martes, 22 de septiembre de 2009

La ONCE y ARTEPAN realizan una cata de pan para Invidentes y Videntes.

La ONCE tiene una semana en la que se van a desarrollar una serie de actos tanto para sus afiliados como para videntes.
Rompió el fuego, de los eventos de esta semana, una Cata de Pan que tuvo lugar ayer Lunes día 21 en la Escuela de Gastronomía de las Diocesanas en Mendizorrotza.
La cata iba a estar dirigida por Txema, director de ARTEPAN, quien presentó una selección de panes y el que escribe estas líneas colaboró con una variedad de pan realizada en casa.
Los panes presentados fueron y tal como aparecen en la fotografía: Espelta con pimentón, Berri, Ecológico de centeno, Integral ecológico con sésamo, maíz, Azkoien y Focaccia.


La Cata a Ciegas iba a estar dirigida como ha quedado dicho por Txema, quien nos dio toda clase de explicaciones de cómo se fabrican las diferentes clases de pan y sus características particulares, Apicius colaboró dando algunas pinceladas sobre la historia de los fermentos utilizados en panadería, cuando se empezó a utilizar la sal, costumbres pasadas en la conservación de las masas madres etc.
Txema y Apicius como ponentes
Los “Invidentes” iban entrando a la sala, ayudados por guapas azafatas, todos los participantes, tanto invidentes como videntes estaban en las mismas condiciones, con los ojos tapados, aunque como es obvio los invidentes jugaban con ventaja ya que tienen más desarrollados el resto de los sentidos, aunque oí de boca de un invidente, que no tienen más desarrollados otros sentidos, sino que se fijan y prestan más atención a las cosas.En la siguiente foto vemos a Juanjo Martínez de Viñaspre, “Anemias” Cocinero amateur y catador en innumerables catas, creo que se puede apreciar en la fotografía su paso vacilante y temeroso, Juanjo me dijo y que cierto es “La vista es un arma muy valiosa en cualquier tipo de cata, ya que nos da pistas sobre lo que vamos a catar y sin vista por lo tanto uno se encuentra con la falta de algo para poder hacer una cata”
Otro de los invitados al acto fue el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, Alberto López de Ipiña. Me comentó que se encontraba muy extraño e inseguro con los ojos tapados.
 La sala ocupada por la treintena de participante, todos con los ojos tapados, igualdad para todos.
Después de la presentación del acto que hizo Txema se comenzó la cata.
Previamente se pasó entre los asientes unos tarros con diferentes levaduras madres, polish y harinas de trigo, Integrales y de maíz. Las levaduras y harinas se podían oler, tocar y el que quiso probar. También se pasaron cada especialidad de pan enteros, para que los “invidentes” pudieran apreciar su textura al tacto, oír el crujido de su corteza, (la degustación seria después de este primer contacto con cada pan). Al final de la cata de cada producto los asientes hacían sus observaciones y Txema explicaba como estaban hechos, sus características e ingredientes.

 Con el Pan denominado Azcoien, se comenzó la cata de preparaciones terminadas. El nombre de Azkoien se debe al pueblo de origen del fundador de Artepan, que hace ya 26 años inició el camino de la actual empresa.
Es un Pan “artesanal de hoy con sabor y aromas de ayer”, esta es la frase que define a la perfección el nuevo pan creado por Artepan con motivo de su 25 Aniversario. Para hacer este pan se ha utilizado harina de trigo y harina de trigo integral ecológico, sal marina sin refinar, agua y levadura prensada (menos de 0.30%). La harina se obtiene por molturación en molino de piedra (procedimiento que se repetirá en la fabricación de los distintos panes), la molturación en molino de piedra, castiga menos al grano y la separación de su cobertura es más natural,
Su formato y el gran aporte de masa madre, regenerada a diario desde hace más de 15 años, junto con una lenta elaboración de más de 24 horas, la división y el formado a mano y la cocción en horno de solera de piedra refractaria, nos permite conseguir este pan de sabor y aromas inconfundibles. Este pan es el central en segundo término.
Se continuó con un Ecológico de Centeno, este preparado es elaborado con un polish (masa madre líquida) de harina de centeno y trigo ecológicos de seis horas, cereales molturados en molino de piedra, agua y sal marina.
Se añade el resto de harina de centeno y más agua y se amasa ligeramente al ser una masa con muy poco gluten.
Reposo en bloque. Formado manual.
Cocción en horno de solera refractaria.
Un agradable pan con su sabor y acidez característicos, poco esponjoso, debido a que la harina de centeno no desarrolla gluten, ya que en su almendra (grano) no existen la gliadina y la glutenina responsables que con el agua se forme el gluten, por lo tanto a los panes de centeno u otras semillas que no pueden desarrollar el gluten hay que añadir algo de harina de trigo.
El pan de centeno es el primero por la izquierda

