XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Ponencias día 22, Segunda parte

Comienzo esta segunda parte después de terminado el tiempo del refrigerio mañanero y ya acomodados en el Auditórium del Palacio de Congresos Europa, fue introducido por Gonzalo Antón el Joven chef Edorta Lamo del restaurante/bar A Fuego Lento que nos iba a exponer su ponencia bajo el lema “Pinchos: Formas y ocurrencias”
La primera vez que vi a los responsables de este local en el congreso de Lo Mejor de la Gastronomía de Donosti, ya me impresionaron por sus novedosas presentaciones, pero en la de hoy han dado han mejorado, no en cuanto a concepto de su cocina, sino a la presentación y se le ve más tablas al que presento la ponencia.
La filosofía del local se recoge en unas palabras escritas en euskera en las camisetas de los camareros: jan, edan, entzun, ikusi eta, ikasi (comer, beber, escuchar, mirar y aprender).
La “música negra” les unió y junto con Amaia García (Diseñadora/publicista), los cocineros Edorta Lamo e Iñigo Cojo pusieron en marcha el 6-6-06 el
Restaurante “A fuego negro” en la Parte Vieja donostiarra, así que su andadura es corta en cuanto a restauradores, pero se ve que se están creando una sólida base para seguir disfrutando con sus fogones tanto ellos como nosotros. La ponencia la trajo muy preparada y con buen montaje.
El maestro de ceremonias Fernando San Martín, dijo en el panegírico que hizo de este maestro de los fogones, “Este cocinero propone una alta cocina de autor y se la sirve a unos señores con su BOINA , su TXAPELA como se dice por estos pagos y que acaban de dejar su trabajo en el puerto”, con todo mi respeto y admiración a los que trabajan en el sector marítimo, pero porque se ha de mencionar la boina como quienes la portan son gentes sencillas, ¿Por qué no hizo la comparativa con otros grupos sociales?, me siento tocado en cuanto a la boina ya que la llevo desde que tengo uso de razón y la llevo con orgullo y la he paseado por todo el mundo y es mucho el que he recorrido. Así que por favor la boina, aunque cada vez, más en desuso, no es indicativo de una clase social y si de un amor por esta prenda. Perdonarme esta pequeño inciso a parte de lo que nos interesa.
Tomó la palabra el Chef Edorta Lamo, comentándonos sus principios y a pesar de la gran tradición de Donosti en la cultura del pintxo, se decidieron dentro de sus posibilidades montar en San Sebastián un Bar, bistrót, restaurante o como lo quieran encuadrar, pero separándose un poco de lo convencional y salirse de los esquemas en cuanto a diseño, decoración, música y como no en sus preparaciones de alta cocina.Comenzó hablado del objetivo de su cocina, el primero el disfrute del comensal en base al producto de primera calidad, cocina rica es decir que organolépticamente sea apreciada por los comensales, limpia, lo interpretan que el plato tenga como máximo 3 ó 4 productos para que sea algo limpio y no pesada su ingesta y sobre todo que sea divertida buscando el factor sorpresa al comensal, para esto juegan con las texturas, temperaturas, con los formatos soporte, nombre, dulce salado y el toque final.
Así que en esta cocina sus preparaciones tienen que cumplir con alguno de estos puntos, cuantos más puntos cumpla el plato más cerca estará del objetivo que quieren alcanzar en este restaurante.
Con la textura juegan con la percepción que uno recibe e interpreta en su cerebro, se lleva la sorpresa que lo que pensaba que era un sólido es un liquido y viceversa. Aquí vemos el ejemplo en la parte derecha de un salmorejo encerrado en una esfera, pero al degustarlo en el interior de la bola/cherry encontramos un salmorejo líquido.El otro ejemplo es un bitter mezclado con cinzano, unos caracolillos y un camarón, tapa típica que se suele degustar los domingos a la mañana por la zona del Puerto. En definitiva un aperitivo bitter/cinzano que no se bebe, se come
Los soportes que utilizan son novedosos y no están asociados al producto. Aquí vemos unas aceitunas rellenas con vermú, texturizado con xantana y el envase una huevera de huevos de codorniz,
También tienen otros soportes novedosos como el que utilizan para los txips txips.
