domingo, 4 de marzo de 2012

Artepán organizó una cata básica de café.

Artepán empresa dedicada a la producción de panadería y pastelería, con métodos tradicionales organizó el pasado 29 de Febrero en su nuevo punto de venta, inaugurado el pasado Noviembre, sito en el Bulevar de Salburua número 15 una cata Básica de café dirigida a consumidores de este producto.
La cata fue dirigida por Marisa Baqué, Responsable de calidad de Cafés La Brasileña, (empresa puntera en este ámbito) y campeona de España de Catas, también estuvo en el acto representando a Cafes La Brasileña Txema y como introductor del acto Txema Pascual, Gerente de Arterpan.
(Nota al final el programa de los próximos eventos en Artepan)
El establecimiento de Artepán en el bulevar de Salburua  es muy versátil, ya que aparte de la zona de venta de productos para llevar y pequeño obrador cuenta con barra y mesas para degustar los productos que producen, así como preparaciones saladas acompañadas o bien con café, cerveza, etc.
El establecimiento cuenta con una zona de reuniones o para sentar a un grupo, con una capacidad para 12/14 personas, lugar donde fue la reunión de esta Cata Básica de Café.
Comenzó el acto con la presentación, por parte de Txema Pascual de Artepan a Marixa Baqué, (en el centro de la fotografía) y a Txema Medrano de Cafés La Brasileña (Con jersey azul).
Antes de nada quiero agradecer a Txema de Artepan por esta iniciativa y por invitarme a la misma, y de Marixa que decir, daba gusto oírla, se ve que tiene amor y pasión por el café, y de conocimientos, creo que sobre cafés lo sabe todo.

Una vez con la palabra Marixa comenzó haciendo una pequeña introducción sobre el café, diciendo que el 98% de producción mundial del café son de las variedades Arábica y Robusta, por lo tanto en esta cata de iniciación vamos a apreciar las sensaciones que vamos a tener con una Arábica o un Robusta.
Básicamente dijo que la variedad botánica Arábica necesita más cuidados que la Robusta y que toda la producción del café esta entre los trópicos de Cancer y Capricornio, por lo tanto estas plantas necesitan un clima tropical y un grado de humedad importante.
La altitud también representa un factor importante en las características del café, los cafés cultivados a mayor altura, serán menos astringentes con respecto a los cultivados en fincas de menor altura con respecto al nivel del mar, la astringencia viene dada en el café por el ácido clorofénico que genera la misma planta para defenderse de los insectos y por lo tano a más altura menos insectos y menos productos defensivos tiene que producir la planta, repercutiendo en la calidad del café, por lo tanto los cafés cultivados en tierras altas son cafés más suaves en boca y más balanceados, donde tendremos sensaciones más de fruta, frutos secos, dulces, etc.
En una cata de café tenemos que fijarnos en diferentes factores como el visual, olfativa y gustativa.
La sensación olfativa la debemos realizar sobre cafés recién tostados y en la cata pudimos observar la diferencia olfativa entre un café arabico lavado y sin lavar,  un robusta y un descafeinado (mezcla de arábica lavados).
Los frutos del café son cerezas que durante su maduración pasan por diferentes colores, del verde al granate, pasando por el amarillo y rojo. 
Las cerezas de café tienen en su interior las dos semillas recubiertas por el pergamino, que es un mucilago gelatinoso, que hay que quitar. Hay dos métodos: Uno el método húmedo, quitamos a la cereza su pulpa, se mete en agua, que después de una incipiente fermentación donde va desapareciendo el mucilago, luego se secan, se quita el pergamino y obtendremos los granos de café verde, por supuesto a grandes rasgos, no cito los detalles, son los caférs denominados lavados, el otro método es dejar secar las cerezas al sol, quitando al final del secado el pergamino, son los denominados cafés no lavados.
Teóricamente se nos dijo como diferenciar unos granos de café arábicos y robusta, así como los lavados y no lavados,  no tuvimos la oportunidad de contrastar físicamente las diferencias entre ellos ya que no hubo granos de café para su comprobación visual.
Como consumidores un café nos tiene que dar buena intensidad aromática, con sensaciones positivas, ya que un café puede tener mucha intensidad pero con sensaciones en boca, a veces, no son muy agradables. 
Las siguientes fotos ilustrativas las he tomado de espacios abiertos de internet.
Detalle de unas bayas de café y flores del cafeto

    
 Unas cerezas recién recolectadas del cafeto.


