lunes, 26 de marzo de 2007

Actividades de Slow Food Araba-Alava, Cata de verduras Navarras y Aceites de oliva virgen extra.

Parte de los integrantes del Convivium de Slow Food Araba-Alava y siguiendo la filosofía del movimiento slow food “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, nos trasladamos a Lumbier un bonito enclave de la provincia de Navarra situado al pie de la Sierra de Leire, rodeada por un meandro del río Salazar, cerca de su confluencia con el río Irati, corrientes fluviales que proporcionan los mayores atractivos naturales de la zona

En Lumbier tiene su establecimiento José Uranga, director de productos ecológicos navarros y a la vez posee una bodega y casa de comidas llamada Aristu.
El motivo de esta visita era catar "in situ" varios aceites de oliva virgen extra, verduras navarras que comienzan su temporada, Espárragos y Alcachofas*, así como patatas* de las variedades Kennebec, Red pontiac y monalisa, también se cato espinacas*, col lombarda*, aguacate* etc. así que voy a ir paso a paso.

Lo primero que hicimos fue realizar la cata del aceite, para una cata por profesionales el ambiente no hubiese sido el idóneo, pero para los que íbamos a realizar la cata, solamente aficionados, era aceptable, al menos en mi modesta opinión.
La cata, según mi criterio, no estuve bien dirigida, ya que se nos dejo por libre y cuando estaba mediada la comida el Sr. Uranga nos dio todas las características que debíamos haber notado en los diferentes aceites.
Creo que hubiese sido mas instructivo para todos nosotros que después de esta primera cata inicial el Conductor de la cata nos hubiese explicado aceite por aceite, sus características y hacernos catar una vez más el aceite del que estaba dando sus características, haciéndonos ver los efectos y sensaciones que nos debía producir en boca, no obstante la experiencia fue buena.
En los 4 aceites catados, en la fotografía solo se ven los tres primeros catados, se podía apreciar claramente después de un análisis visual del color y posteriormente gustativo, si procedía de aceitunas verdes o ya maduras, por su color amarillo tirando a verde con ligero picor y amargor en boca , aroma hierbal y mata de tomate, los de aceituna madura (negra), el color era más amarillo dorado y de sabor mas dulce, con casi ausencia del amargor de los anteriores. Las variedades de aceite que se cató fue monovarietales de Arbequina y Arroniz.
Presento un aceite que procedía de aceitunas congeladas, por las condiciones atmosféricas, que tenia la apariencia como de un velado opalescente aunque su textura era suave y nada desagradable en boca.
Nota para D. Miguel A. Román:
No seas muy duro, por las apreciaciones y comentarios que hago de la cata. ¿Que instructivo hubiese sido tenerte a mi vera!, ¡cuanto hubiese aprendido con tus explicaciones y detalles sobre los aceites catados!.
La degustación y cata de los distintos manjares que se sirvieron empezó con una cecina de vaca procedente de León. La cecina estaba sobre unas lascas de queso de Comte e Idiazabal*. La cecina para mi gusto no estaba suficientemente curada y las tajadas cortadas tal vez un poco gordas. La combinación queso/cecina resultaba agradable aunque tal vez el queso enmascaraba un poco el sabor de la cecina.
Le siguió una cata de patatas* de las variedades Kennebec, red pontiac y monalisa.
En la fotografía podéis apreciar la Red Pontiac de pulpa blanca y aunque la pulpa de la Kennebec y monalisa, de color amarillenta, no fui capaz de distinguir una de otra. ¿Se estará deteriorando mi sentido del gusto?. Las patatas estaban oficiadas al estilo de "Papas arrugas", no soy un experto en "Papas arrugas", así que pregunte al Conductor del evento Sr. Uranga, si las patatas estaban cocinadas en agua salada hasta el total evaporamiento de esta y luego seguir su secado en seco, me dijo que sí y así lo tengo que creer, pero no estaban como las comidas en nuestras Islas Canarias hace algunos años, tal vez fuese por los mojos canarios. De todas maneras las patatas excelentes de sabor y cochura.
Vinieron unos espárragos recién recolectados, los primeros del año, ¡Que espárragos Señor mio!, estaban en el grado de cocción perfecto, un poco al dente, sabor indescriptible, que cierto deje amargo en boca, como no podía ser de otra manera, los sirvieron calientes. En la carta decía Espárragos con sorpresa, al aparecer las fuentes solamente con los espárragos una comensal pregunto ¿donde esta la sorpresa? yo pensaba que la sorpresa era debida precisamente, servirlos calientes, ya que no es muy usual, la mayoría de las veces sirven los espárragos en vinagretas ya fríos, pero no, no era esta la sorpresa, sino que el aderezo que presentaron para los mismos eran unas yemas de pollita y con los aceites que habíamos catado cada uno podía prepararse su salsa mahonesa. Interesante experiencia el hacerla en la mesa. Estos espárragos recibieron los máximos honores de todos los comensales, tal vez se peco que la ración era escasa, me hubiese gustado por lo menos comer un a docenita, pero vereís al final como esto era totalmente inviable.. Si los espárragos estaban requetebuenos, que decir de las alcachofas que siguieron, tiernas, con aromas bien definidos, de textura aterciopelada, la cochura perfecta y no tenían nada, eran alcachofas hervidas con una lasquita de jamón ibérico*. El aceite se le puso en la mesa.
Yo la verdad que algunas las comí a pelo, sin nada externo que modificase sus características organolépticas. Aquí y debido a no se que razón, tal vez alguno de los comensales no gusta de este fruto, pude comer unas cuantas, así como mis vecinos de mesa. Las alcachofas recibieron los mismos honores que los espárragos.
Vino una ensalada con unos colores armoniosos y de un gusto espectacular y no tenia gran cosa, una lombarda* tiernísima y gustosa, unas hojas de espinacas*, aguacate* y aceitunas, a excepción del aceite venían aliñadas. Un éxito esta ensalada.
Se dio paso al primer plato que constaba de unas alubias rojas de Santa Cruz de Campezo, Alava y Aluias del Ganxet (Blancas), (producto baluarte de Slow Food). Esta alubia se reconoce bien por la curvatura que tiene en crudo y que mantiene también una vez cocida. El área de producción esta circunscrita al Vallés, pero también las encontramos en comarcas circundantes de Selva, Maresme y Gironès. La característica principal a que debe su fama, es la finura de su piel y ello repercute en un tacto gastronómico y un sabor digno de las mejores mesas.
Las alubias vinieron escoltadas por berza* cocida, sacramentos y guindillas*. Buena preparación y combinación del plato, la textura de las alubias como del resto de los ingredientes en su justo punto.
Llego el plato de carne, se trataba de cordero* de raza Raso, otro producto que vino a la mesa sin enmascaramientos, solo le noté, como cosa externa, un ligerísimo aroma a tomillo, pero en su justa medida, lo que se apreciaba era el sabor a la carne, no se trataba de cordero lechal, tan aficionados que somos por estos lares, sino un cordero que ya había comido hierba, lo que acentuaba ligeramente su sabor. De verdad excelente. No penséis que por las alabanzas que hago de esta comida tengo acciones en el establecimiento, lo que es bueno hay que darlo a conocer.
Vista panorámica de una fuente de cordero asado.
La ración que me comí.
Se remato la comida con la elección de una cuajada* o natillas*, opté por la cuajada. Esta venia acompañada con miel o azúcar morena (Precio Justo), la miel creo que la debían haber atemperado un poco para que se volviese algo fluida, yo no la pude utilizar en mi cuajada y le puse azúcar moreno.
Todos los productos marcados con "*" provienen de agricultura o ganadería ecológica.

