domingo, 3 de octubre de 2010

Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava, 1ª Conferencia

El personal que asistió a esta primera conferencia  fue de unas 70 personas, la fotografía fue tomada cuando todavía la gente se iba acomodando.

Abrió el fuego, de los fogones, el primer conferenciante D. Fernando Serrano Larrayoz que fue introducido por D. Manuel Ruíz de la Universidad de Navarra.
Como nos dijo el maestro de ceremonias D. Fernando es Doctor en Historia Medieval por la Universidad Pública de Navarra, desarrolla su trabajo en esta universidad, catalogando la documentación medieval del Archivo General de Navarra. Su línea de investigación abarca la historia de la alimentación y de la medicina en los siglos XIV, XV y XVI.

Obtuvo su doctorado con la tesis “La Mesa del Rey: cocina y régimen alimentario en la Corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425)”, leída en la Universidad Pública de Navarra.
Ha publicado numerosos artículos en revistas científicas sobre la historia de la alimentación en el ámbito vasco-navarro.
Su último trabajo, en 2009, ha consistido en la dirección de la publicación y varios estudios del “Regalo de la vida humana” del navarro Juan Vallés, a partir de un manuscrito del siglo XVI. Este libro, hasta ahora inédito, es una compilación de recetas de cocina y otros consejos sobre salud y alimentación. Esta obra es una de las mejores fuentes de que disponemos para conocer el modo de cocinar y los productos empleados en la culinaria vasco-navarra del siglo XVI.
Ha sido galardonado con el Premio Euskadi 2009 de Gastronomía a la mejor publicación gastronómica, otorgado por el Gobierno Vasco, a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía y también ha sido Premio excepcional de literatura gastronómica 2009 de la Cofradía de la Buena Mesa y la Real Academia Española de Gastronomía.
Recibió el Gallico de Oro 2009 de la Sociedad Napardi, un equivalente pamplonés al Celedón de Oro vitoriano.
D. Fernando va a continuar su trabajo en la Universidad de Alcalá de Henares.


El Conferenciante preparó un dossier para que pudiéramos seguir con más facilidad los asuntos que iba a tratar, sobre todo los nombres de la nobleza Navarra.
Así mismo es interesante del dossier lo que escribe acerca “De los oficiales de la cocina real” y “De los cocineros comunes de los domésticos reales” y hace unas matizaciones de las judías (phasiolus y Phaseolus vulgaris) en la receta Judías con cordero.
Por lo tanto al final irá el dossier:


El tema del que iba a tratar el Conferenciante era “Cocineros y Gastronomía Navarra Cortesana Durante los Siglos XIV y XV”
Comenzó sus palabras agradeciendo a Slow Food Convivium Araba-Álava por haberle invitado a estas jornadas y entrando en el tema continuó con la la función del cocinero y su significado a través del tiempo han sido algunas de las preguntas que se han hecho historiadores, antropólogos y también no pocos profesionales de la cocina. Por de pronto, la consideración del cocinero medieval poco tiene que ver, salvo alguna honrosa excepción, con la que pueden llegar a alcanzar los actuales profesionales de prestigio.
Su actividad queda estrechamente vinculada con el servicio a los miembros de los sectores privilegiados de la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero.
Las órdenes monásticas o conventuales, por su parte, contaban con cocineros (cocineras en las órdenes femeninas) que generalmente profesaban los hábitos de su comunidad, siendo formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o convento. Esto no quita para que también algunos seglares se hagan cargo de estas cocinas, como magister Robertus, cocinero del abad Thomas de la Mare (1349-1396) en la abadía inglesa de St. Albans,
o aquél que ejerce en el convento barcelonés de Santa María de Roca Rossa.

