jueves, 24 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Domingo día 20 a la mañana/medio día

Este evento abrió sus puertas con carácter general para todo el público el Domingo día 20, por lo tanto allí estuve sentado en el salón Cámara, la entrada, a pesar que era gratis, en sus comienzos no había mucha gente, aunque poco a poco  la sala fue acogiendo a más personal.
El primer cocinero que abrió fuego fue Ramón Roteta del Restaurante Roteta de Hondarribia.
De todos, y sino de todos de muchos, este chef es bien conocido por sus dotes artísticas, no solamente en la cocina, sino como en su faceta de escultor. 

Ramón presentó un plato de merluza, antiguo, sencillo, pero a la vez complejo para sacarlo en su punto, muchas veces en la sencillez está la dificultad ya que no podemos enmascarar los defectos que hayamos cometido durante la ejecución del plato..
Como dijo, lo primero que tenemos que tener una buena merluza para poder hacer una merluza en salsa verde, la merluza será de pintxo capturada en el Cantábrico.
Dio un dato histórico,  “El plato lo invento, no como lo conocemos hoy en día,  una señora llamada Placida en 1727 y el Chef Roteta dio datos de lo que escribió Dª Placida, para más detalles los podéis ver en este enlace que fue lo que escribí el 17-4-2009.
Este preparado ha tenido su evolución y ha navegado entre la merluza a la kosquera, diferentes salsas, para terminar como la muy conocida Merluza en salsa verde.
Para este plato se necesita el trozo central de la merluza, totalmente desespinada, (con todas las espinas haremos un fumet para reforzar la salsa de la preparación), unas buenas almejas, un buen aceite de oliva, un ajo recién filitedao, harina, para dar grosor y textura a la salsa y una buena sal. Dijo que opcionalmente unas gotas de vino blanco, que bien puede ser un txakoli de la zona.
Entre plato y plato en la elaboración de su merluza iba incluyendo comentarios de como conocer una merluza de pintxo a una de arrastre, la frescura de la merluza, etc., de como el cocinero tiene que dominar el fuego y no que este le domine a él, bien se utilice brasa, butano o inducción.
De cómo se hacían y como se servían las cosas, (ya saben ustedes que el emplatado es una cosa muy reciente, aunque para los menores de 40 años dirán con rotundidad, si es de toda la vida).
 El maestro preparando el centro de merluza.
Así que esta merluza se oficia y se sirve en cazuela de barro. Pone unas tres cucharadas de aceite, pica el ajo, como dijo sin imperfecciones y lo fríe en la sartén, pero que se vaya haciendo poco a poco y que no coja color, ya que sino el ajo haría de tinte y la salsa tiene que ser totalmente verde, color que se lo da el perejil, en definitiva es como si se confitase el ajo, para que quede sedoso y agradable en boca.
El maestro como orando ante el milagro que se está desarrollando ante su vista, por algo empleo yo tanto el verbo “oficiar”  cuando se trata de la cocción de los alimentos ya que es una comunión entre el cocinero (oficiante) y el producto (naturaleza). 
El perejil lo pica muy finamente, pero las hojas excluyendo los tallos duros, el cuchillo debe de estar bien afilado, para cortar el perejil y no machacarlo.
Al aceite y ajo le añadimos un poco de harina, para cocerla y quitarle el sabor de harina que obtendríamos, sino tomamos esta precaución. La harina que se añade tiene que estar en consonancia con la cantidad de merluza a oficiar y que la salsa justo llegue a no cubrir la merluza.
Una vez hemos cocido la harina,  el caldo de pescado,  un poco de sal, el perejil, unas gotas de txakoli y como no la merluza, en el último momento se ponen las almejas y cuando estas se abran, el plato está para sacarlo a la mesa.
 Al principio se pone en la cazuela la merluza con la piel para arriba, al final le daremos la vuelta que es como se presenta al comensal.
La disertación de este maestro de los fogones, las explicaciones que dio, el de haber oficiado al 100% la receta en el escenario, otros ya se sabe no hacen más que pasar filmaciones, es para darle un diez, así se hacen las cosas y se demuestra ante el público lo que demuestra en su restaurante todos los días.
