martes, 17 de marzo de 2009

Jornada dedicada a los productos Alaveses en el Arca Internacional del Gusto

Con fecha 15 de Marzo y en la Sociedad Gastronómica Zapardiel tuvimos los miembros de Slow Food e invitados un encuentro para presentar los productos incluidos en el Arca del Gusto de Slow Food, así como recibir de los propios productores de estos productos sus connotaciones tanto físicas de producción como sus características organolépticas de los mismos.
Comenzó el presidente de Slow Food D. Alberto López de Ipiña haciendo una introducción de los objetivos y fines de Slow Food.
Como son:
Defensa del patrimonio agroalimentario en todos los países del mundo.
Defensa de la biodiversidad animal y vegetal.
Educación del gusto.
Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios.
Por lo tanto Slow Food trabaja para preservar la biodiversidad de los cultivos agrícolas, las razas autóctonas y la pesca sostenible.
Explicó el Sr. Presidente los puntos básicos de actuación de la Comisión Nacional del Arca del Gusto 2006:
La denominación del producto es única, no se traduce a ningún idioma, no se rebautizan productos tradicionales e históricos. Todas las explicaciones y traducciones necesarias quedan definidas en la descripción del producto.
Los productos presentados deben obtenerse exclusivamente de razas autóctonas y variedades vegetales y frutas autóctonas y de pescados “en el día”, priorizando aquellos que se encuentran en peligro de extinción.
Los productos de razas autóctonas deben venir avaladas por Euskal Abereak, asociación de las razas autóctonas vascas. En el caso de “otros”, como la sal, deben ser de procedencia exclusiva y originaria.
La alimentación de los animales debe de ser, en la mayor medida posible, basada en variedades vegetales autóctonas. El manejo debe ser sólo en extensivo y/o pastoreo. Se exige el cumplimiento de los 5 grados internacionales de libertad de bienestar animal.
Slow Food no admite productos que estén acogidos a marca de calidad ya establecidos, pues se considera que ya están avalados.
En la elaboración de productos primará lo artesanal con ingredientes tradicionales y en todo caso se evitarán prácticas poco saludables.
Parte de los asisten escuchando atentamente las palabras del Sr. López de Ipiña
Paso el Sr. Presidente a explicar que es el Arca del Gusto, Los Baluartes y los premios Slow Food
Los premios Slow Food se dan como reconocimiento a personas que se han destacado en la recuperación de especies en peligro de extinción. En Euskadi se ha dado el prestigioso premio Culatello d´Oro a Pello Urdapilleta ganadero que ha recuperado en el Pais Vasco el Euskal Txerri
Los Baluartes hacen una intervención directa en un territorio a través de un producto. Intenta tutelar un área, proteger la cultura local, rescatar técnicas antiguas tanto agrícolas, ganaderas y artes antiguas de pesca. Revitaliza producciones antiguas olvidadas como el Azafrán del Valle del Jiloca., etc. etc.
La Sal del Valle Salado de Añana casi desaparecida actualmente y se espera que en breve entre a formar parte de los Baluartes de Slow Food.
El Arca del Gusto es un catalogo de productos de excelencia, buenos porque organolépticamente son buenos, Limpios porque su producción se hace respetando el medio ambiente y Justos porque los productores reciben una retribución adecuada a su trabajo .
El Arca de gusto comienza en el año 1996, posteriormente se elaboró el Manifiesto del Arca y en 2001 nace la comisión científica del arca que establece una serie de criterios, que posteriormente se mejoran, y su objetivo máximo es salvar el patrimonio socio cultural que nos han legado nuestros mayores.
Para entrar en el Arca un producto, tiene que ser excelente es decir organolépticamente apetecibles y como es lógico esto depende con las culturas de los distintos pueblos. Los productos tienen que ser especies variadas y autóctonas, o que llevan ya años aclimatadas a la zona.
Su explotación tiene que estar arraigada en una zona y de una producción limitada, ya que cuando se masifican las producciones el producto final sufre en su calidad.
En el Arca del gusto esta prohibido la inclusión de productos con marcas especificas y así mismo ningún producto incluido en el Arca del Gusto puede incluir en su etiquetado el logotipo de Slow Food, se hace esto así, para seguir teniendo independencia absoluta por parte de Slow Food y no estar obligados a nada con los productores.
Con respecto a la inclusión en el Arca del Gusto, la comisión de evaluación en Euskadi, es más estricta a la hora de admitir un producto y solo se admiten aquellos productos autóctonos y la ganadería tiene que estar avalada por Euskal Alguea. La alimentación de los animales tiene que ser con productos autóctonos y solo se admite la producción en Extensivo o pastoreo y respetando los 5 postulados de bienestar animal.
Slow Food nunca comercializa los productos que avala, lo único que hace es potenciar la comercialización y ayudar en este aspecto a los productores.

