jueves, 31 de enero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 3er. Resumen. Eventos Dia 22 a la tarde

Una vez finalizada la sesión de la mañana en el Auditorio, nos trasladamos a la sala polivalente donde se iba a celebrar la clasificación final de Bocadillos de autor y la comida servida por la Comunidad de Navarra.
Estos dos eventos se iban desarrollando al alimón aunque yo los voy a describir por separado.
Los seis finalistas del V concurso Bocadillos de autor presentaron sus trabajos al jurado del que formaban parte Juan Mari Arzak y Sergi Arola entre otros.
Los trabajos tenían buena presencia y elaboración, la pena que no se pudieron catar, así que nos tenemos que a tener al veredicto del jurado y el ganador Juan Antonio Vilamor del restaurante La Fundición de Miranda de Ebro (Burgos).En las siguientes imágenes podéis observar los “Bocatas”
Tuna cheese Burger en pan gourmet Kaiser
Atún ahumado, espárragos, caviar de nécora y salpicón de tomates secos en pan rombo.
Rejos encebollados con ibéricos en pan de pipas.
Miembros del jurado catando y evaluando los bocatas.
Bocadillo octopus en pan mini alcachofa.
Queso fresco, higos chumbos, crujiente de yuca y boniato y aceite de nuez en pan gourmet Kaiser.
El bocata ganador fue Tostada de pollo de corral, alioli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana en pan casero.
El ganador fue como ha quedado al principio de la reseña, Juan Antonio Vilamor, primero por la derecha.
La comida servida por el restaurante Marisol de Navarra y patrocinada por la comunidad fue perfecta, con una organizacion excelente, ritmo de servicio impresionante, cantidades servidas más que suficientes de todos los platillos degustación que se iban sirviendo.
El primer tanto en cuanto organizacion fue no dejar meter la mano hasta que todas las islas donde se desplegaban los platillos iniciales estuvieron totalmente preparadas.
Los platos degustación que se sirvieron fueron los que relato a continuación:
Cerdo rojo en ensalada con emulsión de aceite de Navarra, Yema de espárrago de Navarra, Tostada crujiente de anchoas marinada en vinagre de vino blanco y concasse de tomate, Ensalada de lámina de bacalao, cebolletas glaseadas y vinagreta de trufas, cogollos de Tudela con frutas de temporada,
Tabla de quesos Navarros Roncal y Idiazabal, Chistorra de Navarra, Pochas con borrajas, Jugo de guisantes con habitas y crocant de ibérico, Sopas de ajo, menestra de verduras de la huerta Navarra, Penca de acelga rellena de ibéricos con crema de calabacín, alcachofas de Tudela salteadas con jamón y ajos tiernos,
Ccrocant de langostino con crema de borraja, bacalao ajoarriero, merluza a la Navarra con piquilloa de Lodosa, carrillera de ternera de Navarra, cordero de Navarra al chilindrón, terrina de manitas de cerdo, brocheta de hortalizas con pichón de Araiz, cuajada con miel y frutos secos, sorbete de Pacharán Navarro, Pastel de almendras con salsa de frutos rojos y torrija de brioche con helado de cuajada.
Los vinos que maridaron con los manjares anteriormente citados fueron: Castillo de Monjardín (Blanco fermentado en barrica 2005), Ochoa Moscate, Pagos Araiz (Rosado 2007), Pagos de Larrainzar (Tinto 2005), Santa Cruz de Artazu (Tinto 2005), Señorio de Andión (Tinto 2002), Pago de Circus (Selección Familiar 2003), Chivite Colección 125 (Tinto 2003), Otazu Altar (Tinto 2003) y Pacharán Navarro.
En la fotografía todo el elenco que hizo posible que todos disfrutamos con la comida que tan perfectamente habían preparado y servido, que recibieron una calurosa ovación cuando a la tarde comenzaron los actos en el Auditorium.
La primera ponencia de la tarde estuvo a cargo Marcos Moran, del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias). Esta ponencia se desarrollo bajo el lema “Trash-Cooking” es decir una cocina de los despojos del pescado, esas partes que tradicionalmente se tiran en nuestra cultura culinaria y de las que Marcos extrae unas sabrosas preparaciones.
Durante la ponencia utilizó corazón de bonito, hígado de salmonetes, sangre de trucha asalmonada.
