Leccion Magistral de pintxos, por el Prof. Angel Fernandez de Retana, organizado por Servisem

El lunes pasado día 24 tuvo lugar una clase magistral sobre pintxos.
La clase la organizaba Gabriel Hidalgo Sánchez de la Empresa Servisem (http://www.servisem.es/) de la cual es Gerente y la dio el profesor de la Escuela Diocesana de Mendizorrotza Ángel Fernández de Retana.
La empresa de distribución Servisem tiene un nuevo concepto de la distribución y esta especializada en Restauración, Panadería y Alimentación.
La verdad, por lo que yo he podido comprobar, el servicio de entrega la hace en corto tiempo, a veces de un día para otro y una cosa buena, no buena, buenísima, que uno no tiene porque comprar una caja de tal o cual producto, se puede comprar por unidades, lo cual es una ventaja muy apreciable.
Yo he tenido problemas con la mayoría de distribuidores, por ser un particular y por supuesto no voy hacer compras elevadas, no voy a citar a distribuidores, pero en varias ocasiones he coincidido en eventos gastronómicos con Gerentes y/o comerciales de empresas de distribución, los cuales me garantizaban la distribución de pequeñas cantidades, nunca se llevaron a buen puerto estas transacciones.
Con Servisem, de nada conocía a Gabriel, el conocimiento mutuo que teníamos es el haber coincidido en algún evento gastronómico local, me puse en contacto con él, visité sus instalaciones y no hubo ningún problema en que me suministrase productos en pequeñas cantidades que una casa particular puede consumir.
En lo que a mi respecta me tiene esta empresa como un cliente satisfecho.
El Profesor que dio el curso es un reputado profesional de los fogones que se ha batido en reputados fogones nacionales, llevando varios años al frente de su aula de cocina
La lección iba dirigido a profesionales que habían llenado el aforo de la sala de representaciones de La escuela de Gastronomía de Mendizorroza, por lo tanto las explicaciones y realizaciones de pintxos iban para realizar en cantidades comerciales y también en el aprovechamiento de los productos.
Se comenzó con la ejecución de unos rulos que luego cortados en discos y sobre unas tostas del tamaño de los rulos se iban montando los pintxos.
Este primer pintxo fue de Salmón.
Primero preparó unos films de gelatina vegetal, que una vez disuelta en agua caliente la extendió en una placa y formo un film elástico, transparente y muy manejable, esta gelatina es termo reversible y por lo tanto la podemos volver a fundir al calor y reutilizarla si fuera necesario.
Sobre un film de plástico, luego este film nos ayudará para formar el rulo y sobre este film puso el de gelatina y sobre esta lonchas de salmón ahumado.
Con las partes feas y puntas de salmón, lo marinamos y lo procesamos en la Paco Jet, hasta obtener una pomada o mantequilla de salmón.Esta crema o mouse de salmón la ponemos sobre las lonchas de salmón ahumado y formamos el rulo.
Bajo la manó del Maestro se puede ver el rulo ya formado.Este preparado admite congelaciónAquí nos muestra Ángel un rulo que ya lo tenía preparado y congelado, en la sala lo dejo atemperar y corto los rulos en raciones de dos bocados. Que nadie piense que está recriminando al auditorio y amenazando con el rulo como defensa.El pintxo de salmón lo monto sobre unos discos de pan TRAMEZZINO que viene en tiras de unos 40/50 centímetros, estas tiras son muy versátiles de utilizar, de textura blanda, delicada y suave.
El nivel alto de humedad hace que este pan dure sin oxidarse, tarda en perder esponjosidad y sabor.Las fabrican en diferentes sabores, creo recordar que dijo que las hacían al tomate, espinaca y como es lógico natural. Este pan admite muy bien el adelgazarlo con el rodillo y así poderle dar el grosor necesario para preparaciones puntuales.De las tiras de pan fue sacando con un corta pastas unos discos que los pasó por la salamandra, para tostarlos ligeramente.En cada disco de pan puso un botón de mantequilla, para que sirviese de pegamento y encima montó el disco de salmón y sobre este unas huevas de trucha y unos brotes de cebolla (Rock chives).
