluminosas y se suelen bañar en miel y hay quien las espolvorea con anises.

Las flores ya fritas y listas para emplatar.
 La hoja de caramelo para cerrar la flor y simular la vidriera.
 Sobre el macarrón se pone un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo, encima del helado una espuma de manzana reineta.
 Encima de la espuma de manzana se pone la tapa de macarrón, unos trozos de pistacho espolvoreado y como final
 La flor de carnaval con su “vidriera”. Un postre vistoso y redondo en cuanto a sabores.
 El postre se maridó con este Moscato D´Asti, el primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.

Todo el maridaje del vino con los platos fue llevada a cabo, con buen acierto, por la Sumiller Leticia Plágaro, Nariz de plata del 2008.
Hay que agradecer una vez más a Slow Food por organizar las jornadas y en el día de hoy a los cocineros intervinientes, de izquierda a derecha Maria Contreras, Laura Muñoz y Ángel Fernández de Retana, que con su buen hacer y dedicación nos deleitaron y nos hicieron pasar una velada muy placentera.