miércoles, 28 de noviembre de 2007

Taller práctico de elaboración de pan ecológico conducido por el maestro panadero Xavier Akizu del Caserío Harístizabal

El pan, ese alimento cotidiano, tan apreciado en nuestra cultura occidental y por supuesto en nuestros pueblos (no olvidemos aquella especie de reverencia que obligaba a besar un trozo de pan cuando caía al suelo y se le hacia la señal de la cruz antes de empezar a cortarlo) ha acompañado al hombre en su evolución a lo largo de su dilatada historia.
Podríamos resumir a grandes rasgos, que su origen parece remontarse a nuestros antepasados, los hombres del neolítico, cuando comenzaron a machacar granos con dos piedras pulidas comiéndose luego la pasta resultante. Otro "molino de piedra" para cereales, más moderno que el anterior.
El hacer pan es un proceso creativo e intuitivo, fantástico y también una suma de factores físicos, químicos y humanos enormemente armonioso.
Desde, por ejemplo, el tipo de cereal que se utilice, la temperatura o el tipo del horno, la calidad del agua, hasta el modo de guardar el pan influyen en el resultado.
Por otro lado, a fin de potenciar el desarrollo del mundo rural a través de prácticas relacionadas con actividades de desarrollo alimentario en medios rurales intentamos tomar contacto directo con los productos desde su más temprano estadío y experimentar con ellos.
Este tipo de iniciativas prácticas tienen por objeto concienciar y sensibilizar sobre la importancia que tiene desarrollar hábitos alimenticios saludables y reconciliados con el entorno que además fomenten el desarrollo de las zonas rurales.
De la mano de Xabier Akizu y su familia, preocupada por el desarrollo sostenible de la agricultura, recuperando variedades tradicionales de trigo, en su horno ecológico de Aristizábal, viviremos una actividad real de transformación de harina en pan ecológico un grupo de Slow Food del Comvivium Araba-Alaba.
Algo pasadas las 10 de la mañana del domingo día 25 llegamos a este bonito caserío guipuzcoano, rodeado de montañas, bosque de robles y un sin fin de árboles frutales y otros productos vegetales. El caserío esta dotado de placas solares y es auto suficiente.
Aquí podemos ver la tranquilidad que reina en esta casa, estos dos animales, normalmente antagónicos, aquí viven en paz y armonía.
El gato en su atalaya de observación. Pasó una cosa curiosa, estaba acariciando al gato, cuando vino el perro a mi lado y se puso a ladrar, pidiéndome que le hiciese caricias a él, ¡estaba celoso!, en cuanto lo acaricié dejo de ladrar y tan contento..
Bueno vayamos al grano que el report va a ser largo. A la llegada fuimos recibidos por el matrimonio Akizu y tuvimos nuestro primer contacto, nos auto presentamos e intercambiamos conceptos de la producción de productos ecológicos y filosofía de estos procederes.
Aquí ya ataviados con los mandiles, en primer termino el horno de leña para cocción del pan.
Todo empezó hace unos 25 años cuando esta familia se ubicó en este caserío y para ellos era más fácil hacerse el pan que bajar al pueblo a comprarlo.
Así que comenzaron haciendo pan casero con fermento clásico de levadura de cerveza, pero debido a la inquietud de estas personas, fueron paulatinamente transformado sus panes hasta obtener actualmente una producción totalmente ecológica y natural.
Como dijo Xavier, el pan que ha sido el milagro de 5000 años de antigüedad y siempre el ser humano intentando conseguir un pan bonito, blanco, ligero etc. y ahora parece que no es tan bueno, en definitiva que nos hemos pasado.
Hace 25 años cuando hacían pan blanco ya se dieron cuenta que era un pan sin "alma" sin "vida" y se pasaron al integral.
Tampoco sabían mucho de pan integral y tal vez, como el Sr. Akizu dijo, se pasaron por poner en sus panes exceso de salvado. Poco a poco han ido afinando y actualmente su pan ecológico integral esta perfectamente conseguido. No quiere decir que hallan llegado al final, siguen estudiando y tratando de perfeccionarse día a día.
Ahora están trabajando mucho en las variedades de trigo y en la recuperación de antiguas variedades.
Es probable que el pan que hagan dentro de diez años no se parezca al actual, así que esto es lo que trató de transmitirnos el Sr. AkizuPasamos a la sección de la molienda y cernido.La compra del trigo la hace directamente a los cosecheros, como su consumo no es excesivo, esta unido con otros productores de pan ecológico y pueden llegar a comprar cerca de las 100 toneladas. Así que estos productores de pan tienen contacto directo con el producto, lo que es beneficioso para ambos. Nos enseño algunas variedades de trigo que se están cultivando en Guipuzcoa, pero todavía tienen ciertos problemas de maquinaria adecuada para acomodarla a pequeñas extensiones de terreno pero en todo se andará nos dijo.
Así que el primer paso, una vez que han recibido el trigo, lo molturan en molino de piedra, la molienda del trigo no ha cambiado desde el neolítico, lo que ha cambiado ha sido la fuerza motriz de los molinos, claro es estamos hablando de los molinos de piedra, una fija y otra móvil.
Aquí podemos ver como va cayendo el grano al molino.
Un detalle del trigo que se esta empleando en este caserío. Aquí entra el trigo y salen los panes, todo el proceso se hace en casa. Este trigo también tiene algo de centeno, aunque en la fotografía es difícil apreciar.
En esta instantánea podemos ver la maquina de cerner, el salvado grueso es recogido en el saco que se ve a la derecha. También se cierne la harina a mano con el cedazo tradicional, pero este tipo de máquinas, ciernen bien y no producen ninguna desventaja al producto. Para tener una harina completamente blanca en el cernido después de la molturación se le quita un 30% de salvado, con esta máquina se le quita la piel exterior y se deja la interior por lo tanto le quitamos de salvado entre 1% y el 1,5%. El salvado que se quita se utiliza para alimento de animales.
Aquí tenemos una harina ya cernida y con el grado de cascarilla adecuada para un buen pan integral y que a la vez no irrite nuestro intestino por exceso de celulosa. Ahora bien lo que hay que conservar en la harina es el germen del trigo ya que en este elemento están los nutrientes, vitaminas y minerales.
Cuando empezaron todo lo hacían a mano, pero la espalda empezó a resentirse y claro o compraban maquinaria o contrataban a alguien para el amasado. Los dos métodos utilizaron, un vecino y compraron la maquina y la tuvieron parada algún tiempo, hasta que comenzaron a usarla para el amasado, pues el vecino también se resentía de la espalda..
