martes, 19 de mayo de 2009

Taller de cata de Caviar y esturión en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

En el día de ayer asistí a unos talleres de cata de caviar y bacalao, dentro de las actividades que se desarrollan en el congreso III Congreso Internacional que organiza Navarra Gourmet Vive las Verduras.
El Taller de caviar, español y navarro para más señas. Bueno Navarro y Granadino ya que tienen factoría en Riofrío (granada) y Yesa (Navarra), estuvo dirigido por D. José Javier Rodrigues y el maestro del caviar D. Javier Domezain.
Fueron muchas cosas las que nos transmitieron ambos, trataré de plasmar algunas de ellas.
Caviar de Riofrío, Reyno y Per Sé son las tres marcas que comercializa esta empresa Piscifactoría Sierra Nevada.
Este proyecto comenzó hace 53 años en Navarra, a los tres años la piscifactoría Navarra se quedó pequeña y después de investigar en diferentes sitios para encontrar un lugar con cantidad y calidad de agua, se instalaron en Riofrío (granada).
En el año 1988 las instalaciones primitivas de Yesa (Navarra) empezaron con la producción ecológica y actualmente es la piscifactoría la primera y casi única en este tipo de producción limpia y natural.
El Esturión que han recuperado ha sido el autóctono, que desde tiempos de los fenicios se tiene noticias de su existencia en los ríos españoles.
Así que el Caviar, aunque en las últimas centurias fue patrimonio de los países que baña el mar Caspio, también fue conocido en el pasado en España.
Este esturión es el Acipenser nacarii que fue autóctono en el río Guadalquivir, entre 1932 y 1970 propició una próspera industria del caviar en Coria del Río (Sevilla), que lo producía y comercializaba la compañía Ibarra.
Podían haber trabajado con el esturión siberiano, que es el que se cría en diferentes países, este esturión es muy productivo ya que a los 8 años de vida empieza su producción de huevas que serán transformadas en caviar, sin embargo el Nacarii tarda 18 años a empezar producir huevas.
La alimentación de estos esturiones es respetada y solamente con productos ecológicos, se respetan sus ciclos etc. etc.
Para la elaboración del caviar no se necesita más que el entorno sea el adecuado para la vida del esturión.
A los 6/8 años aproximadamente se les hace una ecografía para ver cuales son machos y hembras. A las hembras se les pone un chip.
A los 18 años aproximadamente se chequea a las hembras por medio de una ecografía para ver cuales están en el estado óptimo para la extracción de las huevas.
Se extraen estas, se lavan y se pasan por un cedazo y se prueba.
Aquí empieza el proceso en el que interviene la mano del hombre, que no es otro que el salado.
Las huevas de cada hembra se manipulan por separado ya que no todas producen la misma calidad y el mismo sabor.
El Caviar Fresco recibe muy poca sal y desde la extracción de las huevas, salado en un bol de 3 a 4 kilos, hasta ponerlas en su envase en el frigorífico no debe de pasar más de 12 minutos, para respetar al máximo la calidad del caviar fresco. Este caviar se comercializa dentro de la primera semana, recomendando al receptor que lo mantenga una semana más o menos para la degustación en su grado óptimo
Cada hembra produce el 10% de su peso en huevas. Suelen pesar 40 kilos y más.
Se nos proporcionó a cada asistente una cucharilla con caviar fresco, para proceder a su cata.
Como en toda cata se empieza por el aspecto visual, blanquecino grisáceo uniforme en todas las huevas, hueva uniforme, redonda y tersa, el brillo de la hueva es manifiesto, no apreciándose humedades ni grasas externas.
Al aplastar una hueva el aroma que se aprecia es a brisa marina, nunca debe oler a pescado u aromas fuertes y desagradables.
Para la cata se pone el caviar sobre la mano izquierda, como la sal que solemos poner para tomar un tequila, este calorcillo que transmite nuestro cuerpo hace que los aromas desprendidos sean más apreciables.
Las sensaciones en boca, después de introducir una pequeña cantidad que cogemos de la mano con los labios y se pasean las huevas por la boca para apreciar el sabor de la hueva por fuera, luego explotamos las huevas en el paladar y veremos el conjunto de sabores, esta operación hay que repetirla por lo menos tres veces para apreciar todo el conjunto de sabores. En boca este caviar fresco es muy suave, con casi ausencia de sal, algo gelatinoso, sabor limpio.
