III Feria de la Trufa Negra en Maeztu (Alava)

Ayer domingo 28 tuvo lugar en la localidad de Maeztu la 3ª Feria de la Trufa Negra, esta feria es itinerante y las sedes anteriores fueron en las localidades de la zona, la Primera tuvo lugar en Santa Cruz de Campezo y la Segunda en Bernedo.
El día de ayer fue desapacible y frío, cuando nos dirigíamos de Vitoria a Maeztu el puerto de Azaceta nos recibió con una pequeña nevada.
Debido a las condiciones climáticas la fiesta se deslució algo y se tuvieron que suspender algunas actividades, como la búsqueda en el campo de trufas por los perros y la conducción de un hato de ocas por perros, pero a pesar del frío y ventiscas hubo publico suficiente como para que los promotores, Cooperativa Arabako Boilurra-Trufa de Álava, con el apoyo y el impulso de los departamentos de Agricultura de la Diputación y del Gobierno Vasco, y la colaboración de las instituciones locales, estuvieran satisfechos.
Entre las autoridades pude ver a la diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia; el alcalde de Maeztu y a Ángel de Marcos Pérez Arrilucea, al presidente de la cooperativa, Ricardo Corres,
Slow Food estuvo presente con un Stand en el que dábamos información sobre la filosofía del movimiento internacional Slow Food.

Durante la mañana se ofrecieron a todos los asistentes pintxos de morcilla con trufa y de carne picada de ternera autóctona trufada. Además había animación musical y la posibilidad de degustar y adquirir productos autóctonos, como vino, sidra, Txakolí, miel, pollo, huevo campero, queso, patatas, morcilla, pan, aceite, cordero, potro, ternera y alubia pinta, entre otros.
Una muestra de los productos que se ofrecían, entre ellos la reina del evento “La trufa Negra” Tuber Melanosporum. La trufa negra se vendía entre los 500 y 900 euros el kilo según la calidad tamaño y variedad de las mismas.
Para mi creo que debían mejorar un poco en el cepillado de las trufas y dejarlas más limpias de tierra y poder ver la superficie de la trufa para que uno se haga idea exacta de lo que está comprando y comprobar que no esta horadada por el gusano de la trufa, cuyo agujero puede estar tapado con la tierra.Los expositores parece que quedaron contentos con las ventas, mejores de lo esperado debido a las condiciones climáticas.
A las 12 tuvo lugar en el Frontón dos presentaciones culinarias, donde la trufa iba a ser el principal ingrediente y la subasta de 2 trufas, cada una de 150 gramos.
En el frontón, a pesar del frío, el personal aguantó las dos horas que duró el evento.Las preparaciones culinarias que se hicieron en directo en el frontón, tenían el propósito didáctico de que los asistentes vieran “in situ” las cosas sencillas, pero deliciosas, que se podían oficiar con esta Perla Negra de la tierra.
La trufa es cara, pero las cantidades que se utilizan en una preparación es mínima y por lo tanto el coste económico puede ser de menos de 5 euros por servicio, por supuesto seria caro, utilizarla todos los días, pero tampoco comemos solomillo o langosta todos los días.
Abrió el fuego el Chef Edorta Lamo, no penséis que por tratarse de un evento en un pueblo este chef no tiene categoría, tiene la titulación del Ciclo Formativo Grado Medio de Cocina por la Escuela Superior de Hostelería de Oñate (1997-99). Mejor cocinero de Euskadi, La rioja y Navarra en 2005/2006, destaca su cena-concierto donde las piezas musicales están compuestas a partir de las sensaciones de los músicos adquiridas de los mismos platos, que se degustan por los comensales a la vez que escuchan esas piezas. Contando con reputados músicos de jazz como Iñaki Salvador, Hasier Oleaga,...etc.Ha oficiado en los restaurantes Universal (Vitoria), Casa Vasca (Nueva York), Hotel El Lodge (Sierra Nevada), Deba (Vitoria), Botánico (Granada) y Branka (Donostia).