Los kruntxis también están envasados en una caja personalizada. Esta preparación es un arroz con leche, luego desecado e hinchado posteriormente por la fritura del mismo, el aroma de la leche se hace con lima y citronela, se ponen los cereales en el bol y el cliente añade la lecha a su gusto.
El juego de los nombres tiene su importancia según sus autores, unas veces utilizan nombres populares y otras nombres comerciales, pero ajustándolos para causar impresión en el comensal.
El toque final se lo da muchas veces el comensal al tener que mezclar algún producto, normalmente un caldo, que le presenta el camarero para rematar el plato.
In situ monto varios platos que quedaron muy agradables a la vista, desafortunadamente la cata no era viable.
Estos son los kruntxis a falta de añadirles la leche.
Presento un “Café” con sus “pastas” el toque final se lo da el camarero en la mesa.
Este es el bitter/cinzano de textura sólida.
Solo me queda por decir que cuando se vaya a San Sebastián es uno de los lugares que no hay que dejar de visitar. A unos les sorprenderá y gustara, creo que a la mayoría de los amantes a la buena mesa y a muy pocos, por no decir a nadie, defraudará.
Yo creo que hay que apoyar a la gente joven que hace un buen trabajo, trabaja duro y tiene ideas y la única forma que podemos hacerlo es dándoles un poco de publicidad y sobre todo visitando su casa.

Después de esta ponencia vino una muy interesante de Eloy Martínez De La Pera bajo el lema “Protocolo en la Restauración”.
Al autor de la ponencia le pedí que me pasase su ponencia impresa con el ánimo de publicarla, me prometió que me la enviaría, pero todavía estoy esperando, siempre se prometen cosas, antes de, pero después de nada de lo prometido. Porqué no decir clara y llanamente “Lo siento pero no se lo puedo mandar” y todos tan amigos.
La ponencia fue muy interesante y algunos retazos de la misma os voy a extractar:
La etiqueta en la mesa podríamos remontarla al Renacimiento. Hay historiadores que la remontan hasta los tiempos de Hanunurgbi, incluso desde los festines faraónicos, pero tal y como la conocemos actualmente, la situamos en el Renacimiento. En ese momento surgió una figura, para el ponente esencial, que es Leonardo Da Vinci. El primer cocinero de autor (Ver este enlace).
Da vinci fue un avanzado tanto en la creación de nuevos artilugios de cocina, como ser el introductor de la servilleta en la mesa, ver este enlace. Molinillo de pimienta inspirado en el Faro de Spezia, Ingenio pra quitar las ranas de los barriles de agua, Artlugio llamado pala mezcladora para sustituir el mortero, Helice colocada en la chimenea que su movimiento se trasmitía al espeton , Diseñó un aparato para machacar ajos, actualmente y con minimas modificaciones se sigue utilizando, etc. etc. (Estos aparatos los he añadido de mi cosecha).
Fue el primer nouvelle cuisine, el Ferrán Adriá del Renacimiento. La cocina siempre fue el ámbito de las relaciones humanas que más le atrajo. Fue jefe de cocina de un restaurante florentino, fue un fracaso, posteriormente abrió un restaurante junto con Sandro Boticell, que fracasaron, eran demasiado adelantados para la época.
En esta época es cuando los grandes señores dan a conocer el nombre de sus cocineros.
También aparecen los primeros libros de cocina.
La competencia era grande, de modo que la creatividad era fundamental. Empezaron a usarse alimentos pro­cedentes de la América recién con­quistada, un instrumental que hasta entonces no se conocía y que tras­ladado a la actualidad podrían ser los sifones o el nitrógeno líquido que emplea Adriá. Fueron precursores hasta en los tiempos de cocción, Leonardo los rebajó mucho, sobre todo con la anguila.En la época del renacimiento se comenzó también con el uso del tenedor. Por primera vez se sientan a la mesa juntos señoras y caballeros, etc.
