jueves, 21 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 1er. día

El 19 de Febrero del 2008 comenzaron en Vitoria y en los salones del Restaurante Andere comenzaron las Primeras Jornadas de Joven Cocina.
El evento se va a desarrollar durante 4 días y en los mismos habrá mesas redondas y como no, degustación de platos realizados por cocineros Jóvenes.
Como vayan pasando las jornadas iré reseñando lo que se coció en estas reuniones gastronómicas.
La conferencia debate programada para las 19:00 iba a estar a cargo de D. Luís Irizar y Patxi Anton, este último cayó del programa por tener que atender asuntos relacionados con su trabajo fuera de Vitoria.
En la mesa Estaban sentados de izquierda a derecha D. Antonio Ivorra, D. Luís Iriza y D. Mikel Corcuera, creo que todos ellos bien conocidos en ambientes gastronómicos.
La velada se inicio con retraso, en este país no puede ser de otra manera, pero la verdad que a la hora estábamos muy pocos y con el cuarto de hora de retraso hubo alguien más escuchando las palabras de los Ponentes y coordinadores del debate, pero la verdad no llagaríamos a la docena y media.
Aunque en los prolegómenos que hizo el Sr. Corcuera dijo que estas mesas redondas no solían reunir a muchos y contó el hecho que en cierta ocasión dio una conferencia a un asistente a la misma.

Al final de la velada, ya terminada la cena, así que esta cuña que meto, no va en el orden que debiera, el Sr. Corcuera hizo una reflexión sobre la apatía y poca vinculación de la gastronomía alavesa en las nuevas corrientes gastronómicas que existen actualmente.
Yo creo que no se ajusta al 100% de la realidad, en Vitoria y después de la inauguración del Restaurante Zaldiaran en el año 1984 se crearon los Certámenes, hoy en día le llamaríamos “Congreso o al menos Mini Congresos” de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz, creo que tuvieron una vida de 12/14 años. Así que casi se puede decir que fue Vitoria la iniciadora de estas reuniones de cocina al más alto nivel. En los años que esto duro pasaron, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adria, Sergi Arola, Martin Berasategui, Karlos Arguiñano entre los más significativos cocineros del momento, hubo alguno más entre los nacionales y entre los extranjeros pasaron por los salones y cocinas del Zaldiaran Alain Ducasse, Joel Robuchon, Antoine Westermann, Michel Guerard, Jean Michel Llorain, Jacques Chibois, Michel Bras, Michel Trama, Harald Wohlhahrt.
En la actualidad y ya se han desarrollado en 2 ocasiones, años 2006 y 2007, Las jornadas culturales en defensa del Patrimonio Alimentario y gastronómico, en las que participan Jóvenes Cocineros, que todos lucen buenas maneras y arte en la cocina, los que han pasado por el Aula de Demostraciones que tiene la Escuela de Hostelería de Mendizorza han sido: Año 2006 José Manuel Moreno Nova, Juán Gil Ruiz, Angel Fernandez de Retana y Luis Angel Plágaro. Año 2007, Aitor Elízegi, por supuesto el señor Elízegi no es una promesa, sino un bien consolidado restaurador, Luís Ángel Plágaro, José Manuel Moreno Nova, Juan Gil Ruiz, Ángel Fernández de Retana, Aitor Basterra, Juanjo Martínez “Anemias” no es un profesional de la cocina, pero si una persona que sabe mucho de estas cosas, Axier Urbina, Zuhaitz Izarra, Juan Plablo Robles.
También se realizan talleres del gusto en los cuales se pretende, siguiendo la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos
Bueno voy a retomar el hilo e ir cronológicamente,
Estas jornadas están, en lo referente a los cocineros, dedicadas a los jóvenes cocineros, alguno de ellos ya ostentan una estrella michelín, como Dani Lopez, una estrella en su restaurante Kokotxa. Es decir, no nos vamos a encontrar estas “Vacas Sagradas del momento con su gran poder de convocatoria” pero si a buenos profesionales emergentes, jóvenes que dentro de muy poco tiempo serán los que estén en el candelero..