Aunque creo que muchos de estos “Subproductos” del pescado los pescadores los han cocinado y comido por capricho, aun recuerdo un plato de morros de bacalao que me invito un pescador de un bacaladero de la empresa Pysbe. El ponente por su parte también apuntó que estas técnicas en Japón están superadas.
Empezó con un plato con una ensalada de pescado azul utilizando las huevas de unas sardinas puestas en salazón don y la grasa de estas sardinas, también llevaba esta ensalada una serie de algas frescas y crujientes.
En directo esvisceró un bonito para utilizar su corazón. Hace años las empleadas de las conserveras de Candás (años 1940 aprox.) ya se llevaban a sus casa los corazones de los bonitos para comerlos al ajillo.
El corazón se cocina a baja temperatura (60º C) durante 2 minutos, para que la sangre se contraiga y luego en un espetón se asa un poco.
Para no poner el corazón solo, dijo, que en su casa acompaña a una ventresca cocinada al vacío, aliñada con aceite de nuez y sin la primera piel del bonito. El corazón se puede ver al pie del soplete
Ventresca y corazón listo para ser degustado-
El tercer plato estuvo compuesto de hígado de salmonete.
Los ingredientes utilizados, aceite de salmonete, hecho con la espina en infusión en 100 mililitros de aceite de girasol, crema de patata realizada al uso y aromatizada con el aceite de salmonete, los lomos de los salmonetes sazonados debidamente y enfrentados los lomos los ponemos en una bolsa al vacío y los cocemos a baja temperatura, así mismo el hígado lo coceríamos al vacío a baja temperatura.
El plato se presenta El hígado en una cucharadita para comerla de bocado, el lomo del salmonete sobe una pincelada de crema de patata. Dar brillo al plato con aceite de salmonete.
La cuarta proposición, que debía de haber sido realizada con la sangre de un salmón pescado en aguas asturianas, como no lo había, lo ha realizado con trucha asalmonada.
Después de esvicerarla, aprovecho la sangre que queda pegada a la espina, sobre todo en la parte ventral.
Dijo que para este plato y poder degustar en todo su sabor el pescado tiene que ser fresco, a poder ser recién cocido, mejor todavía utilizar un pescado vivo.Se fríe ligeramente la sangre para que forme una película melosa.
Se emplata con un jugo de patatas proveniente de una cocción lenta de patata y el caldo una vez filtrado es lo que añadimos a la sangre de trucha.
Con el interior de la cabeza del centollo, nécora, buey etc. bien molido y conjuntado, se puede hacer una coagulación natural si mantenemos este producto a 60º C. es decir la proteína se nos coagularía y es muy utilizable en la realización de cremas de marisco sin utilizar ningún tipo de espesante.
Con lo anterior expuesto terminó la ponencia del Sr. Morán, la verdad que no me resulto muy instructiva.

Después le toco el turno al señor Fulvio Pierangelini, profesor de la Universidad de Parma, cocinero del Gambero Rosso en San Vicenzo (Livorno). Este señor es un pensador y un filósofo del gusto que desarrolla una cocina imaginativa, muy delicada.
Si ponencia “Estética de la creatividad gastronómica” fue un verdadero ladrillazo, pregunte a los congresistas que tenia a mi vera que les había parecido y la contestación fue “Muy aburrido”.
Toda su ponencia fue apoyada con videos, no hizo nada en la sala, por lo tanto no hice ninguna fotografía. Como no quiero volver a aburrirme escuchando la grabación no pongo nada más de este señor.
El relevo fue tomado por Mathias Dahlgren, es un chef sueco que fue el precursor de la cocina vanguardista con inspiración mediterránea en Suecia consolidándose como el mejor jefe de cocina de su país, viene avalado a este congreso por buenos premios y buen hacer en sus fogones.
Dahlgren en 1997 consiguió hacerse con el primer puesto en el concurso internacional Bocouse D´Or, recibió una estrella Michelin para su restaurante Bon Lloc y fue seleccionado como cocinero del año por la revista “Restaurang & Stirhusoll”.
En 2007 después de 10 años de éxitos en el restaurante Bon Lloc, un restaurante de nombre catalán que denota la influencia recibida en su camino hacia el éxito, ha inaugurado en el lujoso Grand Hotel de Estocolmo el restaurante que lleva su nombre.