 Vino la siguiente cata de un pan Integral ecológico de Sésamo, Pan elaborado exclusivamente con harina de trigo integral de agricultura ecológica molturada en molino de piedra, agua y sal marina.
Para hacer este pan se guarda un trozo de masa de la última amasada. Al mediodía y la noche anterior a la elaboración se regenera sólo con harina y agua. Por lo tanto la fabricación de este pan comienza unas 24 horas antes con los refrescos de la masa vieja, que será la única levadura de este pan.
Reposo en bloque. Formado manual. Cubierto con sésamo ecológico.
Cocción en horno de solera refractaria.
Este pan es el de la izquierda de la fotografía anterior.
El sabor de este pan es característico y viene dado por la fermentación acética.
Artepan fue la primera panadería de Euskadi en conseguir la certificación de Pan ecológico.
Le siguió en el orden de cata el pan Berri, un pan de mezcla de harinas seleccionadas de trigo y centeno, con un aporte de masa madre líquida de centeno.
Gran hidratación.
Fermentación en bloque de dos horas y cortado en porciones.
Corta fermentación final.
Precocción en horno de convención. Horneado final de 10 minutos.
El Berri es el pan de la derecha, esta preparación tiene volumen, miga bien alveolada y muy idóneo para un bocata o un amaiketako mañanero.
Al berri le siguió en la cata un pan de espelta con pimentón.
Tuve el atrevimiento de decirle a Txema, cuando me invitó al acto, si le parecía que presentase un pan totalmente casero, no hecho con mejores técnicas que las que utilizan en Artepan, sino un pan casero al 100% y realizado por un aficionado a estas cosas.
Mi idea y fue así captada por el Director de Artepan, que en casa podemos hacer panes aceptables y de los cuales sabremos en todo momento con que están hechos, ( en la panadería industrial se utilizan cantidad de productos, los denominan mejorantes de panificación, productos que no son utilizados en Artepan), en Artepan el pan es natural y solo lo componen los ingredientes tradicionales de panificación. (Harina, masas madre mayormente, aunque también emplean la prensada, sal y agua, es decir utilizan técnicas tradicionales pero utilizando las máquinas actuales)
Antes de continuar quiero dejar bien claro, (alguno de los asistentes dijo que daba bastante coba a Artepan), no tengo ninguna relación con Artepan o su Director Txema, el primer contacto que tuve con este señor fue en una cena de las jornadas gastronómicas del Zaldiaran en la que me hizo una invitación para visitar su obrador, rehusé en aquel momento y le dije que Slow Food tenía concertada una visita y que nos veríamos cuando fuésemos los miembros de Slow Food. La visita se hizo el 1 de Agosto, report que se puede ver en este enlace.
Si con estas modestas palabras que digo, hago a Artepan una publicidad beneficiosa, sin ningún lucro por mi parte, me alegro de ello. Tenemos en Vitoria una panadería artesanal excelente, comparable con las grandes de ciudades muy populosas como Panadería Turris de Barcelona, por citar una que conozco sus productos. Por lo tanto si se quiere, como consumidor, que esta empresa subsista, le tenemos que dar el apoyo que esté en nuestras manos, aunque no se si le hará mucha falta ya que tiene una consolidada clientela que se puede apreciar por las colas a la hora de comprar pan o dulcería.
Bueno después de esta interrupción, sigo con mi pan, este está confeccionado con harina procedente de trigo variedad Espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum), una variedad que estaba ya en fase de mínima utilización a finales del siglo XIX, por su poco rendimiento frente al trigo común y por la dificultad añadida en su descascarillado.
El Origen de la Espelta lo sitúan en Irán (7000 A.C) y al parecer, su cultivo se extendió desde Oriente, en la Edad de Bronce, a través de los Balcanes, de Europa y del Caucaso.
Fue un trigo muy utilizado en la antigüedad por los romanos y en la Edad Media su consumo era habitual entre las gentes más ricas, para los pobres estaba el pan de centeno.
En la última década, la popularidad de la espelta ha ido en aumento gracias al reconocimiento de sus cualidades nutricionales y gastronómicas y al trabajo que se han tomado algunos agricultores en rescatar esta especie.
Esta harina, que he utilizado está molturada en molino de piedra y los otros ingredientes han sido levadura madre de harina espelta con adición de un poco de harina integral de centeno, 20% del peso de la harina utilizada, sal del Valle Salado de Salinas de Añana 30 gramos por kilo de harina y pimentón dulce de la Vera, 12 gramos por kilo de harina.
El amasado ha sido a maquina, ya no tengo resistencia para hacer todo el amasado a mano, solamente lo hago al final, para tener un contacto físico con la masa y que me diga si necesita algo más de harina o agua.
La dejo leudando, como dicen los panaderos, en bloque, es decir como mi bloque es pequeño, formo una bola y pongo en un bol tapado con un paño humedecido, es para que no me haga costra.
Cuando la masa inicial ha doblado como mínimo su volumen, cosa que sucede con mi masa madre después de transcurridas 4 horas si la temperatura ambiente es de unos 28º C, como no es cuestión de poner la calefacción y asarnos previamente en casa, meto el bol en el horno y lo mantengo a esa temperatura.
Después de este primer leudado, amaso a mano y como es natural el volumen decrece ya que con este amasado el anhídrido carbónico que se ha formado durante el leudado es expulsado parcialmente.
Después de boleada la masa y un apaleado con el rodillo y cuando tiene la elasticidad y textura adecuada, divido la masa y con cada porción formo, en este caso unas pequeñas otanas y tapadas con un paño las dejo leudando, este segundo leudado viene a tardar otra 4 horas donde las otanas han doblado su volumen.
La cocción la hago en horno eléctrico casero, al principio a temperatura suave, 160º C y le doy al horno una proyección de vapor, para que ayude a que el pan siga hinchándose ya que el leudado sigue hasta que la masa alcanza 45/50º C. a esta temperatura los fermentos empiezan a destruirse, en esta fase el pan sigue hinchándose, se sigue produciendo anhídrido carbónico y las burbujas por efecto del calor se dilatan. A los 80º C. la masa se inhibe de cualquier acción enzimática. Normalmente este proceso inicial dura de 10 a 15 minutos. Así que pasado este tiempo subo la temperatura a 190º C y doy por terminada la cocción cuando golpeando la base del pan este suena a hueco.
El resultado final lo tenéis en esta fotografía.
La cata dejó a algunos un poco descolocados, tal vez porqué era la primera vez que cataban un pan con pimentón.
No obstante el pan gustó, por su textura, miga, aroma y resultado final en boca.
                                        