En esta jornada de inicio se va hacer un pequeño homenaje al Maestro de Maestros D. Luís Irizar por su labor didáctica y dedicación plena al mundo de la gastronomía.
D. Luís Irizar, para el que no sepa su trayectoria, se puede decir de él que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca junto con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Maria Jesus Fombellida, Ricardo Idiaquez, Patxiku Quintana, Xavier Zapirain, Pedro Gomez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti y Ramón Roteta en el año 1976 que parece ser el año de salida.
Ha estos catorce cocineros se les llamaba los catorce magníficos y según dijo el señor Corcuera, en el uso de la palabra, y particularmente coincido con él, que estos 14 magníficos no eran conscientes, en el principio de este movimiento, iba a tener la repercusión y la fuerza que ha tenido.
Hoy en día al hablar de estos movimientos y debido a los movimientos actuales encabezados por los “Gurus” del arte coquinario, minimiza el gran valor que tuvo el movimiento inicial de la nueva cocina vasca.
¿Hubiera existido la cocina de hoy, sin la aportación de estos cocineros nombrados anteriormente? Tal vez no o hubiese sido otra cosa.
Por supuesto este movimiento estuvo bastante, mucho, influenciada por la cocina francesa, pero esto (y es de mi cosecha) creo que fue en la primera fase, se podría decir que en la primera década ya que en el año 1986 hubo cambios significativos. (Se rebajo el uso de la nata a su justa aplicación, los sabores y ligazones se suavizaron, Los caldos de verduras, carnes reemplazan a la leche, se reducen tiempos de cocción etc. etc.)
La Marquesa Pardo Bazan dejó una frase muy interesante, con plena vigencia actualmente, “Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estomago” hasta aquí lo que apunto el orador, yo por mi parte quiero añadir algo más sobre lo que escribió la Marquesa Pardo Bazan: Hay platos en nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que unas medallas, un arma o un sepulcro. Esta última frase también está vigente en la Nueva Cocina, no me dirán que no son unos blasones o hitos históricos, el nacimiento del pastel de Cabratxo, La Lubina a la pimienta Verde, Los crepés de txangurro, los pimientos rellenos así mismo de txangurro y tantos otros que ha dado la nueva cocina vasca y no me extiendo en indicar otros platos, ya que tampoco los citaron los ponentes.
Este movimiento de la nueva cocina vasca no se limitó, a lo que podríamos decir , “Confección de platos y aplicación de nuevas técnicas”, se ocuparon, muy mucho, de prestigiar la profesión de cocinero, que hasta aquellos años no tenían ningún prestigio social, mal pagados, jornadas de trabajo de más de doce horas, las cocinas mal iluminadas instaladas en sótanos, etc. etc.
Cuanto ha cambiado la profesión desde la decada de los 70, sin dejar de ser dura, a mi no me cabe ninguna duda sobre la dureza de esta profesión, además dos veces al día tienen que pasar el examen de sus comensales.
El Sr. Irizar nos comento que él en sus inicios estuvo trabajando en el Hotel Continental, la cocina estaba ubicada junto a las calderas de la calefacción, dijo que estas estaban en la mitad de la cocina, la ventilación de este sótano se hacia por medio de unos ventanucos que daban a La Concha, pero como encima había una terraza para disfrute de los huéspedes, la directora del Hotel, Señora Dupon, no dejaba abrir estos ventanucos para que no subieran olores a la terraza, apuntando el Sr. Irizar que era frecuente en la cocina que hubiese desmayos por las condiciones insanas en que se veían obligados a trabajar.
Muchas cosas que se plantearon esto cocineros están vigentes hoy en día y nos parecen obviedades, como la utilización de productos de mercado sin olvidar las exóticas de otros lugares del mundo.
