martes, 17 de noviembre de 2009

Slow Food Convivium Araba-Álava visita la Bodega de Txakoli Señorío de Astobiza (en Okendo, Álava)

El día 15 de este mes y dentro de las actividades programadas por Slow Food Convivium Araba-Álava, visitamos la bodega Señorío de Astobiza en Orondo (Álava), cuyo propietario es Xavier Abando, esta bodega que se dedica a la producción de Txakolí es relativamente nueva, ha lanzado al mercado 2 añadas de Txakolí y esta preparado el lanzamiento de Txakolí perteneciente a la vendimia de 2009.

El viñedo de Okondo Txakolina se plantó entre los años 1996 a 2004, contando con el siguiente reparto de variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 m de calle y 1,25 m entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.
El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.
La producción media de uva oscila según años desde los 6.000 a 8.000 kg por hectárea. Cantidades no elevadas, si las comparamos con las producciones de otras plantaciones de uva blanca en el País Vasco y que unido a una adecuada exposición y a un abundante sistema foliar expuesto al sol, se traduce en la obtención de una vendimia equilibrada y de excelente maduración.
La fertilización del terreno no suele ser necesaria, aplicándose a lo sumo cuando se precisa, un abonado con materia orgánica de origen vegetal, tipo compost y de mineralización lenta. En cuanto a los tratamientos fitosanitarios para en control de plagas y enfermedades del viñedo, se sigue una política de sostenimiento para evitar excesos perjudiciales para el medio ambiente, empleándose fundamentalmente azufre y sulfato de cobre como productos anticriptogámicos
A la llegada fuimos recibidos Jhon, gerente de la firma Orondo Txakolina elaboradora del Txakolí Señorío de Astobiza.
El grupo de Slow Food entrando en las instalaciones de la bodega donde íbamos a ir siguiendo los pasos que sigue la uva desde su selección hasta el embotellado.

 Lo primero que vimos fue esta maquina que es la mesa de selección, donde se van descargando las cajas de uva, que ya han sufrido una selección previa durante la vendimia (para no maltratar el grano la uva es puesta en cajas con unos 7 kilos, estas sobre palets y luego transportadas a la bodega), cuatro operarios van seleccionado y apartando aquellos racimos que están dañados o no alcanzan los parámetros de la bodega para su posterior elaboración, también en esta operación se apartan, si los hubiera caracoles, limacos etc. y se quitan las hojas, una vez los racimos limpios pasan a la despalilladora
 que en la fotografía anterior es la maquina que esta al final de la cinta transportadora. En esta despalilladora se separan los granos del raspón, los granos son dirigidos al siguiente paso y el raspón pasa a una estación de compost para posteriormente ser reutilizado en el abono de los viñedos.En esta bodega durante estos primeros procesos y por medio de un intercambiador de temperatura se enfría la pasta de uva antes de pasar
 al macerador, este macerador de una capacidad de 10.000 kilos de uva y con temperatura controlada. Alcanzada toda la capacidad del macerado y antes de transferir esta pasta a la prensa, se extrae el mosto que ha soltado la uva, a este mosto le llaman “Lagrima”. Esta lágrima la recogen de la uva variedad Hondarrabi Zuri y va a un deposito especial donde se generara un txacolí monovarietal de máxima calidad que servirá para hacer coupages y dar al Txakolí de la casa una calidad y características uniformes de una vendimia a otra, naturalmente dentro de lo posible.
 Una vez las uvas han pasado por la maceración son pasadas a la prensa neumática de 10.000 kilos de capacidad..
El mosto es prensado por un balón de goma que hay en el interior, este método hace que las pepitas de las uvas no se rompan y den sabores no deseados al mosto.
 De la prensa pasa el mosto a los tanques de fermentación, donde la temperatura de fermentación es controlada electrónicamente. En la zona de depósitos todavía hay huecos para la futura instalación de más depósitos. La política de esta bodega es autoabastecerse con la uva cosechada en sus viñedos y no comprar a terceros.
Actualmente la capacidad de la bodega es para 70.000 litros.
  Después de la fermentación que suele durar unos 10 días el caldo pasa por los procesos de filtrado.
Cuentan con dos tipos de filtros uno de placas
 y otro de tierras, las tierras utilizadas son de origen volcánico.
 El grupo atendiendo las perfectas explicaciones que nos iba dando Jhon. Durante la visita se pudieron ver bombas de trasiego, para que el preciado líquido no tenga contacto con el exterior y pueda ser contaminado.

