sábado, 21 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere de Vitoria, 3er. Día

En este tercera jornada estaba programado tener una mesa redonda sobre ¿Hay futuro para nuestros jóvenes chefs?. Debido ha que no había mucha gente se hizo una reunión informal y hablamos de todo, como ponentes estuvieron D. Mikel Corcuera, ya reseñado en días anteriores y D. José Miguel Martínez Urtasun de Zaragoza director de la revista Sabor de Aragón, Miembro de la Academia de Gastronomía de Zaragoza, Miembro así mismo del Convivium de Zaragoza de Slow food, en Onda Cero tiene un programa "El Sabor". Tiene varios premios, el de periodismo de 1990, El Abrazo de la Ciudad de Zaragoza, Racimo de Oro de la segunda muestra de tapas y vinos de las cincos Villas, entre otros. Ha escrito varios libros tanto individualmente como con otros coautores y entre ellos uno monográfico dedicado a la gran desconocida en casi todo España, La Borraja: Reina de la Huerta de Zaragoza.
Demostró ser un experto en temas gastronómicos.
Terminado este encuentro nos dirigimos al patio para tomar el aperitivo de Jamón, Croquetas, vinos y Champagne Veude Cliquot, aquí si que había más personal.
Ya en el comedor el Sr. Martínez Urtasun hizo la presentación del chef David Boldova del restaurante Novodabo de Zaragoza. Este joven cocinero nació en Zaragoza el año 1975. En el año pasado abrió su restaurante donde él es el Jefe de Cocina, una cosa que llama la atención es la edad media de todo el equipo del restaurante que ronda los 25 años, a pesar de la juventud del equipo, este restaurante ha ganado justa fama en Zaragoza y fuera de ella y este ha sido el motivo de que la organización de este evento invitase a este chef emergente.
El Chef Boldova empieza su formación culinaria a los 18 años en la escuela de Gastronomía de Teruel, ya en esta es cuela empieza a destacar y en el último año de su formación gana un premio creando un plato con Jamón de Teruel, patatas, hojaldre y otras cosillas, es técnico en Hostelería por la escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, completó su formación en los restaurantes de Arzak y Subijana, (varios años).
Trabajó en los restaurantes: del Lago en Panticosa Resot, Hotel Reina Gelicia y Argonia Paradis del Hotel Palafox en Zaragoza.
Además, David Boldova participó en la demostración de cocina española de la Feria de Milán Metro 2007, y fue elegido representante español en el evento gastronómico Comité de las Regiones de Europa, celebrado en Bruselas el año pasado
Abrió un restaurante en lo que había sido una cafetería de moda en la calle Independencia, donde fracasa, no por su cocina, sino porque la ciudad no estaba todavía preparada para degustar preparaciones vanguardistas
Ha vuelto apostar por tener su propio restaurante, el Novodabo está en la calle Juan II de Aragón 5, Zaragoza.
Este nuevo espacio gastronómico es de estudiada sobriedad, minimalista y moderno en decoración, aunque también en conceptos culinarios de plena vanguardia.
La inquietud de este cocinero es tal que organiza cursos monográficos de una jornada como por ejemplo El arte de cocinar pescado, Verduras, Carnes Cocina tradicional, etc.
La carta es amplia, variada y atractiva. Proponen dos apartados, dedicados a la tradición y la vanguardia. En el primero de ellos encontramos propuestas como arroz caldoso de boletus y gambas, alubias blancas estofadas con morro y oreja de cerdo ibérico o parrillada de verduras con salsa romescu. Los pescados, frescos del día, se elaboran al gusto del cliente, y entre las carnes, figuran callos de ternera y chuletón de buey.
En la carta vanguardista encontramos alternativas como la terrina casera de foie con maíz-palomitas y caldo de barbacoa, las Migas Expo 2008, un cocido "puesto al día" o una deliciosa panceta ibérica con maracuyá y langostinos. En pescados, destacamos la lubina con tagliatelle de sepia y caldo de chipirón y, como carnes, se ofrecen secreto de cerdo ibérico con sésamo y jugo de mostazas o solomillo de buey, acelga roja y queso.