En esta época y debido a este movimiento la cocina de Scoffier empezó a decaer y empezó a surgir la nueva cocina.
El Sr. Irizar nos comento que para mantener el fuego vivo de este incipiente movimiento se pusieron como objetivo y ver los progresos: durante un año y semanalmente en el establecimiento de uno de ellos, como es lógico rotando, todos lo que podían del grupo cocinaban e intercambiaban y ajustaban las dificultades que se iban presentando.
Invitaban a 60 comensales entre los clientes de cada uno y gente relevante del ramo. En estas cenas, al final, se abría un coloquio para evaluar el grado de satisfacción y adaptación de este nuevo proyecto.
La primera mesa redonda de la revista Club de Gourmets, decana de la prensa gastronómica española, esto ocurrió en 1976, la segunda tuvo lugar en el 1977 en San Sebastián, el Sr. Iriziar tuvo en esta segunda mesa una participación muy importante, las crónicas de la época dicen que la conferencia del Sr. Irizar fue informativa, alentadora y muy sorprendente, claro es hay que ponerse en la época, lo que se cocinaba y lo que se intentaba cocinar.
Este movimiento de la Nueva cocina vasca la quisieron implantar o al menos que participasen las otras dos provincias Vizcaya y Alava, dijo que ante la propuesta contestaron que era una locura y no se montaron en el coche, aunque por poco tiempo ya que se vio a los pocos meses que la idea funcionaba.
En este movimiento se metió Madrid antes que otros lugares, invitaron al grupo a la Capital y fue un bombazo, se volcó la prensa, vieron que los vascos empezaban a pegar fuerte y que el movimiento había que tenerlo en cuenta. Hubo un gran apoyo mediático y aparecieron dos nuevos restaurantes en la Capital El Amparo y El Caserío en 1978.
No entendí bien si fue en 1977 en San Sebastián o en Madrid que D. Luís Irizar dijo” No somos los mejores, pero hemos tenido la suerte de nacer y trabajar en una región privilegiada que tiene a la mano las Landas con sus foies, el Perigord con sus trufas, Navarra con sus Hortalizas, el Cantábrico con el inmenso tesoro que hay en sus aguas, Burdeos y la Rioja con sus vinos, El Coñac y Armañac insuperables, a la puerta, así que tiene un porque que el movimiento francés de la Nueva cocina entrase por Euskadi.”
La mítica Escuela de Hostelería de Euromar en Zarauz, donde han salido una Pléyada de buenos cocineros, unos mediáticos como pueden ser Subijana, Arguiñano y otros que no siendo tan mediáticos si son profesionales importantes. Sus alumnos están repartidos por los cinco continentes.
Sus métodos de enseñanza los trajo de escuelas extranjeras principalmente de Suiza.
Lo que no cabe ninguna duda que el auge de la gastronomía española se debe a estos principios de la nueva cocina vasca en la década de los 70, el resto de maravillas que se están oficiando en el resto de la piel de toro no ha nacido por generación espontánea, sino que se montaron en el carro de esta filosofía y con el trabajo de otros muchos, sus ideas innovadoras, su profesionalidad etc. etc. tenemos la cocina que tenemos hoy en día.
En el transcurso de la velada el Sr. Corcuera comento una anécdota que surgió en una entrevista que le hizo a la Madre de Arzak. Arzak fue a Madrid a estudiar para Aparejador, pero cuando volvió a casa le dijo a su madre, “o quiero ser cocinero”, en palabras de su madre “Casi me muero”. Afortunadamente el Sr. Arzak siguió a su llamada vocacional, sino imaginaros que pedazo de Maestro de los Fogones hubiésemos perdido.
Terminada la exposición de los señores ponentes se comenzó un coloquio/debate entre los asistentes y ponentes.
