martes, 2 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 -Primer dia Martes 26, 1ª parte

La octava edición de la cumbre gastronómica más importante de nuestro País abrió sus puertas el Martes día 26 de Enero. Como en años anteriores he asistido al evento gastronómico, que quiere ser del año, pero que en esta ocasión a perdido fuelle.
Han sido tres días en vez de los habituales cuatro, claro es que la tarifa de los congresistas ha sido así mismo rebajada.
La apertura del congreso fue realizada a la hora programada, cosa harto difícil en este País, después de las bienvenidas de rigor por parte del organizador del evento José Carlos Capel.
El presentador indico que el congreso iba a trabajar bajo el eslogan “Productores, Cocineros y consumidores…..todos por la sostenibilidad del planeta”, que no deja de ser la filosofía de Slow Food y cuya mención se hizo en más de una ocasión como lo indicaré en su memento.
Una vez terminó su “speach” el Sr. Capel paso la palabra a los que iban a ser los presentadores del primer interviniente, el cocinero Australiano, Malayo de nacimiento, Cheon Liew este tomó la palabra y la acción en la cocina que estaba montada en el escenario.


 Este cocinero fue introducido por el miembro activo de Slow Food Sr Bouchet, (uno de los responsables del congreso Gourmet Boys, creo no equivocarme, pero los auriculares que me dieron para escuchar a los interpretes no funcionaba y las primeras palabras las perdí mientras fui a cambiar el equipo).
A la Izquierda el Sr. Medina y a la derecha los dos cocineros que iban a intervenir en la apertura del congreso, su ponencia estaba bajo el lema Magnetismo Oriental

 Comenzó el chef Liew haciendo un resumen de su vida profesional y fue explicando los dos platos que iba a presentar, un caldo de setas y Pargo del golfo asado con virutas de sepia y fondue de puerro.
 Cuyo resultado final lo tenéis en esta instantánea.
 
 La verdad creo que no aportó ninguna idea nueva y es de los cocineros que he interpretado han venido de relleno. El presentador le preguntó de donde había sacado la receta y el cocinero dijo que era una mezcla de la cultura china y un poco de la mezcla de culturas que existen en Australia que lo ha querido representar en este preparado, si él lo dice así será.
Terminada la ponencia del Chef Liew tomo la palabra El Chef David Muñoz después de haber sido presentado por el periodista Sr. Medina.
Esperaba más de la ponencia de David Muñoz, pero me ha resultado algo deslucida tal vez por la responsabilidad de los galardones que aparecen en algunas guías como la estrella Michelín y los tres soles de la guía Repsol que solo en 2 años y medio a conseguido en su restaurante Diverxo y todo esto lo ha puesto algo nervioso. El ponente no perdió la ocasión para promocionar su restaurante.
Su Atún crujiente hecho a base de las láminas de ventresca resulta interesante pero yo no lo encuentro que tenga una preparación/presentación novedosa como quiso dar a entender el Chef Muñoz.
Algunas de las diferentes fases de preparar el plato y su presentación final
El trozo de ventrisca de atún rojo que tenía para iniciar esta preparación, la cortó separando sus lamas
 La pasa por la sartén por la cara donde tiene el tejido conjuntivo que quedará, según dice muy crujiente y podremos obtener en la misma pieza tres texturas.
 La parte que no ha tenido contacto con la fuente calorífica se cambia su color pasando un poco el soplete.
  La segunda preparación fue un Bun relleno de trompetas a la crema, también lo denominaba Mollete chino. Explicó la forma de realizar la masa para el mollete, (levadura madre, harina baja en proteína, azúcar glass, manteca de cerdo), realiza tres fermentaciones de unos 30 minutos en lugar tibio y en la última agrega un poco de levadura química.
El mollete lo rellena con una crema de nata y trompetas de la muerte y un aceite picante que dará una alegría inesperada en su interior.
Iba a transcribir la receta que viene en el libro del congreso pero se separa a lo que presentó en el escenario, si alguien está interesado que me la pida.
El montaje lo hace sobre un taco de picaña. Para el que no sepa este termino muy utilizado en Brasil, no es otra cosa que el corte conocido tradicionalmente en nuestro medio como tapa de cuadril.
Es un corte que presenta bondades culinarias para elaboración en horno o parrilla, el corte presenta una cobertura grasa que permite fácilmente su remoción parcial o total para adaptarla al gusto del consumidor.
Su evaluación al consumo lo clasifica como un corte de buena terneza y sabor gustoso y suave.
Sobre la picaña coloca el mollete, una loncha de cecina se pone en un pincho de brocheta y luego lleva unos brotes dulces para darle al plato un contrapunto dulce.
 Aquí tenéis el montaje del plato que como podéis ver nada del otro mundo. El montaje esta sobre un fondo ligero de una salsa de ajo negro, algunos toques cítricos, un poco helado de rábano, patata violeta frita, germinados y flores. El atún es generosamente rociado de pimienta. Al plato lo llamó Filete de Atún Hagashi ( al menos es lo que yo entendí) con ajo negro y patatas fritas
Terminada la ponencia del Chef Muñoz fue presentada la siguiente ponencia que iba a tratar sobre Revisión de conceptos a cargo de los chefs William Ledeuil (El Universo de la plancha) y Schilo Van Coevorden (Nuevas Salsas).
 Estos dos chefs están enamorados del lejano oriente, el primero de origen francés y el segundo de origen holandés.
El Chef Ledeuil oficia en el restaurante de su propiedad Ze Kitchen Gallery (Paris), tiene una estrella Michelín, Botin Gourmand y 16/20 en GaultMillau.
Dijo que lo que le interesa no es la cocina de la calle, sino lo que le gusta en la cocina de la calle en Asia es la espontaneidad, lo instantáneo, los perfumes y los sabores inmediatos. Después de muchos viajes al lejano oriente lo que le ha interesado es captar esta espontaneidad de la cocina y trasponer esto a su cocina de Paris.
 La plancha la utiliza mucho, prácticamente todos sus platos tienen un toque de plancha.
Su cocina a la plancha la denomina del bienestar ya que es más sana. Hizo publicidad de su restaurante por medio de un Video.
Dijo que a poder ser todos los vegetales que utiliza se los suministra un agricultor japonés que los produce a 25 kilómetros de Paris. (Kilómetro 0)
Comenzó realizando un caldo de pato para realizar el plato que lo denominó “Caldo de pato, foie-gras, condimento de mostaza y cítricos.
Para el caldo utilizó, alitas de pato confitadas, cebolla blanca, zanahorias, champiñón, ajos, galanga, hierva limón, hojas de lima y caldo de ave, pimiento pájaro, mirín, vinagre de arroz, yuzu Koso (esto es un puré de pimientos que pica muchísimo, hay que tener cuidado con su uso). Para el caldo no utiliza sal.
A parte del foie gras utilizó para el plato setas de cardo y shimeji, col pak choi, miso blanco, yuzu.
Para el aliño de mostaza: Mostaza de cremona, gelatina de pimienta, zumo de limón, hierba limón y limón meyer .
Para adornar el plato albahaca tailandesa, cilantro y cebolleta china.
Un plato interesante que aporta al foie grass unos aromas y texturas que tal vez no son muy conocidos.
El resultado final de la preparación

