domingo, 9 de diciembre de 2007

Encuentro dedicado a la Cocina Astur

Aquí os presento en primer lugar la "Carta" del agradable encuentro que tuvimos ayer para degustar una comida dedicada a la cocina Astur.
El menú y unas palabras acerca de la poca literatura que hay de esta excelente cocina que practican en Asturias.
La cocina estuvo dirigida de la mano de D. Jandro Fernández, un asturiano de pro. Nos dirigió unas palabras sobre la cocina asturiana, con detalles interesantes.
Aquí le tenemos a Gaspar que acaricia y mantiene con mimo la sidra que se degustó durante la comida, por supuesto Sidra Natural Asturiana. Para los que estuvimos en la comida, ninguno experto, si quitamos a los asturianos, en el escanciado de este líquido, se utilizó el escanciador que veis en la botella que resulto muy practico y efectivo.
Las empanadas, en cuanto a la masa, una la hizo de pasta sablée y la otra con aceite y huevos.
Un detalle de la empanada con masa sablée en la cual se puede apreciar el Caracol emblema de Slow Food. El relleno de ambas fue de bonito y una fritada de cebolla, pimientos, tomate. Que pena que no se pueda todavía poder mandar por este medio los aromas y textura de estas empanadas. Estaban casi de 10. La empanada se tomo de pie, en la barra, mientras iban llegando todos los comensales.
Ya sentados el primer plato fueron estas cebollas rellenas, típicas del pueblo de El Entrego. Se dice por algunos, el oficiante dijo popularizaron, que estas cebollas rellenas fueron "Inventadas" en El Entrego y que vieron la luz al principio de la década del 1940 de la mano de las cocineras La Conda y Las Nina. Entre ellas hubo sus rencillas de cual fue la primera en ponerlas en órbita. Actualmente tienen popularidad internacional y creo que a últimos de Noviembre en El Entrego se celebran Las Jornadas Gastronómicas de La Cebolla Rellena.
Estas cebollas están rellenas de Atún, algo de jamón, un poco de tomate, lleva una tapa de pimiento del piquillo y a la hora de servir se le po0ne una lluvia de huevo cocido. Las cebollas están estofadas por largo tiempo, creo, no estoy seguro del todo que el caldo de cocción tenia un golpe de sidra.
En cuanto a la paternidad dicha por algunos, no por el oficiante, en numerosos escritos, no estoy de acuerdo al cien por cien, tal vez la inclusión del atún sea la novedad o la innovación de las mencionadas cocineras, pero si releemos un poco los libros de cocina del pasado veremos que ya Juan Altamiras en su Nuevo Arte de Cocina (1758) ya tiene una receta de Cebollas Rellenas, también las hace estofadas, pero el relleno es diferente y está compuesto de verduras, huevos, queso, pan rallado. El caldo de cocción que utilizaba Altamiras era de garbanzos, a la hora de presentarlas lo hacia con salsa de piñones o avellana. En fecha más recientes 1900 Adolfo Solichon en su libro El Arte Culinario también tiene una receta de Cebollas rellenas con "Quenefas". Las quenefas eran y son una farsa de carne de aves, caza, ternera o pesado. No he querido seguir con la estela de las Cebollas rellenas y solo pongo estas dos muestras. Tal vez me anime y escriba en la pagina de Historia de la Gastronomía, la andadura de este plato a través de la Historia culinaria. A pesar de todo lo expuesto no quito ningún merito a ambas cocineras en su invento, ya que las mismas tal vez no tendrían ni idea de Altamiras, Solichon y otros, lo que no me cabe ninguna duda es que sabían COCINAR y por lo tanto INVENTARON el plato.
Después vino una torta frita de harina de maíz, algo más gruesa que nuestros talos. Nunca había comido estas tortas de maíz en Asturias (viví 2 años y medio en Avilés). La textura que tenia la torta de maíz frita muy agradable y el acompañamiento era un picadillo, nuestros txitxikis. Un maridaje perfecto. Sería esta la Torta Amarilla que describe Leopoldo Alas "Clarín" en su relato corto Boroña. Como es un texto que lo acabo de releer lo tenéis a vuestra disposición en este enlace.
Después vinieron unos callos oficiados como se hacen en Asturias, los callos muy picados, muy melosos y en salsa. Estaban ligeramente picantes, en Asturias los ponen más contundentes, pero el Chef tuvo la delicadeza de ponerlos suaves. Estos callos se toman con cuchara. Dijo que los callos tienen que tener las tres PPP.