Sus platos investigan en la identidad culinaria sueca a través de los productos llegados diariamente a su cocina. La cocina de Mathias es una cocina del día, en la que los productos, siempre frescos, seleccionados de sus proveedores, comparten protagonismo en su cocina, este chef tiene el deseo de preservar los sabores puros de las materias primas a través de manipulaciones mínimas en la cocina.
En 2007 una prestigiosa revista gastronómica inglesa, ha nombrado a su restaurante como el mejor nuevo restaurante del mundo.
Esta primera preparación la hizo con una mahonesa con el aceite que desprende el salmón ahumado, para aromatizarla con este aroma, luego encima puso una remolacha amarilla escabechada, encima de todo un agua de pepino fermentado con clara de huevo y sobre todo unas huevas de salmón.
Con salmón salvaje, de color blanco y sobre esta pierda marcada con una crema agria, para equilibrar la grasa del salmón. También llevaba ostra y caviar y pepino fresco y escabechado.
Para finalizar los actos de este segundo día tuvo lugar en la sala polivalente las presentaciones de sus preparaciones que hicieron Sergi Fernandez Y Juan José López.
Ambas ponencias se presentaron bajo el lema “Minimalismo radical, El refinamiento de la sencillez”
En esta sala las presentaciones son algo más informales pero muy interesantes.
Sergi Fernandez presento esta escudilla, patata con pie de cerdo deshuesado, crestas de gallo confitada, panceta, butifarra negra, col de Bruselas sustituyendo a la col de invierno y unos garbanzos cocidos. El consomé clarificado tenía un poco de apio crudo.
La presentación que realizo por último Juan José López fue francamente interesante, con productos sencillos y poca manipulación realizo unas presentaciones muy interesantes.
El Sr, López es el propietario del establecimiento La Tasquita de enfrente (Madrid), fundada hace 30 años.
Sus presentaciones fueron minimalistas pero con toda la potencia y máxima expresión en aromas y sabores.
El Sr. López pasó de ser un ejecutivo en una empresa de seguros a dirigir unos fogones y creo yo que con mucho acierto.
Para este señor el minimalismo es una entusiasta valorización del producto, que esta presidido siempre por el conocimiento de la cocina clásica, sin tener en cuenta las nuevas prespectivas de las corrientes de cocina actual, (palabras textuales). Dijo que su cocina es creativa sin crear nada, que el producto ya esta creado y solo lo que él hace es presentarlo.
A sus platos los denominó encuentros felices, de los que hizo 6 ayudado por su colaborador Pepe.
Empezó con unas ostras sobre un lecho de Salicornia y la denomina ensalada de ostras, de la ostra solo utiliza el corazón, (quita las barbas), la sazona con pimienta, vinagreta de chalotas
Otra forma en que prepara la ostra en su casa es más sencilla todavía, la ostra se pone en una cuchara con un poco de crema emetana que se prepara en el momento con un poco de nata, limón y pimienta, encima de la ostra un poco de caviar. Cuchara de la derecha. La de la izquierda corresponde a erizo de mar en su estado natural.
Le toco ahora el turno a una preparación de erizo de mar, lo preparó de dos formas una en ensaladilla rusa que lo que hace es poner sobre una tapa de ensaladilla rusa típica unas huevas de erizo.
La otra forma de preparación es simplemente sobre una cuchara poner en erizo con unas gotas de soja. (Fot0o anterior)
Una preparación que me pareció interesante, sencilla, rápida y que tiene que tener unos sabores muy conjuntados, lo denomino Bocadillo crujiente de anchoas. Está compuesto de dos tirabeques fritos levemente, deben quedar crujientes, secados de la grasa de la fritura y entre ellos una anchoa. No tengo que decir que esta debe de ser de primera calidad.
Preparó unos berberechos con saque, Salicornia, sal, pimienta y aceite. Los berberechos eran de un tamaño impresionante y justo los calentó para abrirlos y sacar sus cuerpos.
Luego vinieron unas navajas, lo denomino falsos tiraditos de navaja, en vivo sacó parte de sus cuerpos y los emplató, sazonando con un poco de aceite caliente por encima, una gota de soja y un adorno de brotes.
Las gambas que presentó las hizo en dos texturas, por una parte la cola pelada y por otra el pecho de la gamba bien frito para poder comerlo entero. Con parte de la cabeza salsea todo el conjunto. Acompaña a este plato un poco de ficoide glaciale
El último plato que presento fue secreto ibérico aliñado con sal y pimienta y un paté de aceitunas.
