miércoles, 11 de octubre de 2006

Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico

Ayer tarde noche participé como oyente en el evento “I Jornada cultural en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico”. Esta jornada estuvo dirigida por D. Luís Ángel Plágaro joven chef del Restaurante La Cocina de Plágaro.
Empezó el evento con una disertación sobre la filosofía Slow Food y de su contribución a la cultura gastronómica actual.
La disertación citada anteriormente fue realizada por el ponente D. Eduardo Urarte.
Lo que yo saque en claro que este movimiento nacido en Italia en 1986 fue creado para paliar los efectos de la falta de tiempo y la aparición en los mercados de productos poco saludables y tratar de regular de una forma racional y hermanados con el medio ambiente los hábitos alimentarios de los consumidores.
Así que el movimiento Slow food defiende y promueve una cultura alimentaría de calidad y la necesidad de que el consumidor esté perfectamente informado en todo el ámbito mundial, en resumen y para no extenderme destacar los valores culturales de la comida de todos los pueblos.
La organización incluye en la Arca del Gusto productos de todo el mundo que acreditan su calidad y formas de producción, actualmente esta Arca contiene 750 productos de los cuales 12 son de procedencia española y de estos 6 provienen del País Vasco.
Parece ser que la organización intenta, frente a las grandes cadenas, promocionar a los pequeños productores que no están reconocidos en los ámbitos de las grandes superficies, pero sí que sus productos están en primera línea en cuanto a sus cualidades de primera clase.
Bueno no me voy a extender sobre la organización Slow Food ya que detalles podéis encontrar en Internet.

Lo que sigue es un escrito del contertulio Zoref de es.charla.gastronomia.
Cuando lo aplican a las ciudades (city slow) tratan de cumplir unos preceptos básicos que llevan a peatonizar la ciudad siendo la velocidad máxima la de los tranvías.

Una ciudad adherida al movimiento y que cumple los preceptos es Alba en el Piamonte italiano (Cuna de los ferrero roché y de Vestebene, comida + ropa de diseño).
Dicha ciudad ya era slow hace diez años, cuando la conocí, sólo que nadie se había inventado la filosofía pertinente. Ahora se a suscrito "institucionalmente" al movimiento y esta sacando réditos económicos: le llega más turismo y de altísimo nivel adquisitivo.
Volviendo a tu interés, la comida slow se basa en los mismos principios. Tranquilidad a la hora de prepararla (eso significa compra tranquila en el mercado, con productos de temporada y preferiblemente "no intensivos"), tranquilidad a la hora de consumirla (todo muy pausado, degustado y disfrutado con calma, etc.
En fin, que es toda una filosofía, lamentablemente solo apta para sibaritas con un holgado y bien forrado bolsillo.
Es un giro interesante para dar a un restaurante pequeñito que pretenda subir el "nivel" de su clientela, por que desde que leí el libro hará un par de años a hoy parece que se ha puesto de moda.
El problema es si hay suficientes "snobs" con ganas de gastarse la pasta en la zona, por que hoy por hoy solo siguen la cultura slow gente "top high standing" con mucha pasta u antisistemas-alternativos sin un duro, que son los que pueden permitirse el lujo de tener tiempo.
El libro, por si te interesa, es "Elogio de la lentitud" de Carl Honoré y describe la filosofía y tiene un capitulo (al menos, hablo de memoria) dedicado a la slow food.
Si lo necesitas lo puedo buscar por casa y darte la editorial o buscar algún "resumen filosófico" que scanear.
Fin del escrito de Zoreff
Una ultima cosa:
El factor crematístico; Slow Food dicen que es una sociedad internacional sin animo de lucro. La verdad es que no me gustan estos títulos “Sin animo de lucro”, “Trabajamos para Vd”, “Su interés es el nuestro” etc. etc.
La cuota anual es de 50 Euros y no me quedó claro las actividades, de entrada la cuota hay que mandarla a Italia. Me quedan varias preguntas abiertas, que reciben las delegaciones locales?, los eventos que hacen las delegaciones locales o nacionales están subvencionadas por la asociación? Etc. etc.
La verdad que me gusta saber a donde va a parar mi dinero que voluntariamente pongo en un lugar, ya que el que hay que poner obligatoriamente no estoy seguro que sea empleado de una manera diríamos que justa.

Luego hubo una demostración de cocina con la ejecución de varios platos, intentando seguir la filosofía de Slow food, aunque yo creo que fue más bien tener un contacto con lo que es el trabajo de una cocina de profesional.
El grupo era pequeño, 18 personas y entre ellas algunos profesionales, pienso que estos profesionales estaban dada la categoría del oficiante Sr. Plágaro.