En ningún momento el cocinero navarro medieval tiende a instalarse por su cuenta, ya que la situación socioeconómica de la época hace inviable cualquier proyecto de esta índole. Tanto es así que el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad Media resulta una circunstancia relativamente reciente para su época, puesto que su profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la grasa.
Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran dentro del engranaje de representación del poder regio.
En definitiva, se pasará de considerar al cocinero como un simple artesano a apreciarlo como un verdadero artista de lo efímero.
Las enseñanzas y datos que nos transmitió el Dr. D. Fernando Serrano Larrayoz fueron numerosas, así que si estáis interesados en el tema pasaros por este enlace y podréis leer el total de la conferencia en su integridad. Esta conferencia que nos dio apareció publicada en La España Medieval, ISSN 0241-3038 páginas 357-412.
Pensaba resumir la conferencia y en ello estaba, pero como voy a quitar esto o aquello, sí todo me parece interesantísimo.
Grupo de diapositivas con las que ilustro sus palabras.
Termina la disertación del profesor D. Fernando Serrano por parte de Cocineros de Slow Food Convivium Araba-Álava se distribuyo entre los asistentes dos degustaciones preparadas, siguiendo las técnicas e ingredientes (con alguna licencia) de la Edad Media que consistieron en unas Migas y en Manjar Blanco.

Formula del Manjar Blanco
Ingredientes
150 g de almendras, 25 g de harina de arroz 150 g de pechuga de la gallina del caldo o de carne de pollo
1/2 litro de caldo de gallina (receta n 152) aproximadamente 5 cl de agua de rosas especias suaves (receta n 150), sal


Preparación
Sacar las pechugas de la gallina que ha servido para la preparación del caldo o cocer 150 g de pechuga de pollo en un poco de agua salada. Picar muy fino.
Pelar y triturar las almendras, desleírlas con la harina de arroz en medio litro de caldo tibio y filtrar. Poner a hervir la leche obtenida y salar. Añadir el picadillo de carne de pollo; cocer dando vueltas hasta que espese. La consistencia debe ser la de una crema bastante densa. AI final de la cocción añadir el agua de rosas. Servir tibio en una copa o en copitas individuales, tras haber espolvoreado con una mezcla de especias suaves.

Para pasar las viandas se sirvió Txakoli y Tinto de Rioja

TXAKOLI EUKENI
Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.
La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matiz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.


TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIAS)
La bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.

 Portada del Dossier

Árbol Genealógico haciendo clic sobre el cuadro se puede ampliar

Estructura del Hostal del Rey Carlos III

DE LOS OFICIALES DE LA COCINA REAL

Cuanto más próximos son los oficios a nuestra persona, tanto mayor debe ser el esmero con que se han de encomendar a personas fieles, a fin de que el inventor de todos los fraudes y enemigo de todos los bienes, el diablo, con su ingenio milenario, provisto de muchísimos lazos y con la infiltración de venenos, no pueda tramar calamidades contra la salud de los hombres. Y consideramos que es dignísimo y necesario pan Nos prevenir tales desastres.
Para obviar más seguramente los peligros, con esta ordenanza queremos establecer quesean asumidos para nuestra cocina, dos cocineros especiales, hombres buenos y fieles, que serán elegidos por Nos, y deben ser peritos y expertos en dicho oficio. .
Estos cocineros deberán preparar los alimentos que se han de consumir por Nos y por aquellos que nuestra Serenidad querrá escoger. Y los han de preparar con la máxima atención, con limpieza y cautamente, de tal manera que dichos alimentos sean aderezados en lugar seguro, secreto y bastante aparta o, para que no entren en él más que pocas personas, y así se aleje, todo cuanto sea posible, la ocasión de infiltrar la ponzoña en nuestros alimentos. Y cuando éstos estén a punto de ser llevados ante Nos, no dejen de probarlos en presencia del mayordomo encargado.
Cuando tengamos que viajar de un lugar a otro, uno de dichos cocineros vaya previamente al lugar al cual Nos queramos ir, para que pueda tener preparadas allí las cosas que atañen a su oficio, ya que es mejor prevenir que ser prevenidos por el tiempo.
También ordenamos que estos cocineros, en cuanto pertenece a su oficio, obedezcan, ante todo, a los mayordomos, luego a los escuderos destinados a portar nuestra escudilla, y también al comprador y al subcomprador de nuestra corte.
Queremos también que, en ausencia de nuestros comprador y subcomprador, el cocinero que fue admitido primero en dicho oficio asuma el oficio de dichos compradores. A fin de que, si están divagando por fuera, su oficio no sufra detrimento, ordenamos que uno de los dos cocineros pernocte en nuestro albergue, en nuestra cocina especial o cerca de ésta.
Dichos cocineros deben prestarnos juramento y homenaje semejantes a los que deben prestarnos nuestros botelleros especiales.

