sábado, 1 de marzo de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 4º día

La cuarta y última jornada de estas Primeras Jornadas de Joven Cocina comenzó con una mesa redonda bajo el lema “La cocina Navarra y alavesa en clave de modernidad”, los ponentes fueron D. Pepe Barrena, bien conocido, como personaje destacado dentro de la difusión audiovisual gastronómica. Productor, editor y crítico gastronómico, además, es colaborador habitual de Sobremesa, Metrópoli, Horeco, Envero, En Boga y de diversas guías de viaje y gastronomía. D. Fernando González de Heredia (Tote), crítico gastronomico y autor de varios libros, D. Alfredo Sarasa, Navarro o al menos residente en Navarra Arquitecto y muy entendido y participativo en asuntos gastronómicos, creo que esta faceta la hace sin ánimo de lucro, D. Carlos Larrea Profesor así mismo residente en Navarra, así mismo no obtiene beneficios con la gastronomía. Estos dos señores de procedencia Navarra tienen una vasta cultura gastronómica, sus comentarios a veces un poco ácidos pero educados y bien argumentados.
Por último como coordinador y ponente D. Mikel Corcuera, crítico gastronómico y autor de varios libros.
La reunión y debido a que no había publico se hizo en una mesa redonda en donde entrábamos tanto los ponentes como “público”, así que puedo decir que fue una mesa redonda muy intimista.
Se fueron tocando muchos temas tanto referentes al lema que nos había reunido como de otros que se iban tocando conforme iban apareciendo durante la conversación.
Se trató de ver como serán los restaurantes del futuro en donde la informalidad estará presente y no se estará encorsetado por la etiqueta, aunque siempre si por la educación y la amabilidad de los responsables del restaurante.
Se tocó en un grado comparativo la cocina Navarra y Alavesa, matizando que en esta comparativa la cocina Navarra tiene más personalidad cosa que en la Alavesa no se aprecia tanto. En Navarra se mantiene los platos tradicionales Ajo Arriero, Magras, Las verduras etc. en Álava se han perdido platos, ya que estos no se mantienen, inclusive se está perdiendo la cultura de la patata.
Podemos considerar que a la población hay que educarla, en términos gastronómicos, ya que hay restauradores que dicen “es que el comensal no me pide tal o cual cosa”, y claro es, si al comensal no se le ofrecen cosas distintas, como va saber, como va a educar su paladar etc. Hay que salir de Sota, Caballo y Rey cuando vamos a comer fuera de casa.
Apunto el Sr. Tobalina, restaurador, que ha notado que la gente estaba acostumbrada a una manera de cocinar en el restaurante y ahora que están probando platos más elaborados y con algún ingrediente de los no habituales, al principio extraña y luego gusta y en la próxima ocasión lo piden.
Se comentó la menestra del Restaurante 33 de Tudela, dijo Pepe Barreda es una menestra de diez y medio. Esta menestra es una evolución de la tradicional y en esta las verduras vienen sin rebozar y por lo tanto no vienen henchidas de grasa en su rebozo y su coccion se hace por separado, cosa lógica ya que cada verdura precisa de un tiempo de coccion.
Sobre la marcha salió el tema de la cocina vanguardista y según uno de los ponentes y en un restaurante estrellado se están pidiendo más los platos tradicionales, pochas y callos, por lo que tal vez empiece una regresión de la cocina vanguardista, es decir que empiece a estar en crisis.
En Navarra dijo uno de los ponentes navarros, que la realidad gastronómica es una respuesta a la realidad cultural y que están alucinados, la cultura tiene excesivo intervencionismo y se está perdiendo y si se pierde cultura, también se pierde cultura gastronómica. La escuela de cocina está dirigida por funcionarios, donde Escoffier es moderno, etse hizo mucho por la cocina, gastronómia y la profesion, debe de ser estudiado pero no como moderno, sino modernista de su época y consecuentemente un clásico del pasado.
Continuó el ponente navarro, que los profesionales de la comunicación, que organizan congresos y eventos gastronómicos viven de estos congresos y las subvenciones que reciben, y por lo tanto tampoco pueden hacer una crítica independiente. Hubo sus más, y sus menos, sobre lo anterior expuesto ya que entre los ponentes había también gente que se dedica a la crítica gastronómica en plan profesional.