Aspecto que tendría este pincho en la barra de un establecimiento.Detalle del pintxo de salmón ahumado con núcleo de crema de salmón marinado y huevas de trucha.Siguiendo con la misma técnica “del rulo”, realizó un pintxo de bacalao con guacamole.
Sobre el film plástico y sobre este la lámina de gelatina vegetal, fue cubriendo esta con láminas de bacalao en aceite y sobre el bacalao una crema o mantequilla de aguacate, realizada en la Paco Jet.
Los ingredientes del alma del rulo son: Guacamole con Aguacate, cilantro, limón, pimienta japonesa, tomate deshidratado y hongos confitados.
Los brotes utilizados, La flor de ostra (Blue ocean) y shiso rojo, hojas de mostaza scarlet cress (ligero sabor a remolacha).
Aspecto en conjunto de este pintxo

y así se presentaría al comensal este pintxo.

El siguiente pintxo que preparó, fue uno de Jamón de pato relleno con mouse de foie y pistachos con perlas de mango.
En lo primero que hay que tener atención en el corte del jamón de pato, que lo haremos de izquierda a derecha,

para cuando montemos el rulo, este nos quede veteado por las tiras de grasa que tiene este jamón de pato y parezca un pirulí.

La mouse de foie con pistachos la hace con un foie micuit, y lo procesa en la thermomix, hay que tener cuidado con la temperatura que genera esta maquina durante el proceso de trituración ya que nos podría disociar la grasa del hígado y tendríamos una mouse cortada.
Los pistachos se añaden cuando tenemos ya la mouse lista. Los pistachos son repelados enteros, crudos y sin tostar.
El montaje se realiza sobre unas cucharas comestibles. Encima del rulo ponemos las perlas de mango y unos brotes de Tahoom

Detalle de una de las cucharillasOtra interesante preparación que presento fue el pintxo Canelón de pulpo con relleno de patata.
Utilizó la técnica del “Rulo”, pero para el film de gelatina que utilizó empleó una realizada con un consomé de calamar que lo realizó con un fondo de calamar con aletas, patas, partes carnosas interiores, lo pocha con cebolla y lo moja primero con vino blanco y lo deja reducir, después añade un caldo de pescado y lo cuece. Una vez frío el consomé de calamar, se cuela y se le añade unas claras, se pone al fuego y así clarificaremos el consomé. Después añadiremos la gelatina y formamos el film de gelatina en bandejas.
Nota:
También se puede hacer este film con el jugo que sueltan los pulpos cuando los cocemos en seco, en este caso se potenciaría el sabor del pintxo.
Como detalle practico, una vez cocido el pulpo lo enfría formando un gran disco, que una vez frío, lo podremos cortar en grandes discos para ir colocándolos sobre el film de gelatina de consomé de calamar. El corte del pulpo es muy fino.Cortando el pulpo de esta manera en vez de tentáculo en tentáculo, aceleramos el proceso de corte.El interior del rulo está formado por un compacto puré de patatas raf, con yemas de huevos, maíz tostado y cebollino. La patata la pasaremos por pasa purés, o la rallaremos y machacaremos en el mortero. Tiene que quedar como un mortero.
Una vez formado el rulo, lo vamos cortando en piezas y lo salseamos con aceite al pimentón.
El aceite de pimentón lo hacemos con aceite de oliva en el que hemos frito unos ajos y luego cuando ha perdido temperatura dejamos el pimentón en maceración. Filtramos el aceite y ya tenemos un sabroso aceite al pimentón.
Este preparado no admite congelación ya que la patata y el frío no hacen buenas migas.
