jueves, 7 de junio de 2007

Viaje gastronómico a Cataluña en Mayo 2007, 6ª Entrega

Llegó la velada estelar del viaje, la cena, en el deseado por muchos, en el restaurante elBulli. Llegó el 30 de Mayo.
El "Parte" va ser largo ya que voy a comentar 35 platos en 40 fotografías.

Como la vez anterior que estuve, la entrada al restaurante fue con una cálida recepción por parte del Sr. Garcia, el cual me invito a visitar a D. Ferran Adria, el maestro entre maestros, tuve una charla distendida con el Sr. Adria, de unos diez minutos, ya que estuvimos hablando de un común amigo también llamado Ferran, creo que por este motivo estuvo de charleta conmigo más de lo usual.
Que gran Hombre es este Señor, él que está en la cumbre, que puede mirar por encima del hombro a cualquiera, etc., sin embargo se le ve sencillo, de agradable conversación, sin reclamar su estatus, mostrandose asequible y alli estaba hablando conmigo un don nadie, etc. etc. Incluso diría más, ante la representación de cada noche, se muestra nervioso, como el artista que quiere que le salga todo perfecto. Cuanto me gustaría tener la pluma de algunos para poder plasmar en unas letras todo lo que sentí durante la estancia en su casa.
Pero vayamos a lo que interesa, que es, lo que se cuece en esta capilla Sixtina del arte coquinario.
Una vez sentados nos ofrecieron tomar algún aperitivo alcohólico, para acompañar a las primeras delicatesen de aperitivo que vienen con el menú, pero uno que ya está concienciado, no de ahora sino hace años, de los peligros del alcohol cuando se están realizando trabajos de responsabilidad y el conducir un vehículo es uno de ellos, pues eso, que no tomé más que agua, mi señora sí tomo durante la velada media botella de vino tinto de la zona denominado Gran Claustro 2002, de Peraleda.
00-02
El servicio comenzó con un aperitivo compuesto de un Dry préssect, (el único alcohol que tomé) que estaba excelente, la ginebra era perceptible con una suavidad agradable, no era de las excesivamente perfumadas, la combinación con la infusión de sauco, muy equilibrada, al menos es lo que aprecié en su sabor, y en el fondo de la copa había unas almendras de leche, es decir esa almendra incipiente, pero ya formada, que se encuentra en las almendras verdes. El aperitivo venia acompañado, en vez de la clásica oliva de los Martini (tipo americano 2/3 de Ginebra y 1/3 de Dry Martini), con un fruto verde de una textura turgente, con un sabor nuevo para mi, así que pregunte al personal que atendía nuestra mesa de que se trataba y no era otra cosa que un melocotón verde, me quedó la duda, de si era una variedad natural o si la fruta se recolectó antes de su maduración y por el tamaño muy al principio de su crecimiento, pero no tenia ningún gusto agrio/acre de los frutos incipientes en su nacimiento.
Esta preparación se estrenaba esta noche.
El coctel venia acompañado de unos grisines, tal vez no les de el nombre correcto, muy agradables, no pude identificar todos sus sabores, recuerdo que había un deje a melocotón, el conjunto de sabores agradable, no los fotografié, creo que eran nominados como Frutas LYO.
Mi mujer que no es aficionada a este tipo de cócteles alcohólicos, solicitó una bebida no alcohólica y le sirvieron una piña colada (piña y coco) sin alcohol que debía de estar buena ya que mi mujer no hizo ningún comentario adverso sobre la misma.
00-14
Siguió una preparación denominada Cosmopolitan mallow, con lima, la verdad que la textura que consiguen en la confección de los mallow es difícil de conseguir en plan “casero” , en mis remedos de platos de estos genios de la gastronomía me queda un producto final que no es tan etéreo y si más parecido a los “Jamoncitos” de las chuches.
00-15
Le siguió a lo anterior unas hojas de mango y flor de tagete, este preparación estaba fría, así que la recomendación recibida, que había de comerlo rápidamente ya que sino se produciría una absorción de la humedad ambiental y perdería el preparado su textura, también recomendaron empezar la ingesta por la flor para terminar con la hoja. Perfecta armonía de sabores y parece mentira que en una reducida cantidad se puedan desarrollar en el paladar esta explosión de sabores y aromas.
00-16
Vinieron ahora esta pepitas de oro, que consistía en una amalgama de semillas, barnizadas con oro, ahora bien este tipo de barniz lo hay de oro o de colorante alimentario, también se utiliza la técnica de recubrir con panes de oro. No se que producto/técnica utilizó el Sr. Adria, ya que no lo pregunte. Aprecié en la degustación un suave recuerdo a un curry muy ligero. Estaba el preparado excelente.
