viernes, 3 de julio de 2009

La cocina del Monasterio, Recetas para el cuerpo y el alma de Antxon Urrosolo. fue presentado en Sociedad

Como estaba previsto, el 1 de Julio de 2009 y en el incomparable marco del Atrio de la Catedral de Santa María de Vitoria tuvo lugar la presentación del libro “La Cocina del Monasterio – Recetas para el cuerpo y el alma” de Antxon Urrosolo, ISBN978-84-01-38968-9.
En la mesa de ponentes estuvieron de izquierda a derecha El Fraile-Cocinero, que cumple el refrán cocinero antes que fraile, Juan Luís Barrera autor de varios libros sobre la cocina del Monasterio de Guadalupe, Juan Ignacio Lasagabaster , director-gerente de la Fundación Catedral Santa María , El autor del libro Antxon Urrosolo, periodista, con un currículum muy extenso y ha sido merecedor de varios premios, Gonzalo Arroita, gerente de la Agencia para la rehabilitación integral de la Ciudad Histórica de Vitoria-Gasteiz. Dom Luís Marrodán Abad del Monasterio San Pedro de Cardeña.


Se abrió el acto con unos cantos Gregorianos por el Coro de Canto Gregoriano dirigido por Ismael Fernández de la Cuesta.
 Terminada la actuación coral tomó la palabra Gonzalo Arroita, comenzó diciendo que hace dos años se organizaron unos encuentros de cocina de monasterios, donde anduvieron entre fogones unos 20 cocineros monacales. Este evento trasmitió una buena impresión de hacerlo en la Catedral vieja de Vitoria, generando a su vez nuevos proyectos, siendo uno de ellos la edición de este libro que se presenta en este acto.
Estos eventos son importantes para el centro Histórico de Vitoria ya que está en una fase de transformación socio-cultural y se quiere llegar a que sea un centro fundamentalmente de vida pero también en un centro social y cultural.
Los fogones monacales en el pasado fueron los depositarios de las claves de la cocina que si no hubiese sido por el trabajo de recopilación culinario que hicieron se hubiese perdido una gran parte de nuestra cultura coquinaria.
Los monasterios fueron los centros de distribución de comida tanto para menesterosos, enfermos, peregrinos etc, por ejemplo (esto no se dijo pero lo añado como dato), en el Monasterio de Guadalupe y según escrito de Pedro de Medina, en su libro de Las Grandezas y cosas memorables de España, impreso en Sevilla en el año 1543, dijo al respecto:” A la gente que aquí come da el Monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones. Gástase cada año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo, de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que gasta de terneras, cabritos, gallinas y otras aves, no tiene cuento.”
También los monasterios han sabido cocinar para reyes en ocasión que los altos dignatarios visitaban los monasterios, muchos de ellos apadrinados por nobles y adinerados personajes.