Después de agradecer el Sr. López de Ipiña al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava por su apoyo para seguir trabajando en la valorización de nuestros productos de calidad pasó la palabra a D. Valentín Angulo, representante de la Sal del Valle Salado de Añana, quien realizo un repaso de la historia de las salinas, de su estado actual y proyectos de conservación para el futuro.
Hizo mención a la buena aceptación que tiene esta sal entre los grandes Chefs tantos Nacionales como Internacionales y nos manifestó que en breve estará en nuestros mercados para poder satisfacer la demanda que se está generando.
Como dato adicional en Vitoria se puede conseguir está sal en el establecimiento Victofer, en la calle Cuchillería. (Nota mía).

Después de la breve disertación del Sr. Angulo tomo la palabra D. Víctor López Izquierdo, que nos hablo de cómo iba funcionando la Comunidad del Alimento Zalmendi, que cada vez tiene más socios y él personalmente esta muy satisfecho de haberse embarcado en este proyecto. Anunció y nos animó a participar en la vista que próximamente realizará Slow Food a su explotación ganadera donde en el terreno podremos ver el trabajo que se realiza y la vida que tienen sus animales.
Por último nos habló D. Andrés Lecuona, como responsable de la comercialización de la patata Gorbea. Varios agricultores, actualmente 8, cultivan esta patata, que aunque de poca producción, puede solventar la economía de unos agricultores en tiempos malos para los productores de patata alaveses.
Esta patata Gorbea es redondeada, piel amarilla y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en las cocinas.
Terminada la parte didáctica de la reunión se comenzó con un aperitivo regado con Txacolí Alavés, Xarmat y Beldui, de la actual cosecha que viene de unas características muy buenas. A los caldos acompañaban unos boquerones en vinagre y Salmón en adobo.
Después vino la comida realizada por Juanjo Martínez “Anemias” como maestro de ceremonias
ayudado por Maite González, Ismael Etxabe, José Antonio Arberas, José Luís Moreno y Maribel Delgado.
En el menú los ingredientes principales eran los pertenecientes al Arca del Gusto como la Patata Gorbea, Carne de Potro de la Montaña Alavesa y Sal del Valle Salado de Añana.
El primer plato Crema de Patata Gorbea con Berberechos y Sal del Valle Salado de Añana con un toque de aceite al perejil
Pasado el plato anterior con alta nota, la patata muy fina y la crema de una textura excelente, en definitiva un plato para poder tomar parte en las mesas más exquisitas. Vino después una Hamburguesa de Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Sal del Valle Salado de Añana y un panaché de verduras de invierno. Que finura, buena textura y agradable sabor la de esta carne de Potro criado por Víctor. Todo el conjunto del plato pasó con buena nota.
Vino un postre realizado por Maite González, donde la patata Gorbea era su ingrediente principal, el resto almendra huevos y azúcar, todo el “Pudín” napado con salsa de chocolate. Francamente excelente.
Los caldos que se sirvieron durante la comida Vino ecológico Betikoa y Crianza del Marqués de Ulia.
En las siguientes fotografias podemos ver a los asistentes al acto divirtiendose con los platos que nos presentaron “Los Chefs”

Como podéis ver los que habéis alcanzo el final de estas líneas otra velada organizada por Slow Food con resultados excelentes. Hubo la presencia de la Prensa que se ha reflejado en diferentes crónicas periodísticas.
La próxima tenemos el Sábado día 14 que visitaremos las instalaciones ganaderas de D. Adolfo Martínez donde cría la Vaca Terreña, la cabra Azpigorri y el Caballo de Monte del País Vasco.