Aquí practicando un cernido manual.
Continua el cernido y el salvado se va acumulando en el cedazo.
Salvado de la piel exterior que se elimina.
La harina obtenida no es blanca, ya que tiene salvado. Si se le quiere quitar más salvado el cedazo deberá de ser más fino. En panificación como se sabe se utiliza harina de fuerza, es decir rica en gluten, una formula casera para ver el grado de fuerza de la harina se ve tomando un puñado de harina y esparcirlo de un golpe por la mesa, si la distribución se abre bien y uniformemente por la mesa en una película fina es de harina de fuerza, las que no son de fuerza, es decir con menos gluten, la harina se esparce sin uniformidad, comparando estas diferencias se puede tener una idea del grado de la harina. Preparamos la artesa con una especie de presa para poner el agua y que esta no vaya a donde no debe.
Las temperaturas con que jugamos tienen que ser la de la harina, local y agua. La suma de estas tres debe de ser 75º C. en invierno, en verano un par de grados menos
Añadimos el agua en la que previamente se ha disuelto la sal. Proporciones 4 litros de agua por 6 de harina.
La cantidad de sal es de 20 gramos por litro de sal, aunque se le puede echar algo más de sal..
Este panadero tiene la norma de poner una avellana rallada por kilo de harina y un poco de miel ecológica.
Estos aditivos son a nivel energético, no aportan nuevos sabores a la materia.
Poco a poco vamos uniendo la harina con el agua. Añadimos el fermento madre. El fermento madre, después que tenemos el primero, por las reacciones que se suceden en una mezcla de harina y agua y según los factores ambientales externos la preparación de este fermento madre puede durar hasta 9 días. Antiguamente cuando se casaban dos personas, ambas llevaban a su nuevo domicilio dos panes y dos masas madres y así que no solo había matrimonio de cuerpos, culturas distintas, sino de los panes a través de estos fermentos madre que cada uno aportaba formaban una nueva familia de pan. Cada vez que amasamos y ya tenemos lista la masa, es decir ya fermentada para dar forma a los panes, tomaremos 100 gr. y en la nevera lo reservaremos para la siguiente panificación y obtener nuestra masa madre. Estos cien gramos los uniremos a 1 litro de agua y a un kilo de harina y manteniendo esta mezcla en lugar templado por unas horas obtendremos una buena masa de fermentación. Cada tres días es conveniente refrescarla de cuando en cuando, para evitar la acidización excesiva y por supuesto que esta no sea acética y si láctica.
Vamos trabajando poco a poco y amasando todo el conjunto.
Como veis la masa todavía está algo "pringosa" y va poniéndose más consistente. Cuando ya la masa coge más cuerpo y por lo tanto más difícil de manejar vamos integrando la harina como veis por plegados y hundiendo los nudillos, hasta que poco a poco vaya absorbiendo toda la harina.. Una vez la masa en su punto, para esto la practica nos enseñará, la tapamos y la dejamos descansar para que por medio natural se reestructuran los elementos de la panificación e inicie una leve fermentación y a la vez se afine la masa.
Después del descanso anterior, unos 20 minutos. Ahora se van tomando pequeñas porciones de masa y se tiran violentamente contra la artesa, para trasmitir energía a la masa. Se le dan varias pasadas y vemos que la masa empieza a tomar algo más de volumen y vemos que la masa se pega algo más.
Y todo el trabajo anterior ¿para que?. Con ese trabajo hemos estructurado más la masa, esta más blanda pero más estructurada, como veis queda una masa elástica.
Este hilillo que se ve al separar los dedos es el gluten y para que sirve este gluten elástico, pues para crear una red que pueda atrapar el anhídrido carbónico que se genera en la fermentación y que esponjara el pan y tendremos más superficie de calentamiento para que la harina de trigo sea bien tolerada.
Después en vez de tirar la masa en bolas, vamos cortando porciones y tomándolas por un extremo las tiramos y con esa energía tomen una forma alargada, para que la estructura adquiera esponjosidad y pueda abrir fácilmente durante el leudado y horneado. Así que los dos trabajos anteriores es para hacer un buen entretejido por medio del gluten.
Se une bien la masa y se deja fermentar, aproximadamente 1 hora. Como hay que esperar, aprovechamos para tomar un pequeño aperitivo, bueno no fue tan pequeño. Luego vino el pesado de las porciones que se iban a emplear para el pan.
Empezamos formando los panes, a cada porción y por uno de los extremos se va montando por el trozo de masa hasta obtener una bola uniforme. No hay que trabajar la masa para este boleado, no hay que amasar ya que no se trata de ello, es un proceso de formación de los panes. Si hay arrugas o cortes hay que procurar dejarlos en el interior de la bola.
Ya la bolas formadas, les damos la vuelta, la aplanamos un poco, plegamos la masa y le vamos dando forma de barra, una vez formadas las barras las pasamos a un lugar abrigado para su fermentación por al menos hora y media. Si vemos que no podemos formar bien la barra por que la masa está demasiado elástica, le damos un fuerte golpe contra la mesa a la bola de masa y perderá parte de su elasticidad.
Barras en proceso de fermentación.
Luego se modelaron otros panes con forma de otana pequeña,
Todos muy aplicados y sin meter mucho ruido vamos formado las otanas y con una porción de masa, hacemos una especie de churro y decoramos las otanas..
Las otanas ya listas pasaron a la sección de leudado, junto a las barras que ya reposaban tranquilamente.
Las barras empezando a entrar al horno de leña.
Unos cortes que ha dado el Maestro para dar formas caprichosas a las barras.
Otra versión ya decorada la barra y lista para meter al horno
Temperatura inicial del horno, cuando se metieron los panes bajo a 225º C y así se mantuvo durante todo el proceso.
Vista interior del horno. El horno va provisto de una instalación de agua para humedecerlo según haga falta. La base del horno es giratorio por medio de un volante manual.
Aspecto de los primeros panes que se metieron y los primeros que salieron,
Aspecto de todos los panes, ya horneados, el tiempo de horneo fue de unos 38 minutos +/-.
La visita a este caserío fue muy agradable e instructiva.
En los tiempos muertos de leudado se comió y se hicieran unas galletas integrales de mantequilla que el paso a paso lo podéis ver aquí.