Terminado el turno de preguntas por parte del público, que fue bastante intenso para lo que suele acontecer en estos casos y dada por terminada la soberbia intervención de Ramón Roteta, hizo la entrada en el escenario el exotismo mexicano de la mano de Abigail Mendoza.
Esta señora nacida en Teotitlan del Valle (Oaxaca), a la edad de los 6 años aprende a realizar tortillas, por supuesto a mano, que son como se siguen elaborando en su restaurante Tlamanalli en su ciudad de nacimiento.
Se le ve una mujer incansable, buena comunicadora, siente lo que habla y se ha decantado a oficiar con el mayor rigor histórico la cocina prehispánica,
Orgullosa de sus raíces y dispuesta a dar a conocer su cultura al mundo entero, Abigail Mendoza es embajadora de la cultura Zapoteca en el mundo y la verdad que lo hace perfectamente.
La mayoría de los ingredientes que utiliza, están en bruto y los procesa utilizando el metate,  el domingo ofició unos tamales de carne, plato tan típico de México, pero la Señora Abigail ofició el plato moliendo productos en el metate, preparando el maíz, etc.etc.
Realizo en esta intervención unos moles exquisitos, para acompañar a las diferentes preparaciones.
Mientras muele los ingredientes, maíz, cacao etc. que con mucho esfuerzo aplicando su vigor físico en el metate los convierte en fina pulpa o granulosas partículas, según requiera su utilización en la receta, nos va explicando costumbres de su pueblo, la cultura y los platillos que se preparan en su restaurante.
Se ve que esta señora tiene un gran conocimiento, manejo y cualidades de los productos prehispánicos, dándoles el tratamiento actualmente como si estuviéramos en la corte de Moctezuma.
Habló, entre pasada y pasada con el  metlapilli sobre el metate, nos dijo como memorizaba las recetas de su casa de pequeña y que actualmente las desarrolla en su restaurante como los guisos tradicionales de las bodas por ejemplo.
El Martes ofició la bebida de los dioses, con galleta (torta) de cacao, que se tritura en el metate, como se oficiaba en tiempos aztecas, un espumoso chocolate atole,  preparado bajo la tradición zapoteca, y una cosa que me faltaba tomarle el pulso, la he aprendido de Abigail, como preparar la espuma que flota en el atole de cacao, con la cual los aztecas mojaban sus barbas al beber y tomaban un color rojizo, de ahí que Cortes dijera que eran hombres de barbas rojas. La próxima vez que haga el Chocolate al estilo azteca trataré de emularla.
Al finalizar su exposición del martes dijo que publicó un libro sobre la cocina Oaxaqueña y a pesar de que fui raudo al stand, los libros que trajeron, que no debieron ser muchos, se  habían acabado. Cuando tenga todo al día de lo acontecido en el congreso, me dedicaré a ver dónde encuentro un ejemplar.
El Libro está escrito por Concepción Nuñez y narra a través de los ojos de Abijail, todas las tradiciones, costumbre, vida cotidiana e incluso el lenguaje de su pueblo
El titulo si mal no me acuerdo, en la grabación también escucho con dificultad, creo que es “Dishadda W” que debe de ser un palabro en el dialecto zapoteca.
De la intervención del martes habló en esta primera entrada, sus ponencias me entusiasmaron, llenó de color el escenario con sus tapetes de lana  tejidos en telar de pedal y teñidos con tintes naturales, con la alegría que irradiaba.
Del Chocolate atole que preparó el martes, que ya lo he mencionado, fue haciendo los siguientes comentarios:
 “Es una bebida prehispánica a base de maíz, cacao negro, cacao blanco y canela. El chocolate atole es muy sagrado, porque es la bebida más grande que ofrecemos a nuestros invitados a una fiesta, como bodas, mayordomías o fiestas del pueblo”, indicó sobre esta especialidad que no se ofrece a diario en las casas de Oaxaca.
Su proceso de elaboración es muy largo, pues todo es hecho a mano, extractando.
“En el metate caliente se trabaja moliendo el cacao negro, el cacao blanco y la canela, alternando el maíz que está previamente tostado en un comal y triturado en metate frío.