DE LOS COCINEROS COMUNES DE LOS DOMÉSTICOS REALES
Consideramos que es digno y conforme ala razón que, en nuestra casa, no haya oficios vacantes sin que en ellos se designen oficiales determinados y fieles, por los cuales se puedan administrar dichos oficios.
Por esto ordenamos que, en la cocina común de nuestra casa, sean nombrados dos cocineros buenos y fieles los cuales cuiden de preparar los alimentos que nuestros domésticos han de comer; los preparen con gran esmero y limpieza, de tal modo que dichos cocineros puedan ser elogiados, en vez de ser corregidos por alguna falta cometida. Cuando Nos viajamos, uno de dichos cocineros salga previamente, para no dar lugar a ninguna imprevisión.
Cuando los dos cocineros especiales de nuestra cocina estén ausentes, por algún caso o causa inminente, entonces los cocineros comunes no ignoren que sobre ellos recae la obligación de preparar nuestras viandas, en el modo y forma señalados para los predichos cocineros de nuestra cocina, en la constitución precedente. Pues queremos que algunos de la cocina común, tanto los mayores como los menores, ayuden a los cocineros de nuestra cocina, cuando no estén ocupados en su propio oficio.
Ordenamos también que dichos cocineros comunes, en las cosas que atañen a su oficio, obedezcan ante todo a los mayordomos, luego a los escuderos destinados a portar nuestra escudilla, y también al comprador y al subcomprador.
Y porque los peligros pasados que, sin duda, ocurrieron frecuentemente a muchos, nos hicieron mas prevenidos para el futuro, por esto, determinamos que también nuestros cocineros comunes presten, a nuestros mayordomos, juramento y homenaje como los que nos prestan los cocineros de nuestro sustento. Y dichos cocineros comunes no olviden tener en su poder, por escrito, los deberes que han de cumplir nuestros cocineros especiales.
Recetas medievales que nos facilitó en el dossier



2. POTAJE DE HIERBAS FRESCAS
    Menestra d'herbette


Togli le foglia di te, et un di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente guando le mini dentro; dapoi cacciale fore et battle motto bene col coltello. Et. togli un pocho de petrosillo, et di mema cruda, et similmente le batti co le dicte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollííe un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe (Ma 146).

Coge unas hojas de acelga y un poco de borraja y hazlas cocer el tiempo de hacer un caldo, sumergiéndolas en agua clara hirviendo; luego escurre y pica finamente con un cuchillo. Y coge un poco de perejil y de menta cruda y pícalas al mismo tiempo que las hierbas. Luego tritura el conjunto en un mortero y ponlo en una cace-rola con caldo graso. Hazlo hervir un momento: Si quieres, puedes poner un poco de pimienta.

Excelente receta de sopa a las hierbas, sorprendente por su aroma ligeramente mentolado. Es aconsejable utilizar caldo de buey cuyo sabor armoniza mejor que el de ave con el leve amargor de las hierbas. La borraja, planta cosechada antiguamente, que brota en nuestros caminos campestres es una verdura que se encuentra en los mercados de ciertas regiones de España e Italia donde aún se cultiva habitualmente por sus hojas ásperas y velludas, indispensables para hacer el relleno de los ravioles a la genovesa. No nos atrevemos a aconsejar a nuestros lectores que intenten esta receta con la borraja silvestre cuya
hermosa flor azul, combinada con la achicoria silvestre y otras, alegraban las ensaladas en los siglos XVII y XVIII en Francia e Inglaterra. Sigue vendiéndose para este uso rústico y esnob en Harrod's, la gran tienda elegante de Londres. En nuestro raso puede ser sustituida por espinacas o cualquier otra ensalada que se cueza.
Esta sopa de hierbas, agradable pero muy sencilla, no permite utilizar en su justa medida el talento del maestro Martino, autor del Libro de coquinaria “Libro del arte culinario"), del que hemos extraído muchas recetas.
Descubrirán a lo largo de estas páginas el genio de ese gran chef, que ejerció su arte hacia mediados del siglo XV para el placer del patriarca de Aquilea en Roma.