Le siguió a este pan un Pan de Maíz elaborado en tahona Bikiak de Lekeitio.
Mezcla de tres maíces, entre ellos el txakinarto, un maíz cultivado en la cornisa Cantábrica, que se tuesta durante dos días y posteriormente se muele en molino de piedra.
Amasado lento.
Reposo de la masa en cubetas.
Ligero formado. Fermentación en tablas, Cocción en horno de leña.
Este pan de Maíz, ha roto todos mis esquemas, tanto que en los ingredientes que se ponen en la hoja informativa, que al final de la cata se dio a todos los asientes tanto en Braille como en tinta, no figura harina de trigo para aportar gluten y por lo tanto el esponjamiento del pan, la verdad no me lo creo.
El resultado final excelente, pan esponjoso, demasiado para ser de maíz, por supuesto nada que ver con la antigua Artoa que se consumía en el país vasco.
Como me ha dejado algo traumatizado esta preparación en breve voy a tratar de hacer mis pruebas, ¿estará el secreto en el tueste del maíz y que por este tostado se caramelicen los azucares? y luego en el triturado estos azucares puedan reaccionar con las levaduras, de hecho una cerveza de maíz, no hace falta maltearla, por el contenido de azúcar del maíz y en la extracción del zumo hay la suficiente azúcar para la reacción con las levaduras. Tengo que investigar el tema.
Como he dicho un pan bueno, esponjoso, con ligero toque acético que luego se vuelve algo dulce y persistente en boca.
 Por ultimo se cato un Focaccia, pan de origen Italiano.
Masa muy hidratada a la que añadimos un 5% de aceite de oliva virgen, el cual hemos perfumado con orégano por 24 horas.
Reposo de 24 horas en bloque. Estirado y cortado de la masa. Cocción en horno de solera de piedra.
 