Para el ponente, el término protocolo signi­fica saber recibir, ser un buen anfi­trión, buscar la satisfacción de los comensales.. Realizar un servicio a la fran­cesa, donde al comensal se le sirve por la izquierda viene en todos los libros, colocar las copas también. Lo crucial es el acoger, mimar y aga­sajar a quienes sentamos en nuestra mesa. Crear bienestar.
En España el protocolo en la mesa estuvo un poco retrasado ya que los grandes señores solo se ocupaban de guerrear y poco de la buena mesa, se puede decir que comenzó en el reinado de Isabel y Fernando.
Una frase que me gusto en cuanto al protocolo: Allá donde fueres, haz lo que vieres, es decir en un lugar comer langostinos con los dedos puede estar fuera del protocolo y en otros no.Si recibiese la ponencia completa la publicaré por que la considero muy interesante. La tengo grabada, pero no tengo tiempo de transcribirla, lo siento.
La última ponencia estuvo a cargo de Dani García, del Restaurante Calima.
Dani García es uno de los de los cocineros de la última generación que se ha encumbrado a las cotas más altas de la cocina española.
Utiliza las últimas técnicas vanguardistas con precisión y soltura,. El se considera un estudioso del arte coquinario y uno más entre los de su gremio.
Dijo que cuando fue el último congreso de Vitoria el contaba con 23 años, llevando en la cocina desde los 17, se alegra y agradece a lo organización el haber sido invitado a este evento.
Realizó en el auditórium la reconstrucción de unos tomates, los tiene en la carta desde el año pasado, eran de mayor tamaño
y en la actualidad emplata 3 pequeños tomates de color rojo, verde y amarillo. Uno se hace con tomate rojo, otro con remolacha roja y el verde tiene albahaca.
El primer paso es fabricar el interior de tomate con un salpicón de toda la vida con tomate picado, pimiento, sal, aceite de oliva.Ingredientes varios para hacer los tres tipos de tomate.Se licua y se deja en la nevera.
Después de tenerlo en maceración en la nevera, lo mezcla con un poco de harina
Extiende sobre un papel film una pequeña cantidad
Y se va haciendo una bola que dándole vueltas y vueltas se forman las estrías del tomate.
Se introduce el tomate en nitrógeno liquido y nos quedara solidificado para poder quitarle el plástico y pasar el tomate por los fluidos que le darán color formando una pequeña cutícula como se de la piel del tomate se tratará.
El chef Dani García en plena disertación.El montaje de los tomates se hace sobre porra antequerana con salmorejo cordobés. Como la porra antequerana tiene mucho carácter, la hace algo más clara para que no mate los sabores de los otros productos, así que rebajaron el sabor del ajo quitando estos de la formula de la porra y añadiendo un poco de ali oli, dejando la porra algo más cremosa.
Esto fue la base del plato de tomates
El plato lleva aceituna negra deshidratada, calabacín, rábano, un tubérculo crujiente y jugos que entiendo en la grabación algo así como kroner, pero no tengo ni repajolera idea de lo que es.
El plato tenia este aspecto antes de ponerle los tomates.
Aspecto final de los tomates como se presentan al comensal.
La última presentación que realizó fue un plato de foie que denominó La uva pasa xxl rellena de foie cocido a baja temperatura, caldo de sus pieles, vainilla y anís estrellado.La novedad de este plato es el freír el foie congelado, de manera que la parte interna se quede crudo y la exterior tostadita.
Aquí le vemos preparando las Zanahorias de hiera luisa y nata acida plantadas en un huerto de galletas de oreo y streusel de cacao.
Como resumen de la ponencia creo que abusa un poquito del nitrógeno líquido, aunque su cocina es interesante y a veces impactante.Las ponencias tocaron a su fin esta mañana y en grupos nos distribuyeron por distintas bodegas. Yo estaba asignado a la de Luís Cañas, podéis ver aquí un escrito del 26 de junio 2007 en este enlace
En la bodega se nos sirvió la comida que estuvo realizada por Juanjo Martínez de Viñaspre, (Anemias)