Terminada la disertación del Sr. Arroita, tomó la palabra el Sr. Lasagabaster, comenzando diciendo “que pinta un libro de cocina en una Catedral”, diciendo a continuación que en la antigüedad la relación de las catedrales con los monasterios era muy intensa y a todas ellas la vida comunitaria a aportado una serie de elementos a la arquitectura de las mismas que tiene que ver con la vida monacal, como las cocinas y refectorios. En la catedral de Pamplona podemos ver un magnifico espacio dedicado al museo diocesano que esta ubicado en las antiguas cocinas.
En otra catedrales, como la de Tarragona, Sigüenza, Jaca, Granada etc. se pueden ver los espacios de las antiguas cocinas que como es natural también se darían comidas.
En Vitoria, en frente de la catedral esta el antiguo Hospital de peregrinos que aunque no hay datos fehacientes es probable se atendiera a las necesidades alimentarías de los peregrinos.
Algunos refectorios de catedrales como el de la Catedral de Roda de Isábena (Huesca), en la inglesa de Norwich, con un ambicioso plan para convertir los antiguos comedores, en restaurantes para atender a los visitantes. En la Catedral de Wells el restaurante lo han ubicado en el claustro de la catedral.
El ponente se preguntaba que se comerían en estos refectorios, llegando a la conclusión que seria lo que hoy llamamos cocina de mercado, se comía lo que había, naciendo la gastronomía, ya que la cocina, lo que hace es, con los mismos productos obtengamos diferentes preparaciones..
Hizo una última puntualización antes de que tomase la palabra el autor del libro, diciendo que este libro es la memoria histórica de las recetas que son patrimonio cultural. Rematando “La cocina actual no esta muy alejada de la historia de los conventos”.
Antxon Urrosolo comenzó agradeciendo a todos lo que le han ayudado en la recopilación, es decir trabajo de campo o de documentación, (Ya me gustan estos trabajos de recopilación e ir saltando de fogón en fogón.).
Agradeció a Ismael Fernández de la Cuesta, gran impulsor del gregoriano desde el Monasterio de Silos, donde se grabaron los discos que luego arrasaron en todo el mundo con más de 20 millones de copias vendidas, hacia la década de los 60 del siglo pasado.
El Gregoriano es un canto importante dentro de un monasterio. Cuando uno va a un monasterio, si asiste a los rezos, que suelen ser en gregoriano, compartiendo con lo monjes el rezo y luego la comida. La comida es compartir, no hay peor cosa que comer solo y deprisa. Yo añadiría que tomar un trago solo es así mismo muy triste.
Este libro va de todo lo contrario, hay que cocinar despacio y con cariño.
Presentó al cocinero Fray Juan Luís Barrera, que como he dicho al principio fue cocinero antes que fraile. Cuando quiso ingresar en la orden, después de estar de meritorio o lego, le dijeron que antes tenía que aprender a cocinar y después volver.
Fue a uno de los mejores hoteles de Sevilla y allí aprendió el arte coquinario. Terminado su aprendizaje volvió al monasterio e ingreso en la orden.
En boca de Antxon dijo que es un buen cocinero, que tira demasiado de la nata y que es un cocinero caro, cosa no buena para el convento, usa los mejores productos, utiliza, en opinión del Sr. Urrosolo, más cantidades de las necesarias. Como anécdota os diré que estuvo a punto de no venir a este acto porque no le llegaba el Bacalao Giraldo que tenia encargado para el evento. (Creo que es una persona, salvando las distancias y dentro del ámbito pucheril, que me parezco a ella, ya que yo soy capaz de hacer un viaje por encontrar el producto adecuado para una receta o desistir de hacerla si no tengo todo lo conveniente.).
El libro esta dividido en nueve capítulos de la historia de la cocina monacal y de los hombres y mujeres que habitan los conventos y son significativos para estas recetas.
Todos los capítulos tienen un introito.
El primer capitulo trata de Sopas de Monasterio y convento con un introito cuyo lema es De Sopas y Sopistas en conventos y monasterios, dedicado a Dom Jesús Marrodán, (Dom es el tratamiento eclesiástico de algunas ordenes religiosas), luego comentaré lo que este afable monje nos contó sobre las sopas.
A pie de pagina en algunas recetas hay reseñas históricas y anécdotas, por ejemplo en la Sopa Teológica Dominicana dice a pie de pagina: La sopa teóloga nació en el siglo XVII para paliar el encono teológico surgido entre agustinos y franciscanos que decidieron apartar sus rencores y discrepancias reconciliando desacuerdos y desavenencias en torno a unas buena mesa en la que la sopa fue servida junto a una fritanga de menudillos, pavo relleno, estofado de carnero y carne en adobo.
El segundo Capítulo esta bajo el titulo Ensaladas y frituras, el arranque del mismo esta bajo el sub-titulo Paradojas de la fusión: Ser Fraile en Guadalupe.