El secreto picado se monta como una hamburguesa y se marca en la sartén, por dentro tiene que quedar crudito.
Puntualizó al final que muchos pensaran que esto no es cocinar, pero ya dijo al principio que es un creador sin crear nada.

Con esto se cerró el día y a prepararse para el día siguiente.

lunes, 28 de enero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 2º. Resumen. Eventos Dia 22 a la mañana

Los que hayáis leído los actos de la primera crónica os habréis dado cuenta que el día fue anodino y sin grandes cosas que reseñar, inclusive algún ponente aburrió un poco, al menos a mi si lo hizo y con los que conversé así me lo manifestaron.
Con ilusión que este segundo día fuera mejor ocupé mi localidad para escuchar con atención a todos los ponentes.
Empezó el acto con unos minutillos de retraso, aunque este fue aumentando a lo largo de la mañana debido a que los ponentes rebasaban el tiempo asignado a cada uno.
Empezó el presentado introduciéndonos al Chef Carlos Cidón cocinero castellano-leones, nació en Astorga en 1959.
En 1989 comenzó su rápida carrera que, gracias a su impetuosa voluntad, le ha llevado a liderar la nueva coci9na en su región.
Es el Chef del Restaurante Vivaldi en pleno barrio húmedo de la capital leonesa y su último proyecto es la apertura de un comedor en el Museo de Arte Contemporáneo de León.
El Chef Cidón ha colaborado con varios departamentos de la Universidad de León.
Durante su intervención y según nos iba desgranado el presentador iba a intentar explicarnos como llega un sólido tras pasar por alteraciones físicas de temperatura, cocción o frío, como se comportan los ingredientes ante la viscosidad, elasticidad o rugosidad, de que manera se garantiza que las cualidades sensoriales no se alteren o desaparezcan ante los distintos procesos de elaboración.
Como se puede comprobar temas muy sugerentes los que iba a tratar este maestro de los fogones, al menos es lo que dijo el presentador en su disertación.
La ponencia estaba etiquetada bajo el nombre de “La despensa de la tierra: reología de los hongos; nueva doctrina de las trufas negras.
La ponencia iba a ser dividida en dos partes una a cargo del Chef Cidón y la otra a cargo del Chef Sergio Azagra.
Llego el momento y el Chef Carlos Cidón hizo acto de presencia en el escenario del auditórium.
Empezó diciendo que con el producto que iba a trabajar eran los hongos tan emblemáticos en Castilla-León.
Su disertación estuvo apoyada con proyecciones y también con trabajo específico sobre los fogones.
Del hongo dijo que nos iba a demostrar las cosas que se puede hacer con un hongo, cambiando la forma de usarlo. La mayoría lo hacemos entero y este maestro lo hizo con sus diferentes componentes por separado, piel de la cabeza, el interior de la cabeza del hongo, esporas sobre todo del hongo adulto, el pie con su piel e interior.
Explicó que la piel del hongo una vez humedecida con agua da un gel muy interesante para forrar, unir otros ingredientes, trasfiriéndoles unos aromas muy intensos y especiales.
Así que uno de los platos que presento fue una Manzana Reineta asada con hongo gelificado, dando a la manzana sabor de bosque. (Hay que utilizar el Gastrovac para esta preparación).
Continuó con el uso de las esporas del hongo, el denominó “esporas” a todo el conjunto esponjoso que hay en la parte baja de un hongo.
Creo que el nombre dado no fue correcto ya que a esa parte del hongo se le denomina Himenóforo que en el caso de los Boletales está constituido por una serie de tubos, adosados unos a otros, los cuales terminan en una superficie de poros redondos donde se alojan las esporas.
Con esta parte del hongo, la “esponja” de la parte baja del sombrero, se puede hacer una ligazón, después de una cocción lenta, que nos servirá para aromatizar caldos, cremas o guisos. Muchos hay que quitan esta parte del hongo y no lo utilizan, perdiendo un porcentaje elevado de los aromas y sabores del hongo.
De la parte carnosa y después de estudios prolongados con la Universidad de León han llegado a la conclusión que se puede trasformar una vez bien picada y cocida en un caldo se llega a conseguir una bechamel suave sin utilización de leches, natas, harina u otros espesantes.