Estas tabletas eran para compartir y había de ser partido y acercado a la boca con los dedos. Estas falsas tabletas de chocolate salado eran de cassis, yogur y pistacho. Soberbias a la hora de deshacerse en la boca.
Estos crujientes se denominaban “Airbag” de parmesano. Que crujientes, finos y como su nombre indica su interior era aire. Que técnica tan depurada han desarrollado en esta casa para llegar a este resultado. Por supuesto que se hacer preparados en los que con dos hojas de masa ligeramente pegadas al freírlas se produce este efecto, pero no este resultado, al menos en los preparados que he hecho con motivo por ejemplo de hacer un pan de pita.
Aquí tenéis unas Catanias saladas con chocolate , según el camarero nuez con chocolate
00-21
Teja de Maíz y plátano, una preparación etérea, se deshacía en la boca.
Ha esta presentación, creo la denominó Merengue/profiteroles de remolacha y yogur, aunque no estoy seguro al 100%
00-30
Este plato consistía en un bizcocho, creo que aquí se empleó la técnica de la liofilización, de pistachos con una mousse de leche ácida y otro de sésamo negro y miso. La ingesta debía de ser, primero el bizcocho de pistacho al que se le ponía una pequeña cantidad del la leche ácida y se ingería en pequeñas porciones, sin embargo el de sésamo se debía de comer de un bocado, la textura que encontré en este ultimo como si fuera miga de pan o un trozo de bizcocho genovesa. Fantásticos los dos preparados. (Al bizcocho de pistacho le falta un bocado que le había dado antes de hacer la fotografía).
Esta es la representación del la leche agria (Yogur) para acompañar al bizcocho de pistachos.
00-39
Degustado lo anterior vino esta Dacqouise de piña verde y piñones, como puntualizó el camarero, las piñas y piñones eran de Cala Montjoi la presentación estaba liofilizada.
La porción individual cortada de la pieza principal. En este preparado se mascaba la percepción olfativa de un pinar.
00-44
En este plegado de papel, tamaño folio más o menos, estaba encerrado el preparado, un velo remedando al papel. Una representación interesante este papel de flores, en cuanto a las percepciones gustativas no lo encontré nada espectacular, un ligero mentolado y el retro gusto daba una impresión algo ácida muy agradable.
Me dio la impresión que las flores estaban pegadas o introducidas en una capa de algodón dulce y luego presionado el conjunto hasta dejarlo como una lamina.
00-48
Las flores de horchata venían heladas y había que introducirlas en la boca enteras y esperar a que se atemperasen e inundaran la boca con un agradable sabor a chufa natural.
00-51
El bombón de mandarina, (izquierda) y bombón de cacahuete, había que comer en el siguiente orden, primero el de cacahuete, que me pareció estaba realizado con una pasta de cacahuete finísima recubierto con lo que me pareció un tipo de curry muy sutil. El bombón de mandarina, cuyo interior era liquido con esencias de flores de mandarina, había que comerlo de bocado. Para el relleno creo que no se utilizó la técnica de la esferificación, aunque en elBulli todo es posible, sino que la cobertura era de algún tipo de grasa de cacao, enfriada, para poder contener el líquido de su interior.
Como decoración este bombón llevaba una porción de pan de oro (oro puro comestible). Ambos preparados excepcionales.
00-56
Fondant de frambuesa con ligero toque de wasabi y vinagre de frambuesa, aunque el camarero presento el plato como Frambuesa con vinagre de frambuesa.
En mi degustación, siguiendo las instrucciones, un bocado de frambuesa, seguir con todo el vinagre en su totalidad y terminar con el otro bocado de la frambuesa restante, no aprecie en absoluto el wasabi, (que es un sabor fuerte y muy reconocible), el vinagre fuerte pero agradable al paladar. Personalmente lo que no me gusta de las frambuesas al natural son las pequeñas simientes.
01-04
Como mi mujer no come marisco de valvas, le sirvieron como alternativa a la ostra que venia esta preparación que consistía en trufa de zanahoria con merengue de zanahoria y como acompañamiento unas pasas de fruta de la pasión, todo representado en las dos fotos siguientes. La ingesta recomendada bocado de la trufa de zanahoria seguida de una pasa de la pasión.