La ejecución de los platos se hizo no en el orden que iban a ser servidos, sino a tenor del tiempo de ejecución de cada uno, barajando los tiempos para que cada presentacion estuviese a punto a su debido tiempo.
El Maestro oficiante ya traía fondos, salsas y los alimento preparados para su cocción, sino no hubiese sido posible hacer todo lo que se hizo en un periodo de 3 horas y media incluida la degustación.
La presentación fue amena y sin prisas, no podía ser de otra manera si de slow food estábamos hablando, el oficiante nos desvelo algunos trucos y productos usados en un restaurante para facilitar la labor. Esta claro, la mayoría no están disponibles para particulares.

Habló de un suministrador, el nombre no viene al caso, al que yo he intentado durante un año adquirir una serie de productos, pero siempre ha sido la misma contestación desde Barcelona “Ya le llamará nuestro comercial”, pero esta llamada nunca ha tenido lugar. Así que aunque un particular no compre las cantidades de un profesional, si puede comprar cositas, ya que los productos envasados no son en cantidades grandes, pero se ve que no es rentable el servicio a particulares.

Vamos con los platos.
Se sirvió Crema de alubia alavesa y una croqueta de queso Idiazabal.
Este plato no se oficio a la vista del público ya que venia ya preparado, la croqueta si se frió in situ.
Tanto la crema de alubia como la croqueta muy agradables, los sabores bien conjuntados.
Con este plato se sirvió Juve Camps Milessime (Cava).

Luego vino una Ensalada de bacalao con vinagreta de miel de brezo del Gorbea.
El bacalao lo oficio siguiendo las nuevas tendencias de confitarlo a baja temperatura durante un prolongado periodo de tiempo.
El resto del plato no tiene muchos misterios, tomate picado, mezclum verde y la vinagreta de miel, el plato muy armonizado y el bacalao justo en su punto cuando empiezan las lamas a perder esa transparencia que se suele observar.
Se sirvió Martin Codax (Rias Baixas).
Siguió un Arroz cremoso de almejas con chipirón y gamba en tempura de tinta. El arroz cremoso lo remató in situ ya que el arroz lo trajo ya cocido. Empezó rehogando ajo con guindilla en un poco de aceite y antes de que tomase color incorporó las almejas, añadiendo un poco de roux industrial, que lo tenía en envase grande y deshidratado, (Un producto muy interesante para tener en casa, ya que creo será de larga duración), mojo el conjunto con vino blanco y un poco de agua, cuando las almejas hubieron abierto quito las cáscaras, triturar, colar y reservar.
Preparó la gamba en tempura de tinta totalmente en la presentación.
Empezó explicando los dos sistemas de limpiar los langostinos, dejando la cola o sin ella para ser empalado con una mini brocheta de bambú.

Preparo la tempura disolviendo harina para tempura en agua hasta llegar a una densidad de la mezcla semi liquida, saló al gusto y añadió un poco de levadura y la tinta de calamar, tambien en envase industrial,luego frió los langostinos con el rebozo.
La fritura la hizo en dos fases, una precocción y la cocción final, para que todas tuviesen la misma textura a la hora de servir.
Aquí tengo que hacer una pequeña observación, más que una tempura era un rebozo al modo tradicional pero usando harina de tempura. Estaba la gamba agradable pero lejos de lo que es una tempura. La Tinta que utilizó en frasco de unos 250 CC. Me dio la impresión que era de muy buena calidad y no como la que venden en los sobrecitos que nos vemos obligados a utilizar.
Los chipirones los hizo a la plancha en la que puso un poco de sal antes de acomodar los chipirones, los saó por encima y un poquito de aceite. Cuando ya estaban semi dorados añadió algo de aceite con ajo, les dio la vuelta y añadió un poco de zumo de limón y desglasó la plancha con caldo de carne, los retiró de la plancha y reservó. La combinación del caldo de carne en el desglasado me pareció muy interesante y a la vez resulto agradable al paladar.
Para rematar el plato tomó el caldo de almejas en una sartén y añadió el arroz, dejo hervir y balanceó el producto final añadiendo más caldo o arroz según fuera necesario para obtener una textura tipo rissotto.
El montaje fue como podéis apreciar en la fotografía.
Lo mismo que lo anterrior con plato de diseño.
Se degustó Marques de Cáceres fermentado en barrica (Rioja)
Luego vino un Chupito de patata relleno de yema con caldo ligado de bacón y fideos chinos fritos.
Los chupitos de patata son suministrados a los restaurantes ya preparados, es decir un cilindro de patata vaciado.
No se si os acordáis cuando edité unas fotografías de unos cubos de patata vaciados y rellenos con una yema, mis cubos estaban totalmente sellados y la espectacularidad era cuando cortabas el cubo de patata la yema salía de su encierro. (La edición fue en es.charla.gastronomia).
Bueno pero a lo que vamos, estos chupitos de patata los confitó en aceite por largo tiempo, la temperatura del aceite fue templada y no creo pasase de los 80º C, pero desgraciadamente el Maestro no tenía termómetro y en realidad tenía su razón para no tenerlo, si en teoría los participantes éramos entusiastas de la cocina, que tal vez no estuviésemos equipados con muchos aparatos.
Bueno las patatas quedaron totalmente blandas y agradables, para mi gusto, yo le hubiese dado un golpe de calor para ponerlas un poquito rubias.
El caldo ligado de bacón, nos hizo la demostración, pero ya lo traía tambien preparado, así que en una sartén puso bacón hasta dorarlo, lo mojo con caldo de carne oscuro y algo de agua, dejar hervir unas horas, así que este tiempo se abrevió y se utilizó el que había traído.
Bueno una vez que ha cocido unas horas, ponerlo en la cámara y al día siguiente es fácil de quitarle toda la grasa endurecida en la superficie.
Una vez limpio el caldo ligarlo, el lo hizo con el roux y a nosotros en casa nos recomendó que con fécula de maíz, por supuesto en esta ultima operación rectificar de sal si fuera necesario.
Los chupitos y en el ultimo momento los rellenaremos con yema y los meteremos al horno para que la yema se atempere, pero no que se solidifique.
Freír los fideos chinos, en este caso fueron de soja, y montar el plato como se ve en la fotografía.
La primera presentacion en plato normal y esta en plato de diseño.
Vino Riofrancos Ruiz de Vergara (Rioja).