Comienza el capitulo “Paradojas de la “fusión”: como dijo Eugenio D´Ors, todo lo que no es tradición, es plagio. La llamada fusión, hoy tan en auge, ya la inventaron cinco siglos atrás los entonces frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe, que acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico.
Una des-construcción que dura en nuestro días fue el pimentón, que tuvo su bautismo en el siglo XVI, en Guadalupe, porque al secarlo y molerlo cambiaron su textura, pero no modificaron su sabor
El tercer capitulo bajo el lema La cocina del huerto monacal, con el introito bajo el epígrafe de “Yuste. Viaje al secreto mejor guardado” muy interesante el introito de este capitulo y lo que en ella se cuenta para conseguir la receta de Bacalao de Yuste.
El cuarto capitulo está dedicado a Los Potajes Monacales, con el introito “Elogio del Santo y de la cocina de cuaresma”. Todas las recetas, de este capitulo y los restantes muy sencillas y fáciles de hacer y lo más interesante todos los ingredientes son muy comunes en nuestro mercados.
El quinto capitulo versa sobre Arroces y patatas y el introito sobre Comer como un Abad. Muy interesante este introito que comienza de esta guisa “Monjes, frailes, abades, priores, curas, párrocos y arciprestes han dado lugar a lo largo del tiempo a los más mordaces refranes, dichos, senten­cias y proverbios populares sobre su inveterada inclinación a la gula. «La tentación de que desearnos ser librados es de la tentación de la gula, del quebrantamiento de la abstinencia, del regalo de la persona, y de la intemperancia ordinaria, pues no sólo nos tienta cada día, más aun nos aco­mete cada hora», alertaba Antonio de Guevara en su Oratorio de religio­sos y ejercicio de religiosos (1542).”
El sexto capitulo es dedicado a Huevos de Corral del convento y el introito “Recetarios, cuadernillos e instrucciones para cocinar en monasterios y conventos” como explicó el Sr. Urrosolo durante su disertación y ahora lo leo en este capitulo que los recetarios religiosos destinados a recoger y divulgar el arte de la cocina eran masculinos, estaban escritos por hombres. Esto no significa que los monjes fueran mejores cocineros que las monjas, más bien al contrario y existe una explicación. Los Monjes/cocineros para trasmitir sus conocimientos debían de escribirlos para orientar a los hermanos legos, no ocurría lo mismo con las monjas ya que estas sabían cocinar por la transmisión oral de sus madres y es más muchas de las religiosas de la Edad Media no solían estar alfabetizadas. No hay que dejar de leer esta parte del libro.
El séptimo trata de Los pescados Monacales y el inicio sobre “Oratorio de pescados monacales” en este capitulo narra el nacimiento del Bacalao al Ajoarriero, casi estoy al 100% de acuerdo lo que dice, con una pequeña matización, tal vez mi información sea anterior a la que los arrieros comenzaron a comer y pernoctar en mesones, en Vitoria concretamente había uno en el Cantón de Santa María donde hay una placa que dice “En este lugar paraban los arrieros de Bilbao a Zaragoza”.
Los arrieros en un principio comían, vivían y descansaban a la vera de su carromato. Una de las viandas que podían llevar sin riesgo de estropearse, era el bacalao, (casi momificado en aquellos tiempos), cuando paraban para comer, normalmente a la vera de un río, sobre un fuego, asaban el bacalao salado, (es una forma de desalarlo rápidamente), y cuando había rezumado bien la sal, en el agua del río lo estrujaban en el agua varias veces y ya se podía guisar pues estaba desalado. Siempre el bacalao al ajoarriero debe de ser desmigado por esta razón, la preparación como muy bien está escrita en el libro, aunque los arrieros sibaritas de la época, que también los había, solían añadir al ajoarriero unos cangrejos de río recién cogidos.
El Octavo capitulo está dedicado a Los Guisos de Carnes y Aves con el introito bajo el lema “Fraile cocinero, hermana guisandera” por lo tanto este capitulo está dedicado a Fray Juan Luís Barrera y a Sor Bernarda.
Por último el Noveno está dedicado a Dulces de Convento y Monasterio, el introito “Suspiros de monja, bocados de cardenal”.
En este capitulo se relata alguna anécdota como la siguiente “Durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y con­ventos de clausura han tenido y tienen a buen recaudo el mejor «recetario de alacena» de dulcería, repostería y pastelería, atesorando una ingente memoria de olores y sabores. Secretos que se guardaban celosamente porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello. En d período posterior a la guerra civil española, en plena época de penuria, cartilla de racionamiento y escasez de alimentos, la priora de las dominicas de Santa Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de malos tiempos, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de los Chatos uno de sus postres, debía ser secreta pues ésa era, y es, la única garantía para la comunitaria supervivencia económica.”