La piel del pie del hongo, tiene una estructura de redes de celulosa que tienen un alto contenido de levaduras propias.
La Universidad de León ha aislado estas levaduras en forma liquida que aportada a una harina de setas podemos hacer panes de hongos sin la utilización de harina de trigo, como se viene haciendo. La ventaja de este método es obvia ya que todo el sabor del pan será a hongos y no a un pan de trigo con sabores de hongo.
El pan con la harina de hongos y su fermento natural proveniente de los hongos sube como cualquier masa de panificación.
Después de esta exposición dijo que se iba a meter en los fogones y mostrarnos 4 preparaciones que van a salir de este estudio reológico.

El primer plato que presentó fue Manzana Reineta asada con hongo gelificado, la fase de la cocción en el Gastrovac ya la traía preparada.
Así que lo que hizo fue emplatar los ingredientes que previamente los había cocinado.
(Para el que solicite tengo la receta)
Aspecto final de la presentacíon, en la que el pie del hongo esta formado por la manzana, el sombrero es una recostruccion a base de la gelatinización de la piel y como acompañantes unas verduras y un caldo, que creo era a base de limón y tomillo.
La segunda presentación fue de unos cucuruchos hechos con film o papel de hongos.
El montaje del pato fue sobre un fondo de una especie de bizcocho de pistacho.
Con el papel de hongos hacer cucuruchos y rellenarlos de palomitas efervescentes. Se le pone un poco de Trina de naranja bien reducido, quedando el montaje como se puede ver en la imagen.
La tercera presentación que hizo fue de unos “papeles” de diferentes sabores, predominando el de las setas y el conjunto es como un pequeño libro en el que se puede inclusive escribir con tinta de calamar u otras utilizadas en alimentación.
Presentación a base de pan de hongos, de pequeño formato y dándoles la forma de hongo, para hacer un montaje simulando un pequeño bosque.
Por ultimo presento una sopa con caldo de miso, algas y un gel sacado de las “Esporas” (Himenóforo), el conjunto tiene un sabor intenso a bosque debido al gel de hongo.
Terminada su presentación cedió la palabra a Sergio Azagra.
Como siempre el presentador nos relato las virtudes del Chef Sergio Azagra.
Nace en Huesca en 1975, con 15 años empieza a trabajar en el restaurante de un tío suyo, donde nació su vocación de cocinero que se convertiría en su profesión, después de pasar por varias cocinas recaló en las cocinas de Arzak en 1995,
El Maestro Arzak se fijo en este joven cocinero a raíz de la osadía que tuvo de criticar uno de los platos del Gran Maestro, con ello se gano el ticket de entrada a los fogones del Arzak.
Después de os años en los fogones del Arzak, vuelve a su tierra trabaja en varios restaurantes, en el Flor de Barbastro estuvo 7 años.
Este cocinero es un caso atípico en Madrid Fusión, ya que es un cocinero sin restaurante aunque tiene cocina/laboratorio.
Ha escrito un libro muy estimado en los circuitos gastronómicos titulado “Setas, guía y recetas”, y en prensa está su nueva publicación “Trufas y recetas”, también se dedica al asesoramiento de restaurantes y diseño de vajillas en acero inoxidable.
Aquí ha venido con él que considera su maestro, José Antonio Escartin del restaurante Escartin de Calatayud, que ha venido para acompañarle y ayudarle.
Inicio su ponencia pasando un bote con trufa para que los asistentes a la ponencia, que le llego el bote, pudieron percibir los aromas de la trufa y tratar de identificar algunos de los 36 diferentes aromas.
Diferenció las diferentes clases de trufas que se utilizan en cocina, propiedades de cada una y su calidad de unas frentes a otras. Así mismo dio un repaso a la forma de utilización en los preparados.
Cuando habló de la Trufa Indicun, es decir la trufa china, dijo el daño que ha hecho, ya que muchos el primer contacto que hemos tenido con la trufa a sido la de los botes de los supermercados a precio muy asequibles y nos defraudó ya que ni sabe a trufa, ni tiene sus textura, que diferencia tan grande hay entre una Tuber melanosporum a estas que he mencionado. No se parecen en nada.
Trató de enseñarnos la forma de distinguir unas de otras y los trucos que existen en su comercialización para que el cliente pague tierra al precio de trufa,
así mismo la forma de limpiarlas y de su conservación. La verdad que nada que no fuese conocido.