Aspecto del pintxo en conjuntoAspecto en detalle del pintxo.Para el siguiente pintxo que iba a preparar utilizó esta pieza de atún, no es atún rojo, pero si un atún de calidad que comercializa la casa Salvador (Vía Servisem) que viene libre de anisakis y de sangre.
Nos explicó profusamente, de cómo hay que despiezar este corte de atún, para sacarle el máximo de partido.Esta tira que nos muestra sería ideal para hacer tartar. Es una parte que no tiene ningún nervio, ni tendón.La parte que manejaba era cercana a la ventrisca y tenia una pequeña parte de esta, es la zona que esta más oscura en la fotografía.Otro de los cortes, como muestra en la fotografía, ya tiene más tendones y nervios, así como las lamas entreveradas de grasa, esto lo utilizaríamos para la plancha.Después de cortar unos “tochos” los marcó con el soplete, justo que coloreé las partes extremas. Ya que el Tataki que iba a preparar con un bood Mary de Fresas y pimienta verde es un preparado casi crudo.
Esta preparación (Tataki) se ideó no hace muchos años cuando el gobierno japonés prohibió el consumo del pescado crudo por los problemas sanitarios que generaba, la forma de cumplir la ley (no el espíritu de la ley), fue el pasarlos justo por el fuego y ya no se podía decir que era pescado crudo.
Una vez de pasado por el fuego, se marina por al menos 24 horas en una mezcla de salsa de soja, sake, zumo naranja y limón, menta, cilantro, ralladura de naranja y limón, cidronella, jengibre y pimientos de Expélete picante.
Estos tacos los estaba preparando para meterlos en la marinada, que dijo que para que absorba bien lo mejor es marinarlo al vacío.El Blood Mary ya lo traía preparado, así como el atún marinado. Para el blood mary, licua naranja, le añade al zumo pimienta verde y lo reduce, añadiendo, cuando está fría la reducción, las fresas limpias y las dejamos en maceración por 24 horas. Pasado este tiempo las machacamos en el mortero o lo pasamos por el pasapurés, no triturar. Después de pasado el líquido obtenido por la estameña añadimos vodka y reservamos para su posterior utilización.Esta es la presentación final de una ración, donde encontraríamos un taco de queso de cabra (feta) el blood Mary, los tacos de atún y brote de berro.Y esta sería la presentación en un chupito.En detalle un trozo de fresa, el taco de queso feta y el taco de atún con un brote de berro, la intención original era ponerle un brote de la flor de la pimienta de Sechuan pero no había en el mercado.Una forma de preparar un plato de picoteo rápido fue combinar unos pimientos dulces rellenos de atún (Peperoncini ripiene di tonno Olasagasti) con unos tatakis pequeños y queso feta, con lluvia de brotes vegetales.Otro aperitivo fue una ensalada griega con tomatitos sherry, pepinos enanos,aceitunas negras y queso para ensalada. La vinagreta compuesta con jugo de naranja y limón comino, yogurt, albahaca y aceite de oliva, se mezcla bien y se tiene hecha con antelación
La mojama de atún cortada bien fina y macerada en aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva utilizado, que queda aromatizado por la mojama se puede utilizar en preparados que queramos darle este toque.
Aspecto de la copa una vez montada.Otra vista de la misma copa. En la copa le ponemos un toque vegetal con un brote de borraja y el toque crujiente se lo damos con unos gresines. (Los gresines los han realizado con harina de trigo, vino blanco, sal y aceite de oliva, se amasa y se forman unos palitos que se hornean.)Otra preparación que hizo fue un “pastel milhojas” para ser cortado posteriormente como si de sándwiches o pintxos según convenga.
