viernes, 10 de junio de 2011

Pacharán Baines, en Pamplona (Navarra) visitada por Bloggers

Como último acto lúdico de aprendizaje casi todos los bloggers que participamos en el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos, visitamos la licorería Baines dedicada a  la fabricación tradicional del Pacharán, como actividad principa.
La casa Baines nació en 1844 en el barrio de La Rochapea, cuando hasta no hace mucho tiempo del paseo de La Media Luna se podían ver huertas y caseríos, actualmente lo que solo se ve son edificaciones.
En su primera etapa se dedican a  la fabricación de aguardientes y licores  para posteriormente reconvertirse en una empresa artesana especializada en la fabricación del Pacharán desde 1959, en el año 2000 trasladan sus instalaciones a las modernas naves que hoy visitamos.
A nuestra llegada fuimos recibidos por la enóloga Sara situada a la izquierda, como fondo unos endrinos.
El pacharán fue desde tiempos que se conoció la destilación un preparado con usos medicinales, no perdiendo actualmente este cometido, pero a su vez es una bebida que se ha popularizado mucho, por su calidad y bajo contenido alcohólico.
El pacharán casero se hace con endrinas silvestres, para industrializar el pacharán no habría las suficientes endrinas silvestres y los precios del fruto serían inaceptables, por lo tanto se cultivan estos de la forma más natural posible, la casa Baines se surte de estas endrinas, exclusivamente cultivadas en Navarra  desde 2006 y fueron seleccionadas las clases de endrinos más idóneos por el Consejo Regulador de Navarra. Estos endrinos de cultivo crecen sobre injertos de ciruelos con lo el fruto está más alto, que en las zarzas silvestres y la recolección es más fácil por el método del paraguas con lo que el fruto sufre mucho menos.
Los cultivos de diferentes labradores, son controlados por los técnicos de la casa, que durante toda la fase de cultivo se ocupan de dar instrucciones para al final recoger un fruto en perfectas condiciones que los trasladan a sus instalaciones, en cajas no muy altas para no machacar las endrinas y comenzar el proceso de fabricación del pacharán.
Están teniendo en estos cultivos casi las mismas plagas que la vid y el que más problemas les está dando ahora es el Taladro, que ha saltado de las vides a los campos de endrinos que en ocasiones les obliga a tener que cortar los arbolillos de endrinos.
Nada más entrar a las instalaciones nos encontramos con este alambique que lo utilizaban para la extracción de las endrinas  el alcohol absorbido durante la maceración de loa endrinas.
En la casa actualmente no se destilan los productos alcohólicos y este alambique está precintado. El alcohol que necesitan lo compran y procede de la melaza de remolacha con 96º de alcohol en volumen.
En estos tanques, maceradores, es donde se pone el aguardiente anisado con una concentración alcohólica suficiente como para después del alcohol absorbido por las endrinas de la graduación deseada, que en los pacharanes oscila entre 25º a 30º % en volumen. El procedimiento es el mismo que se hacía y se hace en las casas, la única diferencia que aquí los maceradores son grandes tanques, pero el tiempo de maceración es igual, unos tres meses, con una cantidad de aranes  entre 190/250  gramos por litros, según la clase que quieran fabricar, como en casa y también se revuelve, en casa es fácil mover la botella o garrafón, pero aquí cada mes se remueve, sacando del fondo del tanque y volviéndolo meter al tanque por la parte de arriba, lo mismo que se hace en las bodegas de vino con el remontado.
Estos tanque tienen una capacidad de 11.000 litros.
Para no hacer este “Remontado” tienen estos dos tanques de 32000 que giran suavemente y debido a su estructura interior se obtiene un líquido más limpio.
El líquido que utilizan como he dicho es alcohol de melaza de remolacha, que se rebaja con agua procedente de la red, esencia de anís y azúcar blanquilla para darle el toque dulce y la añaden con la jarabera,
después de añadido el azúcar se comprueba el grado de alcohol, color y el último paso es pasarlo por un filtro de placas para, entre otras cosas, dar brillo al líquido. Finaolmente el producto pasa a los tanques de almacén previo al embotellado.
Los frutos como bien es sabido suelen estar en maceración unos tres meses, pasado este tiempo más o menos, el fruto puede dar ciertos sabores y olores procedentes del hueso, como esto no es deseable, se separan los frutos de líquido.
En esta barrica exposición se puede ver el interior del barril con su líquido y aranes, muchos más de los necesarios para la cantidad de líquido, pero como ilustración es perfecta la representación.
La barricas de 500 litros que utilizan son de segunda mano y proceden del fabricante de Coñac Remmy Martin, por supuesto cuando reciben las barricas son lavadas con alcohol y anisado hasta que han desaparecido todos los aromas no deseables para la fabricación de Pacharán.
Estas barricas son utilizadas para la fabricación de sus pacharanes estrella.
