lunes, 28 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Miércoles día 23

En el tercer día de congreso de Gastronómika 2011 a las 9-30 de la mañana puse mi anatomía en la cocina del Kurssal donde Roberto Ruiz del restaurante El Frontón de Tolosa iba a presentarnos guarniciones y platillos de verduras.

En la mesa de la cocina tenia desplegadas unas serie de verduras que procedían de la huerta de invierno de Euskadi, verduras que fue enumerando y comentando sus virtudes.
Mientras iba trabajando con las verduras, junto con su ayudante Sonia, iba diciendo que en su cocina se preparan los menús de temporada con productos de las mismas, que nada se almacena y/o procesa para tener tal o cual producto fuera de temporada, añadiendo, como ejemplo, que a su casa nadie vaya a buscar unos boletus fuera del otoño.
Otra de las máximas de la cocina de Roberto ruiz “No cocinar o cocinar lo menos posible” procuran tener el producto producido lo más cercano posible y cocinarlo lo menos posible.
Con este postulado de cocinar poco el producto comenzó partiendo unos boletus edulis que en un cazo con aceite de oliva virgen extra y unos trozos de cebolla, metió los boletus, fue calentando el aceite y cuando este comenzó a burbujear, operación de cocina conclusa y listo para emplatar. A los boletus acompañaba una yema de huevo. La textura del hongo muy agradable que con la melosidad de la yema quedó un plato de excelente.
También dijo que se podían hacer poniendo los hongos en una bolsa al vacio con un poco de aceite y cebolla, luego 20 minutos al horno de vapor, pasado el tiempo de cocción lo metían en el abatidor y listo para para conservarlos por unos días, a la hora de servir hay que atemperarlos.
Hay que observar que el hongo ha quedado terso, bonito, brillante y garantizo que el sabor Impresionante.
Una de las especialidades de este restaurante son las alubias de Tolosa con sus sacramentos.
En el día de hoy lo que presentó fue la guarnición de las afamadas alubias de Tolosa, que las hacen sin cocer con las alubias y de esta manera las verduras no se pasan de cocción y quedan al dente.
Por ejemplo la berza la blanquean brevemente y posteriormente las saltean, asó la berza nos queda con la berza salteada.
La morcilla que acompaña es la denominada Morcilla de Beasain. 
Unas alcachofas las presento de dos maneras, después de cocidas brevemente, las dejo al dente, unas simplemente las abrió, dándoles la forma de una flor, al fin y al cabo la alcachofa es una flor sin terminar todo su desarrollo y las dejo para ingerirlas como se comían antaño, sin tirar nada, es decir hoja por hoja se iban chupando y se les iba extrayendo la pulpa. Una vez abierta la pasa ligeramente por la plancha y a la mesa.
La otra presentación fue un salteado de las alcachofas con ajitos y jamón.
Unos tallos de puerro los proceso como si fueran unos espárragos, justo cocinados, siguió con su postulado de “no cocinar” quedaron al dente, que salteados con unas lascas de jamón hicieron las delicias de los asistentes al taller.
Unas verduras a la plancha presento como última preparación de las verduras, morcilla de arroz y para endulzar un poco el plato lo hace con miel de acacia.
Aunque quedaba el postre y ¡cómo no! estando en Guipúzcoa tenía que de manzana.
La manzana la envasa al vacío con un poquito de licor de manzana, pero previamente corta la piel alrededor por su parte central, se cuecen a 85º C. durante una hora a dos horas dependiendo del tamaño. La incisión se hace para que no se encoja y/o reviente la manzana.
La manzana la emplata con yogur o cuajada natural. 
Hizo unos platos sencillos, de mercado,  de temporada, llenos de sabores, texturas, en definitiva una cocina de comer agradable, saludable, limpia y con respeto al medio ambiente.
Una vez terminada la brillante exposición de este maestro de los fogones, me fue al auditórium a ver parte de la presentación del peruano Pedro Miguel Schiafino que estaba presentando unas conchas en jugo de perejil, cuchuro y ajos tiernos, que ya la tengo reseñada de lo acontecido el domingo por la mañana y publicado, otra preparación que presento fue lenguado en cebiche utilizando algunos ingredientes que ya eran usados por sus ancestros.
Comencé a escuchar la ponencia de Hector Solis, que lo primero que hizo fue promocionar sus restaurantes y la proyección de un video, deje de ver la ponencia de este señor pues tenía bastante interés de asistir a las ponencias sobre “La Parrilla” y ver si algo nuevo nos comentaba Bittor Argingoniz, cambié de sala y en la Cámara escuche su ponencia.