Se habló del poco interés, salvo honrosas excepciones, de los medios locales en propagar y mantener criticas gastronómicas “no pagadas”.
Se dijo, lo difícil que es encontrar en la cornisa Cantábrica restaurantes de cocina tradicional, muy poquitos hay que cocinen con rigor y a la vez modernizado los platos tradicionales, aunque esto pasa tambien metiéndonos en el interior.
Un concepto que surgió varias veces: los cocineros modernos, jóvenes, de academia, saben mucho de técnicas pero no dominanan la personalidad del producto y por lo tanto no le dan el tratamiento adecuado.
Muchos cosas se fueron desgranando pero sin orden ya que la reunión fue como la de unos amigos alrededor de unos vasos, salieron asuntos interesantes y el personal de la ponencia estaba bien preparado tanto en conocimientos técnicos como de restaurantes y diferentes cocinas.
De izquierda a derecha: Srs. Gonzalez de Heredia, Barrena, Sarasa, Larrea y Corcuera.
Como en días anteriores se continuó con el aperitivo, aquí si que estaban los 40 participantes del evento de hoy.
Ya en el comedor D. Mikel Corcuera y D. Carlos Larrea, hicieron la presentación del Restaurante Andere, anfitrión de las cuatro jornadas y del cocinero que iba a oficiar la cena de este último día con la colaboración del equipo de cocina del Andere.
Comenzó el Sr. Corcuera reseñando el recorrido de este restaurante desde su apertura el 31 de Marzo de 1976. El restaurante tuvo una buena acogida debido a que daba un servicio de alto nivel y una cocina tradicional de calidad donde el producto de temporada estaba siempre presente.
En 1985 amplia las instalaciones para poder iniciar una nueva andadura en la que también se podrían ofertar servicios para las grandes celebraciones.
En la actualidad, la cocina del día a día no la han abandonado, sino al contrario, siguen con la cocina tradicional adaptada, moderna, asesorada por el cocinero David Yarnoz de el Molino de Urdaniz (Navarra).
El equipo de cocina esta comandado por el cocinero Jesús del Val y toda la casa esta dirigida por su propietario D. Fabián Tobalina y ultímasete se ha sumado al equipo su hijo Álvaro que apunta muy buenas maneras.
Continuó el Sr. Cocuera introduciéndonos en la cocina y vida profesional del chef David Yarnoz, empezando por relatarnos el primer contacto que tuvo con la cocina del Sr. Yarnoz. Por mediación del Sr. Irizar fue al restaurante familiar de la familia Yarnoz, para que interpretase 3 recetas históricas del País Vasco. Una vez los platos confeccionados, por un cocinero que había terminado sus estudios hace 4 meses, sacó la conclusión el Sr. Corcuera, “Aquí hay madera” y la verdad que no se equivocó.
Pasó la palabra al Señor al Sr. Larrea, empezó diciendo que dentro de la gastronomía navarra se ha echado en falta en la restauración a alguien que nos emocionase, hasta que de repente nos hemos encontrado con David Yarnoz.
Dijo que es una autentica gozada sentarse a la mesa en el restaurante El Molino de Urdaniz, no solamente para la gente avezada, sino para la gente que toma contacto por primera vez con esta culinaria o para aquella que quiere investigar y probar cosas nuevas.
Las presentaciones que hace de paltos tradicionales y con el gusto tradicional son fantásticas, poniendo por ejemplo a la representación que hace a la chistorra navarra (la veremos más adelante), otro plato en versión moderna del Ajoarriero, plato aunque no navarro de nacimiento si uno de los emblemáticos de Navarra, dándole David Yarnoz un toque y presentación personal, este plato ha sido editado y comentado en infinidad de guías y criticas gastronómicas.
Su plato de lombrices sublime en cuanto a concepto, presentación, preparación etc. etc. creo que es un plato provocador al 100%, a nadie deja indiferente.
Terminadas estas presentaciones y comentarios se paso a la degustación de los platos.
El primer servicio para inicio de la comida se compuso de un Mojito. El aperitivo fue de una presentación y ejecución irreprochable, con esta preparación, se apreciaba en su justa medida la menta y la fragancia de la lima. Con este aperitivo se trata de preparar el cuerpo para las delicias que se van a servir a continuación, con todas las papilas gustativas activadas y el deseo de comer en condiciones. Este mojito salió de las cocinas del Andere que lo tiene en su carta de diario, como he dicho el Andere y Yarnoz tienen una estrecha colaboracion.