Potaje de hierbas frescas
Ingredientes
1 litro y 1/2 de caldo de buey
500 g de hojas de acelga
1 buen puñado de espinacas, lechuga romana, escarola, etc.
1 manojo de perejil
1 manojo de menta fresca
sal
pimienta


Preparación
Limpiar y lavar las acelgas (si las acelgas tienen tallo, utilizar sólo las hojas; los tallos servirán para otra receta). Lavar las espinacas o las otras "hierbas". Cocerlas en agua hirviendo salada de 5 a 7 minutos sin tapar para conservar el color verde. Escurrir y secar bien.
Picar finamente con una picadora o un gran cuchillo sobre una tabla de madera, o pasar por la trituradora.
Picar la menta y el perejil, pasarlos por separado en la trituradora. Cuidar de no picar la menta con demasiada antelación porque se ennegrece y pierde aroma.
Llevar el caldo a ebullición. Añadir las hierbas cocidas, unas 3 cucharadas soperas de perejil y, según el gusto, 2 ó3 cucharadas soperas de menta. Esperar a que vuelva a hervir. Rectificar la condimentación. Añadir la pimienta. Servir.
El gusto a hierba fresca lo dan el perejil y la menta, cuya cantidad se regula según el gusto, mientras la consistencia es aportada por las hierbas cocidas previamente.

XXV. ALMODROTE
Almodrote: coge queso rayado y majado con dos o tres dientes de ajo, y májalo fuerte. Luego mézclalo con agua tibia; y al batirlo no muevas la mano de mortero en círculo, porque se te cortaría enseguida, tú nada más ve majando. Y debe quedar bien espeso. .

85. PATÉ DE PIERNA DE CORDERO EN CAZUELA
      Pasté en pot de mouton


Prenez de la cuisse, et gresse ou mouelle de beuf ou de ved haché menu et oignons menus hachiés, et faictes boulir et cuire en un pot bien couvert a bien petit de bou-Ion de char ou autre eaue, puis mettez boulir dedans espices, et un petit de vinaigre pour aiguiser, et dréciez en un plat (MP 148).


Coja una pierna y grasa o tuétano de buey o de ternera picadas fina-mente y cebollas también finamente picadas. Póngala a hervir y cocer en una cazuela tapada con un poquito de caldo de carne o de otro; luego hágalo cocer con especias y un poco de vinagre para darle intensidad al sabor y sirva en una fuente.


Como hemos visto, en la Edad Media el "paté" designa en principio algo envuelto en una masa y la expresión "paré en cazuela" es sorprendente. Por lo demás hay pocas recetas de este tipo. Esto hace suponer que la cazuela de barro que contiene tan singular "paté" no es más que una especie de masa y juega similar papel. Sea como fuere este paté en cazuela se servía en cuanto se terminaba su cocción. ¿Será de alguna manera el antepasado de nuestra terrina campesina de la que se terminó por descubrir que los restos eran aun mejores comidos fríos? La carne del paté en cazuela está de hecho picada con grasa, luego reducida mediante una suave cocción, como se hace con las terrinas de hoy.
La receta del Ménagier de Paris que citamos aquí no es muy explícita sobre este último punto pero, afortunadamente, el cocinero del patriarca de Aquilea, el maestro Martirio, es más claro; a propósito de su pastello in una pignatta precisa que ¡"Es necesario poner la cazuela sobre las brasas lejos del fuego"!
Por tanto le aconsejamos degustar este paté de pierna de cordero al sacarlo del fuego, fuerte de gusto, y reservar un trozo para apreciarlo, una vez frío, con una buena ensalada verde. La excelencia de su sabor debería incitarnos a utilizar, como aquí, la grasa de ternera en lugar de la panceta: la finura de su aroma armoniza de manera ideal con la del cordero y da a esta terrina, económica y de fácil ejecución, una consistencia perfecta.