El montaje se hace sobre las planchas de pan que he comentado al principio, utilizando diferentes colores/sabores (normal, tomate y espinacas) para dar un toque colorido al sándwich y los rellenos una ensaladilla de patata, aguacate, huevo cocido y aceituna verde ligado con mahonesa yOtro de los rellenos una salsa tártara, realizada con alcaparras, cebolleta fresca, pepinillo, huevas de trucha, limón conservado a la sal, mostaza en grano y cebollino, la ligazón así mismo con mahonesa.De base se pone una banda de pan y sobre esta la ensaladilla, encima otra plancha de pan, en este caso al tomate, y sobre ella salsa tártara, encima otra banda de pan, en este caso de espinaca y repetir la operación.Una vez las cuatro capas listas, rematamos con una banda de pan normal, apretamos un poco y pasamos por la superficie la espátula para extender parte de la salsa que haya salido. Se cubre todo con un ahumado, en este caso de salmón.Un corte de sándwichUn corte para pintxo. Se adorna con unos brotes vegetales, en este caso de cebolla y berro.Estas cebollas en vinagre balsámico, vienen en conserva en latas de 1 kilo, está confitadas ligeramente, la textura es crujiente y el gusto agradable.De la casa Cascajares presento unos Pirulís de pintada, que las comercializan congeladas, así que tenemos que hacer solamente descongelarlas y la casa recomienda marinarlas en soja, salpimentar y freír. También se pueden rebozar los pirulís en una tempura y freír, el maestro Fernández de Retana las combinó con las cebollitas anteriores.
Con el jugo que viene con las alitas de la pintada hace, añadiendo xantana, una salsa y le añade unos maíces molidos y unos brotes de cebolla.
Aspecto de una fuente de alitas de pintadaDetalle de un pintxo de alitas de pintadaEste otro preparado, orejas de cochinillo fritas, las comercializa Cascajares a través de Gabriel Hidalgo (Gavi) de Servisem. Las orejas vienen en latas de 900 gramos confitadas,así que no hay más que freírlas en la propia grasa que están envasadas. La verdad un producto muy logrado y rápido de procesar.
Las orejas de cochinillo las acompañó con unas bolitas de pistacho y queso. Estas bolitas vienen congeladas y solamente hay que descongelarlas y servirlas (no necesita fritura).
Presentación de una oreja de cochinillo entera, con su bolita de pistacho y queso y unos brotes vegetales.Troceadas las orejas se pueden presentar en pintxos.Detalle de un pintxo de oreja de cochinillo y bola de pistacho y queso.Con la “Coca de cristal” de la casa Guzman, (Aspecto interior de la coca cristal) realizó unos emparedados de queso brick dos lonchas cortadas a medida, una anchoilla entre las lonchas de queso y panceta ibérica, también le puso unas hebras de cebolla confitada.
Pasar por el horno 2 minutos a 200º C.
Y este será el aspecto de unas cuantas raciones.Detalle de una ración.Este fue el último preparado que presentó, el foie lo marcó a la plancha y terminó de hacerlo en el hornoLo maridó con un puré de manzanaLa presentación la hizo en unas cucharas comestibles.Para no se ablandasen con el puré de manzana, las pinta con manteca de cacao y de esta manera se impermeabilizan y mantienen su textura. Los presentó de esta guisa con unas flores de Apple Blossom y unas hojas de borraja y salseado con una reducción de vino (Vino tinto, mitad de azúcar y mitad de azúcar que de vinagre, reducir hasta punto de hebra fina).Los micro vegetales se pueden ver con todas sus características en el enlace de la página de Servisem, así como todos los productos que comercializa y sirve esta empresa, que fueron los que se emplearon durante la demostración.
Durante la degustación se sirvieron dos vinos un Verdejo de la zona de Valladolid, creo que de Villaverde de Medina y un tinto rioja Campo Burgo Crianza de Bodegas Marqués de Campo Nuble
Agradezco con estas líneas tanto al Profesor Ángel Fernández de Retana por su magistral clase y a Gabriel Hidalgo Sánchez por la logística que tuvo que realizar para tener todos estos productos en la “Mise in Place” y por su excelencia en el servicio que presta a la restauración.