Actualmente y junto a su socio Iñigo Cojo realizan alta cocina vasca en miniatura en A Fuego Negro (Donosti) desde el año 2006 donde se puede picotear en la barra o un menú degustación en el comedor. En Junio del 2008 han abierto en Madrid “Kulto al plato”
Recientemente galardonado con el premio al mejor bar de tapas de Madrid por la revista Metrópoli.
El Chef nos deleitó con platos sencillos donde la trufa era el ingrediente principal como aromatizante y como toque final del plato en forma de lamas o virutas de trufa, en definitiva nos enseño como sacar el mejor partido casero a la trufa.En la fotografía le tenemos al Chef Edorta y como ayudante la alcaldesa de Bernedo Juani Velasco
Comenzó enseñando como trufar unos huevos frescos, es tan sencillo como poner en un recipiente, que se pueda cerrar herméticamente, unos huevos sin cascar y una trufa. La yema del huevo absorberá los aromas de la trufa y esta delicia la podremos apreciar en nuestro paladar. Con una trufa mediana se pueden trufar 18 huevos, el tiempo que tienen que estar con la trufa, 24 horas mínimas, creo que no hay que aclarar que cuanto más frescos sean los huevos y si estos son ecológicos o camperos (primer numero impreso en la cáscara el 0 seria huevo ecológico y el 1 el campero), los resultados serán mejor.
Todas sus presentaciones estuvieron alrededor de los huevos trufados.
Lo primero que se hizo fue un huevo frito trufado, dijo y estoy de acuerdo, un buen huevo frito no es tan fácil de hacer, la temperatura del aceite tiene que ser alta, cercana a los 200º C, en las casas que no suele haber termómetros láser, el aceite estará en su punto cuando empieza echar humo, pero cuidado, que tampoco hay que pasarse ya que se nos quemaría el aceite y no sería idóneo para la fritura.
La oficiante del huevo frito fue la alcaldesa de Bernedo y aquí tenemos el resultado.
No tiene muchas puntillas, pero la verdad, la cocina era una camping-gas.
Una vez frito el huevo trufado le pusieron unas láminas de trufa cortadas con una pequeña mandolina especial para laminación de trufas.Luego el Maestro realizó unas flores de huevo trufado, en la fotografía la de la parte de arriba. Estas flores son fáciles de hacer, en este enlace podéis ver como los hice en una ocasión y como los presenté en este enlace .
El huevo lo puso sin batir, en la taza con el plástico, y una vez bien sacado el aire de la bolsita y bien cerrada esta, lo coció por cinco minutos, con este tiempo no llega a coagularse la yema y cuando abramos la flor de huevo trufado la yema fluirá por el plato.
Otra preparación que hizo, fue con clara a punto de nieve, de la que tomó una porción y la frió, trasformándose en una pelota a la que inyectó una crema de calabaza trufada cocida con caldo de jamón. (parte baja de la fotografía), a la hora de partir la bola la crema de calabaza trufada dará la sensación de una yema liquida.
Ambos preparados fueron rematados con unas ralladuras de trufa, tanto las ralladuras de trufas como las lamas hay que ponerlas sobre el preparado caliente para que la trufa desprenda todos su aroma.Forma de hacer unas yemas secas. Se separan las yemas de la clara de unos huevos trufados, la yema la depositamos en una mezcla a partes iguales de sal y azúcar. La yema la cubrimos con esta mezcla y las mantenemos por doce horas. Pasado este tiempo las sacaremos y las lavaremos con agua, después las secamos y las dejamos en un lugar templado para que se sequen.
El resultado final unas yemas compactas susceptibles de ser fileteadas o ralladas según convenga.
Estas yemas se conservan bien en un recipiente cerrado en el frigorífico.Hizo una ensalada mixta, de tomate, lechuga y cebolleta, utilizando la yema marinada en sustitución del huevo duro. Por supuesta a la ensalada se le puso trufa rallada como cama, para que al revolverla el comensal apreciase su aroma y aliñada con aceite y vinagre trufados.Con unos macarrones, que ya los traía cocidos, preparó un plato de pasta que lo aliñó con aceite trufado y ralló, sobre la pasta bien caliente, trufa y así mismo un poco de queso parmesano. Un plato clásico pero siempre sorprendente.Las presentaciones, muy para andar por casa, pero muy útiles para quienes no saben como se debe utilizar la trufa en la cocina.