Ligero dulzor, la sal que se aprecia es muy leve, el aroma a brisa marina muy suave. Aspirando y sacando el aire por la nariz se puede apreciar el delicado aroma de este caviar. La verdad que me ha sorprendido este producto, es la primera vez que cato caviar español y me ha parecido excepcional.
El otro caviar que probamos fue uno que lo denominan “Caviar Per Sé” está elaborado bajo la receta más pura de los “maestros de caviar iraníes”: la gama alta recoge la más pura esencia de producción de caviar, desarrollada por los árabes a lo largo de los 700 años de presencia en nuestra tierra.
Se ponen las huevas, unos tres kilos, salados debidamente y se meten en una lata por 3 meses en frigorífico para su maduración.
La cata visual de este caviar ya es diferente al anterior, las huevas son más pequeñas y no tan redondas como el fresco, esto es debido a la presión, por el propio peso de las huevas en la lata. El color ha cambiado y tiene un color negro zaino, se aprecia grasa en su exterior, debido a la maduración de las huevas durante estos tres meses.
El aroma es más intenso y se aprecia el aroma salitre, no debe oler a pescado (seria un defecto grave), su aroma es muy agradable.
En boca es más cremoso que el anterior, su sabor a sal se ha incrementado, pero sin molestar lo más mínimo en boca. Al explosionar el caviar en boca es menos vivaz que el caviar fresco. El conjunto de la cremosidad con el toque salino y los sabores inherentes a la hueva da como resultado un caviar así mismo excelente. Ante la pregunta cual es mejor, mi respuesta son dos cosas diferentes y ambas excelentes. La segunda cata esta más acorde con el caviar que he degustado en algunas ocasiones de origen Iraní.
Luego vinieron unas catas de carne de esturión, en la fotografía podemos ver un lomo, los venden así y en cortes más pequeños para que el usuario realice sus preparaciones.
Al ser un pescado que no tiene espinas, no hay cuidado de encontrar alguna escondida en su interior. El gusto aunque definido al pescado que es, lo podríamos encajar tal vez entre el mero y el rape, pero sin parecerse mucho a estos pescados. Catamos unos pintxos de lomo de esturión ahumado en caliente los venden en cajas. El ahumado lo hacen pasando la pieza de esturión por una salmuera y luego los ahumán al horno con diferentes tipos de serrín de 5 maderas nobles. La temperatura de ahumado no es mucha, unos 120º C. Un tipo de presentación y en porciones más grandes para hostelería.Las piezas cortadas en finas lonchas estaban muy bien con un equilibrio entre el ahumado, la textura y sabores del pescado.
Luego sirvieron este chupito de Porra Antequerana, los taquitos de jamón en este caso han sido sustituidos por esturión. En conserva con aceite de oliva virgen extra.Luego salió este pintxo, con una tajadita de esturión ahumado en frío sobre tosta con puré de aguacate acidulado con vinagre de jerez de 25 años.
Por último una cucharilla con tartar de carne de esturión con cebolla, puerro y zanahoria picados, aliñado con vinagre de Jerez de 25 años y aceite de oliva virgen extra (arbequina). Creo que había en la preparación exceso de cebolla y puerro y para mi este exceso casi anulaba totalmente el delicado sabor del esturión crudo.Todas estas preparaciones las han presentado para que se vea que con la carne del esturión se pueden preparar muchas cosas, las presentadas fueron buenas a excepción del pequeño detalle que he apuntado sobre la última tapa.

El vino que maridó con el caviar fue un Chardonnay 100% envejecido 4/6 meses en barricas nuevas de roble francés. El vino, que creo fue del grupo bodeguero Príncipe de Viana, fue galardonada como el segundo vino blanco Chardonnay a nivel mundial en el concurso mundial en Bruselas.
Es un vino de gran personalidad, muy estructurado, fresco y afrutado, muy idóneo para acompañar a los productos que estábamos catando.
Aquí le vemos a Alfonso dándonos los detalles del vino que iba a maridar con el caviar y platos de esturión.
Un par de esturiones jovenes que los tienen en el Stand de divulgacion del recinto ferial.