Este plato denominado Yogur de ostras con px en tempura constaba de tres servicios:
La ostra venia en brocheta con flor de sauco. Había que comerla un bocado de la brocheta para seguir
con un sorbo de sopa de ostra con yogur.
Para terminar con la ingesta de esta pasa de px (Pedro Ximenez) a la tempura.
01-16
Ahora llego la hora de degustar un plato denominado Piña y piñones tiernos, (de leche), de cala Montjoi, el fondo es una gelatinización de piña piñorera, los piñones de leche venían envueltos en una hoja de gelatina y una especie de aire espumoso así mismo aromatizado con olores pineaceos. En este plato el espesamiento del fondo de piña creo que se ha realizado a base de Xantana.
01-21
El Caviar de Cala Montjoi, en esta ocasión de miso, pasta de soja fermentada sobre un fondo de Dashi.
El fondo esta hecho a base de algas combo, copos de atún, el fondo es completamente transparente y da la impresión que no hay nada en el plato.
La ingesta recomendada es tomar un poco de caviar siguiendo con un poco de caldo, el fondo dashi ligeramente espesado, tal vez con Xantana.
En la fotografía a penas se ve el caldo y cuando presentan el plato en la mesa ya viene con el fondo de Dashi incorporado y a penas es perceptible.
El caviar por supuesto realizado utilizando la técnica de esfericicación desarrollada por el equipo del Bulli hace cuatro años (2003).
01-28
Al caviar le siguió un cous cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y suero de parmesano.
Aquí podemos ver el suero parmesano que acompañaba al cous cous, todo el conjunto sabroso y bien conjuntado
01-40
El risotto de cítricos venia acompañado y/o aderezado con sésamo, coco (la espuma, tal vez realizada con leche o crema de coco) y un poco de “Kuo” o Thai.
Desde luego idear para sacarle a los gajos de naranja, los pequeños corpúsculos en forma de lágrima diminuta y conjuntarlos en un plato es cosa de tener una visión artística para la ejecución de estos novedosos preparados.
Sorprendente preparación por su sabor y textura
01-47
Hicieron acto de presencia, esta fue breve, pues pronto desaparecieron, los ñoquis de polenta con café, yuba de azafrán y margarita.
En este plato se utilizó la técnica de la esferificación inversa, los ñoquis de polenta, estaban excelentes con una textura finísima, el plato venia con 3 alcaparras y las margaritas que rezan en el nombre del plato a mi me parecieron unos diminutos huevos. En los ñoquis aprecié cierto gusto a queso aunque no pude determinar si provenía del ñoqui en si o de la salsa que les acompañaba, Todo el conjunto del plato excelente.
01-55
Y llego lo que para mi fue, después de degustarlo, el plato estrella de la noche Unas puntas de espárrago en diferentes tiempos de cocción, acompañados de una bolitas de yema de huevo heladas.
Uno de ellos estaba totalmente crudo, con su carne crujiente y con todo su sabor natural, la cocción de ellos iba en aumento y consecuentemente cambiando su textura, hasta terminar con una punta perfectamente cocida, pero no al punto de perder toda su turgencia, la más cocida estaba cuando el vegetal deja de estar al dente, pero aun algunos, todavía lo cuecen más hasta dejarlo con una textura que cuando se coge con un tenedor la pieza se dobla completamente, para mi este punto me indica que el espárrago está totalmente pasado de cocción.
Excelente preparación.
02-06
Como mi mujer pasa de las navajas, le sirvieron en sustitución unos diminutos won-ton de peretxicos, (setas de Orduña).
Las navajas escabechadas estaban tiernas, de una textura como si estuvieran crudas. Yo no soy muy aficionado a las navajas porque en pocos sitios te las sirven en su punto, en la mayoría de los sitios tienen la textura de una goma elástica. Estas estaban perfectas, venían acompañadas con una espuma de coco y laurencia (alga) 02-14
Las judías con panceta de Joselito, ejecutadas con la técnica de la esferificación inversa, estaban de muerte. En unos receptáculos tan pequeños estaba encerrado todo el sabor de unas judias sacramentales, ni el Sr. Moran lo mejora y este señor es lo máximo en Fabes (Judias).
Las judias anteriores venian acompañadas con un ajo totalmente enegrecido pero de un delicado sabor.
02-20
Sobre una hoja de begonia venían unos guisantes, al dente y dos bastoncillos de alcachofa, los cuales tenían parte del corazón y del tallo.
Llamo mi atención la blancura de la alcachofa, estaba cruda, pero una vez cortada si no se le da un tratamiento acido u “otro” se empieza a oxidar y por lo tanto a oscurecer, hice la prueba con una y mordí por la mitad y un trozo lo deje, al poco tiempo ya estaba oscureciéndose.
Así que hice el pertinente comentario con el camarero, después de preguntar a “quien corresponda”, me dijo que solamente habían estado sumergidas en agua con perejil. El perejil se que es un antioxidante y de hecho las alcachofas se cuecen con un poco de perejil, una blanqueta o zumo de limón para que no negreen, pero solo con la inmersión de las alcachofas en agua con perejil nunca lo había oído, así que tengo que probar esta técnica.
Plato excelente.
02-29
La ventresca de caballa en escabeche con jugo de pollo y un cuarto de cebolla pequeña, a primera vista me pareció una escalonia, pero en la partitura de la sinfonía venia como cebolla, acompañaba al plato unos gránulos verdes encima de la cebolla que debían de ser “Caviar” de vinagre.
02-36
La simulación de las fibras de la aleta de tiburón estaba muy lograda, quizás con una textura ligeramente más blanda que las fibras reales, pero totalmente lograda.
La “sopa de aleta” venia acompañada con unas setas diminutas denominadas Golden “enoki”“Shimensi”, Perfecta esta degustación. Si no hubiese rezado en la partitura que era una simulación tal vez me lo hubiese tragado y nada que ver con las burdas simulaciones que se suelen intentar pasarle a uno en ciertos restaurantes.
02-44
El siguiente plato que trataba de anguila y tuétano de ternera con hojas de mostaza, no lo fotografié. La combinación estaba melosa y muy agradable de tomar. Perfecta ejecución. El plato venia con una flor de capuchina y pepitas de pepino.
02-50
La próxima presentación se componía de un jugo de liebre, lo que indica que estamos llegando al final de la partitura, con una gelatina de manzana y unos botoncillos de trufa negra.
02-57
Esta preparación da entrada a los postres se denomina La lana 2007, tenemos en su composición algodón de azúcar, whisky, plátano, tal vez algo de café. Este plato pasó sin pena ni gloria, es decir nada destacable.
03-04
Las trufas escarchadas que presentaron eran un escarchado, creo que una liofilización, con una fruta roja tal vez mora ya que el licor que aromatizaba era de mora, el orden de ingesta era primero la de la derecha y luego la de la izquierda ya que en su composición entra el sabor a la menta, caramelos fisherman.
03-10
Ya bien entrados en los postres vino esta bella orquídea, que daba pena incarle el diente, pero paso a mejor vida.
Para tomar con el café vinieron una serie de pequeños trabajos de dulcería como este azúcar de eucalipto.
Este papel comestible, bueno la hoja comestible venía en su interior.
A estos palillos creo que los llamo Mikado.
Y con esto terminó la velada después de 3 horas y 28 minutos de divertimento, de llegar en algunos mometos al paroxismo, gracias al buen hacer de D. Ferran Adriá, D. Luís García y todos los colaboradores de la casa.
Gracias D. Ferran por recibirme en su casa, espero ser admitido alguna vez más.