La verdad me ha parecido un libro muy interesante, sus recetas sencillas, no por ello del montón, fáciles de llevar a la práctica, un neófito en la cocina las podrá interpretar correctamente y creo que será un libro útil en muchas cocinas. Algunas de las recetas las veréis lo más probable en un futuro próximo en mi sección de Cocina paso a paso.
Como dijo el autor del libro esta cocina a veces es muy elaborada y en otras de crisis, “los monasterios siempre están en crisis, al menos en estos días” es un libro que nos enseña a cocinar con lo mínimo y de lo mínimo hace máximo. Una de las recetas tiene el nombre de Arroz Mínimo,
Terminada la exposición del autor del libro, yo he metido alguna “morcilla que otra” ya que me he leído el libro, tomó la palabra el Abad del Monasterio de San Pedro de Cárdena Dom Jesús Marrodán que comenzó haciendo una loa a la sopa y como dijo en los conventos normalmente todos los días del año y en el momento de la cena toman sopa, es decir 365 sopas al año y el cocinero tiene que ser muy imaginativo, para no aburrir al personal. Las sopas admiten además restos de otras comidas y por lo tanto se hacen también economías.
Dijo que estuvo todo un año de cocinero y que sus sopas se recuerdan por los usuarios de la hospedería que tienen.
Nos hablo de unas sopas a la trucha, que degusto en un convento de monjas de la misma orden. No fue capaz que le dieran la receta. Las sopas eran muy espesas en cazuela de barro con una truchita encima. No dijo de que convento se trataba, porque la sopa de trucha es bastante popular a la vera de los ríos trucheros y en cada zona le dan los toques característicos del oficiante de la zona.
Por último tomó la palabra el Fraile Cocinero del Monasterio de Guadalupe Juan Luís Barrera, también estaba en la sala el Prior del Monasterio sentado como publico y no tomó la palabra.
El Fraile cocinero nos habló de los preparados que íbamos a catar posterior a este acto en el Restaurante Sagartoki, cuyo chef Senen González gobierna los fogones con mano profesional y amplios conocimientos.
Una vez que nos dijo como estaban preparados los platos, que se encuentran en este nuevo libro, se concluyó el acto con una interpretación en gregoriano de la Comunión de la misa de Corpus.
A las dos nos reunimos unas cincuenta personas entre las que estaban el Alcalde de la Ciudad, Primero por la izquierda, El Abad de4l Monasterio de San Pedro de Cardeña, El director del coro Ismael Fernández de la Cuesta y el autor del libro Antxon Urrosolo
También estaban la Concejala de Cultura, profesionales libreros, gastrónomos y periodistas para catar una muestra en la que se entrelazaban la cocina del Monasterio de Guadalupe de la mano de su fraile/cocinero Juan Luís Barrera y el chef del Sagartoki Senen González, es decir una fusión de tradición y vanguardia en la cocina.
En todos los corrillos se alababan la textura de los pintxos, me gusta más llamarlos en este caso “Cocina de autor en miniatura”, armonía de los platos, calidad del producto etc. etc. Fueron tantos estos platillos bajo la denominación “Cocina miniatura adaptadas del recetario monacal” que figuraba en la minuta que sería incapaz de transcribirlas.
 Hubo un gazapazo blanco de almendra, soberbio, tempuras jesuitinas, bacalao monacal cuya receta viene en el libro, lo mismo que la del gazpacho que en breve las oficiaré en mi cocina. El sorbete de Cerezas, traídas estas ex-profeso de los alrededores del Monasterio, insuperable y canutillos de las cistercienses de Villamayor de los Montes, rellenos con helado de dulce de leche, fantástico.
Todo el resultado de este soberbio entreacto fue Bocato di Cardinale y nunca mejor dicho.
La jornada concluyo con música gregoriana a las 20-00 en el atrio de la catedral vieja, donde el coro compuesto de 16 voces y su director al frente interpreto la Misa del Corpus Cristo.
La presentación de este libro creo que rebasó lo que suele ser un acto de este tipo y rompió moldes, fue un espectáculo digno de aplauso.
Nunca un libro alimentó tanto como reza el titulo de este “Recetas para el cuerpo y Alma.
Gracias a todos los que habéis hecho que se pasase una tan agradable velada

2 comentarios:

Gerardo dijo...

Hola, estoy tratando de encontrar el origen de un postre sudamericano. Me puedes ayudar?
Gerardo
aksios@free.fr

Apicius dijo...

Hola Gerardo:
Perdona el retraso en la contestación.
Si me dices de que postre se trata tal vez pueda ayudarle, aunque mis conocimientos tal vez no alcancen su objetivo.
Saludos