Rompió el fuego de preguntas D. Fernando Gonzalez de Heredia (Tote), exponiendo sus ideas y preguntas sobre la cocina de mercado, matizando que el mercado está cambiando debido a las condiciones climáticas, dando un dato significativo, los chipirones que normalmente terminaba su temporada en Septiembre ahora los tenemos en Noviembre y entonces cuando decimos cocina de mercado matizo que debía de ser Cocina de lo que hay en el mercado.
El debate estuvo muy interesante y cosa rara hubo nutrida participación de los asientes, llegando a, si no conclusiones, si ciertos axiomas sobre la preparación de los cocineros, estando todos de acuerdo que la preparación de un cocinero debe de ser por un conocimiento completo de la cocina tradicional y sus técnicas antes de lanzarse a una cocina vanguardista.
Se habló en el debate del mercado y sus precios, de la patata Alavesa clases Gorbea e Irati, patatas que a pesar de ser de la casa, es decir alavesas, tienen poco predicamento en Alava y si mucho en Alemania. No se venden por aquí, pues sencillamente porque son algo más cara y la mayoría de los compradores se fijan en el precio y menos en la calidad.
También se habló de la tiranía que imponen las grandes superficies sobre los productores, imponiendo precios a los productos que adquieren.
Otro tema que se trato en el debate, la venta por Internet concretamente de Naranjas, diciendo el Sr. Irizar que el utiliza este servicio y que el producto suministrado lo es en la fecha y calidad solicitada.
También se trató de la globalización de los productos y que debido a la rapidez de los trasportes se pueden encontrar “Buenos productos” en cualquier época del año.
Se comentó en el debate el uso del foie, que ha sido desmesurado y no había carta que no lo tuviera.
La trufa alavesa también estuvo presente en el debate, trufa que es de primerísima calidad.
Se habló del “boom” turistico y lo que afectó a la gastronomía con la implantación por “Decreto” del Menú turístico y con anterioridad a esto el día que en los restaurantes debía haber “el plato único”. Hecha la ley hecha la trampa, dice el dicho popular, así que con el plato único creo que nacieron los platos combinados, un plato si pero en él venia lo que se hubiese comido en dos o tres platos tradicionales.
También se debatió, ahora un cocinero hace una preparación interesante en Pekín y vía Internet nos enteramos del evento y como hacerlo. Antaño con comunicaciones lentas y vía la escritura, la intercuminación era lenta y para minorías ya que unos porcentajes grandes de la población no sabia leer.
El debate duró una hora y fue instructivo y divertido.
Terminada esta Conferencia/debate se pasó a un patio cubierto donde se sirvió un aperitivo de diversos vinos y champán acompañados con unos picos y jamón cortado a cuchillo “in situ”.
Se paso al comedor donde el Sr. Cocuera hizo la introducción y el porque de “apadrinar” a estos jóvenes cocineros emergentes que están ya triunfando pero que no son suficientemente conocidos, por mi parte he decir que al joven cocinero que se presenta hoy Iñigo Lavado si es conocido por su buen hacer tanto en el restaurante que lleva su nombre en FICOBA cerca del Puente Internacional de Santiago, Irun (Guipúzcoa), donde en el primer piso está el restaurante de c ocina de diseño y en la parte baja un restaurante muy digno y donde sirven unos platos muy interesantes a nivel popular y con muy buena relación precio/calidad.
Las jornadas que se van a desarrollar en el Restaurante Andere se hacen para a través de los jóvenes cocineros que van a intervenir tratar de dar a la cocina alavesa un toque de modernidad.
Para introducirnos en la cocina de Iñigo Lavado el Sr. Corcuera cedió la palabra a D. Antonio Ivorra que conoce bien la cocina de Lavado y a la vez no es del país vasco y por lo tanto no se puede decir que estemos mirándonos al ombligo. El Sr. Ivorra es un periodista de muy larga trayectoria profesional y muy inmerso en la critica gastronómica, artículos de él parecen en revistas como Arte y Vivir, GQ entre otras.