Luego vino un Rape asado al modena con crema de queso, tomate a la plancha y langostino ibérico.
En una cazuela poner aceite, ajo y guindilla, cuando dore el ajo añadir vinagre normal, algo de fumet o agua y reservar.
Los medallones de rape marcarlos en la plancha y sumergirlos en el refrito anterior, mantenerlo al amor de un horno suave hasta que se confite, no pasarse, que los pescados cuanto menos hecho son más sabrosos.
El tomate cortarlo en rodajas y pasarlo brevemente por la plancha con un poco de aceite y sal.

Cuidado con la plancha, que si os pasáis del tiempo de cocción quedará el tomate demasiado blando y será poco manejable y presentable.
Las colas de langostino las envolveremos en una lonchita de jamon ibérico y los haremos a la plancha,
A la hora de emplatar escurrir los medallones de rape, naparlos con un queso fundido, para mi gusto uno que no sea muy fuerte, pero con más sabor que los clásicos de untar o fundir.
Terminar de emplatar como se ve en la fotografía
Decorar con el Modena, bueno cuando hablamos de modena no hablamos de un Tradizionale, usó un Glaze Balsámico.
Con este plato se sirvió Luis Alegre (Rioja).
Ya nos estamos acercando al final y lo que vino antes del postre fue Lomo de potro al rioja.
Aunque muchos tienen prevención hacia la carne de equinos para mí y para muchos es una carne muy aceptable con su gusto y aromas particulares.
La salsa al rioja la traía preparada y lo que hizo fue añadirle unos morros cortado en trocitos y los adicionó y conjunto con la salsa.
La salsa al rioja se hace de la siguiente manera:
En una fuente de horno poner huesos y recorte de carne con cebolla, ajo, zanahoria y puerro, meter en el horno fuerte y cuando empiece a dorar añadir el vino blanco, hornear 15 minutos mas y echarlo en una cazuela de caldo y hervir por 2 horas, colar y reservar.
Reducir el vino tinto a menos de la mitad y añadirle la salsa de hueso, hervir todo junto, ligar y poner a punto de sal.
La carne la haremos a la plancha, la emplataremos y salsearemos, guarnecer con confitura de higos y pimientos de verdes.
El resultado lo veis en la fotografía.
Vino Pujanza (Rioja)
El postre fueron unas fresas al txacolí con helado de violetas.
De este postre no os puedo dar muchos detalles ya que el montaje fue realizado con biberones que venían con los preparados listos.
Lo que sí os daré en los dias venideros como hacer el helado de violetas u otros sabores partiendo de caramelos aromatizados, fue una de las cosas que se hizo in situ pero no tengo el proceso foto a foto, asi que lo oficiaré y os lo pondré en el blog.
Presentacion del postre sin helado.

Como remate me gustaría evaluar la jornada:
La relación precio (60€) calidad excelente.
Presentación tanto del Chef, Ayudante, Sumiller y Servicio. Muy Bueno
Presentación de los platos Muy bueno.
Disertación y técnicas presentadas por el Chef, muy bueno
Material recibido Regular, pero hay que tener en cuenta que por 60€ no se puede suministrar un dossier exhaustivo.
No se trató en ningun momento de captar socios para Slow Food, cosa que es de agradecer en mi opinion.

Si visitáis Vitoria y os apetece comer en un restaurant de Autor pero sin excentricidades visitar.
La cocina de Plágaro
C/ Florida 37
Teléfono 945279654

Esta bien situado, aunque no en el centro si podríamos decir que esta en el área central de la ciudad.
Esta publicidad del establecimiento la hago totalmente altruista, pero creo que es de justicia que un Joven, no ha llegado a la treitena, sea promocionado por su buen hacer.

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