Paté de pierna de cordero en cazuela
Ingredientes
300 g de pierna o de espalda de cordero
200 g de grasa de ternera
2 cebollas medianas (unos 100 g)
3 cucharadas soperas de vinagre de vino de buena calidad
2 cucharadas soperas de agua
1 cucharada de café de jengibre en polvo
1 cucharada de café de pimienta molida
1/3 de cucharada de café de nuez moscada en polvo
sal


Preparación
Picar la carne y la grasa utilizando la medida mediana del picador. Picar las cebollas. Mezclarlo todo. Salar y mezclar de nuevo.
Poner la mezcla en una cazuela pequeña, añadir 2 cucharadas soperas de agua y poner a fuego muy suave (utilizar un difusor).. Dejar cocer a fuego lento tapado durante 3/4 de hora.
Añadir el vinagre y la mezcla de especias. Continuar la cocción 1/ hora más.
Servir inmediatamente o esperar a que el paté esté completamente frío

JUÍAS DE CORDERO
Jéricot de mouton

Despeciez- e Dar petites pieces, puis le rnettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble (MP 148).

Corte en trocitos, luego escalde. Escurra y rehogue en manteca. Añada cebollas cortadas, previa-mente cocidas; deslía con caldo de buey, luego ponga macis, perejil, hisopo, salvia y cueza el con-junto.


Se trata aquí de un clásico de la cocina francesa tradicional, pero en esta antigua versión ¡sin judías! Nada más natural, pues nuestra Phaseolus vulgaris aún era desconocida en Europa en el siglo XIV; planta americana, formará parte de esas recién llegadas que Cristóbal Colón traerá del otro lado del Atlántico. Los latinos y los griegos cocinaban sin embargo el phasiolus llamado en la Edad Media "fasole" o "faséole", una leguminosa de origen africano de la familia botánica Vigna que se parecía mucho al Phaseolus vulgaris americano. El fasole prácticamente ha desaparecido hoy, pero algunos comerciantes en granos aún venden "judías de ojo negro" que son, de alguna manera, sus descendientes.
Tal vez haya visto usted los granos blancos marcados con una mancha negra en el centro; de ahí su nombre.
Pero entonces, ¿qué significa el término "héricot", "haricot" o también "héricoq", que designa toda una serie de recetas medievales de guisados de cordero? La hipótesis expresada más habitualmente sugiere que "haricot" deriva de “aricoter”o "cortar en trozos pequeños", lo que convendría para un guiso de "pequeñas tajadas" de carne. Podemos, naturalmente, preguntarnos por qué el Phaseolus americano se llamó "haricot".
¿Existió una confusión fonética entre cl nombre francés de una preparación de cordero y una palabra de origen incierto que designaba esta planta, que habría llevado a asociarlas posteriormente en un mismo plato? Sea como fuere el resultado gastronómico de esta supuesta amalgama es un éxito, si confiamos en lo perdurable de esta receta.
Incluso sin judías este guiso medieval es delicioso, pues la combinación de hierbas aromáticas frescas con el macis le da un sabor muy fresco.

5 comentarios:

Viena dijo...

Apicius el enlace de esta entrada no funciona, remite a imágenes, pero no logro entrar en la conferencia. ¿Puede comprobarlo?
Gracias.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Acabo de llegar a casa de las Jornadas en defensa del patrimonio alimentario y lo primero que he hecho ha sido comprobar el enlace.
Me ha funcionado correctamente, no obstante he probado en un portátil tanto con Mozilla como Internet Explores y tambien me ha funcionado.
Pruebe y dígame si funciona.
A veces pasan estas cosas.
En el portátil he entrado como usuario anónimo.
Ya me dirá.
La conferencia está en PDF que es como me la paso el conferenciante.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
He comprobado tanto la tercera conferencia como la primera y me han funcionado.
Le he mandado a un amigo que abra los dos enlaces para ver si le bajan o no.
La contestación sera mañana.
Saludos

Viena dijo...

Muchas gracias Apicius, por todo, ya tengo las conferencias bien guardadas y en cuanto tengo un ratito, me las leo tranquilamente y me empapo de todo. Es un gusto poder tener todo este material.
Un abrazo.

Apicius dijo...

OK Viena, me alegro que que haya sido de su aprecio el recibir este material.
Saludos