Dijo una cosa, que al menos para mi fue novedosa. Hablando de los huevos trufados dijo que los mejores son los que la gallina ha sido alimentada con maíz, cebada y harina de habas. Cuanta más harina coma la gallina más se fijará el aroma de la trufa en la yema.
No recomendó meter trufas en arroz para aromatizar este, ya que el arroz se aromatizará perfectamente pero perderemos la trufa ya que esta pierde toda su humedad y queda como una pelota de goma, es mejor hacer un buen risotto y luego aromatizarlo con unas lascas de trufa fresca.

Las preparaciones que presento fue una trufa de patata.
(La receta tengo para el que la pida).
En la parte derecha de la fotografía se ve una hoja de ostra (Novedad), la hoja tiene realmente sabor a ostra y combina muy bien con la trufa, ya que la trufa combina perfectamente con la ostra y el queso, ingrediente que también tiene este plato, un queso tronchón, típico de Aragón y citado en El Quijote.
La segunda presentación fue Bisaltos, Gambas y Trufa,
Los bisaltos (Tirabeques) se envuelven en papel film y se pasan por el microondas durante 30/60 segundos.
La vinagreta tropical la haremos con ciruela negra, mango y gradadilla, (50% de mango, 25 % de ciruela y 25% de grandilla), aliñaremos con vinagre de trufa y de manzana, el aceite será de pepita de uva.
El gazpacho de gambas que también forma parte del plato, para lo que laminaremos las gambas, las pondremos en circulo en papeles trasparentes y aplastaremos un poco para formar laminas.
El emplatado será primero los bisaltos, carpaccio de gambas encima y escamas de trufa, adornar con un cordón de vinagreta.
A la hora de sacar el plato y para que la trufa desprenda todo su aroma se consigue calentando esta de 68ºC a 72ºC , así que se le da un toque con un secador de pelo para calentar la trufa un poquito.
Este es el resultado final una ves termin ado el emplatado.
Terminada la presentación que nos hizo el Chef Sergio Azagra tuvo lugar el acto protocolario de nombrar y premiar al Cocinero revelación del año.
Al escenario subieron los seis cocineros finalistas, que fueron:
Alberto Molinero del restaurante Lola de Berantevilla (Álava),
Rafael Peñas, del restaurante Gresca (Barcelona)
David Muñoz, del restaurante Diverxo (Madrid)
Pedro Rodríguez del restaurante Gañania (Puerto de la Cruz Tenerife)
Quique Barella del restaurante El Alto Colon (Valencia)
Edorta Lamo e Iñigo Cojo, del restaurante Fuego Negro (San Sebastián)
El ganador entre estos seis finalistas fue David Muñoz.
Imagen con todos los finalistas
Terminado este acto protocolario entraron en escena los siguientes ponentes bajo el lema Cocina Acididulada.
En la presentación del Chef Michel Troisgros retrocedió en el tiempo al año 1965 cuando en Francia se comenzaba hablar de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que estaba transformando la cocina francesa y se convierte en cosa seria cuando la prestigiosa revista Gault-Millau publica en el año 1973 un decálogo de lo era la Nueva cocina, este decálogo decía lo siguiente:
(No lo dijo el presentador, es de mi cosecha y creo no equivocarme, más o menos el decálogo era el siguiente.)
No cocerás demasiado.
Practicar la cocina de mercado, utilizando productos frescos y de calidad.
Aligerarás tu carta.
No serás sistemáticamente modernista.
Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
Eliminarás las salsas demasiado ricas o densas.
No ignorarás la dietética.
No trucarás las presentaciones.
Serás inventivo.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por los críticos gastronómicos e inventores del termino Nouvelle cuisine Henri Gault y Christian Milleau fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse.
Continúo con lo que iba diciendo el presentador.
En 1965 Michel Guerard abre a las afueras de París un modesto restaurante, un pequeño Bistro que lo llamo Pot-au-Feu, no tiene éxito al principio, poco a poco empieza con innovaciones en su cocina y revoluciona los ambientes culinarios de París.
En el año 1968 los Hermanos Troisgros, Pierre y Jean consiguen en su restaurante de Roanne (Loira) tres estrellas Michelin.