El caramelo de pimientos relleno de mousse de Chistorra es una interpretación de David Yarnoz de la típica chistorra navarra, el canutillo de caramelo pimentón es el que hace de piel de la chistorra, el relleno de mousse de chistorra que pone en el interior del caramelo es la carne de la chistorra.
Como sabores, recuerda al 100% a la chistorra navarra. Impresionante.
Después del caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra vino una Fusilla son de cerveza negra gelatinizada que le da una textura al dente como si fuera pasta, luego se juega en el plato con un pesto que se acompaña de unas hojas de albahaca y crema de parmesano en el centro.
La combinación de todos los elementos incluida la crema de mejillones excelente.
Creo y esto no desmerece en absoluto el trabajo de David. La fusilla es una reciente preparación de Subijana, la presentó en Lo mejor de la Gastronomía 2007 de Doností. Lo que si me indica que David está en la movida y no se duerme en los laureles, creando una nueva preparación.
(
Ver el enlace al final del artículo).
El Andere tampoco se duerme ya que esta preparación salió de las manos de Jesús del Val y está en el menú del mencionado restaurante, como he dicho al principio hay una estrecha colaboración entre Yarnoz y le cocina del Andere..
La idea de preparar unas sardinas cocinadas en humo de haya, sobre un trozo de encurtidos, anchoas, olivas negra, germinados de lentejas y cebolleta asada le vino de recuperar las sardinas asadas a la parrilla, para lo cual las ofician bolsa de plástico con humo de haya y cocido a baja temperatura.
Como veis un plato con trabajo, por color de las sardinas parecen estar crudas, el conjunto de una armonía perfecta tanto en cochuras como sabores. El aroma de humo muy sutil.
Luego vino un pulpo cocinado en brasa de aromáticos con una crema de patatas con pimentón, francamente la cochura del pulpo perfecta, la crema de patatas con pimentón y su aliño excelente. La espuma tenia un toque de parmesano, como si estuviera hecha con suero de parmesano de maduración joven.
Un plato tradicional con un aire modernista.
Después del pulpo nos sirvieron una Presa adobada y en aceite “como antiguamente” con helado de parmesano y pequeña ensalada de brotes aderezada con aceite de piñones.
La presentación, como se puede observar, invita a comer. El helado de parmesano con sabor marcado a parmesano pero sin estridencias, uno de los compañeros de mesa hizo el comentario “El helado de parmesano antológico”.
Los diferentes aromas y sabores del plato estaban muy equilibrados, sin sobresalir unos sobre otros, por lo que se pueden apreciar muy bien los diferentes sabores.
Como dijo otro de los comensales un plato en el que hay armonía, matizando que el plato del pulpo el parmesano aparece por contraste y aquí aparece en armonía.
El verdel escabechado que siguió sobre una crema de cebolletas tiernas estaba de impresión.
El verdel, por supuesto no salio y fue directamente del barco pesquero a la cocina del Andere, pero el tratamiento que le dieron parecía de una frescura impresionante.
La crema de cebolletas que acompañaba, armonizaba perfectamente con el verdel. La crema muy sutil y con un fino sabor a la cebolleta.
Vino ahora para degustar el Ajoarriero en vaso, cocido a baja temperatura (50º C.), con su salsa emulsionada y espuma azul de patata.
La cocción del bacalao perfecta y el plato muy bueno en su conjunto.
Solo que en mi modesta opinión se podía haber llamado de otra manera perfectamente. Para mí, tal vez demasiado purista en algunos platos, el plato no estaba confeccionado acorde a los parámetros de un Ajoarriero “tradicional”.
Otra vista de la presentacion de Ajoarriero. Al final y si me ovido de la presentación y me copncentro en los sabores, sí me recordaría a los sabores de un ajoarriero.
El foie gras, de pato, atemperado y con una sopa templada y texturizada de levadura, pan y nueces caramelizadas.
El plato y conjunto estaba bien, pero en voz baja, no me dijo gran cosa este plato.