Merece la pena dejar apetito para el postre, los que presentó en este evento fueron fantásticos.
Como se puede apreciar por las cartas cada cliente puede optar por un tipo de cocina que llene sus preferencias.
Las palabras del Sr. Martínez Urtasun, persona de fácil verbo, fueron amenas y se le notaba la pasión que tiene por la gastronomía y especialmente por la aragonesa.
Fue muy aplaudido.Creo que por lo que se ha demostrado en este tercer evento de las Segundas Jornadas de Joven Cocina que es un restaurante a tener en cuenta cuando se vaya a Zaragoza.
El lema de la cena "Sentido, Sensibilidad y Técnica"
Sr. Martínez Urtasun fue haciendo, la presentación de los platos que las iré añadiendo, con mis percepciones, para hacer una idea de la cocina de Novodabo.
El menú comenzó con un conjunto de ingredientes montados como una pequeña lasaña y compuesta de Anchoas con manzana, queso Radiquero (del pueblo del mismo nombre de Huesca), oliva negra, que los aragoneses llaman Olivada, que es la pasta de la oliva y tomate seco de Caspe, secado al sol.
El plato para mi fue bueno, aunque algunos comentaron, al final durante el dialogo con el cocinero, que estaba algo salado. Yo es lo que esperaba encontrar en el plato al haber en su composición anchoas en aceite, saladas de por sí y el queso también tiene su punto de sal. En mi opinión un buen principio.
Tal vez si con este plato hubiésemos tomado un vermú o aperitivo vino similar, nadie hubiese notado pequeño sabor salado. El vino que acompañó fue un excelente vino blanco Luis Cañas fermentado en barrica del 07.
Al primer plato le siguió un Tartar de atún rojo con crema de yogurt y pepino, albahaca y helado de aceite de oliva.
El tartar muy bueno, un comensal a mi vera decía que estaba un poco frío, a mi particularmente me pareció que la temperatura era adecuada para un tartar de pescado, tal vez un poquito más atemperado podría ser, pero en boca y al atemperarse el tartar se podían apreciar todas sus cualidades organolépticas. El helado de aceite de oliva muy conseguido y mi ingesta fue trocito de helado con bocado de tartar.
El plato pasó con nota alta.
Después del tartar se sirvió un Txangurro Express, plato rompedor pero a la vez divertido, innovador y delicioso, con esta preparación este cocinero quiere homenajear a la cocina Donostiarra y en concreto a uno de los platos emblemáticos de esta cocina.
El plato se compone de un suflé de txangurro, servido en taza de café y en la superficie un poco de polvo de regaliz. En la mesa se remata con una infusión de caldo de langostinos con unas hojitas de menta.
El siguiente servicio fue un revuelto en copa con setas. La copa estaba dividida en tres zonas con una crema de patata, setas con jugo de carne y espuma de huevo. Ya en la mesa se rallo sobre el preparado un poco de trufa (tuber melanosporun).
Este plato estaba un pelín salado y creo en mi modesta opinión que el salado provenía de las setas confitas que formaban parte de la preparación, ya que degustando estas sin los otros ingredientes el punto de sal era más notorio.
No obstante, la preparación resulto buena y decorativa.
Detalle de las capas.Se continuó con un plato de pescado, se trataba de Merluza con cacao, crema de calabaza y espárrago. Un plato bordado, la merluza tratada en su punto justo y por lo tanto jugosa y sabrosa, con su piel crujiente y los acompañamientos armonizaban muy bien, el espárrago de denominación de origen Espárrago de Navarra, que también incluye a una parte de la rioja y Aragón, que ahora empieza la temporada, estaba con un sabor fantástico. El plato fue alabado por todos los comensales.
Como remate de los platos salados vino Pichón con melocotón de Calanda en conserva (ya sabéis que la temporada de este fruto es en Octubre).
El pichón lo presentó en dos cocciones, la pechuga asada y el muslo confitado, los tacos de melocotón así como la crema de sabor indescriptible.