En el año 1970 y según reveló Pierre Troisgos, en una reunión que hubo en Pamplona, un grupo de clientes le piden un cocido especial, como estos hermanos querían romper con la norma, encargan unos platos de 30 centímetros para en vez de utilizar el servicio a la inglesa o a la francesa, utilizan los platos de cerámica de 30 centímetros y emplatan el Pot au feu por primera vez en estos platos.
Como ya tenían estos platos, quisieron seguir dándoles uso, así que siguen utilizando estos platos para servir otras preparaciones de la casa. De esta manera parece empezó la nueva técnica del emplatado.
En una conservación que tuvieron Michel Guerard y Pierre Troisgos en la que estuvo presente Ferran Adria, rememoraron que en el año 1971 Michel Guerard le escribe una carta a Pierre Troisgos solicitándole permiso para dejarle emplatar tal como él lo hacia en el restaurante de Roanne. Se estaba fundamentando la técnica del emplatado.
En 1976 la revista Club de Gourmet convocó en Madrid la primera mesa redonda de gastronomía a la que acuden Paul Bocouse y Pierre Troisgros.
Pierre Troisgros, padre del cocinero que va intervenir en este congreso a continuación, dijo: En los 20 años que siguieron a la segunda guerra mundial, los franceses han preferido la abundancia, después el gusto se ha refinado y la vida se ha hecho sedentaria, todo incitaba a un cambio, se impone una cocina más ligera y moderna, que prescinda de féculas en las salsa y que ofrezca puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados.
De una manera natural hemos modificado las presentaciones y nos hemos decidido por el emplatado que evita las manipulaciones en la sala y convierte al cocinero en el único responsable de su trabajo. Es así como hemos imaginado un nuevo menú que hemos denominado Menú a la China, que permite al comensal degustar distintas especialidades en una misma comida, así es como nació el Menú Degustación que tenemos en nuestros días.
Después de este intróito, que me parece resultará de interés a los lectores de esta crónica, presentó al hijo de Pierre Troigros, Michel que tiene devoción por los sabores amargos y sobre todo por la cocina acidula..
Empezó su ponencia hablándonos de la acidez, por lo cual iba a presentar una receta a base de leche, una receta que se interesa por la fermentación de la leche, haciendo unas reflexiones filosóficas entre la leche, el campo y el consumo por los humanos.Se explayo profusamente de cómo se hacen los trabajos previos para llegar a buen fin con la receta denominada Cujada y Yuzu.Así que esta receta tiene influencia japonesa, podríamos decir que es una fusión Franco-Japonesa.El Yuzu es un cítrico que se cultiva en el lejano oriente y es originario en sus principio del Tibet.Nos dio todo un recital de las propiedades, usos, tanto en cocina como en ritos religiosos del Yuzu.En conjunto el plato se componía de Nata, así la denominó, aunque en realidad es una leche cuajada, requesón con corteza de Yuzu y la vista del plato la tenéis en la fotografía, iba aliñado con un cordón líquido a base de trufa, yuzu y bajo el manto blanco se escondia un preparado de trufas sobre el requeson.
Una frase interesante de este chef, “La prioridad de un cocinero debe ser siempre el sabor; la estética está en segundo lugar”
A continuación y bajo el mismo tema “La cocina acidulada: La nueva frontera del gusto” fue presentado el Cocinero Magnus Ek.
Después de contarnos el presentador las dificultades que tuvo para visitar en una ocasión el restaurante, de esta figura de la restauración sueca, sito en la isla de Oaxen, hizo la introducción del cocinero.
La cocina de este cocinero esta presidida por la naturaleza, con una técnica muy sutil y con una habilidad especial para combinar sabores del mar, la tierra, las frutas, flores etc.
Este restaurante como ElBulli cierra 6 meses al año.
Con proyecciones se apoyo de los que presento en la sala.
La presentación, como algunas otras, paso sin pena ni gloria.
Uno de los platos que presento fue un ahumado de langosta con rúcula y pan crujiente agrio
Siempre utiliza madera de Enebro para sus ahumados.
Una cosa me gusto, fue el artilugio casero que se ha hecho con un puchero, por mediación de l manguera que se acopla a un tubo de la tapa se puede dirigir el humo a donde se quiera.
No se si la fotografía os dará alguna idea para hacer en casa un ahumado.
Manera de insuflar humo en la preparacion.
Presentación final del plato.