El Sr. Ivorra, ayudándose de una chuleta, nunca mejor dicho, nos hizo un panegírico del Sr. Lavado.
Su huevo, pan y jamón ya tiene el marchamo internacional que de una manera no programada, ya que no iba a intervenir en el evento gastronómico que en el mes de Octubre se realizaba en Italia, pero falló uno de los 5 franceses que iban a intervenir, así que de una manera imprevista oficio sus platos en el certamen y los organizadores quedaron impresionados y fue invitado a otro evento en Normandia y el presentador nos dijo que había desembarcado de Normandia recientemente en son paz.
Impresiono por lo visto su preparación Huevo, pan y jamón, que la verdad es para impresionar, para los que no conocen su forma de prepararlo, encontrase en el interior de una fritura una yema totalmente liquida, (tengo entre mis preparados caseros una yema liquida encapsulada en pan rallado que la podéis ver aquí), su preparación “Jugo de vainas crudas con berberechos” también impresionó en Italia.
Iñigo Lavado, ha demostrado, según iba diciendo el presentador, y apartándonos un poco de su faceta como cocinero, ser un gran gestor en su restaurante de Irun.
Los postulados de este cocinero son: Utilizar unos productos excepcionales, una técnica depurada, sin andarse por las ramas, dando a sus platos unos toques muy personales.
Fue alumno de la Escuela de cocina del Sr. Irizar. El golpe vocacional a Lavado le llego una mañana con 18 años y empezó sus estudios culinarios en la mencionada academia. Ha pasado por las cocinas de Pedro Subijana y bien aleccionado paso por cocinas parisinas, Martin Berastegui, ElBulli, hasta ser el responsable de los fogones del Kukuarri y actualmente como ha quedado dicho dirige su propio restaurante.
El Sr. Ivorra revindico para este cocinero el que sea incluido en ciertas guías, ya que por ejemplo en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, no aparece, es que él responsable de la publicación no ha visitado su restaurante a pesar de haber clasificado el Kukuarri con un 7,5 cuando Lavado era el responsable de los fogones.
Así que un Madrileño, el Sr. Ivorra, tiene que venir y revindicar a que este cocinero este donde debe de estar por su buen hacer.
Sin más dilaciones se paso a lo que sería el examen de este cocinero, degustar sus preparaciones en la mesa.
Tuve de compañeros de mesa a D. Jose Antonio Garcia Diaz, Catedrático de dibujo y también artista de la pintura, D. Angel Fernandez de Retana, profesor de la Escuela de Gastronomia de Mendizorroza y D. Joan Castel, un cocinero catalan afincado en Vitoria donde ejerce profesionalmente.
Lo primero que vino a la mesa fue el Huevo, pan y jamón, que al tratarse de tener una yema liquida en su interior, el camarero nos explico la forma de comer este bocado, introduciéndolo entero en la boca y explotar el contenido contra el paladar.
El segundo entrante se trató de un Jugo de vainas crudas con berberechos, servido en frío, el plato se presenta en su primera fase como podéis apreciar en la fotografía
Y en la mesa se añade el jugo de las vainas. Muy conseguido este plato, muy hermanados sus ingredientes. Solo tengo que hacer la mención que es para paladares entrenados ya que su fuerte gusto a verde, naturaleza, huerta etc. puede no gustar a algunos, para mi fue un plato perfecto con su toque salino del berberecho.
A lo anterior le siguió un Hongo confitado al natural, con falso risotto de almendras fritas en infusión de cochinillo, tomillo y romero.
La presentación de este plato fue espectacular y con una escenificación muy agradable.
El primer paso fue es traer a la mesa un recipiente que contenía el caldo de cochinillo y las hiervas aromáticas, en el mismo se introdujo hielo seco y por la reacción física del hielo seco empezó a expandir los gases por la mesa que venían aromatizados de tomillo y romero, predisponiendo los sentidos del comensal a la degustación del plato.
El plato estaba compuesto de un hongo confitado, con la almendra simulando un risotto y dos laminas de hongo cristalizado.
Todo ello se riega con la infusión, que en un principio estaba muy caliente, pero a la hora de servir y por la acción del hielo seco estaba en su justo punto de temperatura. Luego vino una ostra al natural con una picada de apio nabo, con una perla de yogur, una lamina fina de apio nabo, unos cortes de cebollino y
todo ello regado con una sopa de chufa, servida esta en la mesa. Plato muy conseguido y muy agradable al paladar con unas texturas y aromas muy equilibrados. Si me pongo excesivamente crítico tal vez resaltaba el sabor de la chufa un poco sobre los otros sabores. Pero que le voy hacer soy un amante de la chufa y a mi no se me cerraron mis papilas gustativas para apreciar los otros sabores, pero un compañero de mesa comento que a él le afectaba la intensidad de la chufa para apreciar otros sabores.
Luego vino un plato de muy bonita presentación y mejor hechura, consistía en un taco de foie al horno con unas peras caramelizadas, picada de frutos secos y un polvo de vino tinto.
La pieza de foie estupenda, a penas sin grasa, pero de un sabor y textura adecuados.
A continuación sirvieron el plato de pescado que consistió en Lubina asada, sobre un carpaccio de de pulpo, con risotto de bacalao, el aliño de la lubina el tradicional y una hoja sacada del cogollo de la coliflor.
Plato delicioso.
Para rematar los platos salados vinieron lo que se denominaba en la carta Piruleta de carré de cordero, el punto de cochura de la carne perfecto, al no tratarse de un cordero de leche, el gusto para mi paladar fue muy agradable,
La verdad que fue una preparación muy conseguida tanto en textura como sabor, venia con una guarnición de unas hojas de escarola aliñadas al uso.
En la próxima ocasión que vaya al restaurante de Iñigo Lavado, si lo tiene en la carta, pediré este plato.
Para remate de la cena vinieron los platos dulces que estaban compuesto por Una minestrone de plátano con espárragos trigueros y helado de manzana verde.
La presentación estuvo muy vistosa la de este plato, sobre la ministrone se coloca un algodón de azúcar para que suspenda una pequeña bola de manzana verde.
Luego se riega con zumo de naranja, el algodón se disuelve y la bola de helado cae sobre la minestrone.
Como colofón una representación artística realizada con cacao y sus especias, (Pimienta de Sechuan, cardamomo, canela), pigmento dorado, crujiente de cacao, crema de café, helado de toffee.
Francamente bonita presentación y agradable de comer.
La cena estuvo regada con blanco Izadi (2007) y tinto Izadi (2001), Tinto Villacreces reserva 2004, con el postre se sirvió Capricho de Goya.

Estos fueron parte de los responsables que hicieron factible que pasáramos un buen rato henchido de placer.
Al final de la cena hubo un intercambio de pareceres sobre la cena y la impresión general fue que esta cena de excelente calidad.
Añadiendo por mi parte con una buena relación calidad/precio.

Para terminar la velada hubo un acto entrañable en que Iñigo Lavado y David Yarnoz, antiguos alumnos de D. Luis Irizar, le entregaron una placa expresándole su reconocimiento por las enseñanzas recibidas e imparable contribución a la cocina vasca.
En las palabras de sus alumnos se apreciaba el cariño que tenían por El Maestro de Maestros.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Primeramente, felicitarte por tu blog,soy Angel Fdz de Retana,para tu información el tercer acompañante es Joan Castel,cocinero catalan afincado en Vitoria, primero en el restaurante Cube como Jefe de cocina durante los dos primeros años, actualmente en el nuevo VittoriaBar+club, situado en la rotonda de la Antonia.
Su padre es el organizador de las famosas Calcotadas de Vals.
Espero verte mañana en la cena de David Yarnoz.