En boca lo primero que observamos es la intensidad, el cuerpo, acidez y amargor. Trataremos de buscar en el café la sensación táctil, es decir la astringencia, cuanta mayor astringencia (sensación de sequedad en la boca) notemos en un café, peor es este.
Otro punto interesante a tener en cuenta la sensación retro olfativa, que es la mezcla de aromas del olfato y el gusto, donde vamos a observar al final sensaciones de fruta, madera, etc. o defectos como humedad, tierra, etc.
Pasada la introducción se pasó a la cata física,
En boca y sobre todo nuestra lengua es la responsable de detectar los diferentes sabores, así la punta detecta lo dulce, el lateral junto a la punta lo salado, el ácido en los laterales ya más pegado a la garganta, el amargo en la parte central de la lengua pero junto a la garganta y el umani en la zona central de la lengua y nuestro sistema olfativo es capaz de detectar miles de aromas diferentes.
Las infusiones de 4 tipos de café que catamos se hizo empleando de 9 a 10 gramos de café molido por 150 mililitros de agua a una temperatura de 92º C,(nunca el agua debe de estar hirviendo,) la temperatura de cata debe de estar por los 45º C.
En las catas de las diferentes infusiones se pudieron apreciar:
El color del café, que puede ir del marrón al casi negro, dependiendo del grado de tueste.
El aroma del café nace durante el tostado del mismo y los componentes del grano verde se transforman y dan lugar que apreciemos aromas de frutos secos, acaramelados, de cacao, cereales, etc.
El cuerpo: Es  decir esa la sensación de llenar la boca, que es más pronunciada en cafés robustas, menos evidente en los arabicas y diríamos que muy poco o nulo en los arábicas lavados.
La Acidez: La acidez la determina la altitud en que se cultiva la planta del café (cafeto), a mayor altura mayor acidez, por lo tanto los cafés robustas apenas tienen acidez.
 Y por último la Fragancia, que es una combinación entre las sensaciones en boca y nariz, los arábicas se caracterizan por tener una fragancia suave, es más cítrico y agradable, en cambio los robustas son de sabores más amargos y aromas más fuertes, factores que quedaron muy evidentes durante la cata.
Otro de los factores que determinan un buen café, es el tostado del mismo, para lo cual cada empresa tiene su maestro tostador, algunos de los detalles del tueste nos los puso sobre la mesa Marixa.
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida.
El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, 200º C, temperatura a la que los granos empiezan a crepitar, durante el tostado el grabo pierde pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes, el grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más, el color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
La composición química del grano sufre una importante transformación tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
Por supuesto lo que estoy condensando y dejando en el tintero parte de lo mucho y bueno dicho por Marixa
Durante la cata se pudo apreciar la diferencia entre arábicas procedentes de Colombia, tanto lavado y sin lavar, robusta de Vietnam  y descafeinado.
Las apreciaciones de aroma, cuerpo, acidez, fragancia, etc. fueron evidentes y reconocibles las diferencias de los diferentes cafés catados.
También se apreció en uno de los presentados a la cata con mucha intensidad, pero con sensaciones negativas en boca, muy astringente, demasiado amargo, en definitiva no era un buen café y lo trajeron a posta para que viéramos y apreciáramos lo que es una mala infusión.
 Puntos a tener en cuenta para realizar en casa una buena infusión.
Lo primero comprar el café que más o menos se va a consumir a la semana
Una manera de conservar bien el café, un lugar idóneo es el congelador.
A la cafetera para realizar la infusión, las hay muy variadas en el mercado, que cubrirán nuestras necesidades.
La cantidad de infusión que hagamos, “La que se vaya a consumir en el momento”
La proporción de café molido es de 9 a 10 gramos por 150 cc. de agua de buena calidad, a poder ser poco dura, sin exceso de cloro y poco mineralizada.
Temperatura del agua para una infusión de café, después de cocida el agua hay que dejarla en reposo un poco, antes de añadirla al café. La temperatura del agua debe de rondar los 92ª C.
El molido será de acuerdo al tipo de cafetera que utilicemos, los establecimientos de la Brasileña aconsejaran el tipo de molienda.
NO RECALENTAR NUNCA EL CAFÉ

La cafetera que utilizo para infusión de café, que yo la denomino portuguesa, ya que en Portugal, al menos cuando la compré, era muy popular. 

Artepan tiene para próximas fechas:
14 de Marzo a las 19-30, Charla sobre Salinas Tradicionales, ¿Pasado o futuro?, la charkla la dará Kikel Anda, Director de la Fundación Valle Salado de Añana.
17 de Marzo a las 08-30, Visita a los obradores de Artepan y degustación de panes.
(Plazas limitadas, apuntarse en salburua@artepan.com