lunes, 26 de noviembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007 (1er. dia) Mañana 2ª

Continuo con la segunda parte de lo que sucedió en las ponencias presentadas en la mañana del día 19 de Noviembre de 2007
Después de la Chef Marí Carmen Vélez hizo acto de presencia la Chef Susi Díaz. Fue presentada, haciendo el presentador, solo dijeron el nombre "Pedro" un listado de las virtudes de esta Señora y que no dejásemos de visitar su restaurante ¿Publicidad?. Las tomas que proyectaron fueron todas tan malas que no me han servido ninguna de las fotografías que hice para que medianamente se pudieran interpretar. Según dijo el presentador, esta ponente nos iba hacer una presentación de turrón novedoso y totalmente desconocido "El turrón salado".
Tomo la palabra la Chef Susi, empezó mostrando su restaurante, luego habló de la cantidad de clases de dátiles que hay en la zona de Elche y su uso en la cocina. También en su plato utilizó almendra marcona, pistachos, he hizo referencia a que todo lo teníamos en la ficha.
Como no hay fotos utilizables no sigo con los pasos de la preparación, que la realizó in situ, pero al cámara no se donde lo cazaron para hacer unas tomas tan deficientes.
Después de una ponencia anodina, al menos para mi forma de pensar y ver la cocina, vino la ponencia del Chef Quique Dacosta, la presentación de este chef fue realizada por el investigador de la Universidad de Granada y critico gastronómico D. Raimundo Garcia . Empezó diciendo que le había tocado presentar a uno de los cocineros grandes del mundo. Definió al chef Dacosta como uno de los lideres absolutos de la abstracción gastronómica, en gastronomía la abstracción es extraer la esencia de los alimentos para trabajarlas en nuevas representaciones.
Las presentaciones de Dacosta corresponden en muchos casos a paisajes realizados con los diferentes productos del plato.
El Chef Dacosta empezó su disertación con los agradecimientos, tanto a los presentes por asistir a su ponencia, como a la Diputación de Alicante por darle la oportunidad de estar en esta ponencia del producto alicantino.
El plato que iba a presentar, una creación de un plato dulce/salado, con el cítrico de levante y su fondillón, al plato lo denominó Limones salados de oro con sabayón de limón.
Presentó técnicas para hacer este plato aprendidas del gran Paco Torreblanca.
Aquí tengo una foto de la técnica empleada para hacer un cono de caramelo dorado. El azúcar Isomalt (150 gr.) se lleva a ebullición a 140º C. y fuera del fuego le añadimos 4 gramos de oro en polvo. Se baja la temperatura a 110º C. y le mezclamos el fondillón.
Con un aro redondo iremos formando un tubo, separando poco a poco el molde redondo de la azúcar fundida, A lo último se cierra la punta dándole forma de cono, se corta con un cuchillo caliente y se reserva a 16º C. en un lugar que no haya humedad.
Para estas tiras de limón de la variedad Cidra, cortamos en laminas el limón y ponemos a osmotizar 3 veces con una mezcla de jarabe con fondillón y zumo de limón. En la última ósmosis de tres realizaremos un vacío con bolsa.
Para la ralladura de oro coceremos en agua mineral con azúcar y resto de ingredientes como limoncillo, pieles de limón en salazón, goma gellan rígida y oro en polvo.
Fase casi final del montaje del plato.
El cono de caramelo lo rellanamos con sabayón que le daremos volumen en el sifón. Para este sabayón de limón emplearemos yemas de huevo, azúcar, limoncillo, zumo de dos limones, fondillón, gelatina. Aspecto del plato una vez terminada. Fue una presentación mixta, con manipulaciones in situ y otras vía CD
Una vez conclusa la ponencia del Chef Quique Dacosta, esté mismo hizo la presentación del Pastelero/chocolatero Paco Torreblanca.
Aquí vemos a dos de los grandes de la restauración y dulcerías de España ya que fue Dacosta quien presentó a Torreblanca.
Presentó una serie de cristalizaciones de verduras con azúcar. Dando toda serie de explicaciones para llegar a buen fin con estas cristalizaciones, demasiado técnico todo ello y no aplicable al hacer de nuestras cocinas caseras.
Hizo una bolas, partiendo de unas de mantequilla, que cristalizo su exterior y quedaron huecas, esta técnica del uso de gelatinas y mantequillas para estos fines es de largo conocido, no lo de la cristalización de la superficie que para mi es técnica novedosa.
Presento por el sistema de la proyección unos macarrones de frutos rojos y Bugambilla, Macarrones Té Macha e hinojo marino.
Toda su ponencia se basó en la utilización del azúcar, dijo que lleva dos años de investigación en esta área y la verdad tratar de resumir en 15 minutos no llega para nada, solamente algunas pinceladas.
El Sr. Torreblanca fue el único que se dio cuenta de la mala iluminación de la sala para el visionado de la pantalla de proyecciones, creo que poco caso le debieron de hacer ya que la cosa terminó como empezó.
Las fotografías que realicé totalmente inutilizables.
Así se terminó la mañana, la ponencia del señor Torreblanca debía haber terminado a las 12-30 si todo hubiese ido a la hora, pero se termino una hora más tarde.
A las 12-30 estaba programado la fiesta del Ali Oli donde los cocineros que habían intervenido en las ponencias mañaneras lo iban a realizar.
Al preguntar donde se estaba realizando esta fase del programa en INFORMACION no supieron contestar, lo más que llegaron a decir "se habrá terminado".
Se debió de hacer en el exterior del Kursal donde a la vez estaban haciendo una paella para 2000 raciones, al ser gratis y demás creo que había una cola de varias horas de espera.
Lo del Alioli, ¿No se pudo esperar a los congresistas? El retraso de los congresistas no fue imputable a ellos, sino a la organización.
Total como a esas concentraciones humanas no hago ni arrimarme, mi amigo y yo fuimos al otro lado del Urumea, en frente del Kursal, donde comimos opíparamente.
Como resumen de la mañana y hablando en general la calificación no paso de un aprobado muy justo. Hubo algún destello que otro de originalidad. No tenemos que olvidar que cada ponente tenia 15 minutos y poco se puede hacer y presentar en tan corto espacio de tiempo, por supuesto esto son problemas organizativos y no transferibles a los ponentes. Tal vez esta mañana la programó la organizacion para que fuese de relleno
La verdad no se como los grandes maestros que son Torreblanca y Dacosta se prestaron a una intervención de este tipo, aunque estos dos señores tendrían media hora para desarrollar su otras ponencia el Miércoles día 21, que no pude asistir, en su día diré el porque, El Sr. Torreblanca me dijeron que estuvo magnífico con el tema de los cacaos y el DNI de este producto.
Antes de terminar la mañana se promocionó la uva embolsada del Vinalopó con motivo de darle un premio a un cocinero que ganó un concurso de recetas utilizando esta uva. La asistencia al congreso no es barata, para encima aguantar campañas promocionales más o menos encubiertas. (Omito nombres para no meterme en la rueda de la publicidad).
A las 4 vuelta al congreso, pero esto irá en otra entrega.