Para disolver grasas y acomodar el estomago a la siguiente preparación tomamos un sorbete de mandarina. Se salió del típico sorbete de limón.
El Chef anunciando el próximo plato y dando algún detalle de los platos. Hablando de la Fabada dijo que antes del año 34 no existe ninguna constancia escrita de la fabada como tal, se habla de la alubia, del pote, etc. Aunque el oficiante habló de la fabada que comió Julio Camba y lo reflejo en su libro La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, creo que es el lugar para poner las apreciaciones del Sr. Camba. "Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tomé un plato, Me tomé otro. Y cuando terminé el segundo plato, me dije: ¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla..... Delicioso plato la fabada; pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque falte el pato ........ sigue el Sr. Camba comentando lo que dijo Anatole France, decía que no había cassoulet como la que preparaba una vieja en el Barrio Latino, la olla de esta señora tiene desde hace 40 años la misma olla y siempre caliente. En Asturias y al juzgar por el gusto de algunas fabadas, las ollas no deben de haberse enfriado desde La Reconquista, son ollas de cristianos viejos y donde lo más sabroso del cerdo es absorbido por las blandas y mantecosas fabes. Yo recomendaría al que este interesado en esta cocina que lea La Guia Gastronómica Asturiana de Magdalena Alperi. El prologo del libro es un aporte literario importante.
Aquí tenemos la representacion de unas fabes bien cocidas, sin roturas de pieles y la fabe entera. Se deshacían en la boca por su cremosidad. Estaban tan buenas que todos pasamos por alto un pelín de exceso de sal.
En este enlace podéis leer lo que escribí en el año 1998 en un foro de Gastronomía sobre las Fabes.
"El compango o estongos " vinieron en fuente a parte. El tocino estaba en su punto, el chorizo agradable y la morcilla asturiana no la suelo probar más que un poco, me resulta demasiado fuerte. Existen casi tratados de como han de servirse las fabes: Unos estiman que fabes y estongos deben de servirse juntos. Para otros las fabes se comen antes y las carnes despu8és. Por último, una tendencia moderna y hasta cierto punto snob, pretende que hay que degustar los campagnos primero y posteriormente las fabes. En mi opinión estuvieron perfectamente servidas, las fabes están impregnadas por los más sublimes sabores y aromas. Las proteínas cárnicas no dejan de ser un recordatorio del substrato donde se ha producido el milagro.
Después de la fabada empezaron los platos dulces, empezando con estos pimientos caramelizados que acompañaban a un queso Afuega´l pitu .
El nombre Afuega´l pitu (Ahogar) de este queso le viene dado por dos vías. Una, a los polluelos les llaman en Asturias Pitu, y para ver el grado de curación del queso se lo daban a estos polluelos y cuando por su densidad no lo podían tragar, se ahogaban, el queso estaba a punto. Pero pitu también se llama en asturiano al gaznate y cuando este queso deja un rastro pastoso en la misma ya esta en su punto de degustación. Así que podríamos decir que la transcripción al castellano sería "Ahogar el pollo o Ahoga el gaznate". Lo hay de variedades blancas y rojas, este último conocido también cono rojo del Aramo, el color se le da con pimentón..
Para rellenar huecos vino un arroz con leche, con la superficie caramelizada, de una presencia excelente. Tuve un fallo se me olvidó hacer la preceptiva fotografía. De toda la comida solo tengo que hacer una pequeña anotación sobre el arroz con leche. No estaba a mi gusto al 100%, estaba bueno, de buen gusto, cremoso, pero al grano le faltaba un poco de cocción y me atrevería a decir que el arroz estaba previamente cocido en agua. Claro, que no esté al 100% a mi gusto no quiere decir nada ya que no soy quien para marcar pautas de lo que está bien hecho o no..
Fotografía cedida por Alberto López de Ipiña
Luego vino un queso azul de excelente factura y con el café a parte de una queimada, se tomo un destilado de sidra de Aramaiona de 1997, este no me atreví a llevar ya que tiene una graduación de 70º.
El que llevé fue este que no tiene mas que 48º. Estos destilados los hago yo.
También se tomaron unas pastas que había hecho con anterioridad.
Sin tener en cuenta estas aportaciones finales, la comida fue excelente y se pasó una velada muy agradable con una concurrencia animada y simpática.