6 comentarios:

milcolores dijo...

Me fascina la elaboración del pan. Hace unos meses acudí a un curso de elaboración de pan tradicional en el Taller de las tradiciones.

http://milcoloresmil.blogspot.com/2007/08/aprender-lo-desaprendido.html

No llegamos a moler el trigo, pero aprendimos a hacer pan como se hacía antes... Ahira, sigo practicando y gracias a nuestro vecino en el pueblo tenemos harina integral de verdad (obtenida de su propio trigo)

¿Podrías decirme si este taller al que acudiste volverá a hacerse? ¿Es para socios de Slow Food o puede acudir cualquier persona?

Gracias, el artículo es muy, muy interesante.

Apicius dijo...

Hola Milcolores.
Si se van hacer más, ya que solo se hace para grupos como máximo de 15.
Estos días estoy en el BEC de Bilbao, colaborando con el stand que a montado Slow Food Convivium Araba-Alaba.
Esta mañana preguntaré si pueden asistir personas que no sean socios de Slow Food.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Milcolores:
Podrás venir, tal vez como invitada, a un nuevo taller de elaboración de pan.
Ya estaré pendiente cuando se vaya a realizar y te lo comunicaré.
Si fueses al BEC no dejes de hacer una visita al stand de Slow Food de Alava.
Saludos

milcolores dijo...

¡Muchas gracias Apicius! Sería fantástico. Lamentablemente este fin de semana he tenido trabajo y no he podido ir al BEC. Tenía un pinta estupenda en el reportaje que vi en la ETB ; )

Maitza dijo...

Hola Apicius, ¡Qué envidia! ¿dónde puedo conseguir información sobre los cursos de este caserío?

Saludos...

Apicius dijo...

Buenos días Maitza:
Yo creo que dirigiéndose por carta a Xabier Akizu en Aristizábal (Guipuzcoa), podrá obtener la información que desea.
Saludos