 Después del filtrado el caldo pasa a unos tanques isotermos para ser estabilizado. Esto se hace manteniendo el Txakolí a menos 5 grados centígrados por un periodo de tiempo de 20 horas.
 Esta es la maquina productora de frío para enfriar y mantener el Txacolí a la temperatura programada.
Cuando se está embotellando y para no dejar depósitos a medias, que puede dar motivo a una oxidación del caldo, se pasa el Txakolí a un tipo de depósito especial, tienen estos 2, el techo del depósito es flotante y por lo tanto no hay cámara de aire en su interior.
 Salimos de la bodega y pasamos a la nave de embotellado.
En las siguientes instantáneas se pueden ver diferentes maquinas para el perfecto esterilizado y embotellado de las botellas.Después de la limpieza de las botellas
  Las botellas una vez limpias son pasadas por un filtro amicróbico
 Y luego a la línea de embotellado, antes de poner el corcho se introduce gas inerte (80% nitrógeno y 20% CO2).
Posterior al encorchado viene el encapsulado, etiquetado y almacenaje en cajas.
Zona de almacenamiento del Txakolí para su posterior expedición a los compradores.

 La técnica del enfriado a -5º C durante el proceso de fabricación es para la estabilización del vino y que en botella tenga más vida, unos 3/5 años. Esta técnica es empleada en vinos andaluces y albariños.
Como medida de precaución y para un buen estado de los circuitos 45 minutos, antes y después de utilizar los circuitos, todo es lavado con agua a 85º C.
Terminada la vista de la bodega la mayoría de los participantes fueron a dar una vuelta por los viñedos, yo no fui debido a que no ando bien de la rodilla y por lo tanto fui, con otros que tampoco participaron en la vista de los viñedos, al txoko donde íbamos a comer y para ir haciendo tiempo estuvimos tomando unos txakolís acompañados con queso.
 Aspecto del txoko, con la mesa ya preparada para degustar la comida que nos estaban preparando el Chef José Ángel Suárez auxiliado por Carmen, Arberas y Carrascosa.
 Una representación del txacolí Señorío de Astobiza, excelente producto. Para los reticentes, que los hay, sobre los txakolís alaveses no dejar de probarlos, ya que algunos con los que he hablado, los critican sin haberlos probado y eso no es de recibo. Después de probar si no gustan u otros parecen mejores es de recibo la critica o comentario, pero los txakolís alaveses pueden competir y sacar ventaja a otros txakolís más asentados en el mercado.
 Vista de la cocina donde se oficiaron los platos.
 En la Oficina, que esta en esta área, tienen una muestra de los txakolís que se producen en el País Vasco a modo de colección, que irá incrementándose con el paso de los años
 Antes de comenzar la ingesta de los productos preparados el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, dijo unas palabras de agradecimiento al propietari0o de la bodega por facilitarnos la vista a su bodega y le deseó que se cumpla el sueño de su padre y el suyo propio de dirigir la bodega a las cotas más altas.
El primer plato que se degustó fue una crema de patatas trufadas, con aliño de aceite de oliva virgen extra aromatizado a la trufa y un huevo escalfado, el huevo escalfado estaba perfecto. Tal vez la crema de patata hubiese estado más a mi gusto si hubiese estado más caliente. 
 Una parte de los comensales en animados comentarios sobre el plato anterior que fue delicado y de buena factura.
A la crema de patatas le siguió un taco de Atún acompañado con tomate cortado en brunoise y aromatizado al cilantro. El atún en cuanto a su cochura estaba bien, pero había oído, tal vez estaba equivocado mi informante, que el atún iba a ser un “Shasimi” y para este tipo de preparación estaba pasado de fuego, soy adicto a esta preparación. (ver este enlace), y un shasimi realizado por el maestro japones Kenichiro Ooe lo podeis ver en este enlace 
 El señor del centro es el artífice que esta bodega haya nacido y de la calidad extraordinaria del Txakolí Señorío de Astobiza, D. Xavier Abando.
Para remate de los platos salados este soberbio roast beef acompañada con cantarellus y jugos de la propia carne, excelente preparación
 De postre unos canutillos de Casa Sosoaga, confitería sita en Vitoria.
 Un aspecto parcial del comedor.
 Un rincón del txoko para descanso y poder disfrutar de una buena copa en animada conversación con los amigos.
Para informaros de cómo funcionara el txoko para grupos e información detallada de la bodega la tenéis en la pagina Web http://www.senoriodeastobiza.com.
La visita a esta bodega a sido muy fructífera, las explicaciones didácticas de Jhon, como las atenciones recibidas de Xavier Abando, magnifica y mi especial agradecimiento a los que se ocuparon de tener la comida lista, que fue esmerada en cuanto a la elaboración y muy agradable para el paladar.
El evento ha sido exitoso con la coordinación de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Ahora a esperar al BEC de Bilbao donde se podrá disfrutar de la feria ALGUSTO, Saber y Sabor del 11 al 14 Diciembre 2009, toda la información en este enlace http://www.algusto.eu/portal/page/portal/ALGUSTO allí estaremos colaborando en lo que se pueda.
Deseo larga vida a esta bodega, para poder uno seguir deleitándose con sus caldos.

2 comentarios:

Pedro Benito Sáez dijo...

Muy interesante la explicación

Apicius dijo...

Gracias Pedro por visitar mi blog y dejar un comentario.
Saludos