Los vinos servidos durante la comida fueron:
Aristu Rosado Garnacha 2006
Maztegui Garnacha 2005
Aristu Garnacha 2004
Aristu Crianza 2002

El pan que se sirvió o al menos el que yo solamente comí integral*.

El precio total per capita, con cafés, copas y Cava de la zona fue de 36 Euros, así que haciendo una relación precio/calidad fue excelente. De ahí lo que os decía que era inviable la ingesta de una docena de espárragos a este precio del menú.
Creo que cuando vaya, si es que voy algún día a Panticossa para ver a mis nietos esquiar, programare el viaje para que me coincida la comida en este lugar.

La carta presentaba unas novedades muy apetecibles y serian un buen ejemplo a seguir por otros restauradores, todos los platos ofertados venían con el nombre del productor, así mismo como el tipo de producción de los mismos.

Los de grupo de gastronomía sabéis por comentarios que hice al efecto que era un poco reticente meterme en un grupo de este tipo, cada uno tiene sus motivos y experiencias, pero de momento puedo decir que estoy muy satisfecho, me lo paso muy bien y lo más importante aprendo cosas.

Copia de la carta, podéis observar una pequeña desviación en el plato de alcachofas y alubias



El Sr. Uranga ha empezado hace poco con la restauración y creo que ha comenzado por un buen camino, aunque tal vez no sea el más rentable.