Terminada la amena presentación que nos hizo el Chef Edorta vino la subasta de dos trufas, cada una de unos 150 Gr.La organización fijó el precio de salida en 400 euros, la subasta era con fines benéficos y el remate de la misma se iba a entregar la ONG Medicus Mundi, que los donará, a su vez, a los damnificados por el brutal terremoto de Haití.
La subasta fue dirigida por el Sr. Arberas, presidente de la Asociación Boilur y miembro de Slow Food, la llevo muy bien, parecía que uno estaba en una sala de subastas Christie´s, la pena es que la gente estaba fría, no se si por la temperatura del ambiente o el frío estaba en las carteras.A la cuarta puja las trufas pasaron a ser propiedad de Valentín Fernández de Mendiola que se plantó en 500 euros, según dijo el Sr. Fernández «En estos tiempos no viene bien gastar ese dinero, pero hay que animar la cooperativa Boilurra, la trufa y el pueblo en general. Y, encima, es por una buena causa».
El afortunado “pujador” con el presidente de Medicus Mundi de VitoriaTerminada la subasta de la trufa, vino a demostrarnos su artes culinarias, el cocinero amateur, miembro de Slow Food, que también se le podía denominar Cocinero sin Restaurante, Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias,Comenzó diciendo que el hilo conductor de todas sus preparaciones iba a ser el aceite trufado.
Hacer aceite trufado es muy fácil, solamente hay que poner en maceración una trufa, laminada, de 8/10 gramos en 500 cc. de aceite. El aceite a emplear será uno de oliva virgen extra, pero de no mucho cuerpo. En dos días la trufa ha aromatizado el aceite y lo tendremos en la nevera para utilizarlo cuando lo necesitemos.
Lo mismo dijo que se podía hacer para trufas un vinagre de no mucho sabor.
Sobre la conservación dijo que en arroz se conservan bien y encima nos aromática este, ideal para un risotto.
La trufa fresca se conserva por dos semanas, así que si la queremos conservar más tiempo el mejor método es la congelación.
El primer plato que hizo fue un puré trufado de patata y la presentación la hizo en una copa puso una yema trufada, lo relleno con algo de puré y encima un hilo de aceite trufado y unas ralladuras de trufa.La siguiente preparación que nos presento fue un bacalao fresco, marinado en azúcar y sal al 50%, el bacalao lo marina por seis horas, luego lo corta en finas lonchas y lo adereza con aceite trufado y trufa rallada.Aspecto final de la preparación.A continuación le toco el turno a esta ensalada templada de langostinos y borraja, por supuesto aliñado con una vinagreta de aceite y vinagre de trufa y manzana. Para la vinagreta trituramos la manzana con el aceite y vinagre de trufa y con ello aliñaremos el plato. En este plato la ralladura de trufa esta en plan testimonial ya que el aceite y vinagre trufado ya han aportado los suficientes aromas al plato.Luego y como último plato salado hizo una tortilla con la clara de un huevo, la batió y la echó en una sartén con muy poquito aceite, la dejos que se extendiera por todo el fondo de l sartén, como si de un crepé se tratara, luego espolvoreo unas ralladuras de trufa y puso encima una yema trufada, plegó la clara sobre la yema y esta quedo encapsulada. A la hora de comer y romper el cofre, la yema fluida se expande por el palto y su aroma a trufa llega a nuestra pituitaria.Por último una naranja cortada en estrella y gajos, los roció con aceite trufado y ralladura de trufa.Juanjo fue muy aplaudido durante su intervención.
Como podréis haber visto, si habéis llegado hasta aquí, que la velada del frontón fue agradable e instructiva.
Ya se habían hecho las 2 de la tarde, así que desmontamos el stand y nos fuimos a reponer fuerzas a un restaurante de la localidad.