En el coloquio surgió que si mejor pichón de tiro, pichón de granja, etc, etc.
La verdad una paloma/pichón de tiro, normalmente con varios miles de kilómetros en sus alas, son de musculatura fuerte y carnes más secas y duras, por supuesto que se pueden ablandar las carnes, pero no con un simple asado.
A parte de estas divagaciones el pichón estaba “de muerte” hacia años que no cataba un pichón en el punto exacto de cocción, tanto la cocción asada como la confitada.
El asado estaba con su puntito rojo, en las carnes, a punto de desaparecer lo que daba a la carne una textura y sabor excelente.
Fue el plato que más me gustó, siempre que digo esto, hay quien dice pero los otros no estaban bien, naturalmente que si, pero en una escala podemos ir de la excelencia a lo bueno pasando por lo muy bueno.No seré como un comensal que después de una critica un poco ácida, que si yo le pondría tal o cual cosa, recuerdo que añadió o quitó algo a todos los platos, durante el coloquio, pero señor mío, que hemos venido a degustar la cocina del Novodabo y tal cual la realiza el Chef, puede gustar o no gustar y también criticar, pero no intentemos modificarla, que cada plato estoy seguro lleva muchas horas por detrás hasta que ve la luz en una mesa y por supuesto que el mismo Chef apreciará lo que sus comensales aprecien para modificar, pero por su mano, tal o cual plato, creo que no necesita que nadie le diga pon este ingrediente en vez de este.
Empezaron después del pichón los postres, comenzando por Melón indefinido, como veis la copa venia tapada con una Teja de Melón y en su interior melón en seis texturas y entre estas Sorbete, Melón en brunoise, caviar muy diminuto de melón y otras texturas que no identifiqué. A mi que me gusta el melón, aunque no sea de temporada que también los suele haber buenos, me gustó muchísimo esta combinación que además era muy refrescante y suave.
Por último vino un homenaje a la montaña con un preparado de Escarcha verde (el rocío mañanero de los campos), infusión de frambuesas (producto de los montes), y garnache de chocolate (la tierra de la montaña)Francamente para finalizar una cena un postre bien conseguido y nada pesado.La presentación se remata en la mesa con el escanciado de la infusión de frambuesa.
Los vinos que se sirvieron a parte del mencionado fueron, Luís Cañas Tinto Reserva Familia 03, Amaren 01 y para la dulcería Capricho de Goya (100% Moscatel de 9 años).

El equipo de cocina en plena vorágine completando un petit four para el café.
Los Chef David Boldova y David Yarnoz del Restaurante El Molino de Urdaniz (Navarra) y un ayudante mirando dubitativo el preparado, algo ve que no le gusta.De este petit four no puedo dar referencia más que de las galletitas que estaban muy sabrosas, el preparado de la copa al tener café y ser la hora que era, 1 de mañana, no lo probé. A partir del las 4 de la tarde nunca tomo café ya que me afecta al sueño nocturno.Todo el elenco de la cocina presentes en la Sala para recibir parabienes o criticas.
El Sr. Boldova contestó y aceptó de buen grado las critica recibida que le modificaba este comensal la ejecución de casi todos los platos (era un profesional, que atreviéndose a semejantes criticas, para mi infundadas, su cocina tiene que estar el cielo de los escogidos) y después de todo lo que dijo remató con otra incongruencia ya que calificó la cena con un 9,9 pocos críticos se atreven a calificar con esta puntuación.
Se ve en este joven chef que hay estudio, técnicas depuradas y mucha dedicación a su cocina.
No me extrañaría que en breve sea galardonado con algún premio renombrado, como puede ser una estrella, pero yo me atrevería a decirle que no deje el trabajo, que siga con las técnicas actuales y con las de nuevo cuño, que continúe con plena dedicación a su cocina, que todo llegará y si no llega es que los críticos no hacen bien su trabajo. Pero estoy seguro que sus comensales si se lo notaran y apreciaran, no hay cosa más estimulante para un profesional que tener clientes satisfechos.
Mañana será el cuarto evento de estas jornadas desgraciadamente.