 Durante la cata iban surgiendo preguntas que se iban contestando por los ponentes, sobre todo Txema.
Finalmente y después de haber comido unas porciones de los diferentes panes, vino una cata de un vino con etiqueta en Braille.
La grabadora la tenia sin pilas y como quiero no dejarme nada en el tintero he leído la pagina de lazarus wine y algunas cosas de las que dijo están reflejadas en ella.
El vino lo presentó Gonzalo Gonzalo, nació en Logroño y se crió entre las cepas que sus padres cultivaban. Tras estudiar Biología en la Universidad de León y Enología en la Universidad de la Rioja, realizó trabajos de enología en diversas bodegas y comenzó a colaborar con la Universidad de la Rioja. A ésta les cede uva de los viñedos familiares para posibilitar la investigación y allí es donde conoció a Antononio Tomás Palacios.
Es fácil encontrarle haciendo cursos de cata, repartiendo vino en el furgonwine, y sobre todo en los viñedos, donde encuentra la tranquilidad y satisfacción que el trabajo de la viña produce, el saber que la fruta mimada será generosa y el preciado elixir obtenido compensará el esfuerzo realizado. Enólogo y con estudios de biología.

MÉTODO DE ELABORACIÓN SENSORIAL
- El Método de Elaboración Sensorial se implanta tras la selección del viñedo más apropiado para cada tipo de vino, en una bodega próxima a éste, cuya disposición tecnológica sea óptima.
- Lo aplican personas que tras recibir formación con vinos modificados con compuestos provenientes del metabolismo microbiano, han desarrollado umbrales ultrabajos de sensibilidad. Se trabaja con personas ciegas dado su alta agudeza en la utilización de los sentidos del olfato y el gusto.
- En la vinificación industrial se realizan análisis y en función de ello se toman decisiones enológicas, gracias al Método de Elaboración Sensorial las decisiones se toman antes de que el problema sea detectable por métodos de ensayo químico, pasando estos métodos a ser una comprobación de que todo transcurre por el camino adecuado. Se evitan así problemas y favorecen aromas positivos así como la estructura del vino deseada.
- El Método se adapta a cada tipo de vino, éste es catado continuamente por nuestros ciegos para detectar los compuestos clave del metabolismo microbiano. Detectadas las sustancias se trabaja sobre temperatura de fermentación, grado de aireación, tiempo de maceración con hollejos y pepitas, así como valoración de la calidad de las lías, tiempo y tipo de barrica a utilizar...Se trabaja también la cata de uvas para determinar el momento óptimo de vendimia, así como tratamientos de criomaceración previos a la fermentación.
- El Método de Elaboración Sensorial fue implantado por primera vez en Bodegas Edra de Huesca por Antonio Tomás Palacios tras años de investigación en la Facultad de Enología de la Universidad de la Rioja, donde Antonio es profesor y transmite incansable la pasión por esto que llamamos vida o...vino
Las personas ciegas reciben dos cursos de formación:
-Curso de viticultura, enología y cata, impartido por Gonzalo Gonzalo en la Delegación Provincial de la ONCE en La Rioja.
-Curso
de Elaboración Sensorial, impartido próximamente en la Universidad de la Rioja por Antonio Tomás Palacios.
Cronología:
2.000 Se investigan las rutas de aromas que influyen en la elaboración de las variedades Syrah y Merlot, así como los diferentes métodos para actuar sobre éstas, potenciándolas o inhibiéndolas con operaciones de bodega.
2.002 Concluidos los estudios sobre Syrah y Merlot comienza la investigación en Tempranillo y Garnacha. Se empieza a trabajar en una bodega de Huesca cercana a Somontano, en la localidad de Ayerbe.
2.004 Primeros vinos elaborados por el Método de Elaboración Sensorial. Selección de variedades blancas con el objetivo de poder elaborar un vino blanco.
2.006 Salen al mercado Lazaruswine Etiqueta Naranja y Lazaruswine Etiqueta Negra, primeros frutos de la investigación realizada. Continúan los estudios de cara a la elaboración de un vino blanco elaborado según el Método de Elaboración Sensorial.

La verdad que ha sido una actividad muy interesante y que tal vez no se debía ignorar a este colectivo en actividades de cata y laboratorios del gusto.
Un sobresaliente a la ONCE y lo mismo a las empleadas de Artepan que se multiplicaron para que todo saliese perfecto