En el tercer día de congreso de Gastronómika 2011 a las 9-30 de la mañana puse mi anatomía en la cocina del Kurssal donde Roberto Ruiz del restaurante El Frontón de Tolosa iba a presentarnos guarniciones y platillos de verduras.
En la mesa de la cocina tenia desplegadas unas serie de verduras que procedían de la huerta de invierno de Euskadi, verduras que fue enumerando y comentando sus virtudes.
Mientras iba trabajando con las verduras, junto con su ayudante Sonia, iba diciendo que en su cocina se preparan los menús de temporada con productos de las mismas, que nada se almacena y/o procesa para tener tal o cual producto fuera de temporada, añadiendo, como ejemplo, que a su casa nadie vaya a buscar unos boletus fuera del otoño.
Otra de las máximas de la cocina de Roberto ruiz “No cocinar o cocinar lo menos posible” procuran tener el producto producido lo más cercano posible y cocinarlo lo menos posible.
Con este postulado de cocinar poco el producto comenzó partiendo unos boletus edulis que en un cazo con aceite de oliva virgen extra y unos trozos de cebolla, metió los boletus, fue calentando el aceite y cuando este comenzó a burbujear, operación de cocina conclusa y listo para emplatar. A los boletus acompañaba una yema de huevo. La textura del hongo muy agradable que con la melosidad de la yema quedó un plato de excelente.
También dijo que se podían hacer poniendo los hongos en una bolsa al vacio con un poco de aceite y cebolla, luego 20 minutos al horno de vapor, pasado el tiempo de cocción lo metían en el abatidor y listo para para conservarlos por unos días, a la hora de servir hay que atemperarlos.
Hay que observar que el hongo ha quedado terso, bonito, brillante y garantizo que el sabor Impresionante.
Una de las especialidades de este restaurante son las alubias de Tolosa con sus sacramentos.En el día de hoy lo que presentó fue la guarnición de las afamadas alubias de Tolosa, que las hacen sin cocer con las alubias y de esta manera las verduras no se pasan de cocción y quedan al dente.
Por ejemplo la berza la blanquean brevemente y posteriormente las saltean, asó la berza nos queda con la berza salteada.
La morcilla que acompaña es la denominada Morcilla de Beasain.
Unas alcachofas las presento de dos maneras, después de cocidas brevemente, las dejo al dente, unas simplemente las abrió, dándoles la forma de una flor, al fin y al cabo la alcachofa es una flor sin terminar todo su desarrollo y las dejo para ingerirlas como se comían antaño, sin tirar nada, es decir hoja por hoja se iban chupando y se les iba extrayendo la pulpa. Una vez abierta la pasa ligeramente por la plancha y a la mesa.
La otra presentación fue un salteado de las alcachofas con ajitos y jamón.Unos tallos de puerro los proceso como si fueran unos espárragos, justo cocinados, siguió con su postulado de “no cocinar” quedaron al dente, que salteados con unas lascas de jamón hicieron las delicias de los asistentes al taller.
Unas verduras a la plancha presento como última preparación de las verduras, morcilla de arroz y para endulzar un poco el plato lo hace con miel de acacia.
Aunque quedaba el postre y ¡cómo no! estando en Guipúzcoa tenía que de manzana.
La manzana la envasa al vacío con un poquito de licor de manzana, pero previamente corta la piel alrededor por su parte central, se cuecen a 85º C. durante una hora a dos horas dependiendo del tamaño. La incisión se hace para que no se encoja y/o reviente la manzana.
La manzana la emplata con yogur o cuajada natural.
Hizo unos platos sencillos, de mercado, de temporada, llenos de sabores, texturas, en definitiva una cocina de comer agradable, saludable, limpia y con respeto al medio ambiente.
Una vez terminada la brillante exposición de este maestro de los fogones, me fue al auditórium a ver parte de la presentación del peruano Pedro Miguel Schiafino que estaba presentando unas conchas en jugo de perejil, cuchuro y ajos tiernos, que ya la tengo reseñada de lo acontecido el domingo por la mañana y publicado, otra preparación que presento fue lenguado en cebiche utilizando algunos ingredientes que ya eran usados por sus ancestros.
Comencé a escuchar la ponencia de Hector Solis, que lo primero que hizo fue promocionar sus restaurantes y la proyección de un video, deje de ver la ponencia de este señor pues tenía bastante interés de asistir a las ponencias sobre “La Parrilla” y ver si algo nuevo nos comentaba Bittor Argingoniz, cambié de sala y en la Cámara escuche su ponencia.
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