Antes cuando tenían que revolver el líquido de las barricas lo hacían con varas de avellano, actualmente lo hacen metiendo nitrógeno con un tubo por la boca y es el gas el que revuelve sin dar ningún olor y sabor.
Según dijo es la única bodega que hace pacharán en barricas de madera y lo hacen por tradición y por la calidad final que tienen su producto con unas connotaciones organolépticas muy especiales, como es el Baines ORO, producto estrella de la licorería.
Nuestra cicerone dándonos toda clase de explicaciones.
Durante nuestro paseo por la planta nos encontramos con una embotelladora antigua, la de la izquierda que la tienen como recuerdo y a la derecha la nueva planta de lavado, embotellado, collarín, etiquetas y la etiqueta de hacienda
En el puzle se pueden ver a la izquierda del alambique tenemos un par de destiladores el de la derecha clásico de laboratorio, más lento que el de la izquierda, pero el tradicional es más exacto.
Los aparatos de abajo son colorímetro, espectrómetro, analizador de PH etc.
Terminada la visita a este interesante paseo por la licorería cambiamos de edificio y llegamos a esta sala de cata,
que ya estaba preparada para las tres calidades de pacharán que producen y que íbamos a catar.
Estos eran Pacharán Oro con 30º La auténtica joya de la corona, este pacharán ha sido elaborado  con una maceración a la antigua, en barrica de roble, toda la maestría y excepcional capacidad y conocimiento artesanal de nuestros bodegueros se conjugan en la obtención de una reducida producción del pacharán cumbre de los más refinados aromas y matices, exclusivo de paladares refinados y sibaritas.
Pacharán Baines, Clásico  28º es el buque insignia del saber tradicional y artesano Baines, como matizó la presentadora de estos productos.
Sabor, color y aromas excepcionales que sitúan en lo más alto a un pacharán nacido de la tradición, del pausado conocimiento artesano.
Pacharán Pamplonica que está orientado a los jóvenes, tiene menos graduación (25º) es algo más dulce pero de un excelente nivel sobre la idea de una menor graduación alcohólica. Es algo más dulce que el Clásico y el anís se le nota un pelín más. Es un pacharán orientado para el consumo de gente joven. Este producto se está haciendo mu popular, a parte de su calidad, por el mensaje de la botella cuando esta se vacía.
Como se ve en los colores hay matices que diferencian a estos tres pacharanes y por supuestos en sus cualidades organolépticas.
El Pacharán Pamplonica como se ve en el mensaje de la botella está dirigido a la juventud. Cuando la botella está llena el mensaje no se ve, solo cuando el líquido rojo va dejando al aire el mensaje se puede leer.
La casa tiene diseñadas sus propias copas para la cata de este producto.
En la hoja se pueden ver mis apreciaciones de la cata realizada. Estos preparados no tienen ningún tipo de conservante, antioxidante, etc. Con el paso del tiempo el pacharán puede perder su color rojo cereza debido a la luz, sigue estando bueno pero ya ha entrado en una fase de oxidación y es conveniente tomarlo antes de que esto suceda.
De esta cocina salieron unos preparados que deleitaron nuestros paladares después de ¡Tanto Trabajo! La cocinera no se dejo fotografiar.
Como veis una mesa bien vestida de tapas.
Un nuevo producto que han lanzado al mercado en 2007 es la Crema de Pacharán, los únicos que lo fabrican, realizada con crema de leche de excelente calidad, creo recordar que se dijo que la importan de Escocia y la verdad que el resultado en boca es muy agradable, cremoso y persistente. No hay disociaciones entre la crema y el alcohol, tanto en frio como a temperatura ambiente. Un acierto esta crema.
Los bloggers en animada charla.
Yo no tengo puesto en mi blog como hago mi pacharán, que más o menos es como lo descrito anteriormente, prometo que este año por el mes de octubre pondré los primeros pasos y en enero mostraré el producto final.
Mi agradecimiento a todos los que han sido culpables de que pasásemos una velada tan agradable en la  licorería Baines, sus propietarios, su enóloga y la cocinera que nos preparó el almuerzo, de corazón gracias.
Creo que el que tome este pacharán va a disfrutar con él como lo hicimos nosotros, es diferente a muchos otros y además con probar nada pasa.

Ahora me falta solo editar mis reflexiones en voz alta del Encuentro

3 comentarios:

Viena dijo...

Apicius, ahora estoy haciendo un reapaso de arriba a abajo, qué interesante visita y no sabía que también hacía usted pacharán, además de cerveza. No deja de sorprenderme.
Me gusta mucho el paseo por las instalaciones y esa idea ingeniosa de las letras que solo se ven al vaciar jajaja. Todo interesante.
Un abrzo.

Apicius dijo...

El pacharán es muy sencillo de hacer ya que de lo que se trata es de macerar las endrinas en un alcohol, que lo suelen vender preparado, (mezcla de orujo y anís).
Yo me destilo el alcohol, que tengo unos cuantos litros, el la buhardilla, siempre en reserva y hago mi propia mezcla del orujo y anís, este casi imperceptible, ya que no me gustan mucho los anisados.
Bueno por octubre editaré el proceso completo, pero repito es sencillo.
Saludos

Viena dijo...

Muy interesante, estaré pendiente de esa publicación.
Buen domingo.