“Esta pasta se debe guardar en un recipiente muy limpio, hasta el día en que se va a preparar la bebida, para luego volver a trabajarla en metate, diluir en agua y levantar la espuma del chocolate con ayuda de un molinillo”,
No a todo el mundo le queda bien el siab-gueaz (en dialecto zapoteca)eal chocolate atole
“Dijo una curiosidad que si uno está de mal humor, esta preparación no queda bien y la espuma no sube, quedando un chocolate muy flojo”
En el escenario hubo la magia de como ver subir a la espuma y la interviniente dijo que esta bebida es muy delicada y que se debe de realizar con mucho cariño y dedicación.
Una copa de Chocolate Atole, sacada de la pantalla de proyección.
Terminada la brillante exposición que hizo en el domingo la Chef Abigail entro en escena el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, este chef está reconocido por su compromiso con la investigación y consumo de los insumos provenientes de La Amazonia.
Siendo el cebiche patrimonio cultural de país, no había chance para que no hablase de otra cosa que no fuera el cebiche, el cebiche como es bien conocido es un plato pre-colombino.
Su formación educación gastronómica la ha adquirido en Nueva York, Culinary Institute of América, y en Italia en el Italian Culinary Institue for Foreigners y Castiglione d´Asti.
Descubrió al regresar al Perú descubrió que su país tiene la mayor y más desconocida despensas mundiales en el Amazonas, donde esta Pacaya Sibilia el área natural con más frutos del mundo, ha esta zona van a desovar las más de las dos mil especias fluviales censadas en el amazonas.  
Preparó tres ceviches uno clásico, como preparaba su abuela y su madre y dos  interpretaciones más vanguardistas.
Los cebiches clásicos, al no existir una cadena de frio, el pescado lo lavaban mucho con agua y sal, lo echaban en un tazón, le metían jugo de lima, sal, cebolla roja, pimienta, ajo, jengibre, apio, chiles y maceraban el pescado durante 3 a 5 horas, costumbre que sigue en el norte del Perú y lo consumiena durante el almuerzo.
Dijo que en los últimos 30 años las cosas han cambiado y ya se utilizan pescados totalmente frescos.
Mostró como se realiza la leche de tigre que en principio es el jugo que segregan los pescados al hacer los cebiches y su utilización se presta para realizar miles de formas de cebiches. Para intensificar esta leche de tigre se tritura los jugos con partes de pescado no muy presentables en la mesa y vegetales de la maceración, no hay que triturar mucho y después de la trituración colamos por el fino y tendremos nuestra leche de tigre lista para ser utilizada. Dijo que esta leche de tigre es un “levanta muertos”, vamos que es un elixir potente.
Habló del tiradito y lo preparó en directo. Tiradito que acompaño al cebiche que pongo en última posición. Si alguien está interesado en la receta que me lo haga saber.
Uno de los cebiches que preparó en versión moderna.
El Chef Schiaffino en plena actuación
Y otro de los cebiches preparados por el Chef, Conchas en Jugo de perejil, cuhuro y ajos tiernos. 
Schiaffino dijo que en la actualidad los cebiches se hacen al momento con cebolla y leche de trigo.
Luego vino la actuación del chef Rodrigo Oliveira que  el presentador dijo hablará en gallego y que le entenderemos, pero no habló en gallego sino en el portugués cerrado del Brasil, que no es tan fácil de entender.
Para mal de males, se me termino la pila de la cámara con esta última fotografía, por lo que no pude fotografiar lo que hizo en el escenario. 
Este primer contacto con Gastronomika 2011 prometía y por lo tanto esperaba buenas ponencias en el día de la apertura oficial y siguientes jornadas, pero como verán ustedes en el siguiente reportaje de la mañana de la inauguración, la cosa no fue tan bien.
De entrada era difícil arrimarse a la zona del escenario para hacer fotografías, se podía ir, pero con trabas, tanto es así que algunos blogueros y plumillas optaron por sentarse en el suelo en “la fila cero”, mis huesos no están para esos trotes, así que apenas hice fotos, solamente cuando pude acercarme un par de veces al escenario.
Pero para que adelantar acontecimientos, ya lo iré explicando, aunque en muchos casos será de una manera fugaz cual estrella que cruza la bóveda celeste.
El próximo reportaje Ponencias mañaneras del día 21 y vista al BCC con comida incluida, no esperen ustedes grandes satisfacciones por mi parte, salvando algunas ponencias, muy pocas,  el resto fue anodino.