La pena fue que la proyección con que ilustraba su charla fue el mismo que vi en la ponencia que hizo el 24 de abril 2009 en Vitoria durante XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor 2009, (se puede ver en esteenlace). 
Terminada su exposición hubo un animado dialogo.Por supuesto que Bitor es un grande de las parrillas y siempre tiene algo que decir, bien ganada tiene su estrella Michelin.
Este Parrillero tiene obsesión por el buen producto, siempre dice que la brasa trata por igual al producto bueno que al malo, pero a este último le resalta sus defectos.
Su concepto de la parrilla es identificarse con la sencillez, es evidente que está identificado con el fuego, su entorno y es muy respetuoso con el medio ambiente.
Bitor es un hombre parco en palabras, ya que como dice el habla a través de la parrilla.
Terminada su exposición hubo un animado dialogo.
Como último acto de la mañana y del congreso que asistí fue a una mesa redonda bajo el lema “El chuletón bajo Lupa”. La mesa estaba compuesta por Cristina Palomino, directora técnica de INVAC (Madrid), 
Patxi Larrañaga de la Carnicería de su nombre en Lasarte, siempre muy involucrado en encontrar los mejores ganados para su carnicería
 e Hiario Arbelaiz del restaurante Zuberoa en Oiartzun.
Comenzó a exponer sus postulados la ponente Cristina diciendo que para tener un buen chuletón en el plato hay que partir de una materia prima de primera categoría, es una de las piezas nobles del despiece de un bovino.
Fue desgranado los factores que determinan la calidad de las carnes de vacuno como son el tipo de producción, origen, raza, características organolépticas, tiempo de maduración, su buen balance entre magro y grasa, también influye en la calidad el tipo de alimentación, cuidados y sacrificio de la res, etc.
También fue muy buena la intervención del carnicero Patxi Larrañaga, que explicó como selecciona el ganado, que tipo de razas le parecen mejores que otras, como cuida y madura la carne, etc.etc.
El cocinero Arbelaitz comento aspectos sobre como las carnes deben de ser tratadas en la cocina, aunque él en su cocina no trata mucho con la parrilla, estaba en sustitución de otro poniente que no pudo estar en la mesa redonda.
Dijo que el cocinero tiene que tener confianza en su carnicero y este saber perfectamente que es lo que quiere el carnicero.
Comento Arbelaitz de cómo deben de salir los platos ante el cliente. .
Como resumen unos datos sobre las carnes.
La edad a que se sacrifican los ejemplares vacunos, influye en la calidad para tal o cual corte, en España se comercializan:
Ternera blanca 8 meses.
Ternera de 8 a 12 meses.
Ternera IGP desde 8 a 14 meses.
Añojo de 12 a 24 meses.
Buey, macho castrado menor a 48 meses.
Cebón, macho castrado mayor de 48 meses.
Vaca, hembra menor de 48 meses
Toro, macho entero menor de 48 meses,
A mayor edad, mayor intensidad en el color rojo de la carne.
La maduración también influye en la terneza de la carne.
Se puede definir la maduración como el ablandamiento de la carne por la degradación progresiva y selectiva de la estructura de las miofibrillas a causa de la acción de encimas proteolíticas endógenas,
¿Cómo y cuándo hay que madurar la carne? La carne se mantiene un tiempo variable en condiciones de refrigeración y humedad controladas desde su sacrificio hasta su consumo, para una óptima calidad.
¿El porqué de la maduración? Conseguir un grado de terneza adecuado que dependa de la raza y edad de sacrificio del animal.
En definitiva fue una ponencia muy interesante e instructiva, al final de la misma hubo un interesante debate entre el público y la mesa.
Para mi término el congreso en este momento.
A la tarde iban a intervenir Magnus Nilsoon, Alexander Gautier, Heston Blumental, Ignatus Chan y Gran Achatz. A excepción de Ignatis Chan, todos me son bien conocidos y la verdad no quería más de lo mismo y además, ahora anochece pronto y prefiero manejar el coche con la luz del día.
En conjunto el congreso, aunque con algunas ponencias me he aburrido, pasa con un notable raspado, por supuesto en mi modesto entender.
He oído por responsables del congreso, “que es el mejor congreso del mundo” me alegro que así lo publiciten, pero creo que ahora alrededor de una mesa estarán haciendo su autocritica, para que los sucesivos sean mejores.
Me despido hasta el año que viene, que espero estar en condiciones físicas para hacer el seguimiento de Gastronómika 2012.