En un plato de lucio azul presento unas bayas típicas de la región escandinava, una baya de estas, el nombre “Back ¿Ton?”, con más vitamina C que dos naranjas, para él que no loas conoce, entre los que me encuentro, dijo que tienen sabor que pueden recordar a fruta de la pasión y mango.
El pescado, aunque se cocina un poco, podríamos decir que se asemeja a un cebiche.
Con las bayas hacemos una salsa un poco espesa que la colocaremos sobre el lucio.
También utiliza pepino en la guarnición.
En todos sus platos interviene un elemento crujiente, en este caso es oreja de cerdo crujiente.
Al final al plato le pone unos toque yerbales.
Tambien presento unos berberechos cocidos al vapor, con una salsa de naranja previamente macerada en sal y un crujiente de tinta de calamar.
La última presentación fue una forma de realizar burbujas de azúcar isomalt y limón realizadas con un aparato especial que podéis apreciar vagamente en la fotografía.
Al pasar el aire, por mediación de una bomba de acuario, a través de un aceite de limón donde se aromatiza este. Con este aire se va inflando la burbuja que se hace con el azúcar isomalt a 180º C y queda atrapado en el interior.
Al romper la burbuja en el plato se expande el aroma de limón.
Después de las ponencias reseñadas hasta el momento, vino la ponencia estrella de la mañana, así que Ferran Adria hizo la entrada triunfal en el auditorio con una gran ovación dedicada a su persona por el público.
La presentación que hizo fue toda apoyada por diapositivas, algunas de ellas, bastantes presentadas en Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián 2007.
La ponencia la presento bajo el lema “Simbiosis del mundo dulce, mudo salado”.
No presento ninguna novedad “técnica” en la gastronomía y si dio un paseo por las últimas preparaciones que se han desarrollado en ElBulli durante los dos últimos años.
En las proyecciones se fueron viendo Chocolates sin azúcar, Aguas de Parmesano, Falsas flores y frutas comestibles, Merengues de remolacha y bizcochos al microondas, Galleta de parmesano sin azúcar, etc. etc.
Hablo del lenguaje particular que están desarrollando los cocineros, aunque creo que esto es inherente a todas las profesiones donde paulatinamente se vayan utilizando nuevas técnicas y nuevos método de trabajo.
Glosó sobre la libertad que deben de tener los cocineros, a los que nadie debe decirles lo que tienen que hacer, bastaría más. A los cocineros, sean los grandes Gurus de la profesión o el más humilde tabernero, ya será dicho y avisado por sus clientes cuando vea que estos desaparecen de su casa.
Dio un aviso para navegantes dirigido a los jóvenes cocineros “Un menú debe ser la suma de muchas técnicas”.

La galleta de parmessano y el Sr. Adria en un momento de su intervención.
Durante la ponencia del Sr. Adria se dieron los premios a los cocineros de la Televisión.
El que se llevo una ovación, que le hizo emocionarse, fue Carlos Arguiñano, previamente Adria le había dedicado unas palabras de reconocimiento por ser el primer defensor de la cocina de vanguardia española.
El Sr. Arguiñano recibió, el premio del mejor telé cocinero por su programa diario desde hace muchos años en televisión, visiblemente emocionado. No tuvo palabras de agradecimiento ya que casi podía hablar, remato su intervención con la frase “Aquí tenéis un vasco cachondo que seguirá peleando”.
Arguiñano recibiendo el premio del Sr. Alcalde de Madrid.
El Excelentísimo (yo creía que esos apelativos estaban en desuso y que es más correcto el empleo de Señor y Señora, pero algún matiz político tendrá el asunto), y queridísimo Alcalde de Madrid, (así fue citado por el Sr. Capel), dio por inaugurado el Congreso Madrid Fusión 2008, en su pequeño discurso, dijo “Como ha dicho el maestro Adria cuando terminaba, “Bastantes problemas hay ye en la vida como para que encima haya problemas polémicas en la gastronomía”, estamos de acuerdo yo creo que no debemos tener polémicas, lo que tenemos que hacer es mirar a nuestros maestros, admirar a los maestros y hacer lo que nos dicen nuestros maestros.
Los políticos no dan puntada sin hilo, todo el mundo creo que pensó en el bañista de Palomares.

Con esto se termino la mañana del dia 22, pasando los congresistas a la sala polivalente donde sería servido el refrigerio para tomar fuertas y poder estar en condiciones fisicas de resistir una tarde muy activa.