El plato de rabo de cerdo ibérico que sirvieron, deshuesado y compactado en un cubo, estaba bueno, la pena es que llego a la mesa a una temperatura baja y por lo tanto en boca no se pudieron apreciar en toda su intensidad la textura y sabores de este plato.
Presentación bonita como veis en la fotografía.
El plato que cerraba la lista de platos salados vino en un Campero (pollo de grano criado en libertad), asado, sobre un fondo de tierra quemada, brandy, juego y aire acidulado.
Este plato de Campero viene de la idea de un pollo asado, jugando luego con aires acidulados, jugo de mostaza que se pone en la mesa. Solamente se utiliza para este plato la pechuga y la verdad para ser pechuga que jugoso estaba, desde luego es un reto sacar con esta jugosidad una pechuga.
El conjunto del plato parece que quiere decirnos que es un pollo de los de asador y tenemos en el plato inclusive el papel para envolverlo, realizado con plata. En la arena que acompaña al plato se aprecia el aroma de humus de bosque.
Para ser un plato de un menú largo noto que es generoso en cuanto a la cantidad servida.
Las pastillas de jabón es un preparado de lo último que han desarrollado, el aire tiene esencias de lavanada, rosas etc. y el jabón esta hecho a base de mantequilla para darle la textura que tiene el jabón, yo equivocadamente pensé que a parte de la mantequilla tenia manteca de cacao, pero este producto no fue mencionado por David Yarnoz, aunque persisto en mi apreciación, por supuesto se lo preguntaré cuando visite El Molino de Urdaniz. Los bocados de jabón debian de ir acompañados de un poco de espuma. La textura del "jabón" muy conseguida.Frasco de lombrices.
Postre provocador, dentro del tarro tenemos todos los elementos que nos recuerden a la tierra, como: Trufa, germinado de alfalfa, zanahoria, remolacha y lombriz gelatinizada, usando el método de esferificación, de remolacha y leche.
Fantástico, Impresionante, quitar el prejuicio y catar este preparado, nunca os arrepentiréis.
No tengo palabras para deciros la excepcionalidad de este postre. El dulzo del plato muy ligero.
Vista del interio del frasco de lombrices.
El postre Cerveza+Café=Café, que cerró la velada, es una asociación de sabores, si probáis una cerveza negra con un poco de chocolate negro os dará un gusto torrefactado. En este postre y con un poco de trampa se pone un helado de cerveza negra en el que se notan matices de bollería e incluso un ligero matiz de levadura de panificación.
Junto con el chocolate nos daría el gusto a café torrefacto y para potenciar un poco este sabor había un pequeño trozo de bizcocho impregnado en café.
La idea novedosa, ejecución fantástica y conjunción de sabores muy armónicos.
Después del último postre salieron el Chef Yarnoz y el equipo de cocina del Andere con su chef del Val a la cabeza, los cuales recibieron una cerrada ovación por el buen hacer en los fogones. Así mismo el servicio de sala del Andere fue felicitado por su profesionalidad y buen servicio que dieron.
Se pregunto sobre la continuidad de estas jornadas en años venideros y parece ser que el año que viene se continuaran con ellas. Se pidió a los organizadores que no se olviden de los Jóvenes Cocineros Alaveses que los tenemos muy buenos y con ganas de trabajar y darse a conocer.
Por mi parte no me resta sino felicitar a los organizadores y agradecer a D. Fabián Tobalina que haya acogido en su casa este evento. Tanto la sala de conferencias, patio donde se tomaba el aperitivo y salón comedor, todo muy acogedor perfectamente decorado. La acogida por los anfitriones y organización del evento muy bien.
Espero el año que viene poder asistir de nuevo a un evento de esta clase y categoría en Vitoria.
Compañeros de mesa fueron: Sr. D. Federico Lipperheide, presidente de la Academia Vasca de Gastronomía, Señora del Chef Yarnoz, D. Fernando González de Heredia (Tote), D. Pepe Barrena, D. Alfredo Sarasa, D. Carlos Larrea y D. Fabián Tobalina, todos ellos muy agradables y por lo tanto ayudaron a que la velada sea inolvidable.
Haciendo una comparativa de las cuatro cenas, cosa difícil, ya que todas pasaron el notable con facilidad, pero creo que la que más entusiasmó a los comensales fue la última, le sigue en calidad la del primer día y las del segundo y tercer día estuvieron bastante parejas.