Tengo que hacer una observación, aunque esta no afecta al establecimiento y si a los comensales, cerca de donde estaba sentado había una mesa ocupada por 8 orientales, ruidosos, comunicándonse en voz alta, riendo sonoramente etc.etc. Los estuve observando para determinar su procedencia, aunque, uno tenia aire de Japonés, me dije Japoneses no son, además el ademán de las jóvenes chocaba con el normal desenvolvimiento de una señora japonesa, al mantener entre ellos la conversación en Ingles, me dije son tal vez americanos estado unidenses, pero no, eran de Singapur.
A mi en estos templos gastronómicos me gusta tener un ambiente sosegado y sin ruidos extraños que me distraigan en el dialogo que mantengo con el plato, y poder obtener la plenitud de sus sabores, olores y la belleza de la presentación.
Mi final apreciación es que estos individuos eran adinerados, ya que casi se pelean por pagar la cuenta de los 8, que no bajaría de los 3000 euros, pero carentes de las buenas formas y maneras.
Pero como digo de esto no es responsable el personal del Bulli, ya que tampoco procedía llamarles la atención pues los desmanes no eran para ello.
Yo me pregunto cuando esta gente va de visita a una autoridad se comportan así?. Pues hay que tener en cuenta que esta casa es de altísima categoría y nos debemos comportar con el máximo respeto con el Señor de la casa y con consideración con el resto de comensales.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

AAAAHHHHH!!!!!!
Estaba esperando su regreso para leer esta crónica de su visita a El Bulli.
Cuando he visto que la habia colgado, me he dispuesto a leerla, demorandome un poco en hacerlo, retardando la llegada del placer.
No me canso de enviarle emails agradeciendole todo el tiempo que cuesta mantener su blog.
Me ha encantado la crónica de su visita, siempre acompañada de la moderación que le caracteriza.
Para mi, que no he estado en El Bulli, ha sido un disfrute genial.
Gracias de nuevo.
Javier

Apicius dijo...

Hola Javier:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos