domingo, 6 de febrero de 2011

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 26 de Enero

Lo que sigue es un resumen, bajo mi prisma, de parte de los acaecimientos que se desarrollaron el Segundo día de Madrid Fusión 2011.
Comenzó la primera ponencia de la mañana con la presentación que hicieron de Nuno Mendes, los speakers del congreso, como el mejor cocinero portugués,


tal vez lo sea, pero en el auditorio no lo demostró y si pareció uno más, que nada nuevo o interesante trasmitió, su restaurante esta ubicado en Londres y los precios son bastante asequibles.

También nos quisieron vender en Madrid Fusión 2011 que la cocina de Flandes pasa a ser el nuevo motor de la gastronomía europea y estamos hablando de MADRD FUSION que presume de marcar tendencias y este año que ha habido en este apartado NADA, ni con una buena lupa se encuentra ALGO rompedor.

"En dos años se hablará de los flamencos como ahora de los nórdicos", afirma José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión “que es un escaparate de tendencias muy radical". En el escenario, ni Kristoff Coppens, ni Dave de Belder ni Gert de Mangeleer han mostrado nada que no conociéramos en España hace ya varios años. ¿Vanguardia dice el Sr. Capel?.
Presentación de un preparado de productos horticols de Gert de Mangeleer

Tal vez Bernard Lahousse (http://www.foodpairing.com/ web actualmente en inglés, en breve según anuncio estará en la lengua de Cervantes) se salva un poco de la quema. Está trabajando con los maridajes gastronómicos de diferentes ingredientes/productos con base científica.
Desde luego que si sus máximos representantes son los que han estado presentando sus ponencias, me pregunto ¿Qué hicieron de extraordinario para decir que son los motores de la cocina flamenca?. No me merece con ellos gastar más tiempo.
El 50% de los congresistas son extranjeros, "acuden a Madrid como capital gastronómica" y por eso, con el nombre de The World Capital of Gastronomy, es posible que en 2012, en su décimo aniversario, se celebre en otra ciudad”, se dijo desde la tribuna. ¿Estarán preparando la huída?. ¿Querran influir en las instituciones para obtener más suculentas subvenciones?

Bueno, para ir tirando, ya tienen otra línea de negocio abierta “Madrid Fusión México” cuya segunda edición se celebrará en el mes de Junio.
Otro “bluff” los representantes de Singapur, todos segundones.
Durante la mañana del segundo día de Madrid Fusión 2011 hubo la clásica subasta de Trufas, dos negras, de 300 gramos cada una procedentes de Soria y la blanca de 270 gramos de La comarca italiana de Asti.
La subasta estuvo bastante descafeinada y no se llegó en las pujas a las cantidades de otros años. Don Giovanni se llevó por segundo año consecutivo las trufas negras por 1700 euros y Juan Carlos Clemente pagó 2000 euros por la blanca. Como se nota la crisis, por una similar blanca se llego a los 8600 euros en 2008.
El aperitivo/comida que se sirvió en el segundo día de Madrid Fusión 2011 fue a cargo de la Comunidad de Castilla y León, la verdad en esta ocasión no alcanzó las cotas de otras ocasiones.
La comida degustación estuvo preparada y compuesta por:
EL ERMITAÑO
Caliente: Hongos de Soria can sopa de bacalao, mollejas y ajetes.
Postre: Queso Zamorano con uvas tempranillo y chocolate.
COCINANDOS
Frío: Lengua de Ternera de Aliste curada y adobada.
Caliente: Pita rellena de Cecina de Chivo de Vegacervera, con setas, Manzana Reineta del Bierzo y cebolla crujiente
VILLENA
Frío: Empanadilla templada de torta de pollos con Piñones de Pedrájas y membrillo.
Caliente: Cochinillo de Segovia con ensalada
RAMMO' S
Caliente: Migas de Chorizo de Cantimpalos con huevo a baja temperatura.
Postre: Crema dulce de pan de Valladolid con perlas de mosto de Pino de la Tierra de Castilla y León.
EL RINCÓN DE ANTONIO
Frio: Crema de Tomate Tierra de Saboreos trucha de Aguilar de Campoo desmigada.
Caliente: Garbanzos de Fuentesaúeo al ojoarriero y Chorizo Zamorano.
VIVALDI
Caliente: Botilla del Bierzo con Patata de Castilla y León.
Caliente: Bombón de Morcilla de Burgos con Manzana Reineta del Bierzo.
VÍCTOR GUTIÉRREZ
Caliente: Ravioli de Setas de Soria caro endiente de Lechazo de Castilla y Lean.
Postre: Crema de queso de Arribes de Salamanca con bizcocho de chocolate y trompetas de la muerte.
VINOS
Crianza de la DO Ribera del Duero "Tiara de Sabor"
Verdejo de, la DO Rueda "Tierra de Sabor"
Algunos de los bocados servidos
La sesión de tarde comenzó con la ponencia de Sergio Azagra, con el lema Gastrología, Una suma de conceptos.


 Fue tanto el aburrimiento que me produjo que a los pocos minutos de su inicio me dormí, primera vez en la vida que esto me sucede, tal vez sean los años.
Estos fueron los platyos que monto en el escenario.


Estuvo muy digna y en términos generales me gustó la ponencia de Martha Ortiz Chapa con el lema “Lo prohibido: La sensualidad de la cocina Mexicana”
Esta chef, según dijo Arzak, está en el podium de la cocina mexicana y la considera como la mejor cocinera de México.

Acaba de abrir en D.F. un nuevo restaurante llamado Águila y Sol,
La chef Ortiz Chapa aseguró que la cocina mexicana es una “cocina sensual, de fusión, que casi podría ser un cuento. Es como las mil y una noches, las mil y un recetas que encontramos día a día en las mujeres mexicanas”.
Dijo, recordando la época de la conquista, en 1521, cuando Tenochtitlan estaba gobernada por Moctezuma “un personaje de gran sofisticación, un sibarita. Todos los días comía tortillas, lo cual para él era una comunión con el sol”. Relató que cuando llegó Hernán Cortes “se fascina e igual Moctezuma con él, sobre la piel de México se sembraban productos que hacen ahora de la comida mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”. Al referirse a “La Malinche”, la ensalzó como una mujer inteligente, de gran belleza y muy buena cocinera, tal vez fuera esta cualidad la que engatuso al conquistador.
Ortiz Chapa relató a los congresistas que le escuchabamos, no muchos, cómo se hace un buen atole, la sensualidad al hacer tamales, la “magia y alegría” del chile con chocolate y amaranto; el mole, entre otras cosas de la cocina mexicana.
Finalizó diciendo “una buena comida es como un gran beso, aunque hay besos fuertes como el de un habanero toreado”, el habanero toreado es un chile muy, pero que muy ardiente..
Como resumen puede apuntar que nos dio una visión subyugadora de la cocina de su país desde una perspectiva sensual que lo abarca todo, el tacto de las masas, la concupiscencia del mole, el descaro ardoroso de los chiles, el desnudo del tamal etc. etc.
Una ponencia que despertó el interés y se puede decir que triunfó, la presentada por el Chef del Mar Ángel de León del restaurante gaditano Aponiente.
Este chef es un apasionado de lo que produce la mar y se nota que es así cuando habla de los productos del Mar.
¿Pero de que trataba la ponencia del chef Ángel de León? Simple y llanamente de embutidos del mar, que los realiza con Mujol como materia prima. Los chorizos y butifarras que realiza tienen una ligera similitud con los de cerdo.
Por supuesto los mujoles que utiliza son los que se crían en el coto de Doñana, en aguas limpias y no en las cloacas de los puertos.
Este producto es novedoso, diferente y sabroso. Me gusto después de degustarlo en el en el stand de la empresa Veta la Palma, que lo comercializará en un futuro próximo.
Pero también debo anotar en el haber de este chef el gin-tonic verde, con sabor a mar en cada sorbo, para conseguirlo se utiliza; Hebras de algas ogonri, dos cucharadas de fitoplancton líquido, (que da el color verde y olor a mar), un chorro de ginebra, hielo y tónica. Se remata con un espárrago de mar (Salicornia). Efectivamente este brebaje tiene sabor a mar.
Terminada la ponencia de Ángel de León, fui a escuchar una de las conferencia de I.E. Businness School, sobre “Las redes sociales y su aprovechamiento para el sector restaurador” por Manuel Alonso Coto. Me gustaron los temas que trató el ponente.
Con este acto me despedí de este segundo día de Madrid Fusión, que en definitiva fue un día aburrido y con muy poco contenido.
En todo caso, Madrid Fusión está siendo un fiel reflejo del momento por el que pasa nuestra gastronomía.
La profunda crisis económica en la que estamos inmersos puede ser la causa principal de que en esta edición las sorpresas, las ponencias impactantes, estén brillando por su ausencia.
En época de bolsillos vacíos, nos volvemos más conservadores en todo, y el arte coquinario no va a ser una excepción.
En una entrevista que me hicieron en una radio, me preguntaron. “Cual es el país o lugar que peor ha comido” mi contestación, “con dinero no hay país o lugar que se coma mal”.
Lo que tal vez refleje un poco el porqué estamos deambulando en la presente crisis gastronómica, los bolsillos están vacíos.

2 comentarios:

Monica dijo...

Cuando me hospede en un hotel en el centro de bariloche la gastronomía era similar a esta. era un evento sobre turismo, en donde pudimos comer muy bien por un cheff muy reconocido

Apicius dijo...

Hola Mónica:
Me hubiese gustado en su comentario algún detalle más sobre lo que degustó en Bariloche y quien fue el chef.
Saludos