 La segunda preparación que hizo fueron unas gambas rojas a la plancha, para prepararlas les quita la piel de la cola y deja armada la gamba.
Las gambas las marina con una alga Kombo, que le añade un sabor suplementario a la gamba.
Las verduras que utilizan son de producción local, también utiliza vinagre de jengibre con lo que marina diferentes tipos de rábano. La hierba limón también está presente en el plato.
La base del plato tiene un condimento realizado con el jugo de manzanas verdes, con hierba limón, galanga, ajo, cúrcuma fresco y un poco de zumo de limón, se reduce y al final se le pone un poco de leche de coco y la crema resultante es con la que emplata.
Para esta preparación no utiliza la sal, los contrastes de sabores suplen a la sal.
Este es el resultado final de la preparación.
 Este chef francés ha publicado un libro que se llama Los colores del sabor, para este chef el color es fundamental en la cocina, ya que muchos platos entra por la vista.
Terminada la ponencia del Chef Ledeuil, tomó la palabra el cocinero holandés afincado en marbella desde donde y en el restaurante Schilo oficia, también se promociona el restaurante por mediación de un video.
Aquí tenemos al Chef Schilo van Coervorden familiarizándose con los fogones, las dificultades de jugar fuera de casa.
 Preparó dos salsas, una de nabo y otra de curry y cilantro que acompañarían a sus preparaciones.
Comenzó con un a Ensalada de Daikon, con vinagreta de jengibre, para esta ensalada prepara unos manojos de diferentes hierbas, (germinado de daikon, setas enoki, aguacate, daikon marinado, genjibre marinado, canónigos etc.), que las envuelve en una loncha de nabo daikon
 Los paquetes los ata con una hierba.
 Este es el aspecto final con su salsa de nabo.
 El segundo plato que presentó fue cochinillo ibérico tostado, con salsa de curry al cilantro y arroz. Dijo que es un cocinero con formación francesa y cocina con una base francesa y respeta la cultura asiática, pero él no ha copiado la cocina oriental sino que utiliza productos orientales y los trabaja a su modo.
Esta fue la presentación de su segundo plato. 
Voy a dejar el resto que aconteció en este primer día para la siguiente entrada.

2 comentarios:

Miguel A. Román dijo...

Como todos los años esperaba tu crónica de MF.
Sé que eres un apasionado de la cocina oriental. ¿Es mi percepción o leo entre líneas una cierta desilusión con esta muestra?

Por cierto ¿te vienes a Girona del 7 al 9 de Mayo? Anímate.

Apicius dijo...

Hola Miguel A. Roman:
Has apreciado bien, me ha desilusionado la edición de este año de Madrid Fusión.
Como no cambien de rumbo creo que irá decayendo y no cambiar de rumba como lo hizo Lo Mejor de la Gastronomía que de Donosti se ha trasladado a Alicante y no funcionó bien según me han dicho ya que yo no fui.
Lo de animarse a ir a Girona no puedo por la sencilla razón que el día 11 es mi cumpleaños y los días previos tengo que preparar alguna que otra cosilla.
Otra razón, actualmente no ceno más que una manzana, me sientan muy mal las cenas, so pena de cenar y tirarme toda la noche despierto y al día siguiente no tenerme en pie.
Las news las visito de cuando en cuando y gracias a que carmen me mando un servidor ya que me quedé sin ninguno.
Ya he visto el pequeño problema de organización que ha habido, pero que se va resolviendo.
Gracias que me sigas leyendo ya que mis escritos son como para aburrir a cualquiera.
Saludos